最好吃的鵝肝,一定是在家自己動手煎的

我愛吃牛排,似乎很多人都知道。但其實,我還愛死了兩種食物:鵝肝 & 小籠包。

是不是覺得跳躍程度有點大?沒辦法,吃這種事情,很私人的。沒說貴的一定是我愛吃的,也沒說便宜的一定是口味不佳的。我記得很久很久以前我寫的週末不談表關於上海灘N碗麵的時候曾經激起千層後浪,嚇得我都不敢看評論了。一人一張口,真的很難調整到一個頻道上。

至於牛排,我已經以一個吃牛排愛好者的身份寫過兩篇了。今天咱們來聊聊鵝肝吧。心急的讀者,直接拉到後半部分,直接手把手教你挑鵝肝、煎鵝肝。但我的蜜汁自信告訴我:下面我要說的很多東西,保證你看完前未必知道的。

發源地,我不要你以為,我要知道真相

首先,我們就談鵝肝的發源地,今天一說到鵝肝。第一反應都是「法式鵝肝」,不用說,一定是法國啦!而且法國人不是一直沾沾自喜三大美味珍饈嘛:黑松露、鵝肝、魚子醬。再加上2010年的時候,聯合國教科文組織把「法國餐」直接列入人類非物質文化遺產名錄,更加「囂張」了法國人的氣焰,直接導致人家來評中餐幾顆星了。結果連小籠包都沒有的米其林中餐指南遭到了各種實實在在的調侃。所以說,「你以為」有時候是不靠譜的。因為,實際上鵝肝這道菜出現在法國,要等到18世紀才真正露面:1778年,一個叫讓·皮埃爾·克勞斯的人,在當時法蘭西帝國的阿爾薩斯省的省長孔塔德家裡當廚子,他倒騰出了鵝肝醬這種醬料。隨後,當地上流社會開始痴迷這種醬料的味道,再隨後,孔塔德省長才把這道鵝肝醬獻給了路易十六,這個上斷頭臺的國王吃完以後發出一句:我Cao!這就是國王的菜啊!就是這句名言(不帶前面兩個字),鵝肝才加上了「法式」的前綴,好多人也因此認為鵝肝的發源地就是法國。

著名的法式香煎鵝肝

其實大錯特錯!鵝肝,不論是養殖還是下飯菜,都要比1778年早太多太多,而且一路上經歷過很多朝代和民族,最後才被路易十六一句話給錯誤定下發源地的。鵝肝最早的記錄要追溯到古埃及,公元前2500年,古埃及人就發現了遷徙的雁鴨科目的鳥類的肉質特別好吃,為什麼呢?他們發現鳥類遷徙前會大量進食以儲備熱量。於是,古埃及人就開始人工餵養,主要是填充食物給這些鳥類,讓它們過度進食,來獲取更美味的肉質和更飽滿的肝臟。而且咱們絕對不空口無憑,許多古埃及墓葬遺址中發現了手工填塞食物給類似鴨子的鳥類的浮雕。

隨後,古埃及人的這種飼養方法又傳到了古羅馬,要知道那個時候的古羅馬帝國很有錢的,於是他們改善了古埃及人的飼料配方,加入了無花果。畢竟當時凱撒大帝非常愛吃這種鵝肝,所以花再大的代價也要把鵝給餵養好了。並且隨著凱撒大帝的推崇,整個古羅馬帝國紅遍了鵝肝這種食材。剛才說的是古埃及墓葬壁畫。而古羅馬這段鵝肝歷史直接可以關係到文字:法語裡「Le foie」肝臟,就是來源於拉丁語「jecur ficatum」,意思是「無花果肝臟」。

當然,古羅馬帝國後來滅亡了,導致的結果就是大量的猶太人散居在北非和歐洲。他們繼承了古羅馬帝國會養愛吃鵝肝的傳統。成為了歐洲最大的鵝肝養殖和消費的主力軍。這其中有一個搞笑的隱藏的事實:猶太人其實並不愛吃鵝肝。那他們為什麼如此大量的消耗鵝肝呢?因為猶太教的教義規定了猶太人是不可以進食豬油的。而當時他們又很難獲得植物油或者牛油,所以只能靠大量的填塞養殖大鵝來獲取鵝油。

所以,從古埃及到古羅馬再到大量的歐洲和北非的猶太教人聚集地。這些都是鵝肝流行過的地方。如果一定要說起源,鵝肝真的起源於古埃及,而不是法國

鵝肝還是鴨肝?你搞明白了嗎?

