在無錫吃了幾天,說話都甜到齁

最近,網路上流行起了一句話——甜品是世界上體積最小的遊樂園。

吃糖的過程,體內會瘋狂分泌多巴胺,這是一種能讓人感到快樂的物質。可因為沒人能拒絕快樂,所以即便知道糖分使人胖、催人老,老藝術家依舊難捨一手奶茶一手甜品的放縱。

雖然水裡加糖都能成為快樂水,可並不是所有的甜都能讓人來者不拒。

比如當糖和中式料理產生聯繫,除某些特定的菜式之外,往往就成了黑暗料理的代名詞。這也是為什麼吃辣的城市座座個性斐然,聲名遠播,常以好吃的形象出鏡;而吃甜的江浙滬圈卻難以喚醒路人的食慾,甚至被奉為「美食盆地」。

上海甜,蘇南甜,杭幫菜也甜。可最能吃辣的城市花落誰家或許存在爭議,但最能吃甜的城市必須是無錫。

△無錫醉蟹/圖蟲

想要破除對菜里加糖的偏見,一定要從甜度拉滿的無錫開始。

無錫本幫菜,天下第一甜

無錫人有多能吃甜?

吃遍天南海北、被文學事業耽誤的美食家汪曾祺就曾放話:「都說蘇州菜甜,其實蘇州菜只是淡,真正甜的是無錫。」

來自行家的背書,讓無錫擁有了一份能讓嗜甜三巨頭江浙滬其他城市紛紛側目的自信。

在無錫,遇見白糖拌麵、炒青菜加糖都不稀奇。稀奇的是,就連吃甜度五顆星的陽山水蜜桃,當地人還要甜上加甜地蘸一蘸綿白糖。

可以喝的水蜜桃,有多甜不用說了吧

△可以喝的水蜜桃,有多甜不用說了吧

經常作為餡料出現在湯圓、酥餅、粽子、燒麥裡的菜豬油——豬板油切末,拌入切碎的青菜或薺菜,拌入大量的白糖,一派人畜無害的白綠小清新配色,卻成了當之無愧的「無錫甜菜之魂」。

翻開元末無錫畫家倪瓚所著的《雲林堂飲食制度集》,其中收錄的五十餘道菜餚中,竟有四分之一用蜂蜜、糖甚至甜酒來調味。

而外地人來無錫必打卡的小籠包,也構成了大家對「無錫好甜」的第一印象。

無錫小籠包

△無錫小籠包

被本地人稱為小籠饅頭的無錫小籠,因為麵皮無需發酵,皮薄且富有韌勁,自帶「夾起不破皮,翻身不漏底」的絕技。但更絕的,還是咬破皮後那「一吮滿口滷,味鮮不油膩」的餡料。

無錫人做小籠,離不開豬肉和蟹黃,更離不開醬油和白糖,而兩者的配比也成了無錫小籠有別與其他小籠包的關鍵所在。尋常的鮮肉小籠是一二錢的白糖搭配五錢的醬油,但無錫小籠,四斤麵粉只用到了一二錢的醬油,白糖卻需要足足一斤。

糖和醬油完美融合的湯汁

△糖和醬油完美融合的湯汁

不同於別處最多用一勺白糖來提鮮,無錫的糖常常是論斤放的,比如同樣用甜為無錫代言的「肉骨頭」

在茴香、丁香、肉桂各色滷料中燉至酥軟的排骨,最後在黃酒、醬油、白糖等調料中收汁出鍋。琥珀色的晶瑩醬汁,配上濃郁的焦糖香氣,吃到嘴裡是有別於糖醋排骨的甜蜜暴擊,從舌尖傳遞上來的甜味讓人顫抖:不虧是十斤排骨搭配一斤白糖才能燒出來的境界。

