為什麼日本料理都離不開這碗高湯?

味覺感受除了酸、甜、苦、鹹,還有一種鮮(辣已被證實屬於痛覺而非味覺)。

日本料理中的鮮來自食材本身,而要提取這種鮮很大程度上要靠出汁。像用昆布、鰹魚花等熬製的高湯,早已成為日本料理的味覺基礎。

日本在很長一段歷史時期裡都是禁食肉類的,加之島國的特殊地理環境,發展出了與常見的用動物肉、骨熬製的高湯不同的日式高湯,即出汁。

從面類、湯類、鍋料理,再到各種煮制菜餚,出汁在和食中的應用十分廣泛。其色清味淡的特點,可更好地襯托出食材本身的色澤和味道,也能讓料理的風味更加豐富。

中國的高湯取材多樣,且通常會經長時間熬煮,但出汁的來源僅限於鰹魚花、昆布、魚乾等幾種基礎食材,經過浸泡、煮、過濾等工序,萃取精華製成的淺金色半透明湯汁就是出汁了。

雖然短時間內就可製作完成,但是製作者能透過對原料品種的選擇和火候、手法的把握,讓看似簡單的出汁產生無窮的變化。

這便是一碗出汁裡的日式美學:純粹、極簡,卻蘊含著變化。

出汁的主要原料:

鰹節與昆布

鰹節 かつおぶし

鰹節 かつおぶし

鰹節即鰹魚乾,又稱木魚、柴魚,由鰹魚經烹煮、燻烤、發酵製成,可以長期保存。

日本鰹節主要產自鹿兒島縣,著名的「宗田節」即以高知縣和鹿兒島縣的特產宗田鰹製成。

東海道五十三次之內·沼津·名物鰹節制造,作者為浮世繪畫家歌川廣重,畫中描繪了江戶時代沼津地區製造鰹節

△ 《東海道五十三次之內·沼津·名物鰹節制造》,作者為浮世繪畫家歌川廣重,畫中描繪了江戶時代沼津地區製造鰹節的場景

根據原料的體形和使用部位的不同,鰹節的叫法又有許多講究。如用鰹魚的背部製作的鰹節稱為「背節」,也稱「雄節」;而用腹部製作的鰹節稱為「腹節」,也稱「雌節」。

由於鰹魚背部脂肪較少,因此背節味道相對清淡,且可以削得非常薄;腹節味道更為濃厚,但在削制的時候容易出粉。人們通常認為背節的品質更好。

此外,體形較大(3 千克以上)的鰹魚,一條就可以做成背節、腹節各兩份,這種較大的鰹節被稱為「本節」。

因為背節和腹節合成一對,形似龜殼,有長壽的寓意,因此常常被用作禮物。而3 千克以下的小型鰹魚則直接被用來加工成兩份「龜節」。

傳統鰹節的製作包含一系列步驟:首先去除鰹魚的頭部和內臟,依據體形制成本節或龜節後,將魚肉切成適當的大小和份數。之後將鰹魚肉煮熟,去掉魚骨,以燃木燻烤的方式,重複焙乾和冷卻的操作,當其內部水分含量降至26% 以下,即成為「荒節」,也稱為「鬼節」。如將其表面的焦油削去,整形成舟狀,則成為「裸節」。

接種上被稱為鰹節菌的黴菌後,鰹節菌會逐漸吸收掉魚肉內部的水分,使其充分乾燥,並分解蛋白質成為氨基酸,也就是主要的鮮味物質。在表面密生菌絲後將魚肉刷淨,再次接種,這樣重複兩到三次,即成為「枯節」,也就是我們通常所說的鰹節了。

製作傳統鰹節的步驟複雜,最優質的「本枯節」甚至需花費半年以上的時間,因此如今的工廠化生產簡化了部分工序,市場上售賣的「鰹魚花」也以荒節為主,僅有少數作坊還在堅持用古法制作枯節。

昆布こんぶ

昆布こんぶ

日語中的昆布多指乾製海帶,用作出汁的昆布品種主要有真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布、長昆布、厚葉昆布和細目昆布這七種。

大約90%的日本昆布產於北海道,室町時代北海道產的昆布經日本海,再由琵琶湖運至京都,以京都為中心,在近畿地區以及日本海沿岸的港町,食用昆布的飲食習慣因此紮下了根。

直到現在,這些地區的出汁還多以昆布出汁為主。而昆布流通到全國則是在江戶時代,甚至還產生了數條被稱作「昆布之路」的航線。

每年 7 月中旬,昆布漁解禁,可一直收穫到 9月 10 日前後。用流水將昆布沖洗乾淨後進入乾燥階段,可利用天然的晒場,也可利用機器熱風乾燥,之後進行整形、分級篩選就可以上市了。

過程看似簡單,其中卻有很多複雜的工序,甚至有「六十道工序」(六十手數)之說。

昆布中的主要鮮味成分是穀氨酸,和來自鰹節中的肌苷酸相結合,能產生更為濃厚的風味。昆布和鰹節在出汁的實際製作過程中常常共同使用。

自己動手:

製作鮮美出汁

出汁的製作方法並沒有嚴格的限制,用水浸泡、熬煮或是像手衝咖啡那樣沖泡,都可以達到提取原料精華的效果。但手法不同,出汁的口感和所適用的料理會有明顯的區別。

最常見的兩種出汁製作方法是水出汁和煮出汁

製作出汁的常用食材:昆布、鰹魚花、幹香菇、魚乾

△ 製作出汁的常用食材:昆布、鰹魚花、幹香菇、魚乾

水出汁

水出汁多以魚乾、乾貝柱、海米為原料,無須加熱,而是用常溫水浸泡,使食材的鮮味自然釋放,味道清爽純粹,可用於製作味噌湯和烏冬麵等食物。

魚乾出汁:

水……500 毫升

魚乾……20 克

① 去除魚乾的頭部和內臟,防止產生雜味和苦味。

②放入密封容器,用常溫水浸泡 3~4 小時。

乾貝柱出汁:

水……500 毫升

乾貝柱……20 克

將乾貝柱放入密封容器,用常溫水浸泡4~5 小時。

海米出汁:

水……500 毫升

海米……20 克

將海米放入密封容器,用常溫水浸泡3~4 小時。

Tips :常溫的情況下需按照固定的時間浸泡,夏天時則需要將食材放入冰箱浸泡一整夜。

煮出汁

煮出汁的原料通常為鰹節和昆布,也可使用香菇,相比常溫浸泡的水出汁,煮出汁的口感更加濃郁。其中鰹節出汁適合用於煮物及烏冬麵、蕎麥麵等面類的湯汁,昆布出汁則適合用於關東煮及各式海鮮料理。

鰹節出汁

鰹魚花 ......40 克

鰹魚花 ……40 克

水……1 升

①在鍋中倒入 1 升水,不加蓋,中火加熱。

①在鍋中倒入 1 升水,不加蓋,中火加熱

②當水中開始出現小氣泡但未沸騰時(約 85℃),加入鰹魚花後關火,放置2~3 分鐘。

③ 用濾網和紗布過濾即可。

昆布出汁

昆布出汁

水......1 升

水……1 升

昆布 ……20~40 克

①用擰乾的布輕輕擦拭昆布表面,注意不要用水清洗。

②在鍋中倒入 1 升水,放入昆布浸泡 30 分鐘。

③開中火加熱,在即將煮沸時迅速關火,取出昆布(煮沸會影響口感)。

TIPS:因為昆布表面的白色粉末的主要成分為甘露糖醇,可以增加出汁的風味。

text. 周依 | photo. 4z
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來源:食帖