時隔兩年,陳曉卿這位國民頂級男神又回來了。
他帶著頂級大片回來了——《風味人間》第二季
一上線,口碑炸裂,評分直衝 9.4 。
總共有八個主題:《甜蜜縹緲錄》、《螃蟹橫行記》、《醬料四海談》、《雜碎逆襲史》、《雞肉風情說》、《顆粒蒼穹傳》、《根莖春秋志》、《香腸萬象集》。
第一集《甜蜜縹緲錄》,主角是甜味。
甜食,如今是最受大眾歡迎的食物之一。
人類趨甜的本能,實則源於甜帶來的滿足感。
甜食能快速補充糖分,促使人腦分泌大量多巴胺,幸福和愉悅的信息,傳至神經,給人高度的滿足感。
而提起甜食,自然就離不開糖。
在幅員遼闊的中國,對於糖的用量、時機以及火候掌握,不同地區千差萬別。
糖所演化的形態,對食物的點化,也各有千秋。
魯菜中的拔絲,正正體現出糖的妙趣橫生。
白糖在熱油中融化,加入食材不停翻炒。
上桌之時,食客須在熱糖將凝未凝的臨界點,適時起筷。
稍微耽擱片刻,那一絲一縷的甜蜜,便隨之消逝。
而在淮揚菜中,糖則是展現出另一種精妙:溫婉細膩。
“揚州雙絕”就是最好的例子。
雙絕之一,為翡翠燒麥。
時令蔬菜剁碎,取其清爽。撒入大量白糖,鋪墊第二層底味。最後加入鹽和豬油,為餡料增香,餡料放進麵皮,團成鬥狀,鹹鮮的火腿末妝點其上,入籠大火猛蒸。
新鮮出爐的翡翠燒麥,皮薄餡綠,色如翡翠,糖油盈口,甜潤清香。
另一絕,為千層油糕。
麵糰充分發酵,待之鬆軟不易成型。
兩公斤麵粉配上一公斤糖,再堆滿糖漬數目的豬板油丁。
糖和油被層層包裹,密實封存,放入蒸籠大火猛蒸。
高溫下,糖和豬板油被充分溶解,快速滲透。
水蒸氣包圍中,油糕不斷膨脹,變得愈發蓬鬆。
此時,糖已經消弭於無形,蹤跡縹緲。
新鮮出爐的油糕,呈半透明的芙蓉色,糖油相間,綿軟甜潤。
而且,層次清晰,可達驚人的64層。
糖在川菜中,也發揮著不可或缺的調味作用。
川菜給人的第一印象,往往是麻辣。事實上,川菜推崇複合味。多元味道的調和,才是蜀地飲食的核心要領。
無論的餐廳後廚,還是山間灶頭,複合調味都是川廚的看家本領,從冷盤到熱炒,糖都不動聲色地隱匿期間。
在川菜的烹飪中,糖和調味料協同,創造出荔枝口、魚香味等獨有味型。
其中,最引人注目的,是喜宴上必備的壓軸大菜——甜燒白。
取九成肥,一成瘦的五花肉,煮至八分熟,切連刀薄片,嵌入紅砂糖,於土碗中錯疊。
水中調油,加入紅糖,旺火熬成糖油,給肥腴的豬肉上色。
糯米經過糖油的洗禮煮至半熟,然後鋪於豬肉表面,繼續蒸至完全熟透。
出鍋後,糖早已化為醇香,白肉油脂盡出,服帖地癱軟在清甜的糯米上。
這還不夠。
上桌前,再撒上一大把白砂糖。
起筷入口,肥腴的豬肉只剩下又沙又糯的口感和柔順纏綿的酣甜。
如果說,中式飲食對甜的精妙運用,是春風化雨。
那麼,在亞洲的另一端,這個西亞國度早已把糖發揮到無以復加的極致境地。
土耳其,伊斯坦布爾。
這裡流傳著一句老話:
讓一千萬人聚集在伊斯坦布爾的,是生計,利益和賬單;但支撐茫茫人海的,只有一樣東西——巴克拉瓦。
巴克拉瓦,是一種果仁蜜餅的名稱,被稱作是土耳其甜點皇冠上的明珠。
