飲食即修行?精進料理到底是什麼?

在日本,剛剛過去的8月13到16日這幾天是「盂蘭盆節」,是追祭祖先、祈禱冥福的日子。作為僅次於新年受到日本人民重視的節日,在這段期間,人們除了擁有返鄉祭祖、和家人團聚或出行遊玩的小長假「盂蘭盆休」,各地祭典演繹著現實版的尋夢環遊記,各種風俗也為這個節日增添著豐富色彩。

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關於日本盂蘭盆節的習俗,在我們之前的文章中也有過介紹(傳送門→疫情期間的盂蘭盆休,霓虹金如何尋找「家的味道」?),其中提到了雖然如今一般在日本家庭中很少出現,但按照盂蘭盆節的傳統無論是用來供奉還是自己吃都要準備的「精進料理」依然會在這段期間受到關注。

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精進料理是什麼?

精進料理是基於佛教戒律,避免殺生與使用刺激煩惱的食材誕生的料理,是隨佛教由我國傳入日本的。鎌倉時期,素食因禪宗的傳播而流行起來,曹洞宗宗祖、永平寺開山和尚道元禪師認為包括料理在內的一切日常活動都是一種修行,在其推動下日本的素食逐漸演變為精進料理。

在禪宗裡,「」被解讀成「摒棄雜念,專心修行」;「」意味著「對於日復一日不間斷的修行毫不懈怠」。「精進料理」則擁有著與佛教相關的「通過素食進行精神修養」的含義。

via:yamaki.co.jp

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精進料理這個名字使素食不只是靜態的,而是成為了一種行動。在禪宗中,從料理的準備、烹飪,到用餐禮儀及後續的收拾環節,與食物相關的所有行為都被視為修行的一部分。奠定日本精進料理基礎的道元禪師在《典座教訓》(典座是禪宗修行道場中負責餐飲相關的職務名稱)一書中提到「對食材的尊重」、「注意整理整頓,珍惜工具」、「站在食客的立場做料理」、「不浪費時間和精力」,並且宣揚了在做料理時重要的「三心」,分別是「喜心(做料理的喜悅和款待的喜悅)」 、「老心(體貼和關懷)」、「大心 (沒有偏見和固執的大方的心) 」。

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此外書中對料理烹飪方法和調味等也制定了詳細規則。如烹飪方法有生、煮、烤、炸、蒸五種;調味方面是在酸、甜、苦、辣、鹹五味基礎上又加了為發揮素材特色而來的「淡味」的「六味」為基礎;顏色則應採用紅、白、綠、黃、黑五種。精進料理也通常被認為以禪宗飲食修行中的規則為基礎而來。

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精進料理的食材特徵是不使用動物性食材以及氣味濃郁的蔬菜。動物性食材除了肉類、海鮮等,還包括了牛奶、黃油和乳酪等乳製品;氣味濃郁的蔬菜也被叫做「葷菜」,如蒜、蔥、蕎頭、韭菜、洋蔥這五葷被認為會引起人們的情慾和憤怒,也被禁止使用。

精進料理中常用的食材也被叫作「精進物」,以蔬菜和穀物類為主,還包括海藻類、堅果、水果等。

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原本精進料理主要為修行僧人而存在,後來多在佛教活動的葬禮和法事聚餐中來吃,盂蘭盆節作為祖先回家的時期,人們認為準備精進料理來供奉祖先是最合適的做法,同時這段期間品嚐精進料理也被認為是通過料理喚起人們感受食物與自然聯繫的重要機會。

隨著時代發展,詳細實踐《典座教訓》中提到的料理規則的變得很少,到如今精進料理也可以與宗教無關,而是偏向作為可以品嚐到四季應時食材的健康料理受到更多關注。

via:tabiiro.jp

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精進料理的常見菜式

根據宗派戒律不同,精進料理有「一湯三菜」、「一湯五菜」、「二湯五菜」等不同的形式。盂蘭盆節常見的精進料理形式有「二湯五菜」,通常會包含「本膳」和「二膳」(有時也會有「三膳」)。本膳以米飯、湯物、漬物為基本加上煮物、素食刺身等構成,二膳則會出現蔬菜或水果的炸物、季節性食材製作的小菜、芝麻豆腐等,三膳的情況則會出現甜品或特產等。

精進料理本膳及二膳示例 | news.yahoo.co.jp

其中在精進料理中會出現的一些具有代表性的菜式如下:

蔬菜煮物

使用具有季節感的時令蔬菜做煮物是精進料理中常見的做法。因為不能使用動物性的食材,所以在製作精進料理的煮物時通常會用昆布和幹香菇等吊出的「素食高湯」代替鰹節高湯來進行製作。

蔬菜煮物「野菜の煮物」 | pixta.jp

蔬菜煮物「野菜の煮物」 | pixta.jp

芝麻豆腐

芝麻豆腐是精進料理中不可或缺的一道料理。雖然名字中有「豆腐」,但芝麻豆腐和大豆毫無瓜葛,而是將芝麻磨碎後與用水溶解的葛粉混合後凝固而成的,一直以來被視為精進料理中寶貴的營養來源。

芝麻豆腐「ごま豆腐」 | jalan.net

芝麻豆腐「ごま豆腐」 | jalan.net

蔬菜天婦羅

蔬菜天婦羅在精進料理中也會被稱為「精進炸」,經常使用的食材有胡蘿蔔、茄子、蓮藕、番薯以及菌菇類等。與一般的天婦羅不同的特點即不使用動物性食材。

精進料理中的蔬菜天婦羅也會被稱為「精進揚げ」| catering-suisen.com

蔬菜湯(卷纖汁)

