日本鰻鱺:土用丑日吃鰻魚

今天是土用丑日,是日本人吃鰻魚的大日子,可是任性的作者決定偏不吃鰻魚,這是為什麼呢?

哈嘍,我是一隻把自己凹成「う」字形的鰻魚。via:yopitore.info

如果你沒有耐心讀完這篇像鰻魚一樣長的文章,可以根據目錄隨性地跳到你喜歡的章節。

1、江戶大V的廣告案

2、江戶美食四天王

3、關東與關西的鰻魚如何死去

4、鰻魚玉子飯與俱利伽羅串

5、愛,在馬里亞納群島

6、瀕危了,怎麼辦?

6、瀕危了,怎麼辦?

鰻魚飯。via:domonet.jp

江戶大V的廣告案

土用丑日是啥?

「土用」源自中國的五行之說。將五行與四季對應時,木、火、金、水分別對應春、夏、秋、冬。那麼問題就來了,剩下的孤零零的「土」怎麼辦?於是,人們又從每個季節中劃出1/5的時間給「土」,即立春、立夏、立秋、立冬之前的18日分別為「土用」期間。這樣,土藏於四季之中,五行和四季終於妥妥地結合了。

土用藏於四季之中。via:yamabuki.co.jp

「醜」是天干地支中12地支之一,「丑日」每12天出現一次。所以,在一個「土用」期間,有可能出現1次「丑日」,也可能出現2次。和鰻魚有關的「土用丑日」是指夏季的「土用丑日」,一般在7月19日至8月7日之間,2019年的夏季「土用丑日」只有一次,就是在今天(7月27日)!

好了,現在大家就可以自己掐指算算未來二十年的「土用丑日」都在哪天了。

掐指算算啥時候吃鰻魚~

鰻魚是啥?

上次聊海鰻的時候我們也曾提到,日本人經常食用的鰻鱺類主要包括鰻魚、海鰻、星鰻。「土用丑日」所食的鰻魚,來自鰻鱺目鰻鱺科鰻鱺屬,中文學名稱為日本鰻鱺(Anguilla japonica),也稱青鱔、 白鱔、鰻魚,有時也俗稱河鰻

鰻魚的小臉。via:wikipedia

很多日料吃貨都知道鰻魚的日本名字「鰻」(ウナギ,unagi),但其實在日語中「ウナギ」是鰻鱺科鰻鱺屬各種魚類的統稱。日本鰻鱺本鰻在日語中稱為「日本鰻」(ニホンウナギ,nihon unagi)。只不過因為日本鰻鱺是日本最具代表性的鰻鱺,所以很多時候直接以「ウナギ」指代日本鰻鱺了。本文中我們提到的「鰻魚」如無特別說明,也都是指日本鰻鱺。

via:shizuoka-shun.jp

土用丑日吃鰻魚的習俗始於江戶時代,關於其起源有幾種不同說法,其中最主流的是「平賀源內說」。

平賀源內(1728-1780年)在日本歷史上是個大神級的人物,他的頭銜包括:本草學者、地質學者、蘭學者、醫生、企業家、劇作家、淨瑠璃作者、俳句詩人、蘭畫家、發明家等……

平賀源內 。via:ja.wikipedia.org

所以,日本電影、動漫中時不時會有以平賀源內為原型的發明家、科學達人出現,比如《銀魂》中的平賀源外。

《銀魂》中的平賀源外。via:gintama.fandom.com

平賀源內人生開掛成這樣,也不介意再多一個頭銜:廣告達人。據說,當時有相熟的鰻屋向平賀源內請教在夏季提高鰻魚料理銷量(野生鰻魚的最佳食用時令是秋冬)的辦法,平賀源內給出的營銷建議是:在店頭貼出「本日是丑日」的字樣。店家照做,果然鰻魚大賣。

平賀源內鰻魚營銷案場景重現…… via:a8pr.jp

原來,當時的日本人認為在醜(うし,ushi)日吃「う」(u)字開頭的食物,如梅乾(うめぼし)、烏冬麵(うどん)、瓜類(うり)等可以緩解苦夏之症。而鰻魚剛好(うなぎ)也是「う」字開頭的,於是就順利蹭上了「丑日」的熱點。

