日本料理中最常用的調味品

調味品可能是人類歷史上最偉大的發明之一了,它讓我們感受到了豐富的味道,把食材變得更加美味,不同調味品的搭配也形成了各個地區不同的飲食習慣和風格。

大家所熟知的日本料理,不管料理本身有多麼簡單,都離不開調味品的點綴,今天給大家介紹一下日料中最常用的調味品。

首先說說日本料理中最基礎的調味品,它們是糖、鹽、醋、醬油和味噌。注意,這個排列也是有學問的,一般的日本家庭會按照這個順序加入調味料,這樣會讓食材更加入味,算是和食的一個小小的祕訣。

糖和鹽都太常見了,這裡就不贅述了,主要給大家說說日本的醋、醬油和味噌,都是發酵調味料。

首先說說醋。醋是日本人很喜歡的發酵調味料,很多日本料理都是靠醋來調味的,比如壽司,專業的壽司師傅可能會告訴你,壽司的美味程度除了新鮮的食材之外,很大程度上是由醋來決定的。

日本的醋相對來說味道會更加溫和,酸度比一般的醋要低一些,只有4~5%的酸度,這是日本醋的一個重要特點。

日本的醋分為米醋、穀物醋、壽司醋、黑醋、甜醋。

米醋

口感平滑,顏色較淺,用於一般的調味。

穀物醋

一般是大米和大麥的混合物釀造,是日本最常見的一種醋,適用範圍很廣。

壽司醋

是製作壽司時使用的,製作握壽司絕對離不開它。

黑醋

是用來喝的,如果感覺味道太濃,也可以加入一些其他飲料調和。

甜醋

是已經調好味道的醋,通常在吃火鍋的時候被當做蘸料使用,也可以和其他調味料混合使用。

然後說說醬油

然後說說醬油。

醬油在中餐中也非常常見,幾乎是必不可少的調味品,對於日料來說,醬油更是不可或缺的,甚至有一種說法,說江戶時代日本料理最後的完成,和醬油的普及、砂糖的本土化生產是分不開的,醬油對於日料的形成可以說起到了至關重要的作用,如果沒有醬油,現在很多流行的日本料理甚至都不會存在,或者會以一種完全不同的形態呈現在人們面前。

這種說法雖然有誇張的成分,但是也說明了醬油對於日本料理的重要性。在日本,醬油根據製作技術主要分為本釀造和混合釀造兩種。

本釀造醬油

主要原料為大豆、小麥,通過自然發酵而成,沒有任何食品添加劑。

混合釀造醬油

則是為了節省成本或者增加風味和營養,在本釀造醬油的基礎上加入了食品添加劑。

根據統計,目前日本本釀造醬油生產量佔總生產比例的80%以上。

從口味上說,日本的醬油分為濃口醬油、淡口醬油、刺身醬油、兩次發酵醬油(甘露醬油)、白醬油、高湯醬油等等,分別用在不同料理的調味當中,難怪有人說醬油是日本料理的靈魂了。

最後來說說味噌。

最後來說說味噌

味噌可以說是日本發酵文化的代表作之一了,在江戶時代,流傳過一句俗語:與其付錢給醫生,不如拿來買味噌。可見味噌在日本人心裡有著不可取代的地位,可以說是日本的國民調料,也從一個側面說明了吃味噌是有利於身體健康的。

關於味噌的分類可從以下三個方面來講:

原料

主要分為三大類:米味噌、豆味噌和麥味噌,其中米味噌佔了絕大多數,是最受歡迎的一種。

顏色

味噌也是分為三種:赤味噌、白味噌和淡味噌,區別是發酵時間的長短,發酵時間越長顏色就越深。

口味

味噌分為甘口和辛口兩種,甘口味噌口味相對清淡,辛口味噌香氣更加強烈,口味也偏鹹,一般是像日本的東北地區這樣比較寒冷的地方會流行辛口味噌。

最後給大家介紹一下日本各地有名的味噌和它們的特點:

信州味噌:日本最為流行的味噌之一,屬於淡味噌、辛口。

江戶甘味噌:口感柔和,鹽量較低,屬於赤味噌、甘口。

仙台味噌:口感濃厚,偏鹹,屬於赤味噌、辛口。

越後味噌:味噌中能看到米的顆粒,屬於赤味噌、辛口。

西京味噌:京都名料理西京燒使用的味噌,屬於白味噌、甘口。

八丁味噌:名古屋特產,豆味噌的代表作,味道較鹹,略帶澀味,屬於赤味噌,辛口。

微博@日本國駐華大使館

相關文章

清酒 | 風之森的傳統與非傳統

清酒 | 風之森的傳統與非傳統

提起風之森,很多人都會想起它標誌性的微氣泡感、鮮甜果香,不追求低精米步合,而以無濾過生原酒俘獲人心的特質。 風之森的各種酒。via:higa...