文/沐沐
圖文：審稿-蟹黃撈飯、製作-七
製作：講述者-沐沐、製作-賽安
封面圖：壹圖網
16世紀中期，威尼斯共和國駐土耳其大使卡佐尼（Garzoni），曾經向威尼斯政府透露：土耳其人每天早上都會喝一小杯奇怪的黑色飲料，他們如此彪悍勇猛，很可能就是因為喝了這種古怪的東西。
多年後，他的繼任者莫羅希尼（Morosini）也向威尼斯政府報告：土耳其人經常喝一種黑色飲料，據說是用咖啡樹的種子炒熟後，研製成粉末，然後加水熬煮而成的，喝了人會特別精神。
17世紀初，莫羅希尼返回威尼斯，他帶回了一些烘焙好的咖啡豆，也學著土耳其人那樣，熬製成飲料，用來招待威尼斯上流人士，並大受歡迎，很快就在威尼斯上層社會流行開來。
18世紀咖啡靜物繪畫
圖：國家古代美術館
據說咖啡在威尼斯傳開之後，令天主教神職人員十分擔憂，他們覺得這是「撒旦的邪惡發明」，並請求教皇嚴令禁止基督徒喝咖啡。教皇克雷芒八世（Clement VIII）決定自己先試喝一口，體驗一下這種「撒旦的發明」到底有多可怕，然後再做決定。當他喝下一口之後，竟然說：「太美味了！如此醇香的飲料，怎能讓伊斯蘭教徒獨享？咱們也要喝！不用擔心，咱們只需為咖啡施洗禮，就可以放心地喝了。」
既然教皇帶頭喝咖啡，咖啡就以不可阻擋之勢，很快風靡威尼斯，並傳到整個歐洲，成為歐洲人再也離不開的日常飲品。
18世紀的咖啡屋
圖：網路
奧斯曼帝國的咖啡館
土耳其咖啡，其實最早是源自葉門。15世紀中期，在葉門摩卡港和亞丁港一帶，當地人會將紅色的咖啡果摘下來，剔除裡面的咖啡豆，將果肉晒乾，以文火輕焙後搗碎泡煮，熬成飲料，喝了可以提神。而且文火輕焙後的咖啡肉，還有一種焦糖的香味，飲用起來比嚼食咖啡果味道更好，相比之下，咖啡豆有一種苦澀味，因而丟棄不用。
咖啡樹上的咖啡果
圖：Shutterstock
大約到了16世紀初，有人發現將略帶苦澀味的咖啡豆與果肉一起烘焙後熬煮，製成的飲料更加香濃提神，於是，人們就不再剔除咖啡豆，而是將咖啡豆和果肉一起熬煮。當時奧斯曼帝國駐葉門總督奧茲德米爾·帕沙很喜歡這種飲料，總督就將這種飲料引入了奧斯曼帝國。
咖啡傳到土耳其之後，土耳其人不斷嘗試新的烹煮方法，後來，他們乾脆捨棄了果肉部分，全部用烘焙的咖啡豆來熬煮，這樣製成的咖啡更加香醇濃郁，這就是後來風靡歐洲的土耳其咖啡了。
咖啡很快在奧斯曼帝國王公貴族之間流行起來，當時的蘇丹蘇萊曼一世（Sultan Süleyman）還有自己的御用咖啡師。蘇丹挑選咖啡師非常嚴格，除了製作咖啡的手藝精湛，還要對蘇丹忠誠。據史料記載，有一些御用咖啡師，後來都成了蘇丹的心腹大臣。
一位奧斯曼帝國的貴族婦女正在喝咖啡，同時吃巧克力。因為土耳其咖啡不加糖，略帶苦味
圖：turkishfoodie.com
不久，第一家咖啡館在土耳其出現了，之後，咖啡館越來越多，人們來到咖啡館，除了喝咖啡，還聊天聚集，談八卦、聊政治，咖啡館漸漸成為社交場所。歌手、喜劇演員、舞蹈者等民間藝人，也來到咖啡館裡表演，慢慢演繹出後來傳遍世界的咖啡館社交文化。直到今天，咖啡館仍然是土耳其男人聚會、談論政治和閒聊的地方。
咖啡館的盛行，讓奧斯曼帝國政府十分惱火，因為人們總是在咖啡館裡談論國家大事，傳播王室緋聞，奧斯曼政府惱怒之下，強行關閉了很多咖啡館。
奧斯曼帝國時期的咖啡館
人們在咖啡館聊天和抽水煙
