在悶熱的夏天，或許大家也會關注到清新爽口的醃漬小菜。在日式餐桌上通常會出現各種各樣的醃漬小菜，人們一般將它們統稱為「漬物（つけもの）」。其中根據醃漬的調味料分類會有鹽漬、醋漬、糠漬、味噌漬等；根據地區及食材特色有奈良漬、廣島菜漬、千枚漬等；而依照醃漬時間的長短還有淺漬、古漬、即席漬等。
各種各樣的「漬物」。via：anti-agingfood.com
上一次在跟名店料理人學料理系列中和大家分享了來自野崎洋光料理塾的酸甜風雞肉南蠻漬，南蠻漬常見於小竹莢魚、西太公魚、柳葉魚、香魚等魚類或雞肉及蔬菜等食材的製作中，今天要介紹的是一種相對而言常見於各類蔬菜的製作，也是一種適合夏季的酸甜開胃風漬物做法——「日式甘醋漬」。
甘醋漬夏季蔬菜。via：chefpartners.jp
1、日式萬能甘醋汁
甘醋漬的日語為「甘酢漬け（あまずづけ）」，「甘醋漬物」顧名思義就是將食材放入以「糖」和「醋」為主要調味料的醃汁中醃漬而來。關於重要的日式甘醋汁，首先分享一下來自日本料理網站「白ご飯」介紹的「可保存的萬能甘醋汁」做法。
日式萬能甘醋汁食材
昆布高湯：180ml
米醋：120ml
砂糖：5大勺
鹽：1/2小勺
紅辣椒（根據喜好添加）：1/4~1/2根
日式甘醋汁食材。via：sirogohan.com
日式萬能甘醋汁製作步驟
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①準備甘醋汁所需食材：
關於高湯，除了此次選擇的「昆布高湯」，也可以使用常見的「昆布鰹節高湯」，它們的做法在我們之前「日本各地味噌湯」的文章中都曾提到過。關於更適用於甘醋汁的「昆布高湯」做法有「直接用水浸泡昆布」以及「水煮昆布」這兩種方式。前者能獲得澄澈清爽的高湯，後者能獲得味道濃郁的高湯，可根據自己的喜好進行選擇，但前者在製作甘醋汁時同樣需要加熱的步驟。按照10g昆布使用1L水的比例，用「直接用水浸泡昆布」的方式需要將容器密封后放入冰箱冷藏「最少3小時」或「一晚上」的時間。
直接用水浸泡昆布製作昆布高湯▲
「水煮昆布」的方式是在開火前將昆布在水中浸泡30分鐘左右，然後開比中火小一些的火候，一升水的狀態下要慢慢煮10分鐘左右。（*關於單獨製作180ml昆布高湯的情況下，所用水量為190ml，昆布大小為5x4cm一片。）
水煮昆布製作昆布高湯▲
關於「醋」的選擇，可以使用米醋或其他穀物醋。在日式甘醋汁的製作中推薦選用「米醋」，米醋相對而言可以感受到良好的發酵風味，使漬物味道濃郁。
②煮制甘醋汁：
用「水煮昆布」的方式製作昆布高湯，將浸泡30分鐘的昆布放入加了水的鍋中開比中火小的火候煮至稍微沸騰後關火，加入砂糖和鹽。
用筷子輕輕攪拌至砂糖和鹽溶化後倒入米醋。然後靜置甘醋汁使其冷卻。冷卻後根據喜好可加入1/4~1/2根紅辣椒。
③甘醋汁的保存方法：
做好的甘醋汁放涼後即可裝入密封罐中，放入冰箱冷藏可保存半年的時間。昆布既可取出來也可直接浸泡在甘醋汁中，製作甘醋漬物時可以將其切絲搭配其他蔬菜來吃，或者用於製作佃煮等其他料理。
2、跟名店料理人學做「甘醋漬夏季蔬菜」
上述的「可保存日式萬能甘醋汁」可用來醃漬經過預處理（剝皮削切、水煮焯燙等）後的茗荷、新生薑、蓮藕、花菜、黃瓜、白蘿蔔、蕪菁等各類蔬菜，根據食材不同，大多醃漬2~3個小時或者一晚上的時間即可食用，冷藏還可以保存約1周左右的時間。除了這種方式，接下來再分享一道來自東京新宿區神樂坂的割烹料理名店「山さき」主廚山崎美香料理塾的「甘醋漬夏季蔬菜」做法。
