江戶時代關於紅薯竟然有123種食譜?!日本人有多愛烤紅薯?

到了冬天,冷空氣中傳來甜美的烤紅薯味道,總是顯得格外誘人,沒有人會在寒冷的日子裡拒絕一份熱乎乎的烤紅薯吧?

在日本,風物詩「風物詩/ふうぶつし」是指在特定季節具有代表性的事物,比如春天的櫻花,夏天的煙花,秋天的紅葉……而烤紅薯則是能讓大家很快聯想到與冬天有關的風物詩之一。

據說在日本,烤紅薯有300多年的歷史,在江戶時代後期,社會上更是掀起了「第一波烤紅薯熱潮」……那麼紅薯在日本有著怎樣的故事?在江戶時代烤紅薯究竟有著怎樣的人氣呢?今天我們就來一起了解一下吧( ̄▽ ̄)/

1、來自「薩摩」的「薩摩芋」

在日本,紅薯叫做「薩摩芋「さつまいも」」,這個名字是怎麼來的呢?追溯紅薯在日本的歷史,據說在慶長年間(1596-1615) ,從中南美傳播到世界各地的紅薯,經由中國傳入了當時的琉球地區(現在日本的沖繩縣)。17世紀初,紅薯又到了薩摩藩(現在日本的鹿兒島)和長崎,在西日本廣泛傳播開來,「薩摩芋」之名據說源於那時薩摩是栽培紅薯的主要地區。

珍古樓主人 編錄《甘薯百珍》之琉球賣薯圖 | intojapanwaraku.com

除了「薩摩芋」,在日本,紅薯還有「甘薯「甘藷 / かんしょ」」、「琉球薯「琉球藷 / りゅうきゅういも」」、「番薯「蕃藷 / ばんしょ」」、「唐芋「からいも」」這些名字。

享保17年(1732),從秋天到次年春天,日本的「亨保大饑荒」使得江戶幕府開始鼓勵人們種植有助於解決饑荒的作物紅薯。享保18年,儒學學者、蘭學家青木昆陽寫了《番薯考》呈上給幕府,裡面詳細記載了紅薯的功效、栽培方法,獲得了第8代幕府將軍德川吉宗的極高評價,並授予青木昆陽為「薩摩芋御用掛」這一官職,於是他從薩摩藩取來紅薯種子後,開始在江戶小石川白山的幕府藥草園(現小石川植物園)等地進行紅薯的試驗栽培。經過反覆試驗後取得成功,自此紅薯的種植開始在日本全國範圍普及開來。

青木昆陽還被稱為「甘藷先生」| gurutto-chiba.co.jp

2、介紹了123種紅薯料理的《甘薯百珍》

寬政元年(1789),《甘薯百珍》出版了,作者珍古樓主人是大阪的文人。《甘薯百珍》作為當時暢銷書《豆腐百珍》(1782年出版)的姐妹篇之一出版,其中介紹了123種紅薯料理,分為「妙品(28品)」、「絕品(11品)」、「奇品(63品)」、「尋常品(21品)」四大類。

《甘薯百珍》| intojapanwaraku.com

「妙品」是指形狀和味道都很美妙的紅薯料理。比如有「加須底羅芋「かすてらいも」」、「月日芋「つきひいも」」等。

加須底羅芋的做法(食材裡用到了紅薯、片慄粉、雞蛋、砂糖、熟芝麻) | facebook.com

「絕品」是相對「妙品」來說,對紅薯的處理方式更加精細,使其味道更和諧的紅薯料理。比如有「蒲燒芋「蒲焼いも」」、「田樂芋「田楽いも」」等通過把紅薯磨碎後製作的料理。

其中「田樂芋」是將紅薯磨碎放入薄板盒中蒸熟後切成適當大小,穿成串後蘸山椒味噌或山葵味噌等放在火上烤來吃的。此外還有在去皮切開後的紅薯上撒鹽,再經遠火烤制的「鹽烤芋「塩焼いも」」,以及在紅薯上塗上適量鹽後將其埋在炭火中蒸烤而成的「鹽蒸烤芋「塩蒸やきいも」」等。

絕品中的第一道就是「田樂芋」的做法 | dl.ndl.go.jp

「奇品」則是一些比較特別的紅薯料理,比如有將紅薯切細後撒上葛粉煮熟的「冰柱芋「つららいも」」,還有將紅薯磨碎後混合少許烏冬粉製成棒狀,裹上極品青昆布,然後用竹皮包裹起來蒸熟的「昆布卷芋「こんぶまきいも」」等。