「う」(u)開頭的食物 。via:undine-noah.com

雖然平賀源內很帥氣,但不能因為他為鰻魚代言就一定要在指定日期吃鰻魚呀。人生的重要樂趣不就是擁有自由選擇的權利嗎?這是作者土用丑日不吃鰻魚的原因之一。

來,即使不吃鰻魚,也可以再端詳端詳帥氣的平賀源內~ via:cooljapan.club

江戶美食四天王

其實,在「土用丑日吃鰻魚」的營銷策劃案出現之前,日本人已經吃了幾千年鰻魚了。根據考古發現,早在繩文時代日本人就開始食用鰻魚。平安時代的貴族們喜歡吃白蒸鰻魚配鹽,聽起來蠻清雅的。

古代美人與鰻魚。via:《見立五行 火 かがり火》局部(歌川國芳 畫)

在室町時代,《鈴鹿家記》(1399年)中第一次提到了蒲燒鰻魚。不過,那時的「蒲燒」是將鰻魚在不開膛去骨的情況下,豪放地切成幾段,穿在釺子上燒烤,然後搭配味噌和醋食用,從處理方式到調味方式,都和現代意義的「蒲燒」完全不同

蒲燒最初版似乎有點像蒲草穗(右)。via:moose-murano.jp

在那個時期,醬油尚未在日本各地普及。所以與蒲燒鰻魚搭配的調味料通常是鹽、味噌、醋味噌、黃芥末醋等。

BUT,《大草家料理書》(此書收錄於江戶時代的《群書類從》,但一般認為原書成書時間為室町時代)中卻記載了京都蒲燒鰻魚以醬油、酒或山椒味噌調味的做法。這本書中還提到了「鰻膾」,是用鰻魚薄片蘸上醬油,微炙後再切分,或用熱水拂之亦可。

到此為止,鰻魚的故事只和關西地區有關

以蒲燒最初版製作的鰻魚看起來和現代意義上的蒲燒差異很大。via:urbanlife.tokyo

到了江戶時代,鏡頭轉向關東地區。在德川家康時代搞江戶大開發的時候,苦哈哈的勞動人民發現江戶附近盛產鰻魚,何不抓來吃吃,補補身體?江戶初期的鰻魚屬於庶民美食,烤鰻魚多以屋臺和挑扁擔沿街叫賣的形式售賣,而且料理方法也是(上述)從關西傳入的做法。

挑扁擔叫賣的鰻魚攤(但做法是江戶後半期的)。via: 入野雅子根據《守貞漫稿》畫。

在江戶時代的《料理物語》(1643年)中提到,各國名產中有東海道浮島原的蒲燒鰻魚、石部的鱒汁、大阪的甲魚等,浮島原即是現在的靜岡縣沼津市原宿。書中還提到當時的鰻魚料理包括膾、刺身、蒲燒、杉燒(在杉木箱或杉木板上烤)、濃漿燒(用濃味噌烤)、山椒味噌燒等,並解釋說,鰻魚「刺身」指的是白燒鰻魚配青酢,並不是指生鰻魚。

《鰻の蒲焼》(歌川國芳 畫)

到了18世紀,鰻魚料理界發生了鉅變。元祿時代(1688-1704年)起,蒲燒鰻魚的切分方法變成了類似現代的做法,即剖開鰻魚、去骨,展開鰻魚肉,穿串烤的方式,比原來帶骨直接切段的做法講究了許多。隨著醬油的普及,蒲燒鰻魚的調味也與現代相差無幾了

《今様六夏撰 江戸前大蒲焼》(歌川國芳 畫)

除了鰻魚屋臺,此時江戶城還出現了飲食店形式的鰻屋,甚至高級鰻屋,鰻魚搭上了消費升級的快車。在江戶前的鰻魚之中,以隅田川、神田川和深川的鰻魚為上物,稱為「江戶前鰻」,從其他河川進入江戶的鰻魚被稱為「旅鰻」

有二層樓的鰻屋貌似環境不錯。via:《江戸庶民風俗図絵》(三谷一馬 畫)

在19世紀初期的文化、文政時期,江戶飲食文化大放異彩,不僅烤鰻魚風靡一時,壽司也在這個時期誕生。壽司、天婦羅、烤鰻魚、蕎麥麵被稱為「江戶美食四天王」,對現代和食產生深遠影響。