名店及料理人簡介
店名：山さき
Tabelog評分：3.82
地址：東京都新宿區神樂坂4-2 福井大樓 201
簡介：「山さき」是一家位於東京新宿神樂坂的完全預約制料理店。店主山崎美香1964年出生於神奈川縣，短大畢業後做了幾年公司職員，辭職後在1993年開業於大塚的江戶料理店「なべ家」（2016年閉店）修習約8年時間，後2002年開店「山さき」，2007年該店獲米其林一星殊榮。店內提供經典且具有代表性的江戶料理「蔥鮪鍋」，此外也以使用季節性及東京近郊的地產食材提供美味料理而受到好評。
山崎美香。via：news.biglobe.ne.jp
甘醋漬夏季蔬菜食材（4人份）
黃瓜：250g
茗荷：3個
新生薑：150g
菜花：1/2個
山藥：200g
西芹：1根
梅乾（鹽漬）：2~3個
甘醋
酒：300ml
水：200ml
砂糖：80g
米醋：300ml
甘醋漬夏季蔬菜製作步驟
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①製作甘醋汁：
先將酒倒入鍋中（關於日料調味料中的「酒」是什麼可以回顧文章→味醂和「酒」是啥？用酒+砂糖代替味醂行不？），中火煮至稍沸騰使酒精揮發，然後加入砂糖和水繼續中火煮，直到糖融化後再倒入米醋，煮沸後關火，靜置散去餘熱。
②準備蔬菜：
將黃瓜切成一口大小的塊狀後放入容器中加少量鹽醃製，去除多餘水分；花菜切成小朵後煮熟但不要煮過軟；山藥去皮後切成5mm的銀杏狀；西芹也斜著切成約5mm的塊狀；新生薑去皮後切成2mm的薄片（表皮光滑的情況下可以不去皮）。
將茗荷切去兩端後縱向切成兩半，在沸水中加入一大勺醋後放入茗荷輕輕焯燙一下，然後撈出來用廚房紙拭去水分。這樣做可以使其顏色鮮明，味道柔和。
③裝入容器：
儘可能毫無縫隙地將處理好的所有蔬菜碼入容器中，利用醃漬的梅乾代替鹽來增加鹽分（*作為調味料來使用的梅乾要使用用鹽和紫蘇醃製而來的醃漬梅乾，醃漬的青梅也可用來製作甘醋漬物）。儘量不要使用帶有鐵質味道的金屬容器，而是用塑膠或陶瓷材質的容器。
④醃漬：
將蔬菜放好後倒入散去餘熱的甘醋汁。蓋上蓋子放入冰箱，醃漬一夜後就可以吃了，儘量在2~3天內吃完。
在一道製作簡單的甘醋漬物中，有可以為貪涼的人們提供身體所需熱量能量的生薑、茗荷，還有清新爽口的黃瓜、西芹等，在食慾不佳的夏天，餐桌上搭配這樣一道酸甜的開胃小菜是很不錯的選擇。
醃漬好的甘醋漬夏季蔬菜▲via：chefpartners.jp
甘醋漬夏季蔬菜做法視訊
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via：youtube.com@chefpartners
除上述食材，番茄、白蘿蔔、蕪菁也是料理人推薦用來製作日式甘醋漬物的食材。另外，在日本石川縣能登町小木地區還有作為當地鄉土料理而開始商品化的甘醋漬物，是在煮過的鯣烏賊胴體內塞入黃瓜、胡蘿蔔、西芹等蔬菜醃漬而來，切開後被烏賊包裹的蔬菜呈現出美好的形狀，酸甜的滋味之外口感也很豐富，看起來也是挺不錯的樣子。
拿著甘醋漬烏賊在宣傳的小哥看起來很開心嘛~via：chunichi.co.jp
3、做料理系列文章彙總
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來源：日料棧