圖：turkishfoodie.com
17世紀，蘇丹穆拉德四世（IV. Murad）下令，將去咖啡館的人定為死罪，因為穆拉德四世的兄弟和叔叔，都死於經常去咖啡館的禁衛軍之手，他認為禁衛軍是在咖啡館裡受人蠱惑，才對王室人員下手，因此，對去咖啡館的人十分痛恨。
據說這位蘇丹為了抓捕在咖啡館閒聊的人，還曾經化妝成老百姓，親自在街頭巡視，如果抓到了罪犯，他就親自揮起大刀，當場砍下被抓之人的腦袋。
儘管奧斯曼的蘇丹禁止人們去咖啡館，但是並沒有阻擋咖啡文化的發展，因為那時候，咖啡已經傳遍歐洲，歐洲各地的咖啡館也越來越多，咖啡再也無法走出歐洲人的生活了。
可以說，真正的咖啡文化，是由土耳其人創建的。雖然土耳其咖啡起源於葉門，但土耳其人發明的製作方法，卻保留了咖啡最原始的味道，歐洲人喝的咖啡，也是沿用土耳其咖啡的烹煮方法，而土耳其人的咖啡文化，也被歐洲人所繼承，所以土耳其咖啡也被稱為歐洲咖啡的始祖。
土耳其伊斯坦布爾的一家咖啡館
圖：Shutterstock
土耳其咖啡
土耳其人有句諺語：「一杯咖啡，代表友誼四十年。」在土耳其，為朋友熬製一杯咖啡，代表了主人最誠摯的敬意。因為烹製傳統的土耳其咖啡，需要有耐心慢慢熬製才行。而只有對自己敬愛的人，才願意為對方用心熬製。
土耳其咖啡被列為世界非物質文化遺產，並不是因為使用的咖啡豆特別，而是在於它的製作方法。製作土耳其咖啡，並不需要特別的咖啡豆，可以使用任何地區出產的咖啡豆，因為土耳其咖啡如此醇香濃郁，主要在於烹製方法，和咖啡豆無關。
20世紀的土耳其街邊咖啡館
圖：Shutterstock
製作土耳其咖啡，一步一步都要有耐心，先將咖啡豆用文火焙炒，要保證咖啡豆熟透，又不能炒焦，然後把炒熟的咖啡豆細細研磨，磨成極細的粉末。
將咖啡豆磨成細粉之後，放進一種特製的小銅壺裡，這種小銅壺叫做傑夫澤（Cevze），然後放在炭火或熱砂上，加水慢慢熬煮，直到熬成濃黑色的飲料。據說這種熬製咖啡的方法，是由當初將咖啡引入土耳其的總督奧茲德米爾·帕沙發明的。
早期製作土耳其咖啡的器具
圖：ich.unesco.org
用來熬製咖啡的小銅壺很小，一次最多只能煮出兩小杯咖啡。這種器具古樸精美，由當地傳統匠人手工打造，上面雕刻著繁複的花紋，小巧精緻。
小銅壺
圖：Shutterstock
小銅壺的手柄很長，因為需要直接放在熱源上，而加熱土耳其咖啡的熱源，是一大盆熱砂，砂子先被加熱得滾燙，然後將小銅壺埋在熱砂裡，這樣就可以使小銅壺受熱均勻，不斷移動熱砂中的小銅壺，使裡面的水溫緩慢上升，才能萃取出最香醇的咖啡。有時候，土耳其人還會在咖啡中加入一些香料，如肉桂、丁香、豆蔻等，更是別有一番風味。
圖：Shutterstock
當咖啡開始被煮沸的時候，就會湧上來一層金黃色的泡沫，這時候，要將小銅壺迅速移開，等泡沫回落之後，再將小銅壺放回熱砂中，繼續加熱，當再次沸騰湧出泡沫時，再移開，如此反覆多次，才能煮出香濃的咖啡。
圖：Shutterstock
土耳其咖啡的泡沫非常重要，為客人熬製咖啡，一定要熬出泡沫，否則就是沒有用心，就是對客人不夠重視，因為要想煮出金黃色的泡沫，確實需要下一番功夫，沒有泡沫的咖啡，不是真正的土耳其咖啡。