擼串烤鰻魚~ via:《春の虹蜺 》(歌川國芳 畫)

這個時期,還出現了鰻丼(鰻魚飯)。據說故事是這樣的:愛吃鰻魚的劇團老闆大久保今助(1757-1834年)在演出旺季因忙於工作,點了烤鰻魚外賣總不能及時吃,面對冷掉的鰻魚,他覺得人生實在太悲催了,於是讓助理將剛烤好的鰻魚放在裝了熱米飯的容器裡,米飯幫助鰻魚保溫,鰻魚汁又滲入米飯帶來脂肪與香氣,大久保今助重新成為一個幸福的人。

鰻魚飯。via:cakes.mu

1852年還曾出現了一個叫做《江戶前大蒲燒番付》的榜單,上面列出了江戶城的221家鰻屋(江戶簡易版tabelog?),可見鰻魚料理在當時江戶城的影響力和鰻屋的發展規模。

江戶前大蒲燒名店榜單 。via:library.metro.tokyo.jp

關東與關西的鰻魚如何死去

烤鰻魚愛好者都知道,日本的烤鰻魚分「關東風」和「關西風」兩種主要風格,兩者在鰻魚剖法和烹飪方法上都有不同。

關東風的鰻魚蒲燒。via:《江戸庶民風俗図絵》(三谷一馬 畫)

「關東風」是從背部剖開鰻魚,據說因為關東的武士文化忌諱「切腹」。而關西的商人文化主張「推心置腹」(腹を割って話す),所以「關西風」是從腹部剖開鰻魚

關東鰻魚背開,關西鰻魚腹開。請注意鰻魚的眼神和兩地鰻魚刀的不同,嗯。via:japhub.com

「關東風」鰻魚的烹飪方法是先烤、再蒸、再烤,過程比較複雜,但是這樣可以去除鰻魚的肥膩感,讓味道更細嫩清淡。「關西風」則是將鰻魚直接烤熟(日文也稱直烤、地烤),這種做法更加酣暢淋漓,鰻魚更有嚼勁,脂肪感更強。

關東鰻魚做法中的蒸制步驟。via:unagi-seshimo.jp

鰻魚的不同剖法不只代表一種文化符號,也有技術層面的考慮。鰻魚背部的肉更厚,腹部肉更薄。如果從腹部切開的話,展開後的魚肉邊緣薄柔,用關東烹飪法蒸制時,魚肉容易破損,所以關東烹飪法需要與背部切開的剖法相匹配(但關西烹飪法不一定要與腹部切開的剖法匹配,下文將有說明)。

腹開的鰻魚在蒸制時,脆弱的腹肉容易散開。via: blogs.yahoo.co.jp/metoronjr7

以上只是「關東風」與「關西風」烤鰻魚的主要區別,如果仔細審視的話,技術上還有很多細微差異,具體如下:

via:作者製圖

關東與關西做法的細微差異。

你會發現,其實鰻魚的切割、穿串、烹飪之間有著微妙的聯繫。因為「關東風」做法中燒烤時間較短,所以會將鰻魚肉一切為二,穿在短小的竹釺上烤;而燒烤時間較長的「關西風」做法則會將鰻魚肉穿在較長的鐵釺上烤。

關東的短小竹釺。via:domonet.jp

關西的長鐵釺。via:sumiyaki-unagi.com

此外,各地使用的鰻魚刀和眼錐也不相同。

此外,各地使用的鰻魚刀和眼錐也不相同

各地使用的鰻魚刀和眼錐。via:noboritei.co.jp

烤鰻魚的技術需要漫長的時間來修煉,業內有「穿鰻3年,剖鰻8年,烤鰻一生」(串打ち3年、裂き8年、焼き一生)的說法。「穿」與「剖」決定了鰻魚的身段,而「烤」決定了鰻魚的氣質。

烤制。via: sumiyaki-unagi.com

此外,還有決定鰻魚魂魄的醬汁。鰻魚醬汁主要用鰻魚骨、醬油、味霖等熬製而成,每家鰻魚料理店都有自己的配方。如同很多中餐老店呵護一鍋老湯、老滷一樣,日本的鰻屋老鋪最在意的就是一罈醬汁,在每日燒烤與蘸汁的累積中,醬汁的層次變得越來越複雜、深沉,為烤鰻魚添上畫龍點睛的一筆。

