服務業的天花板，又一次被捅破了。
前段時間，胖東來的「委屈獎」火上熱搜。
網友都表示，想去胖東來打工，不要工資，每月受兩次委屈就行。
眼饞的同時也有人說，這麼神仙的福利，難怪開不出河南，成本太高。
捨得給員工花錢，真的會影響公司擴張嗎？
刀哥發現，有家公司福利和胖東來有一拼，還把店開到了全世界。
和胖東來的委屈獎相反，它額外設置了「微笑獎金」，每月最高能拿5000元。
這家公司不僅給員工開出十幾種獎金，還請按摩師給員工按腿，給員工帶孩子。
它就是憑藉一己之力，把小籠包賣到全世界的「全球第一包」鼎泰豐。
鼎泰豐不僅在全球開了170多家店，還被CNN評選為「全球最佳連鎖企業」第二名，麥當勞、星巴克都排在後面。
把包子賣到全球，反攻洋品牌，鼎泰豐是怎麼做到的？
這個山西老字號，不靠醋征服全世界
被當成旅遊景點，是餐飲品牌的高光時刻。
北京的全聚德烤鴨，天津的狗不理包子和長沙的茶顏悅色，都是不吃等於白來的存在。
鼎泰豐在台灣，也是必逛景點之一，每8個遊客就有一個指名要到鼎泰豐。
台中的一家店，曾經一天就來了3000人，當天翻檯率高達19次。
19次意味著什麼？
海底撈生意最好的時候能翻檯7次，以快火鍋出名的呷哺呷哺，翻檯次數能達到8次。
在沒有美食博主宣傳和網紅打卡的時代，鼎泰豐最多時有100組客人在門外等位。
成龍、鞏俐、張曼玉、周星馳等明星，都主動跑去打卡。
這種高光不僅存在於國內，在國外也是如此，鼎泰豐所到之處，排隊都是常態。
微軟總裁鮑爾默，曾帶著家人在西雅圖的鼎泰豐，排了1個多小時。
鼎泰豐的火，從海外媒體的評價中也可見一斑。
2014年，鼎泰豐被CNN旅遊名單列為「世界上最好的旅遊特許經營」之一；
累計摘下 6 顆米其林星星，《紐約時報》將它評為世界十大特色餐廳之一；
2022年4月，鼎泰豐成為「全球百大最佳傳統餐廳第28名」，亞洲排名第2；
因為實在太火，過去的三十年多年裡，有無數海外富豪，捧著鈔票請鼎泰豐到當地開店。
台北101發言人劉家豪曾開心表示，鼎泰豐進駐後，平均效益增長了五成。
如今這麼火爆的鼎泰豐，在65年前還是只有4張破桌子的路邊攤。
在台灣發家的鼎泰豐，創始人楊秉彝是個地道的山西人。
1948 年，楊秉彝揣著120元到台灣投奔舅舅，他的第一份工作是恆泰豐油行的送貨員。
後來，因為油行的老闆投資失敗，他成了被迫下崗失業。
無奈之下，楊秉彝只能自己創業，繼續幹老本行，開了一家自己的油行。
新店開業時候，他請書法大師手寫了鼎泰豐油行作為招牌，這個招牌至今還在用。
油行業績不好的時候，他就劃出店裡一半空間，擺了四張桌椅，開始賣上海的包子點心。
因為店面太小，只能在門口現包現賣，供食客參觀。
這種後廚前置的模式，後來也成了鼎泰豐獨有的特色。
1996年，鼎泰豐在日本新宿開店，在日本迅速掀起一股小籠包熱，也把小籠包帶出了國門。
到今年，鼎泰豐在全球已經有170多家店，年賺10億。
把包子鋪做成米其林
鼎泰豐有多「變態」
鼎泰豐的包子為什麼火？
和普通包子比，鼎泰豐完全沒有價效比。
5個蟹黃包就要88元，還沒乒乓球大，卻比普通包子貴30倍。
論產品和口感，作為國民早餐，滿大街都是包子鋪。
鼎泰豐馬路對面，就有商人吆喝，60元能買一屜，有的還免費送蒸籠。
看似各方面都沒優勢，鼎泰豐卻能一年賣出2800萬個小籠包，門前總有人排隊。
其核心在於，鼎泰豐把包子做成了米其林爆款。
想成為米其林餐廳，有個標準：第一個是食物夠美味，第二個是要持續美味。
成為米其林一星餐廳，檢驗員要重複光顧4次，只有連續4次在服務、口味等方面都不出錯，才能摘得一星。
這就要求餐廳的產品和服務都高度標準化。
鼎泰豐的每個包子重21克，劑子要5g，餡16g，重量只允許0.4g的誤差，包前的材料和包完的成品都要測量。