這個事情我們要先從《新華字典》說起,在法國,人家也有新華字典,叫《拉魯斯字典》我摘抄一下字典裡對於鵝肝的解釋:「Le foie gras est une specialite culinaire a base de foie frais issu de l’elevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canard」。而鵝肝的法語叫「foie gras」。在拉魯斯字典裡關於foie gras的解釋最後出現了兩個詞:「des oies」和「des canard」,後者是鵝的意思,而前者是鴨子的意思所以看明白了嗎?「foie gras」沒有說它一定是鵝的肝臟,也可能是鴨子的肝臟,因為人家的新華字典就是這樣給大家解釋的。那麼如果會法語的就知道,foie gras如果直接翻譯叫——肥肝。只要是鴨子或者鵝的肝臟肥到一定程度,就是foie gras。而全世界餐廳裡吃的,只要是foie gras,就沒指定一定是鵝肝

法式鴨肝醬

法式鴨肝醬

是不是突然有一種受騙上當的感覺?彆著急,跟著蛋總繼續往下看:如果說foie gras就是法國定義的話,那麼全世界foie gras總產量的60%來自法國,而這個六成產量中真正由鵝的肝製成的,不到4個百分點。所以以後進法國餐廳,問清楚foie gras這道菜裡到底是des oies還是des canard?那麼真正用鵝做鵝肝的國家有哪些呢?全球第一大鵝肝生產國是匈牙利,老二是保加利亞,老三叫:中華人民共和國!

開不開心!驚不驚喜?意不意外!?

有資料的哦。中國目前每年肥肝,也就是法語裡的foie gras產量為1000噸出頭一些。鵝肝佔比超過75%,而這個75%中的40%來自山東省臨朐縣。再有就是浙江,安徽,也算是生產正宗鵝肝的大省。綜上所述,恭喜你在米其林三星法餐廳裡吃到的foie gras基本上都是鴨肝,而在Made In China餐廳裡吃的本地鵝肝,很大程度上真的就是真鵝肝。有意思嗎?這就是真相。

有人要問,鵝肝就算不是法國的,那也是人家古埃及古希臘古羅馬的東西,是什麼讓它們進入中國的呢?甚至中國成為全球第三大鵝肝生產國?這就是蛋總要說的第三件事情:

鵝肝的中國之路

1978年,中日邦交最美好的日子。鄧小平爺爺受日本裕仁天皇的邀請訪日,當時的老天皇尤其喜歡鵝肝這道菜,於是在國宴上大量輸出鵝肝的菜品。鄧爺爺吃完也覺得好吃,加上後來接踵而來的改革開放,鵝肝就是這樣進入中國市場的。那麼為什麼法國人不養鵝肝呢?因為雖然飼養方式幾乎完全一樣,但是鵝的性成熟期要遠大於鴨子,所以從人工成本上遠遠划不來。

那麼中國鵝肝是如何起步的呢?要知道,並不是所有的鵝都可以用來發展成為能生產出鵝肝的鵝喲。就像牛也是,不是所有的牛都叫和牛的。

目前全世界比較公認的可以用來生產鵝肝的鵝是法國產的朗德鵝。1986年,中國開始陸續引進朗德鵝。但如果看過我寫的牛排就知道,和牛也分純血和幾代的。這種朗德鵝也分三個級別,最好最貴的是:祖代。不是老不死的意思哈!就是人家是純血的。然後排名第二的是:父母代。最便宜的是:商品代。其實就是血統佔比小一點的一代。咱們一開始引進的是大量的商品代以及少量的父母代。祖代的朗德鵝很貴的哦。由於中國朗德鵝的血統不是那麼純,加上下一代再次稀釋血統,所以鵝肝的產出率不高。法國朗德鵝的鵝肝平均重量可以超過860g單隻,而我們目前的朗德鵝這個資料只達到了600g左右。要知道,就和澳洲和牛一樣,你要保證血統,只能血統和血統之間繁殖,為此就需要海量的法國朗德鵝,否則朗德鵝和本地鵝一成親,血統就幹掉一半了。當然了,咱們也有大鵝,比如咱們廣東非常著名的獅頭鵝,我們也在嘗試用這樣的品種來做鵝肝的培育,希望能幹到800g吧……

其實我也看到網上近些年來一直流傳 「鵝肝」得來的殘酷。這東西怎麼說呢……其實吃牛排,牛就不痛苦了嘛?吃魚,魚遊得好好的被你抓來燉了找誰喊冤去?你吃口水雞的時候有沒有想過小雞仔沒有了媽媽以後的日子可怎麼辦呀?