十斤排骨一斤糖

△十斤排骨一斤糖

肉加醬油白糖,就是無錫人炮製美味的天然公式。

凡是走醬油紅燒風的菜式,都離不開糖的增色。排骨、蹄髈、豬小腸層層相套的同腸、被生動地稱為「甩水」的魚尾……都必須要裹上一層色香味都極為濃郁的芡汁出場。

講究「甜出頭,鹹收口,濃油赤醬」的錫幫菜,糖往往是出鍋前的最後一道工序。糖尤其適合做大葷,可以起到提鮮去腥上色的作用。一點點鹽分的加持,會讓這甜顯出鮮味。

△濃油赤醬的無錫菜/wikimedia

「若要甜,放點鹽」是無錫人在長久的嗜甜中總結出的另一套哲學。這也是為什麼在燒魚時,人們會用黃酒和醬油將魚提前浸泡半小時;燒排骨時會先用花椒鹽搓洗大扇的肋排,並且醃製數小時。

先甜後鹹,鹹甜合一。這樣的製作工藝,讓無錫菜暗藏驚喜,風味也有了深度。

「太湖明珠」的嗜甜底氣

「南人嗜鹹,北人嗜甘」沈括曾在《夢溪筆談》裡粗暴地以地域歸納口味。可身居江南的無錫,既非北人範疇,也非蔗糖產區,為何卻甜得讓人顫抖?

一切都要從無錫的優良區位和豐厚歷史說開去。

攤開江蘇省的地圖,可以發現太湖就像一彎懷抱,一隻手環著蘇州、另一隻手便擁著無錫。

這顆坐落於太湖北岸的明珠,一路向北探入長江。夾在亞洲第一長河和中國第三大淡水湖之間,發達的水系帶來了縱橫交錯的河網,它們就像無錫的掌紋,收藏著氤氳的江南氣息。

無錫的江南氣息/unsplash

△無錫的江南氣息/unsplash

潮溼的氣候,讓久居於此的人們迫切需要進食糖分,來彌補夏季出汗和冬季寒冷外界環境造成的熱量損失。

身居長江中下游平原的無錫,享盡天時,偏又佔據地利。早在五千年前,良渚文明就在這片沃土之上了寫下了稻作的基因。世代相傳中,蘇錫一帶已經習慣並愛上從富含澱粉的稻米中咀嚼出的那股甘甜之味。

氣候宜人又「有三江五湖之利」的無錫,偏偏又頗得上天寵愛。

△無錫盡享水利之便/圖蟲

自泰伯為讓位於三弟季歷,從黃河流域的岐山南奔至此,建立吳國。三千年來,無錫一直風調雨順國泰民安,歷史上大規模的天災和人禍鮮少波及此地。司馬遷在《史記》中寫:「楚越之地,地廣人稀,飯稻羹魚……不待賈而足,地勢饒食,無饑饉之患。」無錫就是「楚越之地」的最好代言。

因此,無錫也守住了豐饒的物產和富裕的本色。作為京杭大運河唯一穿城而過的城市,集齊了米碼頭、布碼頭、絲碼頭、錢碼頭之名的無錫,名流巨賈雲集,就連康熙和乾隆也頻頻流連於此。

這也讓無錫擁有了嗜甜的底氣。

把眼前這道菜做成一道甜菜

△把眼前這道菜做成一道甜菜

季羨林的《糖史》曾記載,漢代時用來製糖的甘蔗是一種名貴到尋常百姓從未見過的水果,元代時砂糖一度罕有到只有皇家才能享用。換句話說,糖在古時是一種比鹽更具階級屬性的物品。

相傳隋煬帝喜歡吃蜜螃蟹,當時的吳郡也就是今天的蘇州,進貢了兩千頭蜜閘蟹和整整四大缸蜜蟛蜞。北宋滅亡後,喜食「魚蟹加糖蜜」的北方貴族們南遷。他們的到來,為無錫的飲食文化蒙上了一抹琥珀色的甜。無錫的富庶,也為糖這樣的奢侈品提供了流行的土壤。