昆布卷芋還原示例 | cookpad.com

「尋常品」則是在日常生活中,通過蒸、煮、烤等方式比較容易製作的紅薯料理。

書裡記錄的一些尋常品紅薯料理 | dl.ndl.go.jp

3、幕末的「烤紅薯熱潮」,「八里半」和「十三里」

從《甘薯百珍》中豐富的紅薯料理法可以看得出,在當時,紅薯已經成為日本人日常飲食中很重要的存在,而作為一個煮、蒸、烤來吃都很美味的食材,相對需要鍋等工具才能操作的蒸紅薯、煮紅薯來說,不需要複雜工具的烤紅薯自然備受人們喜愛,如果在農村地區,當燃燒稻草和落葉產生大量熱灰、或者當地爐裡的灰變熱時,人們就可以通過將紅薯埋在灰燼中來製作美味的烤紅薯。

via:camphack.nap-camp.com

只不過在當時的大城市江戶,做烤紅薯就是一件比較困難的事情了。因為作為燃料的柴火匱乏,而且柴火也沒有能夠合理放置的地方,而江戶市中心因常發生火災,人們為了避免火災帶來的危害,也不能使用火焰較大的地爐,種種原因之下,烤紅薯店登場了。

日本最早關於烤紅薯的記載,是在享保4年(1719)訪問日本的朝鮮通訊使的記錄《海遊錄》中,裡面記載了京都郊外烤紅薯店的情景。而在江戶出現烤紅薯店是在寬政5年(1793)左右,被認為是御家人(意指鎌倉時代與將軍直接保持主從關係的武士)的山田桂翁所寫的《寶曆現來集》中,整理記載了當時江戶的一些情況和趣聞。

「關於賣烤紅薯的事情,在寬政五年的冬本鄉四丁目出現了「八里半」的行燈,賣著烤紅薯。」

(《寶曆現來集》卷之五)

行燈上的「八里半」表示「接近栗子(九里)的味道」(日語中「栗子」和「九里」發音一致,為「kuri」)。

十還舍十九、歌川安秀 畫《金錢花盛場二卷》中出現的「八里半」行燈的位置就是賣烤紅薯的地方 | intojapanwaraku.com

在那時,烤紅薯是一種「焙烙燒食品「焙烙焼き/ほうろくやき」」,「焙烙」是指未上釉燒製的扁平圓盤形土鍋,在焙燒底部擺放紅薯,蓋上沉重的木蓋後用小火慢慢烤熟。

因為烘焙容易破裂,所以沒有大尺寸的,人氣的紅薯店則不能只用「焙烙」來應對客人,於是,用底部較淺較大的鐵製平鍋,一次性可以製作大量烤紅薯的「釜燒「釜焼き/かまやき」」開始出現了。「釜燒」分為將紅薯整個烤制的「丸烤「まる焼き」」和將較大的紅薯切成塊後烤制的「切烤「切り焼き」」兩種,江戶人更喜歡「丸燒」,招牌上寫著「○燒」的通常就是指「丸燒」的烤紅薯店。

在砂糖十分珍貴的江戶時代,烤紅薯是平民百姓們可以輕鬆食用的甜食,價格也比較便宜,因此在文化・文政時期(1804 ~ 1829年)左右,在江戶掀起了烤紅薯的熱潮。

歌川廣重「名所江戸百景 比丘尼橋雪中」,右側靠下角的就是烤紅薯店 | intojapanwaraku.com

上圖畫中的比丘尼橋是京橋川通往護城河口的橋,在現在的銀座一丁目附近,在畫的右側深處可以看到江戶城的石牆。橋前左側的「山くじら」是專門供應野豬等肉類的尾張屋的招牌,據說除了野豬,還有熊、鹿、猴子的肉,右側掛著蘆葦簾子的是烤紅薯店,因為招牌上寫著「○燒」和「十三里」。

上述我們提到了當時烤紅薯店會用「八里半」做店名,那「十三里」又是怎麼來的呢?其實它也與「栗子」相關的「諧音梗」有關,「十三里」是由「比(四里)栗子(九里)更好吃的十三里(日語中「栗子」和「比」用數字諧音的「九里、四里」表示)」,「四里+九里=13裡」,就是說「烤紅薯有著遠比烤栗子更好吃的味道。」當時的江戶人很喜歡這種諧音梗,烤紅薯店因此廣受好評,生意也是越來越繁榮。而除此以外,關於「十三里」的說法還有一種是說其距離江戶時代,江戶日本橋距離紅薯名產地川越有13裡(現在來說約52公里)。

4、江戶紅薯的兩大來源產地

提到了當時的紅薯名產地川越,那麼當時江戶地區烤紅薯的紅薯全都來自川越嗎?

