雷魚 | 猜猜這是啥?

上次我們聊到了可以大到當傘用的秋田蕗,那麼你會不會好奇,秋田人在頂著秋田蕗葉子,擼著秋田犬之餘,會吃什麼魚呢?

秋田縣秋田市的秋田蕗。via:hojinashi.cocolog-nifty.com

秋田縣的縣魚是雷魚,所以我們這次不妨聊聊它吧!

雷魚via:pride-fish.jp

雷魚。via:pride-fish.jp

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雷魚與雷

雷魚【Arctoscopus japonicus】,日文也寫作鰰、鱩等,假名為ハタハタ(hatahata),中文稱日本叉牙魚,來自鱸形目毛齒魚科叉牙魚屬。成魚體長20釐米左右。

雷魚via:jp.neft.asia

雷魚。via:jp.neft.asia

雷魚的日文發音叫「hatahata」,是不是過於可愛了呢?其中必有隱情吧?

在日語中,「hatahata」是雷鳴的擬聲詞,而日本古代也會將「雷」稱為「雷神/霹靂神」(はたたがみ/hatatagami),這便是雷魚、鱩和鰰的漢字來源。那麼雷魚為什麼會和雷聯繫在一起呢?

一個有點凶的雷(神)…… via:tukuppt.com

關於日本海冬季多雷雨的事兒,想必喜歡吃鰤魚的小夥伴早已瞭然於胸,畢竟冰見寒鰤就是被日本海冬季的雷電嚇尿,一頭扎進富山灣漁民為它們準備好的定置網裡的。

冰見寒鰤via:ajitabi.jp

冰見寒鰤。via:ajitabi.jp

雷魚在日本不同地區的時令有所差異。在秋田縣、山形縣、新潟縣、青森縣、北海道等北部地區,時令是秋冬;而在鳥取縣、兵庫縣等山陰地區,時令是春季。秋田人會在電閃雷鳴的冬季與大量雷魚相遇,因此以「雷」名之。

雷魚與雷。via:michinoku.link

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八森雷魚,男鹿鰤子

上次聊秋田蕗時我們提到了秋田縣有種民謠叫「秋田音頭」,江戶時代初期的秋田音頭提到:

「秋田名物,八森的雷魚、男鹿的鰤子(ブリコ)、能代的春慶、檜山的納豆、大館的曲木盒(曲ワッパ)」

先看看這幾大名物的產地都在秋田縣的什麼地方吧:

via:作者製圖

via:作者製圖

幾大名物中,春慶(漆器的一種)和曲木盒是器物,拉絲能力無限的納豆大家也都很熟悉了,雷魚是本文主角,秋田人食用雷魚歷史悠久,淡雅的白身魚風味讓人念念不忘。

能代春慶via:kaneyu.jp

能代春慶。via:kaneyu.jp

能代春慶via:kaneyu.jp

大館曲木盒。via:common3.pref.akita.lg.jp

檜山納豆via:ntv.co.jp

檜山納豆。via:ntv.co.jp

那鰤子是什麼呢?難道是鰤魚的baby?

並非如此!在秋田,「鰤子」指的是雷魚子。驚喜不驚喜?

鰤魚表示自己和鰤子很不熟…… via:seiga.nicovideo.jp

為什麼雷魚子叫「鰤子」呢?怎麼想也覺得不科學呀。關於這個問題,有不同的說法,比較常見的一種說法是:當時秋田藩藩主為了保護雷魚資源,禁捕雷魚子。於是,狡猾的漁民在售賣雷魚子時,謊稱那是鰤魚子,「鰤子」這個名字就此流傳下來。

雷魚會在產卵季游到淺海的海藻場,在馬尾藻等藻類上產卵,有些魚卵會被海浪衝到岸上,於是在雷魚產卵季會看到這樣的情景:

男鹿半島,雷魚子的海洋,有點壯觀…… via:oga-ogata-geo.jp

雷魚子以紅褐色居多,但也有其他看起來不太真實的跳脫顏色,如綠色、黃色、紅色、灰色等……據說雷魚子的顏色與雷魚的食物種類有關。

這不是糖球,謝謝…… via:zero-date.org

總之,這段秋田音頭裡提到的秋田名物中,有兩個都和雷魚有關,八森(今八峰町)的雷魚肉最香,而男鹿(今男鹿町)的雷魚子最美,不愧是與雷魚有很深羈絆的地方啊。

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捕與禁

雖然與雷魚羈絆頗深,但秋田縣與雷魚的故事也有灰暗的一頁。(如果「鰤子」的故事是真的,)秋田藩藩主擔心的雷魚亂捕問題,最終還是在秋田縣發生了。

1959-1975年間,日本雷魚漁獲量激增。1968年日本全國的雷魚漁獲量為4萬噸左右,其中一半來自秋田縣。

秋田縣的雷魚捕撈。via:nanmoda.jp

這樣肆意而歡樂的捕撈讓雷魚資源受到很大破壞,到了1980年代日本全國的雷魚漁獲量大幅減少,秋田縣的漁獲量更是經歷了斷崖式下跌。

1965-2015年秋田縣雷魚漁獲量變化。via:katukawa.com

痛定思痛,為保護雷魚資源,1992-1995年秋田縣自主禁捕雷魚。1999年,秋田縣、青森縣、山形縣、新潟縣禁止捕撈15釐米以下的雷魚。2000年後,秋田縣的雷魚資源得到一定程度的恢復,漁獲量也有所增加,但年漁獲量不足1000噸。