愛心,是每個人都需要有的,但是別氾濫了。歷史上白紙黑字記錄著:全世界第一個頒佈法律禁止食用鵝肝的人,全名叫——阿道夫·希特勒。沒有重名,就是那個你我他都知道的那個希特勒,他是不是好有愛心哦?!

接下去就科學的說說鵝肝到底怎麼來的。在中國,要得到一塊肥美的鵝肝,一般需要150天的時間。這150天不是網上說的天天地獄般的填食。實際上前120天我們叫做「育雛」,填飼只有30天,然後就是宰殺取肝。頭120天裡,孵化箱就佔據了30天,孵化後的小鵝自由進食3個月,120天后,小鵝一般能長到5KG左右的體格,然後才開始第二階段的填飼。既是填飼的時間有30天,但頭10天裡依然還是相對溫柔的,我們叫做「預飼」,主要目的就是為了增強腸胃功能的適應能力。這一階段主要增加的食物就是玉米。為什麼是玉米?因為玉米含糖量高呀——要減肥的看到這裡記一下筆記哈——而所謂鵝肝,就是鵝得了嚴重的脂肪肝。要脂肪肝,就是要大量的糖分攝入。10天的預飼結束後才開始網上流傳的最殘酷的階段。但其實現在好多飼養場用的是機器填充實物,和網上流傳的照片還是有很大出入的。當然了,這個過程會讓鵝的進食量突破正常數量的5倍以上,所以難免會對食道產生一定的損害,而這個階段鵝的死亡率也比較高。高到什麼程度呢?約為4%,也就是正常死亡率的10倍。

現代科學正在著手解決這個被極端人道主義者詬病的問題點。比如,他們嘗試給鵝注射一些我也搞不懂的藥水,讓鵝喪失飽腹感,這樣鵝就會自己不停的吃了。其實我覺得只要是動物,被宰殺被吃掉,都不算一件「快樂」的事情,不要走的太極端了。否則只有吃素了。另外,北京烤鴨有喜歡的嗎?其實北京填鴨的飼養方式就是借鑑鵝肝的方式,那你還吃不吃烤鴨了?

手把手教你在家煎鵝肝

大概說了鵝肝的一點真正的資訊後,咱們來談談家裡買鵝肝做鵝肝的事情吧。買鵝肝,首先,咱們不要追求全進口這檔子事情,我已經說了,尤其是法國鵝肝。法國人自己都還吃不到法國鵝肝呢,你就別碰運氣了。中國國產鵝肝的品質完全OK的。目前,咱們的鵝肝分級分為4個標準:特級、A級、B級、C級。那麼這些等級是如何判定的呢?我們分兩個核心指標:重量、顏色。最好的鵝肝其實不是黃黃的,相反,粉粉的才是好鵝肝的顏色。其次是白白的,最後才是黃黃的。按重量來說,單塊鵝肝重於900g,且顏色粉粉的,那就是特級了。700-900g之間顏色不能是黃黃的,那就是A級,500-700g單塊的,顏色不去計較的就是B級,小於500g的就是C級。其實不用糾結怎麼看顏色,也別問我要色卡。咱們先看重量,單塊重量是很重要的也是很容易辨別的指標。

其次看價格,又或者說看產量。中國鵝肝總產量裡,特級只佔3個點到5個點。所以你覺得你能撿便宜買到嗎?A級也只有20個點左右。其實大量的就是B和C級的鵝肝。以我們的購買經驗來說,B和C的口味差距很小的,別太糾結。至於特級,咱們沒買到過所以不好說。