國貞改二代豐國的「十三里」| intojapanwaraku.com

其一確實是來自川越藩(現在的埼玉縣),還有一個是下總的馬加村(現在千葉市花見川區幕張附近)。這兩個產地的紅薯供應力幾乎相等,但對味道挑剔的江戶人更喜歡川越產的紅薯,這是因為川越藩所在的武藏野臺地有著適合栽培紅薯的、被稱為關東壤土層的土壤,利用落葉堆肥,可以生產出甜味強烈、味道和香氣都很出眾的紅薯。

現在埼玉縣川越市的紅薯也很有名,在當地也可以吃到各種各樣的紅薯甜點 | kawagoe-blog.com

5、在日本烤紅薯的四波熱潮

江戶時代,在當時江戶的城鎮,為了保護城鎮的安全,在入口和出口都設置了木門,看門人除了做著在早晚開關木門的工作之外,還負責著預防火災發生的安全防備工作。當時這些看門人只能獲得並不多的津貼,於是他們平時會靠賣糖果和生活用品、在冬天賣烤紅薯賺取額外收入,也就是說,烤紅薯店是江戶看門人從秋天到第二年春天這半年的副業。除了看門人,也有一些在戶外小攤位賣烤紅薯的人。

第三代歌川豐國「十二月內 小春初雪」| intojapanwaraku.com

上圖所示為在過去的農曆12月,是非常寒冷的時期,女性們疊穿著厚厚的和服,有的穿著被稱為「道中著」的外套,還有的穿著短外套,都做好了防寒措施。畫面左側有一家掛著「焼芋」招牌的烤紅薯店,店內左下角火焰從一個大爐子的火爐口向外噴射,烤爐旁邊堆著很多紅薯,中間畫的是冒著雪、帶著學徒出門的商家老闆娘,右側畫的是哄著背上嬰兒的母親,她們好像都是冒著雪要去買烤紅薯的樣子。

進入明治時代,烤紅薯店在日本變得更加繁榮,專賣店層出不窮,據說在明治33年(1900) ,東京府內的烤紅薯店有1400家以上,這是烤紅薯在日本的第二波熱潮。進入大正時代後,烤紅薯店的人氣開始下降,這是因為在大正12年(1923)關東大地震而倒閉的店有很多。

昭和26年(1951),三野輪萬藏發明的移動式石烤紅薯車在東京登場開啟了烤紅薯的第三波熱潮,伴隨著日本戰後食物短缺和經濟高速增長期一起持續到了大阪世博會時期,快餐和便利店的出現使這波烤紅薯熱潮逐漸褪去。

2003年,因為電烤紅薯機的出現並在超市進行推廣,人們能夠更加方便快捷地買到烤紅薯了也延續至今了第四波烤紅薯熱潮。2004年在銀座三越開設的烤紅薯店,一個就要賣1200日元的烤紅薯則掀起了高級烤紅薯的熱潮。

電烤紅薯機 | EISHIN電機株式會社

6、享受紅薯更加豐富的美味吧

通過加熱的方式,紅薯增加了甜味,而它的甜度也因品種和貯藏天數的不同有著變化,日本紅薯的品種也很豐富,感興趣的小夥伴可以回顧我們之前的文章(冬天,了解下霓虹的紅薯君又是如何散發魅力的?)

via:mi-journey.jp

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關於紅薯的吃法,一向偏愛品嚐食材本味的日本人民自然更偏愛本身滋味就很好吃的烤紅薯,但在發揮想象力上從不服輸的他們也對紅薯展開了很多創新。

芋博會上的部分商品 | イベントチェッカー

各種紅薯甜品 | hanako.tokyo

人氣料理家的紅薯料理 | lee.hpplus.jp

怎麼樣?有沒有很想嘗試的一款呢?

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