海派飲食亂彈(一)陽澄湖大閘蟹

陽澄湖大閘蟹

上海的文化,被稱為「海派文化」。海派文化的主體,根植於江南地區傳統的吳越文化,並且融入了開埠以後來自西方歐美地區的各國文化,逐步形成的一種不同於中國其他地區的,屬於上海的獨特文化。

「海派」一詞最早出現在1917年出版的《清稗類鈔》上,孕育於繪畫領域,蔚然成風與上海地區的新式京劇表演緊密相關。不講規矩的「新」與「奇」成為「海派」的顯著特徵。

20世紀30年代,「海派」從繪畫、戲劇領域傳導到了文學、媒體領域,憑藉文學界的影響力和報刊媒介,「海派」一詞迅速從繪畫、戲劇、文學等有限的藝術領域擴大到了對地域文化特性的指稱和表述上。

潛移默化中,「海派」在林林總總的上海市民社會生活中,自下而上、自發生長成為了一個層次豐富、面貌多樣的文化樣態,被視為上海城市文化的特性,成為一個地域文化性格的自我定義。

(一)

陽澄湖大閘蟹

前幾天,老劉設家宴請客,筆者有幸恭陪末座。主菜是一人一對雌雄各一的正宗陽澄湖大閘蟹。雄的在6兩左右,雌的在4兩左右。掀開蟹蓋,滿目都是金燦燦的蟹粉,母蟹通紅的蟹黃鮮甜,公蟹的蟹膏凝脂醇厚。一口咬下,滿足感爆棚,再蘸上一點用薑絲和綿白糖調製的蟹醋,鮮上加鮮。

老劉的親家在陽澄湖承包了一個蟹塘,所產的大閘蟹尚在蟹苗時就被早早預定。為了這次家宴,好面子的老劉硬纏著親家到蟹塘旁,親眼看著親家將大閘蟹撈起,打包託運,才放心回上海。

老劉說,正宗陽澄湖大閘蟹的產量極其有限。把陽澄湖周邊的蟹塘都計算在內,2021年陽澄湖大閘蟹的總產量,只有1萬噸。不算陽澄湖周邊的魚塘,僅算養在湖裡的大閘蟹,陽澄湖大閘蟹年產僅有1575噸。

2021年,中國大閘蟹總產量80.6萬噸,而陽澄湖大閘蟹的孿生兄弟興化蟹,年產量在7萬噸左右。陽澄湖和興化雖然相隔數百公里,但土產大閘蟹都是「白肚青背、黃毛金爪」,堪稱異父異母的親兄弟。

老劉這次請的都是摯愛親朋,他怕親家做手腳,中途掉包,所以才有如此「以己之心度人之腹」不得已的舉動。

正宗陽澄湖大閘蟹,金毛金爪白肚皮。蒸熟後,蟹蓋上泛著油滋滋的青光,肉質鮮美,略帶一絲甜味。輕咬一下,濃郁的蟹鮮滋味,便在舌尖間瀰漫。

秋風起,蟹腳癢。吃蟹的習俗,古已有之。大閘蟹可蒸可煮。清代美食家袁枚在《隨園食單》裡主張煮:「最好以淡鹽湯煮熟」,他覺得「蒸者味雖全,而失之於太淡」,他是「鹽煮派」的盟主。同時代的李漁則是「清蒸派」的祭酒,他在《閒情偶記》裡主張蒸:「蒸而熟之」才不失真味。海派飲食繼承了「鹽煮派」的衣缽,以煮為主,鍋中還加了料酒、蔥姜、紫蘇葉。

唐朝·張志和在《漁父·松江蟹舍主人歡》中詠道:松江蟹舍主人歡,菰飯蓴羹亦共餐。楓葉落,荻花幹,醉宿漁舟不覺寒。清朝·曹雪芹則在《螃蟹詠》雲,鐵甲長戈死未忘,堆盤色相喜先嚐。螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香。多肉更憐卿八足,助情誰勸我千觴。對茲佳品酬佳節,桂拂清風菊帶霜。

然而,彼時陽澄湖大閘蟹屬於養在深閨人未知。明清兩代,安徽省當塗縣的花津蟹、河北省廊坊市霸州市的勝芳蟹,才是公認的好螃蟹。

晚清開埠後,上海發展成為中國的經濟中心,遠東第一大都市,緊鄰上海的崑山陽澄湖大閘蟹才在十里洋場悄然流行,名聲逐漸蓋過花津蟹和勝芳蟹。

一隻優良的陽澄湖大閘蟹具有四大特徵:一是青背,蟹殼成青泥色,平滑而有光澤,煮熟後蟹殼呈現鮮紅色;二是白肚,肚臍甲殼晶瑩潔白,無墨色斑點,白得有光澤,稍有微黃,類似象牙色;三是黃毛,蟹腿的毛長清爽而呈黃色,根根挺拔;四是金爪,蟹爪尖上呈菸絲般金黃色,一對巨螯絨頭厚實豐足,螯爪強勁有力,擱在玻璃板上八足挺立,兩螯高舉。

中國適合河蟹生長的水體,絕不止陽澄湖。江蘇、湖北、安徽、遼寧都是產蟹大省,陽澄湖大閘蟹為何能一騎絕乘?與其被賦予海派文化氣息,不無關聯。

上海餐飲界的名師將陽澄湖大閘蟹做成了無與倫比的精美菜品,使其成為一種海派飲食文化的代表。如,有家飯店推出的蟹宴,用不同部位的蟹肉烹飪出不同的菜,加之與不同的調料相匹配更加突現出蟹的魅力,彰顯大閘蟹各部分之本味。再如,上海市名優菜品「菊花對蟹形」,將鮭魚絲和胡蘿蔔搭配出蟹的形狀,再放到蒸箱裡面去蒸,蒸好以後,把蟹粉炒好,放在蟹形當中,再把蟹蓋子蓋上,再放上菊花。

在海派文化浸淫下的陽澄湖大閘蟹,不要說品嚐,光是看看那些五彩繽紛的蟹菜名:芙蓉蟹粉、翡翠蝦蟹、太極蟹盒、雪塔釀蟹鬥、陽澄蟹卷、陽澄扒赤壁、蟹粉魚盒、蟹粉西施舌、蟹粉明蝦卷、蟹粉石榴包……就能讓你口舌生津。

醉蟹也是上海人的最愛。有一年,筆者在豫園商場的一家飯店吃過與眾不同的醉蟹。飯店老闆介紹,每年秋天農曆9月左右,糟醉師傅會親赴陽澄湖大閘蟹的一家殖基地採購。每隻大閘蟹都要一隻只過堂,確保在三兩左右,只只是雌蟹,膏滿肉肥。然後用上等江南黃酒深醉,添加多種輔料用以提鮮。在香料與黃酒的浸潤下,蟹肉變成凍狀泛著如玉般的光澤,蟹肉味道鮮美,甜滑晶瑩的膏黃肥腴綿潤,帶著陳年花雕酒的香氣。嘬上一口半流動的蟹黃,意猶未盡。

對上海人來說,吃大閘蟹不僅是一種文化,更是一種講究。上海人吃大閘蟹有專門的八大件工具。筆者有位朋友,用八大件吃過的大閘蟹,殼能完整無缺的拼回去。這種吃法是吃到位了,也是最牛的海派吃法之一。

博物館展出的民國時期的蟹八件 · 圖蟲創意 ©

在海派文化加持下的陽澄湖大閘蟹,有著獨特的韻致,和不一般的價值,讓世人格外青睞。

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