舌尖上海|地道滬菜做法(下)

滬菜即上海菜,是中國的主要地方風味菜之一。本幫菜是上海菜的別稱,是江南地區傳統飲食文化的一個重要流派。所謂本幫,即本地。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味,菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善於用糖,別具江南風味。

(下)

扣三絲

扣三絲

扣三絲是上海的傳統名菜,做法非常精細。由雞肉絲、火腿絲和筍絲相間,像一個山包,有「金銀堆積如山」的意思哦!

做法

材料:

雞脯肉1片、金華火腿100g、水發冬筍100g、幹香菇1個、鹽1/3茶匙、雞湯250ml、豌豆苗50g、大蔥1段、老薑2片、紹酒1湯匙

1、幹香菇用溫水浸泡20分鐘至完全泡發,再將根部切下待用。豌豆苗用水清洗乾淨待用。

2、將雞湯倒入湯鍋中,加入鹽、雞脯肉、薑片和大蔥段,大火燒沸後轉中火煮制20分鐘,再將雞脯肉取出稍稍放涼,再用手撕成長長的細絲。把薑片和大蔥段揀出,雞湯留用。

3、金華火腿放入小碗中,加入紹酒,放入蒸鍋中用大火蒸制7分鐘,取出稍稍放涼,在同水發冬筍一起切成6cm長的細絲。

4、取一隻小飯碗,將香菇放在碗底,根部向上,再分別將雞肉絲、金華火腿絲和冬筍絲碼整齊,並均分成3份,每3份為一組,貼著碗壁放入碗中,再將餘下的金華火腿絲、冬筍絲和雞肉絲填入碗中,並充分壓實。

5、碗中淋入少許雞湯,再將小碗放入蒸鍋中大火蒸制10分鐘。

6、最後將小飯碗倒扣入湯盤中,周圍撒上豌豆苗作點綴,再淋入熱雞湯即可。

炒年糕

炒年糕

上海人平時就愛吃年糕,過年更是必不可缺的一道菜,寓意年年高(糕)。排骨年糕、年糕湯、炒年糕,每一道都老有「腔調」啦!

做法

材料:

上海年糕、雞胸肉、大白菜、香菇、紅辣椒、蔥姜、鹽、紹興黃酒、雞精、白糖、蛋清

做法:

1、雞胸肉切絲,加鹽,紹興黃酒,半個蛋清用手抓勻醃製片刻。

2、大白菜切絲,香菇切絲,蔥花,薑絲,紅辣椒絲適量。

3、燒開放入年糕煮至年糕浮起後撈出控水。

4、香菇絲也要焯水備用。

5、油燒熱放入雞絲。

6、將雞絲迅速劃散至顏色變白後盛出。

7、蔥姜爆鍋。

8、放入大白菜和香菇煸炒1分鐘。

9、接著放入年糕翻炒片刻。

10、放入紅辣椒絲翻炒。

11、加鹽,白糖少許,雞精少許調味即可出鍋。

糖醋小排

糖醋小排

糖醋小排對於愛濃油赤醬的上海人來說,非常嗲啊!平日裡就愛吃這道菜,過年更是必不可少的!

做法

材料:

排骨、八角、香葉、姜、蒜、蔥、油、鹽、香醋、料酒、老抽、冰糖

1、準備好材料。

2、香葉和八角洗好,切好蔥,姜,蒜。

3、排骨用清水浸泡10分鐘左右,中途換1-2次水更好,以去除血水。

4、碗內加入3匙香醋(32g)、1匙料酒(15g)、少許老抽(9g)調和成料汁。

5、冰糖(或白糖)28g,準備好。

6、鍋中加適量油,下入瀝乾水的排骨,中小火煎炒。

7、煎炒至表面變黃。

8、加入生薑片、蔥白、八角、桂皮、冰糖,略炒。

9、再加入適量開水,水量沒過排骨。

10、再倒入調好的料汁。

11、蓋上鍋蓋,燒開後轉小火,燉煮35-40分鐘左右,至排骨肉爛。

12、加入少許鹽(2g)。

13、轉大火開始收汁,湯汁兒收得差不多就可以撒上蔥花,關火出鍋了。

14、有異味,肉質不新鮮等不宜選購。

15、調料汁的比例可以自己調節,喜歡吃醋的可以適量多加一點,但老抽不可太多,否則容易上色過深。

草頭圈子

草頭圈子

草頭圈子是上海特色菜,非常受歡迎哦!這道菜色澤深紅間綠,圈子酥爛軟熟,肥而不膩,咪道嗲的來!

