柿餅這麼甜,竟然不是用糖醃的??

入秋了,天氣越來越冷,但秋天的美食真多啊,有烤地瓜、柿子餅、冰糖葫蘆、糖炒栗子……嘴巴根本就閒不下來!

今天我們聊聊柿餅

曾是逃難乾糧

曾是逃難乾糧

關於柿餅的來歷有許多傳說。相傳,商朝皇帝祖乙將弟弟祖丙分封於耿地(今山西河津一帶)。歪樓解釋一下,祖乙沒有叫祖甲的哥哥。

當地人尊稱祖丙為自己的祖先,為了紀念他,人們發明了在晉南方言中諧音「思丙」的柿餅,作為祭祖的貢品。

,作為祭祖的貢品

而南方的客家人則說,五胡十六國時期,百姓為躲避頻繁的戰亂,不得不到處遷徙。在逃難過程中,客家祖先發明瞭許多保存食物的秘方。

其中風乾的柿餅既可長期保存,又營養美味,就成了一種很受歡迎的「逃難糧」

澀柿子是單寧在作怪

柿子有甜澀之分,柿餅吃起來甜甜的,是用熟透的甜柿子做的吧?

如果你這麼想,只會收穫一波嘲諷:甜柿子可以當水果賣,拿去做柿餅豈不是虧大了?

所以,製作柿餅的原料,多是不能直接入口的澀柿子。

柿子的澀味來自單寧,不論是甜、澀哪個品種的柿子,都含有不少單寧物質。澀柿中的單寧,絕大多數是可溶狀態。咬破果實,可溶性單寧被唾液溶解,就會感到強烈的澀味。

不過,甜柿裡的單寧,大多以不溶狀態存在於細胞中,不被唾液溶解,也就沒什麼澀味。

成熟的澀柿子,如果也想當水果銷售,就要經過人工脫澀,把可溶性單寧轉化成不溶性單寧,才不會麻嘴。

這樣不但增加了成本,還未必比甜柿子好賣。因此,柿農們乾脆用澀柿子來做柿餅,為它升值。

柿餅的白霜不是麵粉

傳統的柿餅是晾出來的。

在通風向陽處搭好架子,挑選顏色已變黃、但果實尚硬朗的柿子,挨個兒削掉皮(這樣能讓果肉的水分蒸發更快),一串串掛起晾晒。

晒柿子

晒柿子

晒柿子的場面蔚為壯麗,不少柿園甚至以此為賣點,搞起觀光遊。

晒一兩天後,果肉表面變幹,柿蒂的部分也微微下陷。這時要開始手工「捏果」:順著柿蒂的凹陷轉著圈兒摁壓,揉散結塊的果肉,讓水分蒸發更均勻,同時將柿子「塑形」成中間薄、邊緣厚的餅狀。

在晴朗的秋季,日晒加手捏共七天左右,就能讓柿餅成形、單寧氧化脫澀。

當然,日晒法完全靠天吃飯,萬一老天不給面子,一年辛苦便很可能泡湯。所以,現在加工柿餅時,也用烘焙代替日晒。

柿餅晒完之後,還要把柿子放在乾淨的容器裡密封儲存一兩天,再取出攤晾,讓它「出霜」。

很多人以為這層霜是麵粉,其實並不是。這種霜是多種糖分(甘露醇、蔗糖、果糖、葡萄糖等)隨著水分蒸發,在柿子表面凝結形成的「微晶聚合物」。

這層霜對人體有益,品質越好的柿餅,柿霜就越白越厚。

柿餅也能變著方法吃

柿餅好吃歸好吃,還是有些硬,於是人們發揮創意,做出了各種柿餅料理。

最簡單又普及的辦法是,把柿餅放在鍋裡蒸一蒸,熱騰騰的水汽讓它變得更軟,吃起來像點心一樣。適合剛拔完智齒的朋友。

台灣新竹喜歡用

台灣新竹喜歡用陳年柿餅煲雞湯,雞湯既吸收柿餅的甜味,又不會太膩口。

柿餅煲雞湯

柿餅煲雞湯

洛陽年俗小吃「雲頭兒」,是用面和柿餅合成兩層,捲成雲頭狀,下鍋油炸,不但味道香甜,還有青雲直上的好寓意。

雲頭兒

糊圖將就著看看吧

西安還有一種被津津樂道的黃桂柿子餅,是把臨潼產的火晶柿子搗成糊,和入麵粉,再用桂花醬做糖餡,炸出金黃的甜餅。

黃桂柿子餅