它的製作難度非常高。
要做出正宗的巴克拉瓦,甜點師首先得學會同時擀壓十幾張麵皮。
而且,每張麵皮的厚度不能超過 0.1 毫米。
然後,在薄如蟬翼的麵皮上加奶酪,撒開心果碎,上下要覆蓋二十層面皮。
接下來,就到了製作巴克拉瓦的最重要步驟——熬糖漿。
這是決定巴克拉瓦成色的關鍵。
在糖水中加入檸檬汁,促進糖水解,這樣熬出來的糖漿甜度更高,黏度更低,而且不易結塊。
經驗老道的甜點師,會根據色澤、黏度以及拉絲長短來拿捏糖漿的質量。
再接著,就到了喚醒的瞬間。
將巴克拉瓦焙烤起酥,淋上糖漿。
糖漿與油脂相遇,酥皮渾身顫,甜味鋒芒畢露。
人類對甜的追求,不僅僅是在對糖的各種精妙運用上,還有對天然食材的喜愛。
一些新鮮的天然食材,藏著一絲不易察覺的甘甜,總能讓人怦然心動。
例如,蘇州特產雞頭米。
雞頭米,是一類睡蓮科被子植物,因花苞狀如雞頭而得名。
彈韌的口感,軟糯的溏心,再加上粉嫩的清甜,使得蘇州人對雞頭米樂此不疲。
桂花糖水雞頭米、杏仁雞頭米、雞頭米糖粥、冰鎮番茄雞頭米…….
在蘇州人的巧思妙想下,鮮甜可口的雞頭米花樣百出。
對於甜的追逐,人們從不停歇。
俄國知名作家岡察洛夫有句名言很好:
人無疑是大地的主人,卻又是腸胃的奴隸。
為了一口美味,人類可謂是傾其所有,不顧一切。
馬來西亞的塔塔甘島,這裡是巴瑤族的集聚地。
巴瑤族是世界上最後一支海洋民族,他們幾乎終生不會踏上陸地。
而他們獲取甜味的來源,大多源於新鮮的海獲。
白棘三列海膽,是巴瑤族在附近海域能獲取到味道最鮮甜的海獲。
海膽黃富含遊離氨基酸,濃郁甘甜,顆粒細密的質感和脂肪更是讓人慾罷不能。
不過,為了這一味甜,他們可得付出不少力氣。
部落裡水性最好的年輕人,必須憋著一口氣氣潛入海底。
在氧氣消耗殆盡前,快速從珊瑚礁區尋找到這個小小的海中鮮物。
這期間,他們有可能碰上被洋流帶來的大量水母。
水母,被當地人成為海黃蜂,能噴射毒液,甚至能讓獵物麻痺致死。
它會蟄得人又痛又癢,打亂潛水者的呼吸節奏,從而讓潛水者陷入危險。
所以,為了這一味甜,每次下潛都是一次生死冒險。
為了獲取甜蜜食材而置身凶險之境,不單只有馬來西亞的海洋民族,還有尼泊爾的昌泰爾族。
昌泰爾族部落生活在喜馬拉雅南麓。
他們獲取甜味的唯一來源,是懸崖上的蜂蜜。
為了這一味甜,他們面對的風險,遠遠超乎你的想象。
200 米的高空,沒有任何防護。
為了靠近蜂巢,採蜜者必須將竹竿釘進岩石縫隙,然後藉助竹竿靠近崖壁。
採蜜時,右腳支使工具,僅憑左腳腳尖站立。
同時,他們還得對抗蜂巢的主人——喜馬拉雅巨峰。
這是世界上體型最大的蜜蜂,它們的攻擊會使採蜜者劇痛無比。
而對抗蜜蜂的唯一武器,是煙霧。
但是,火也有可能引燃藤梯,使採蜜者跌落百米懸崖。
每年,都有人因此付出生命。
不過,這一口甜香醇厚的蜂蜜,瞬間就能讓昌泰爾族居民的生活充滿歡愉。
最簡單的食物,因為蜂蜜的到來,也會煥發不一樣的光彩。
一集看完,鋪子已經甜入心底。
你,被甜到了嗎?
今晚,又是時候,來細細品一品這道人間至味了。