做法

材料:

豬大腸(300克) 苜蓿(250克)調料:味精,醬油,黃酒,姜, 白砂糖,豬油

1. 將豬大腸放在溫水裡,一邊灌水,一邊把腸翻轉,剝淨腸內汙物,洗淨,放入水鍋裡用旺火燒開;

2. 待豬腸外層發硬緊縮,即可撈出,放桶內,加鹽、香醋用手捏揉去掉粘液;

3. 再用清冰漂洗乾淨至腸壁無粘滑感為止;

4. 鍋內放入大腸,加入蔥段、薑片、黃酒,用旺火燒煮2 小時左右;

5. 再撈出用冷水沖洗後,切去腸頭肛門和薄腸,再放到湯鍋裡,加蓋用旺火燒燜約一小時;6. 燒至直腸發胖呈白色,冷卻後,將熟直腸切成2 釐米長的斜小段;

7. 草頭(苜蓿)摘去黃葉及老梗,清水洗淨瀝乾;

8. 炒鍋燒熱,放入圈子,加黃酒、醬油、白糖、薑末、白湯75 克,燒沸;

9. 再移小火煮5 分鐘左右,至滷汁收緊時,用溼澱粉少許勾芡,澆上熟豬油10克,加蓋待用;

10. 另用炒鍋一隻燒熱,下豬油燒沸,將草頭放入旺火煸炒,加醬油、白糖,至斷生,出鍋倒在盆中;

11. 將已燒好的圈子,放在草頭上面即成。

春捲

春捲

上海人愛吃春捲,很久以前,春捲可只有在年節那幾個月才吃得到。一般都包薺菜肉絲或黃芽菜肉絲餡,包成一隻只小枕頭的模樣,入鍋油炸至金黃色,跟醋上桌,吃得吱溜吱溜,那真是幸福極了。

做法

材料:

韭菜、豆芽、金針菇、雞蛋、麵粉、蝦仁、春捲皮、鹽、味精、胡椒粉、花生油、香油

1、鍋內倒少許花生油,油七八成熱,倒入豆芽。

2、依次放入韭菜金針蘑再將配料也依次倒入(配料適量依各人口味添加)

3、然後將炒好的菜放到帶孔的屜上瀝湯(免得包春捲時水份太大,不好成形)

4、拿一張春捲皮放置桌上,皮下面鋪少許乾麵粉

5、將炒好的菜夾少許放置春捲的下方,然後在上面放兩個蝦仁

6、在菜上面淋少許蛋液

7、在皮的兩邊和上方的邊緣也淋少許蛋液

8、像疊被子一樣把春捲疊起來,在皮上再擦些蛋液,這樣包的時候容易粘合

9、然後將它兩面都均勻沾滿乾麵粉

10、鍋內放多些油,燒七八成熱時將包好的春捲入鍋炸制到兩面金黃,然後再復炸一遍

11、將炸制好的春捲控油之後就可以出鍋了!

排骨年糕

排骨年糕

排骨年糕似乎是集萬千上海人的寵愛於一身,經油氽、燒煮,既有排骨的濃香,又有年糕的軟糯酥脆,年夜飯這麼重大的場合當然也不能少不了它,而且年糕還有「年年糕」的好兆頭哦,多吃兩塊吧~

做法

材料:水磨年糕、肋骨、甜麵醬、辣椒醬、雞蛋、麵粉、蔥、姜、香菜

1、肋骨用刀背將兩面拍松。加料酒、鹽、醬油輕拍、捏,使之入味。

2、將菱粉和麵粉雞蛋攪拌均勻,浸裹在排骨表面。

3 、下肋骨過油炸至表面結皮,撈出瀝油。

4 、鍋內留少許油,加蔥段、薑絲、八角、桂皮炒出香味,加肋骨、糖、胡椒粉、少許鹽、適量的水,以中小火燒10分鐘至成骨頭湯。

5、油燒七成熱,下年糕炸至表面結皮,撈出瀝油。

6 、將年糕加入排骨湯中,繼續燒至年糕入味、湯汁變濃汁。

7、盤中裝入年糕,蓋上排骨,淋上湯。

三鮮砂鍋

三鮮砂鍋

很像全家福,但又和全家福不同,雞肉、蛋糕、冬筍、河蝦……好多種食材混合在一起,原汁原味,香醇味濃~

做法

材料:熟雞肉50克、鮮河蝦50克、肉丸6顆、魚圓6顆、豬肚50克、熟火腿15克、熟蛋糕25克、水發肉皮100克、水發粉絲100克、熟筍肉25克、大白菜250克、精鹽7克、味精5克、清湯750克、熟豬油50克