土耳其咖啡整個熬煮的過程，非常緩慢，需要有耐心，彷彿一種古老的儀式，手裡握著長長的手柄，看著小銅壺中一點一點泛起泡沫，內心也泛起絲絲溫情，只有為了真心敬愛之人，才會下這樣的功夫。
土耳其咖啡瀰漫著神秘的氣息，開始品嚐時有點苦，慢慢品味才會品出咖啡的香醇。土耳其有這樣的諺語：咖啡應該像地獄一樣黑，像死亡一樣濃烈，像愛情一樣甜美。
土耳其咖啡
圖：Shutterstock
土耳其人喝咖啡，通常是不加糖的，就是為了品嚐咖啡的自然醇香。而且，在喝咖啡之前，最好先喝一口清水，讓口中的味覺變得靈敏，這樣才能真正品味出咖啡的味道。
圖：Shutterstock
咖啡渣占卜
土耳其的咖啡文化非常豐富，除了奧斯曼帝國時期傳下來的社交聚會，還有咖啡占卜。在製作土耳其咖啡時，由於咖啡粉磨得極細，因此在喝完之後，會有咖啡渣沉澱下來，這時候，根據杯底殘留的咖啡渣，就可以用來占卜。
占卜的過程也很簡單，客人喝完咖啡後，占卜師旋轉杯子，同時祈禱，然後將杯子倒過來放在碟子上，等待一會，再拿開杯子，咖啡渣的一部分會落在盤子上，剩下的會在杯子底部留下圖案，占卜師會根據這個圖案來解讀。
圖：Shutterstock
咖啡占卜是土耳其人和朋友喝咖啡時，經常玩的一種遊戲，他們有時候自娛自樂，有時候會請占卜師來認真解讀，以預測自己未來的生活。
比如咖啡渣形成一隻狗的形象，這意味著生活中出現了一個可靠的人，自己很快就會擁有一份牢固的友誼。如果殘渣的形狀是一顆心，對於單身狀態的人來說，這是一個非常清晰的信號——新的愛情即將來臨，但是如果正處於戀愛關係中，這可能意味著一些麻煩，因此要做好心理準備，感情可能會出現變化。
圖：Shutterstock
當然，咖啡占卜符號非常多，而且每個占卜師的解讀都是不同的，比如一位占卜師可能將塔的形象解釋為財富，而另一位占卜師可能將其視為孤獨的象徵。也正因為如此，咖啡占卜才會如此有趣。
在土耳其，很多咖啡館中都有占卜師，占卜師大都是女性，男性占卜師極少，在伊斯坦布爾大大小小的咖啡館裡，都能見到占卜師們那魅惑的身影。
咖啡占卜師在為客人占卜
圖：Shutterstock
咖啡與訂婚儀式
對於土耳其人來說，咖啡就是一天的開始。土耳其語中的「早餐」（Kahvalti），是「咖啡」（Kahve）和「之下」（altinda）兩個詞的合成詞，由此可見，喝咖啡在土耳其人的生活中，是非常重要的一部分。
在傳統的土耳其訂婚儀式上，兩個家庭聚在一起，姑娘要為男方和他的家人煮咖啡，如果姑娘不會煮咖啡，那將被視為一件很沒面子的事，說明她將來不是一個合格的妻子。
姑娘在煮咖啡時，會為未婚夫「特製」一杯咖啡，她會在他的咖啡杯中加鹽，更有甚者，還會在咖啡中加入辣椒粉、胡椒，或其他難以忍受的調料，然後微笑著將這杯咖啡端給男方。
圖：Shutterstock
在男方喝咖啡時，女方長輩會留意觀察他的表情，如果小夥子毫無怨言地喝掉那杯味道古怪的咖啡，並且沒有流露出皺眉等不滿的表情，他會被認為性格很好，將來會是一個有耐心，且有擔當的丈夫。
喝完後，姑娘會拿給小夥子兩塊方糖，寓意兩人生活先苦後甜，代表訂婚圓滿成功。
土耳其人的愛和友誼，都蘊含在一杯濃郁的咖啡中，對土耳其人來說，它不只是一杯咖啡，更是一種生活方式。經過了幾百年的文化傳承，土耳其咖啡就像這個國家一樣，夾雜著厚重的歷史感。端起這杯濃黑如地獄、醇香如愛情的砂煮咖啡，土耳其人的苦難與甜蜜，一切盡在不言中。
