羊肉,入冬最銷魂的一口

羊肉

眼看著各地陸續入冬,沒有什麼比羊肉更能慰藉人心了。雖說蘿蔔白菜各有所愛,可老祖宗發明漢字時,卻偏偏指定了魚羊為「鮮」。受到這樣的加持,也讓羊肉天生自帶幾分傲驕姿態——這份鮮美,才輪不到你們豬牛雞鴨的頭上。

全國上下都有食羊肉的習慣,北方尤甚。

陳曉卿在一檔節目中說,從各項資料分析來看,寧夏的灘羊最好吃。旁邊的新疆人黃章晉表示,新疆羊肉不好吃嗎?內蒙人誕總一臉不屑:新疆的羊能做手把肉嗎?清水煮出的羊肉撒把鹽,才是檢驗羊肉好壞的唯一標準。

與其說哪裡的羊肉好吃,不如說說各地的羊肉用什麼方式烹飪最能激發其鮮美。畢竟,人的脾氣秉性都不盡相同,又憑什麼把羊一概而論?

羊肉的「最高境界」,清水燉煮

羊肉的「最高境界」,清水燉煮

所謂「大音希聲,大象無形」,對應到美食界恐怕就是「大味至淡」了。越好的食材,在烹飪時反而越講究極簡主義。松茸切片做刺身;螃蟹蒸制蘸姜醋,無一不是為了留住鮮味的極簡處理。

而到了羊肉這裡,清水燉煮才是考驗食材的至高境界,內蒙的「手把肉」就可視為其中翹楚。

△手把肉。

羊切大塊,用白水煮,除一把粗鹽外再無其他。一手「把」著一大塊肉,用一柄蒙古刀割著吃,是草原上的專業吃法。而要說更絕的,就要數「羊貝子」了,即煮全羊——要不是有十足的自信,誰敢這麼幹?

至於為人樂道的烤全羊,內蒙人表示,您不是報了草原一日遊的團,就是走串到隔壁新疆人的場子了吧?

跟內蒙的手把肉類似的,是寧夏、甘肅和青海一帶的手抓,新疆的哈薩克牧民則會把肉切成小塊配面吃,哈薩克語稱之為「納仁」。

做手抓,最好選擇羔羊,肉質嫩滑,剔除筋膜,才不妨礙入口即化。顫巍巍幾乎脫骨的羊肉,才是一盤手抓的真諦。

△入口即化的手抓羊肉。

要能hold住清水燉煮,羊就一定不能有羶味,否則便是自曝短板。符合這一要求的羊,眾所周知,大多集中在西北一帶。

這主要出於兩個原因。

一是品種。北方的綿羊,肉質細膩羶味小,適合清燉水煮;而南方多出山羊,肉質緊實、羶味偏大,燉著吃一般要下重調料;

二是環境。越接近鹽鹼地或戈壁地區,羊肉的風味物質越突出——這有點顛覆我們以往對「風吹草低見牛羊」的想象。但事實上,鹽鹼地中的礦物質,有助於中和羊肉的酸性,使其風味物質更加突出。這也是為什麼寧夏的灘羊、甘肅靖遠的羔羊能名聲在外的原因。

誰能拒絕重口味,羊肉也一樣

誰能拒絕重口味,羊肉也一樣

你以為清水燉煮才能保留羊肉的鮮美,在另一些人看來卻未免過於單調——原汁原味就那麼高級嗎?如果什麼都是清水煮一煮最好,還要廚子幹嘛?