每個劑子直徑要6.5釐米，需要用模型來比對尺寸，包的時候要黃金比例18褶，蒸熟必須是4分鐘。
每個環節都有人檢查，一籠屜裡包子要儘可能一模一樣。
變態級的數字標準化，會出現在鼎泰豐的各個環節，堪稱數字狂魔。
招牌雞湯，要選用 16 周大的雞；
蛋炒飯被細化成 8 個步驟，每份要遵循米飯 240g、調味品 1.6g 的黃金標準；
每個季節的蔬菜，取多少片多長的葉子也有明文規定；
擦一張兩人座的桌面，就有9個步驟。
這種標準化，還讓鼎泰豐成為李安的《飲食男女》中的手替。
電影中流暢地包出「黃金18褶」的，就是楊秉彝的大兒子楊紀華。
鼎泰豐爆火後，影星湯姆克魯斯，還專門跑到鼎泰豐101店學習。
現在國內也有不少米其林中餐，但都是逼格滿滿。
要不是像京兆尹這種預約定製；或是像新榮記這種主打高端。
鼎泰豐作為米其林餐廳，比下沒價效比，比上沒逼格，為何還能連續摘下6顆星呢？
這就不得不歸功於鼎泰豐的變態服務，吸引來的那些熟客。
鼎泰豐雖然不搞定製，但它的「熟客制度」也是一道殺手鐧。
每個服務員都有一個小本，當一個客人一週內連續兩次來用餐，服務員就會把顧客的姓氏、喜好都記下來。
當再次用餐時，服務員的稱呼會變成「X先生」或「X女士」，這種被關照的感覺，讓不少人成了這的回頭客。
每道菜上桌前，服務員要用筆型溫度計確認：雞湯和酸辣湯的最佳溫度是85攝氏度，肉粽必須到90度。
客人喝茶的角度，如果舉杯超過45度，說明茶就快喝完了，要主動續上。
在鼎泰豐還有個很變態的服務，就是小籠包破一顆補一顆，破三顆補一籠，客人夾破的也算。
必須承認，餐飲行業，極致服務永遠是王道。
用餐時無意間被戳到爽點，就是顧客路轉粉的最關鍵一步。
同樣是中餐標準化
為何鼎泰豐能賣這麼貴？
鼎泰豐昔日的護城河，很多已經成了中餐標配。
比如鼎泰豐的開放式廚房，在幾十年前是吸引人駐足的一大亮點。
現在不管是火鍋、烤魚還是炒菜，明廚亮灶都只是基礎操作。
鼎泰豐的不打擾式服務，做炒菜的小放牛已經青出於藍勝於藍。
從這些角度看，中餐做標準化和連鎖不難，中餐成為米其林餐廳也不難。
鼎泰豐真正難的是做標準化的同時，還堅持大師手工。
日本壽司界一直有個說法，想要學做壽司，要先煮10年米飯，鼎泰豐的小籠包也差不多。
鼎泰豐從學徒就開始標準化，入職三個月1分鐘要能包4個包子，6個月要能包6個。
一個零基礎學徒，僅僅是把包子包成型就要3個月，1年以上才能讓褶子紋路順一些，成為一個大師傅，至少要五六年。
鼎泰豐的很多大廚，都是從一張白紙培養起來的。
鼎泰豐為了保持手工和大師的傳統，僅人力成本就能佔到50%。
要知道一般開店都會守住一二三原則，即店租佔營業額10%、薪水佔20%、食材成本控制在30%以下。
足夠的員工福利，讓鼎泰豐的離職率僅 2%，有不少員工在職超過20年，這在流動性極高的餐飲行業相當牛。
說起中餐標準化，大家想到的都是機器製作和料理包，從而顯得廉價。
因為不少餐廳在實現標準化後，更願意把工作交給機器，從而節約成本。
像曾經的國民老字號狗不理，為了盈利竟然賣起了速凍產品，主營業務變成了「速凍包子、速凍麵點禮盒、醬滷肉製品」。
鼎泰豐現在還在做一些「虧本」的事。
鼎泰豐的蛋炒飯，有一個專門挑米的崗位，要一粒粒把壞米挑出來；
鼎泰豐的豬肉，買的都是活豬，這就意味著店裡要配置屠宰、分切崗位；
為了用最合適的麵粉，還專門開設了麵粉廠。
在被問到經營成果的秘訣時，鼎泰豐兩代董事長給出了同樣的答案：
一是「容哲學」，「容」就是能吃虧，幹餐飲的吃了不虧就做不長久；二是山西商人堅信的誠信。
正是這兩個點，讓原本屬於路邊攤的包子，能走向世界。
服務的本質，就是衡量你吃虧的底線在哪。
