日本食物「寒天」究竟是什麼?「寒天」之名又因何而來?

不知道小夥伴們是否還記得,在日本冬至七種好運食物的文章中我們曾提到過的「寒天」?

中間的貓咪把腦袋裝進的就是晶瑩剔透的寒天~

中間的貓咪把腦袋裝進的就是晶瑩剔透的寒天~

在一些日式料理和甜品中常會出現的寒天究竟是什麼?它是怎麼來的?在日本它為什麼會被叫作寒天?日本全國又有哪些神奇的寒天料理呢?今天我們就先來了解一些關於寒天的基礎小知識吧!(*^▽^*)

1、寒天是什麼?

1、寒天是什麼?

寒天「かんてん,kanten」是以紅藻類的「天草(也叫石花菜,日語寫作テングサ,是石花菜科分類下真草等海藻的總稱)」和「海發(漢字還有於期菜的寫法,日語寫作オゴノリ,中文也被翻譯成江蘺,包含其屬下的一些海藻オゴノリ、オオオゴノリ等)」為原料製作而來的天然食品。

寒天的主要原料分類包含石菜花科和江蘺屬的一些海藻 | kantenpp.co.jp

根據寒天晶瑩剔透以及保水性很強的特點,除了作為製作果凍、布丁、羊羹等點心和料理的常用原料,它也因是一種富含膳食纖維的低熱量保健食品而備受關注。另外如今寒天還涉獵到了化妝品、消臭劑、膠囊藥材、細菌培養的培養基等很多領域。

via:kantenpp.co.jp

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2、寒天是怎樣做出來的?有哪些種類?

將上述紅藻類的海藻晒乾變白後煮沸,提取出凝固成分冷卻後就獲得了叫作「心太(也叫心天、日語寫作「ところてん,tokoroten」,後文詳述)」的食品。

在日本早期,傳統寒天製作方法是在寒冷的日子裡,將心太放在室外晾一個星期左右的時間,經過夜間冷凍及白天解凍反覆的過程,水分流失後就留下了寒天物質。現代的做法則是在工廠裡經過脫水、乾燥的方式,因此全年都可以進行寒天的製作。

現代寒天的製作方式 | kantenpp.co.jp

經過上圖所示的步驟,寒天就被製作出來了。根據形態不同,寒天又可以分為「寒天絲「糸寒天」」、「寒天棒「角寒天」」和現在主流的「寒天粉「粉末寒天」」,此外還有「寒天粒「つぶ狀寒天」」以及「寒天片「錠剤寒天」」。

各種各樣的寒天 | or-st.net

3、寒天和「心太」是怎樣的關係?

心太(心天、ところてん)作為一種類似涼粉的珍貴點心在遣唐使時期傳入日本,它是以紅藻類的海藻為原料,經過咕嘟咕嘟地煮制後冷卻凝固成果凍狀,再用專門的工具壓成條狀而來。

在《出雲國風土記》中就記載了心太,說明了大約在1300年前日本人就吃到了這種點心,到了1000多年前的平安時代日本人也開始自己製作心太,江戶時代它也作為夏季清涼美食而受到人們的喜愛。

1767年關於心太繪畫記載(左)以及在《出雲國風土記》中記載的心太內容 | youtube.com@かんてんぱぱ公式チャンネル

寒天在日本的出現相傳源自心太被遺忘了的一次偶然事件。據說在1658年的冬天,京都旅館《美濃屋》的主人美濃屋太郎左衛門將心太放在室外後忘記拿回室內,心太在室外經過了夜間冷凍及白天解凍的過程水分流失了,直到被美濃屋太郎左衛門發現時,它已經變成了一種乾燥的物質,美濃屋太郎左衛門將這種乾燥物質放入水中煮沸,冷卻凝固後他激動地發現比之前的心太味道和顏色都更加清新澄澈,於是寒天就這樣誕生了。

寒天的誕生 | kantenpp.co.jp

寒天的誕生 | kantenpp.co.jp

如今在日本心太依然存在著,根據地區不同有著不同的口味。在關東地區,使用的是由醬油、醋和砂糖混合的調味汁,搭配海苔、芝麻和黃芥末;關西地區是搭配黑蜜或者水果的甜蜜風格;在高知縣,調味料是當地名產鰹魚高湯,還會搭配生薑泥、蔥和芝麻等;在靜岡縣,人們還用伊豆的山葵做調味,搭配芝麻,清爽又清香;在和歌山縣,還有利用紀州南高梅染成了淡粉色的心太,此外還有用特產柚子製作的淡黃色心太,它們都有著甘甜酸爽的口感;在鹿兒島則是使用福山產的黑醋作為調味料製作的酸爽心太。

日本各地不同口味的心太 | kantenpp.co.jp

4、在日本,寒天之名是怎樣來的?

寒天的名字由來與禪宗僧人隱元隆琦有關,他是在明末清初從我國赴日本傳播佛法,在京都宇治開創了黃檗宗(日本佛教的一個宗派)的始祖,在日本他也因為豆角「インゲンマメ,隠元豆、眉児豆、菜豆」的命名而為人所知。

日本的豆角就是隱元隆琦命名為了「隠元豆」 | pixta.jp

關於寒天的命名有很多說法,最普遍的據說是因為隱元隆琦在吃過之後稱讚它純潔無瑕是無與倫比的佛家飲食,而在得知它還沒有名字後,了解到它是在寒冷的天氣裡製作的,又因為有「寒晒心太/天」做法的因素,便將它命名為了「寒天」

寒天是由隱元隆琦命名 | kantenpp.co.jp

5、日本的寒天產地以及寒天有哪些特點?

寒天的原料海藻生長在世界各地的海洋中,即使是同一種類的海藻,在不同的環境條件和生長時期(受到如海水溫度和日照時長等因素的影響),它們的性質也有不同。

世界各地的主要海藻產地 | kantenpp.co.jp

在日本,如今常見到的寒天產品多來自長野縣,這源於在1798年攝津國島上郡元村字城山(現大阪府高槻市)的宮田半兵衛在京都美濃屋學習並帶回了寒天的製作技術,1830年相關技術傳到了臨近的丹波國(現京都與兵庫交接處),1840年郡玉川村(現茅野市玉川地方)的小林粂左衛門在丹波學習了技術並帶回。因為長野冬天氣溫低但雨雪較少,溫差大,十分適合寒天的製作,加上1905年交通的發展使得從海岸到長野的時間減少,所以長野的寒天製造業得以蓬勃發展。

在日本,寒天從1920年開始還作為一種天然藥物而被收錄在《日本藥局方》中,一百多年來還作為能調理腸胃的藥物而使用。現代人們還發現了寒天除了能改善人體腸胃、減少體重,對控制血糖還有一定的效果,因此在日本全國,健康的寒天也被用來製作成各種美味的甜品和料理。下一期我們就來看看日本全國各地都有哪些賞心悅目的寒天料理吧,敬請期待!(=゚ω゚)ノ