1.將河蝦剪須洗淨。雞肉、蛋糕、冬筍均切成長條,分別排齊。

2.大白菜切成6.5釐米長、2釐米寬的段,用沸水氽熟,瀝乾水分,粉絲切成長段,肉皮切成與大白菜相同大小的塊,淨水漂過待用。

3.取砂鍋一隻,放入大白菜,輔上粉絲、肉皮,把豬肚、雞肉、蛋糕,筍肉、肉圓、河蝦分別按色、形不同,整齊地放在肉皮上面,魚圓居中結頂,蓋上火腿片。

4.加紹酒、精鹽、味精、清湯、豬油,置小火上燉酥爛,離火。

5.用盤襯托上桌即成。

龍蝦片

龍蝦片

過年最不能少的零食就是龍蝦片了!朋友來訪、放假在家追劇葛優癱都少不了,吃起來嘎嘣脆,而且還帶著蝦肉的鮮香~

做法

材料:龍蝦片

1.鍋內加一勺油,開中火,火候不要太旺,以免炸焦。

2.油熱後,將少許龍蝦片放入鍋內,不要一次放入太多,以免受熱不均勻。

3.炸好的龍蝦片放到盤子裡,即可享受美味

湯糰

湯糰

上海人過去習慣大年初一一早第一頓飯一定要吃湯糰,意味新年「圓圓滿滿」,而且要「有湯有水」,寓意「有財有勢」。然後年初一早上絕對不能吃平時經常吃的泡飯,這可是上海人的忌諱。因為「年初一早上吃泡飯,出門必落雨」,這個泡飯叫窮飯。

做法

材料:

糯米粉500克、黑芝麻250克

1、準備好的用料。

2、黑芝麻洗淨,瀝乾炒熟,放涼攪碎。

3、豬油洗淨,瀝乾,去掉上面的筋膜。

4、磨好的黑芝麻,加入豬油,白糖。

5、用手揉勻成一體。

6、糯米粉加水揉成軟硬適中的麵糰,分成小份。

7、包入處理好的芝麻餡。

8、收口搓圓,表面搓光滑就可以。

9、水燒開後再下湯圓,等到湯圓全浮起來就可以。

全家福

全家福

在上海小孩的記憶裡,年夜飯裡少不了還有一碗「全家福」。肉圓、冬筍、丸子、蛋餃……因為蛋餃形似「元寶」,顏色金黃,所以也有著「發財」的美意。

做法

材料:

蛋卷適量、白菜芯適量、黃瓜適量、火腿適量、香菇適量、韭黃適量、雞湯適量

做法:

1、準備好蛋卷和肉丸子。

2、準備好配料。

3、黃瓜清洗下,先斜切成段,再取一斷豎著切成凌形。

4、香菇去蒂水清洗後中泡5分鐘限出瀝水切成條。

5、火腿切成凌形,韭黃清洗後切成段。

6、白菜心清洗乾淨。

7、鍋燒熱放入豬油,香菇爆香。

8、加入一碗雞湯或者骨頭湯煮開。

9、加入韭黃、火腿、蛋卷後煮開。

10、加入黃瓜,青菜、適量鹽煮1-2分鐘出鍋。

蛋卷做法:

1、準備好原料。

2、將豬肉清洗後瀝水,香菇去蒂水中泡5分鐘。將豬肉、香菇、姜剁成肉餡後加入適量鹽、澱粉攪勻。

3、雞蛋打入碗內加適量鹽攪勻,鍋燒熱抹上豬油,倒入蛋液攤成蛋皮。

5、在蛋皮上均勻鋪上肉泥,我加入了點甜椒,大家可以不加。

6、鋪好餡的蛋皮從邊緣捲起成長筒形,放入蒸鍋內隔水蒸5-8分鐘取出放涼後用切糕點的刀斜著切成厚度為0.5CM的片即可。

【本文完】

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