在製糖業逐漸發達的明代,南方所生產的蔗糖大部分都流向了江南地區;清代時無錫一帶人均消耗的糖量,甚至是全國的兩倍。

用糖量絕不含糊

△用糖量絕不含糊

當時的無錫,或許就像《天龍八部》裡段譽初到無錫所感受的那般,走在街上隨處都能聞到一股「焦糖、醬油混著熱肉」的香氣。

相較於鹹酸苦辣的熱烈,相對平和的甜味,也寫就了無錫人溫煦和睦的底色。

美國的一項行為學研究顯示,愛吃甜食的人,會顯露出開朗的個性和平易近人的個性。因此彌散在空氣中的甜香,不僅喚醒了快樂的多巴胺,也養成了本地人樂天知命的文化性格。

無錫味道,不止於甜

可無錫,顯然又不止於甜。

親近這座城市的過程中,會發現無錫菜其實有很多不成文的講究:拌麵和小籠包是甜的。但湯麵和餛飩卻不加糖,清水撈出,澆一勺雞架、豬大骨熬出來的高湯,撒上蔥花蝦皮,入口鮮掉眉毛。

不加糖但鮮甜的餛飩

△不加糖但鮮甜的餛飩

這就是無錫的另一面:吃得了甜,也經得起淡。也正是這口迴歸天然的淡,顯露出了無錫人烹調美食的功力。尤其是面對太湖饋贈的水產,身在水鄉的無錫人可謂精工細作,只為留住這口獨一無二的鮮甜。

據《雲林堂飲食制度集》記載,在面對蛤蜊、生蚶等以鮮嫩著稱的食材,古時的無錫人會在洗淨泥沙後,直接在溫湯或熱酒中過一遍,再拌入開殼時流出的原漿汁液簡單調味,便可大快朵頤了。

在無錫的漁船上,還曾流行過一道名為傳承古法的「腐乳汁熗活鮮」。現撈上船的活蝦用酒糟醉,然後拌入腐乳汁、香醋、薑末、蔥泥調味。講究好物鮮吃的無錫人,甚至發明了一邊行船賞景,一邊共享美食的太湖船菜。

無錫味道的另一面‍‍

△無錫味道的另一面‍‍

太湖供養的一百多種水產,在蒸、燜、煨、焙等溫和的烹製方式下,足以幻化出讓人眼花繚亂的美味。其中,不便儲存、鮮食才能激發風味的銀魚、白魚和白蝦,現殺後只需要放一點點的鹽,就能讓人不忍停箸。

和雞蛋同燉的銀魚,有媲美鱸魚的鮮美;煮熟後依舊乳白透亮的白蝦,蝦肉脆彈飽滿;僅用舌尖就能抿化的白魚,縱然刺多也抵擋不了食客對鮮嫩的追求。也因此,被稱為「太湖三白‍‍」的它們,至今都能牢牢佔據太湖船菜的C位。

太湖三白

△太湖三白

因為講究應季應景,太湖船菜的食單也在跟隨季節更替,真正算得上「四時不同,八節各異」。

春天,適合用肉肥無籽的螺螄炒一把風頭正勁的春韭,用籽滿肉鮮的湖蝦煨一鍋同樣滑嫩的豆腐;夏天一定不能錯過的,是肥厚的河蚌和滑嫩的蓴菜,以及包裹著荷葉清香的粉蒸肉;到了秋天,船菜中的素食擔當成了甜度最佳的蓮藕和芡實,肥美的鱖魚任意擺弄都能輸出不負金秋的鮮味;冬天,沒有什麼能比一盅八寶燉湖鴨更能暖胃又暖身。

石鍋鱖魚

△石鍋鱖魚

「醬油雞要用散養太湖草雞,豬肉菜要用脂肪少的太湖豬,蝴蝶燴鱔,要用自然風乾的蝴蝶骨……」

一甜難以概之的錫幫菜,其實處處都透著講究。就像無錫這座城一樣,這些摺疊起來的驚喜,只會為親臨其中的人悄悄展開。

參考資料:

1.在無錫吃一天,聲音都變甜了~ 地道風物

2.中國吃甜第一城,只能是它 浪潮工作室

3.無錫人「嗜甜」的文化因素淺探 江南論壇

4.元代《雲林堂飲食制度集》食飲技藝探賾 農業考古

5.太湖船菜,食景雙絕 神州民俗