不要買切好的鵝肝,別問我為什麼,因為說太多了會被人砍殺的。鵝肝就買整個的。剛才也說了,就算你買到的是特級的,也就是1公斤而已,家裡冰箱不至於放不下吧?當然,怎麼放,我接下去就說,稍安勿躁。鵝肝買回來以後先觀察一下,主要就是看它是不是一個整體,當然它不會整體到像個橄欖一樣,畢竟它是一個內臟器官,所以還是會有小塊的依附在旁邊,但不會太多,有個1-2塊而已,其主體絕對是一大塊的。然後,我們需要切開鵝肝保存——除非你家有一個碩大的冰櫃,否則一定是切開後保存更方便的。怎麼切呢?刀。我用的是日本的柳刃,因為切魚生用的,又細又長我覺得好用。當然,刀無所謂是什麼牌子的,磨快一點絕對是正確的。

切開鵝肝的刀,還有一步至關重要的:下刀前要給刀加溫!

有人說用開水燙刀刃,我覺得我的刀太長不方便,於是我們用噴槍直接加熱。為什麼?冷刀切鵝肝會把鵝肝切碎,更別說一把不怎麼鋒利的冷刀了。其實只要自己切過就知道手上的觸感了:剛剛噴完的燙刀,切下去的感覺絲絲潤滑,就像切黃油一樣。等溫度下來了就開始有阻力了。這個時候就又要燙刀了

用燙刀把整塊的鵝肝切成你要的厚度的單片以後。再拿密封保鮮袋把這些鵝肝裝起來,然後平鋪在冰箱的冷凍層。什麼時候要吃,提前拿出來就是了。這是家庭準備鵝肝最簡單也是最有效的方式。切好的鵝肝厚片,保質期很長的,不用擔心兩個禮拜吃不完壞了怎麼辦的問題。

煎鵝肝,我覺得甚至比煎牛排還要簡單……只是它比煎牛排麻煩的地方在事前和事後。鵝肝,畢竟還是動物內臟,所以在切開的時候會發現裡面存在殘留的血管,這是一定要去掉的,或者你可以不在切片的時候去掉,但當你要吃這些切片前還是需要去掉血管殘留,否則——會腥。然後,請準備一個淺盤子,倒入牛奶,再浸入鵝肝,鵝肝徹底洗一個牛奶浴——目的還是幫鵝肝去腥。浸泡的時間不宜太長,一般30分鐘左右,把牛奶倒空,留下鵝肝,撒上黑胡椒再等個10分鐘就可以下鍋了。

煎牛排的時候我一再強調:大火,高溫。但是煎鵝肝不用。中火即可,甚至如果你覺得中火大了,小火都行。油呢?植物油還是黃油?NO油,啥油都不需要,就是空鍋下鵝肝,等你煎完六塊鵝肝後再看鍋子裡的油,足矣再多炒一個菜了。這就是鵝肝的油脂含量,它完全不需要你再給它加任何的油。我們自己吃的時候習慣中火下去煎,煎到表面略微開始顯現出金黃後倒入一點點紅酒,至於是1982年的拉菲還是1993年的瑪歌,還是2030年的長城,這就看您家裡的底子厚薄了。然後我會開大火煮一下,很短的時間,幾十秒,然後轉小火再煎一會就出鍋了——所有這些都是1.5cm-2cm厚的鵝肝哦。很薄的肯定不需要這麼折騰。

事前的牛奶浴是個麻煩,事後呢?煎完的牛排直接空口吃當然沒問題。但……它真的真的真的太油膩了。有時候一塊下去就飽了胃口。怎麼辦?所以我們一般不空口吃煎鵝肝。鵝肝油性,所以它和所有酸酸甜甜的佐料都很搭配。於是我們最常用的就是:藍莓醬。藍莓醬塗抹在鵝肝表面,油膩的感覺就被消除了至少一半。我們在外面還吃到過酸白菜佐鵝肝的呢,吃之前覺得是胡鬧,吃之後覺得有道理這樣搭配。另外,在鵝肝下墊一片黃油烤過的麵包也是我們最常用的吃法。目的是:鵝肝軟糯,烤過的麵包是脆的。加上酸甜的藍莓醬,這一口下去:脆、糯、酸、甜,油以及水果醬料最後帶來的清爽混在一起,各種衝撞和搭配齊了!

俞瑋瑋 (新浪微博:@沉默寡言的醬油蛋

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