2019年日本雷魚漁獲量最高的是鳥取縣,其次是兵庫縣,秋田縣排名第三。

2019年日本各都道府縣雷魚漁獲量。via:urahyoji.com

順便說一句,你可能會好奇,為啥身處亂捕和禁捕旋渦的都是日本海北部的幾個縣,鳥取縣和兵庫縣怎麼沒受影響呢?因為呀,日本雷魚分為兩個系群:日本海北部系群和日本海西部系群,受亂捕影響較大的是日本海北部系群。

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飯壽司與魚醬鍋

經歷過「吃不上雷魚」風波的秋田人,一定知道雷魚的來之不易,所以得帶著感恩的心聊聊怎麼吃雷魚。

via:tsurinews.jp

秋田縣和雷魚有關的鄉土料理有雷魚壽司(一種飯壽司)和雷魚鹽汁鍋(鹽汁是一種魚醬),這兩種料理都是秋田縣正月料理的實力擔當。

看起來不太精神的雷魚壽司。via:kiyokawaya.com

飯壽司和魚醬,聽起來就是可以保存到天荒地老的食物。在缺乏保鮮設備的古代,秋冬季節那一大波雷魚除去現捕現吃的,總要留存下來一些供他日食用。

飯壽司這種形式,聽起來並不陌生吧?聊鰤魚和蕪菁的時候,我們都提過石川縣的鄉土料理「蕪菁壽司」。

石川縣的蕪菁壽司via:kabura.jp

石川縣的蕪菁壽司。via:kabura.jp

雷魚壽司(ハタハタ壽司)和蕪菁壽司的做法相似,是將鹽漬過的雷魚與加了米麴的米飯、蕪菁、胡蘿蔔、昆布等混合,以重石壓著醃漬3-4周,即可食用。

帶子雷魚壽司。via:anshindo-d.com

日文所說的「魚醬」,類似中文中的「魚露」。雷魚鹽汁/鹽魚汁(しょっつる)據說出現在17世紀,當時雷魚價廉且味佳,用鹽醃漬後熟成1年以上,便可做成魚醬。雷魚鹽汁與石川縣的魚汁、香川縣的玉筋魚醬油並稱為日本三大魚醬

鹽汁製作中。via:spice.eplus.jp

鹽汁做好了!via:shottsuru.jp

鹽汁做好了!via:shottsuru.jp

有了一瓶鮮掉眉毛的雷魚鹽汁,就可以給很多料理錦上添花了,比如雷魚鍋。在昆布湯底中悠悠煮著鮮雷魚,再加點蔬菜、豆腐、酒和雷魚鹽汁進去,就變成了雷魚鹽汁鍋(しょっつる鍋)。主食材和調味料來自同一種魚,不是很妙嗎?

雷魚鹽汁鍋。via:webshop.montbell.jp

在秋田縣隔壁的山形縣莊內地區也有悠久的雷魚食用歷史,山形縣與雷魚有關的兩道鄉土料理是雷魚田樂和雷魚湯上げ。

雷魚田樂。via:creative-tsuruoka.jp

雷魚田樂是將雷魚塗抹味噌調味料烤制的做法,山形縣莊內地區有在12月9日「大黑大人之年夜」(大黒様のお年夜)食用雷魚田樂的習俗。

大黑大人之年夜供奉的東東,最吸睛的就是那兩條雷魚了。via:kiyokawaya.com

「大黑大人」也就是七福神中的大黑天,12月9日據說是他迎妻之日。大黑天掌管穀物豐收與財富,所以給他供奉點好吃的雷魚,和他搞好關係還是蠻重要的。

可愛版的大黑天。via:shinto-bukkyo.net

除了雷魚,這一天莊內人還會吃豆腐田樂、黑豆飯、拌黑豆、納豆湯。

大黑大人之年夜的定番。via:my-michi.com

雷魚湯上げ是道非常簡單的料理,在土鍋中用昆布湯底加酒,煮熟雷魚,撈出雷魚配醬油(、薑末、蘿蔔泥等)食用。貌似不需要太多料理技術,只要雷魚夠新鮮就好……

帶子雷魚湯上げ。via:sake-road.com

與秋田縣、山形縣不同,鳥取縣的吃貨們喜歡的傳統雷魚料理是「白雷魚壽司」。這是將鹽漬雷魚去鹽後,用炒過的豆腐渣、醋和糖醃漬。看起來一片白茫茫,果然是「白」雷魚壽司啊……

白雷魚壽司,和雷魚飯壽司是類似的畫風…… via:sushi.zukan-bouz.com

此外,雷魚也很適合做成烤物(鹽燒、味噌燒、幽庵燒)、炸物、煮付等。

烤雷魚via:snapdish.co

烤雷魚。via:snapdish.co

雷魚唐揚via:daisyo.co.jp

雷魚唐揚。via:daisyo.co.jp

還可以用幹物、鹽漬、糠漬、麴漬、三五八漬(鹽3:米麴5:米8的比例醃漬)的方式保存。

雷魚乾物。via:shunsenichiba.net

既然是吃日料,也別忘了雷魚壽司和刺身哦~

既然是吃日料,也別忘了雷魚壽司和刺身哦~

雷魚壽司。via:sushi.zukan-bouz.com

除了魚肉,雷魚的魚子(也就是我們上文提到的鰤子)和白子也很美味。鰤子可以以帶子雷魚的形式烤制或煮制,也可以單獨做成鹽漬、醬油漬、味噌漬等漬物,魚子爆裂在唇齒間的感覺,你喜歡不?

醬油漬鰤子。via:aomori-miryoku.com

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