要是把甘肅的手抓羊肉和黃燜羊肉、北京的涮羊肉和羊蠍子一起擺上桌,還真說不好哪個會被翻牌子。畢竟,「好吃」才是吃貨們奉行的指導思想。

△黃燜羊肉。

蘭州的黃燜羊肉,用十幾種佐料燜製出鍋,羊肉吸足了醬汁,肥而不膩,不管是配土豆粉還是手擀麵,在西北人看來,這是獨一份的美味。連末代皇帝溥儀,都沒能經得住誘惑,將黃燜羊肉列入了宮廷御膳的菜單。

而說起重口味,南方——尤其是江浙一帶,顯然比北方更勝一籌。紅燒菜餚可謂傳統,對外來的羊肉來說,入鄉隨俗是最好的歸宿。

△紅燒羊肉。/騰訊視訊《風味人間》

《風味人間》裡把人饞哭了的湖州紅燒羊肉,就是重口味的典型。冰糖、醬油提色,燉到酥爛入味,濃而不羶,既成一道菜,也可以做成澆頭成就一碗「酥羊大面」——似乎跟太湖對面以藏書羊肉和麵條著稱的蘇州,形成了某種遙相呼應。

除了用佐料煨,火烤也是另一個維度上的重口味。精通這一手的,非新疆人莫屬。

△請感受新疆阿勒泰羊的翹臀。 圖/西夏

我在伊犁親眼見過哈薩克牧民宰阿勒泰羊,真像武俠小說裡的隱世高手。羊幾乎不怎麼流血,幾刀的工夫皮肉便分離。兩塊羊腿肉搭一塊羊臀上的小肥肉,烤的時候羊油在炭火上滋滋作響,肉的邊緣先蒙上誘人的焦黃色,香味直往鼻孔裡鑽。

這個時候,誰還顧得上爭論哪裡的羊肉最好,不信新疆的烤肉堵不住你的嘴!

一碗羊肉湯,足以慰風塵

一碗羊肉湯,足以慰風塵

不管放到哪裡,羊肉都算得上是一道橫菜了。不是所有人在任何時候都有心情去擼一盆羊蠍子,但若提起羊湯,似乎總也無法拒絕。

別看就是個湯湯水水,可各地做羊湯的花樣,一點都不比羊肉菜餚來的簡單。

單縣羊肉湯,講究湯色乳白/圖蟲創意

△單縣羊肉湯,講究湯色乳白。/圖蟲創意

「南腿北鴨中間湯」,說的就是山東的單縣羊肉湯。羊肉切成大片汆制,肉熟而不爛,湯色乳白,喝的時候撒一小撮白胡椒,那是點睛之筆。

個人覺得,羊湯最大的意思不在肉,而在「雜」。猶記得西安大皮院有家雜肝湯的美味,羊肝、羊肚和羊肺,就著粉絲一起落肚,再配上一個饃,一天的精氣神兒全在這碗鮮、辣、爽的湯裡了。

西安大皮院裡的雜肝湯,一定要放辣子! 圖/西夏

△西安大皮院裡的雜肝湯,一定要放辣子! 圖/西夏

各地羊湯的格局有大有小,但味道絕不能以此來分伯仲。

簡陽人把它做成了火鍋,貴州人用它搭配米粉。遵義、畢節、水城和興義組成了貴州羊肉粉的「四大門派」。貴州的矮腳山羊,肉質緊實,拿來燒烤韌性有餘而嫩度不足,熬製湯底卻是一把好手。開吃之前少不了一勺紅油、一撮蒜苗和香菜,湯底鮮美,米粉爽滑,毫無腥羶。

一碗遵義羊肉粉,透著貴州人的實在和直爽/圖蟲創意

△一碗遵義羊肉粉,透著貴州人的實在和直爽。/圖蟲創意

吃完米粉和羊肉,還要把湯喝個光——連我這個外人都忍不住幫襯一句,南方的羊,怎麼就不如北方好吃了?

一碗熱氣騰騰的羊湯,對於風塵僕僕的人來說是最大的安慰和獎賞。陳曉卿在自己的書裡曾表達過:即便帶著一身疲憊,下了火車的第一件事,還是扛著行李打上車,待一碗羊湯落胃,身體逐漸被喚醒,這種感覺,才叫回家。