使用豐富的根類蔬菜熬製成的蔬菜湯(卷纖汁)也是精進料理中的經典存在,受歡迎的食材通常有白蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡、芋頭、蒟蒻、豆腐等,有加入醬油煮的風格,也有加入味噌製作的風格。

蔬菜湯(卷纖汁)「けんちん汁」| pixta.jp

炸豆腐餅

大豆製品作為一種重要的蛋白質來源,使豆腐料理成為精進料理中必不可少的存在。將豆腐搗碎後加入胡蘿蔔、牛蒡等切碎的蔬菜然後油炸就是精進料理中作為肉類替代品出現的「炸豆腐餅「がんもどき」」,以此為思路將素食做成外形模仿葷菜的「仿葷素食」也被叫作「もどき料理」。

炸豆腐餅「がんもどき」 | 寫真AC

炸豆腐餅「がんもどき」 | 寫真AC

除了炸豆腐餅,「高野豆腐」和「湯葉」也是精進料理中經典的豆製品。

高野豆腐」類似我們的「凍豆腐」,其由來說法很多,有的說是從中國傳入,有的說是高野山上的和尚偶然在冬天下雪時把豆腐放在室外偶然而來,也有說法稱是由東北地方的戰國大名伊達政宗在戰時食物匱乏發明出來的……無論哪種說法,高野豆腐因能長期保存,營養成分高也成為了精進料理及霓虹日常飲食中受歡迎的食材。

高野豆腐煮物 | sirogohan.com

高野豆腐煮物 | sirogohan.com

日語叫作「湯葉」的豆製品即我們說的「腐皮」,和豆腐相同,腐皮製作技術是由我國傳入日本的。湯葉傳入日本之後在京都、近江(滋賀縣)、大和(奈良縣)、日光(栃木縣)、身延(山梨縣)等禪宗寺廟較多的地區傳播開來,成為精進料理的重要食材。

(相關文章傳送門→湯葉 | 聽說古代日本和尚最愛的是它,不是比丘尼)

湯葉料理 | travel-noted.jp

湯葉料理 | travel-noted.jp

和食研究家的精進料理食譜兩選

總體來說,精進料理的基本精神是「尊重自然」,鼓勵人們在料理中品嚐四季,通過五感(形聲聞味觸)平靜地感受和體會食物和自然的連接,並且通過精緻美妙的料理收穫身心的滋養。

最後分享兩道來自和食研究家麻生憐菜關於精進料理的夏季健康食譜,感興趣的小夥伴可以嘗試製作^_^

1

奶油」感十足的夏季白拌菜

via:macaro-ni.jp

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食材(2人份)

茄子:2個(小)

秋葵:3個

玉米:1/4根

小番茄.:適量

a. 絹豆腐:60g

a. 砂糖:1小勺(約5g)

a. 淡口醬油:1/2小勺

a.鹽:少量

a. 太白芝麻油:2小勺

via:macaro-ni.jp

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預處理:

· 將豆腐擦乾表面的水分。

· 將茄子煎熟去皮後切成一口大小。

· 將秋葵煮熟後縱向切成兩半再切成小塊。

· 將玉米煮熟後剝成玉米粒。

做法:

1. 將a放入食物處理器(或攪拌機)中攪拌至平滑。

2、在碗裡放入適量的切成小塊的秋葵和玉米粒,倒入1拌勻。

3、在盤子裡放入番茄、秋葵,將1的剩餘部分倒入後加入2。

2

充滿高湯鮮味的散壽司

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食材(2人份)

高湯(水1000ml;昆布20g(5cm方形);幹香菇20g)

・高野豆腐:1/4塊

・幹香菇(薄片):10g (1片)

・幹瓢(1cm 寬):10g

· 胡蘿蔔:20g

· 牛蒡 :20g

· 蓮藕:20g

A. 高湯:80ml

A. 糖.:2小勺

A. 酒:2小勺

A. 醬油.:2小勺

A. 味醂.:2小勺

〈醋飯〉

・米 :1合

・水:150ml

・酒:2小勺

・昆布:1枚

・壽司醋:2大勺(1大勺約15ml)

頂部配菜

・斜切的荷蘭豆(5mm 寬) :1/2個

· 花狀胡蘿蔔(5mm 寬,4片):10g

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預處理:

· 製作高湯。將昆布、幹香菇和幹瓢處理乾淨後浸泡在水中,放置3小時左右。

· 將高野豆腐浸水泡發。

· 大米洗過後浸水30分鐘。

· 大米洗過後浸水30分鐘

做法:

1. 將高野豆腐、幹香菇、幹葫蘆、胡蘿蔔、牛蒡和A放入小鍋中蓋上蓋子煮5分鐘,直到沒有汁氣時關火,散去餘熱。

2.、做醋飯。在米中加入水、酒和昆布,用電飯鍋普通模式煮熟後倒入壽司醋,像切割一樣的方式攪拌混合散去餘熱。

3.、在耐熱容器中放入荷蘭豆、胡蘿蔔和高湯,用微波爐600w 加熱1分30秒。

4、將1的食材瀝乾水分後與2混合。

5、把4裝盤,裝飾3。

5、把4裝盤,裝飾3

兩道夏季感十足的精進料理 | macaro-ni.jp

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