鰻魚醬汁。via:magazine.hitosara.com

關於「關東風」與「關西風」的烤鰻魚哪種更好吃,美食家們各有見解。北大路魯山人認為單獨吃烤鰻魚的話,還是「關東風」更勝一籌。「關西風」的烤鰻魚柔軟不足,脂肪有餘,放在米飯之間蒸一下,風味更佳。如果做茶泡飯的話,用「關西風」的烤鰻魚則剛剛好,隔夜的烤鰻魚蘸上醬油微微烤香,放入茶泡茶中後蓋上蓋子讓鰻魚肉捂軟,便可以大快朵頤了。

鰻魚茶泡飯。via:ishikon.com

但並非關東地區只用「關東風」的鰻魚料理法,關西地區只用「關西風」的鰻魚料理法。事實上有些東京的鰻屋採用「關西風」;而有些京都的鰻屋採用「關東風」,如京都名店「廣川」。

京都名店「廣川」的鰻魚飯是按關東做法制作而成。via:unagi-hirokawa.jp

而在關東和關西的交接的靜岡縣、長野縣一帶,人們會受到不同飲食文化的影響,於是在一個地區會同時出現一些「關東風」和一些「關西風」的鰻屋,還會出現關東與關西做法的Mix操作,即採用背開的剖法+直烤的烹飪法來烤鰻魚。

這個鰻魚就是用關東方法背開,再用關西方法直接烤制而成噠。via:unagi-mansaku.com

無論「關東風」,還是「關西風」,烤鰻魚都可以做成不加醬汁的白燒鰻魚和刷醬汁燒烤的蒲燒鰻魚兩種,前者可以配山葵吃,取其清雅,後者則可以配山椒粉吃,取其濃厚。

白燒鰻魚。via:sakanaya-tobiuo.shop-pro.jp

蒲燒鰻魚。via:unagifujita.com

如果做成鰻魚飯的話,可以是以碗呈上的鰻丼,也可以是以方形漆盒呈上的鰻重。鰻重的容器看起來更貴氣,而且因為表面積較大,通常鰻重中鰻魚份量也會更大,往往還會配以鰻魚內臟做的吸物(肝吸い)和小菜(儀式感又呼之欲出了,有沒有?)。而鰻丼則相對樸素一點。

鰻重via: jalan.net

鰻重。via: jalan.net

鰻重via: jalan.net

鰻丼。via:unagi-shinjyo.com

看,《名偵探柯南》就出現了鰻丼和鰻重。面前放著很多鰻重的元太看起來好富貴呀。

《名偵探柯南》的鰻丼和鰻重。

當然,事無絕對。鰻丼也可以放上大量鰻魚:

當然,事無絕對鰻丼也可以放上大量鰻魚

三島市鰻魚名店「櫻家」的鰻丼。via:at-s.com

或者,如果想低調地多放鰻魚表達誠意的話,無論是鰻丼還是鰻重,都可以做成雙層鰻魚飯

雙層鰻魚的鰻丼。via:blogs.yahoo.co.jp

雙層鰻魚的鰻重。via:magazine.tabelog.com

鰻魚玉子飯與俱利伽羅串

在關東和關西之間的中部地區,如愛知縣、靜岡縣、三重縣,流行另一種特別的鰻魚吃法:鰻魚飯三吃(ひつまぶし)。這道料理的起源有源自名古屋的鰻屋「あつた蓬萊軒」和源自三重縣津市兩種不同的說法。

「あつた蓬萊軒」的鰻魚飯三吃 ,第一碗是直接吃吃吃。via:jalan.net

按「あつた蓬萊軒」的吃法,食客將一碗鰻魚飯中間劃十字分成四份,第一份直接吃吃吃;第二份加蔥、海苔、山葵等藥味吃吃吃;第三份做成茶泡飯吃吃吃;第四份按前三份中最喜歡的一種吃法再吃吃吃一次。

好吧,鰻魚還是那條鰻魚,但這麼一吃,似乎用餐時間被拉長了,生生吃出了儀式感,贊中部人民的智慧!

鰻魚飯三吃的第二碗是配藥味吃吃吃。via:pixta.jp

福岡縣柳川,人們先蒸制混入鰻魚醬汁的米飯,中途再加入蒲燒鰻魚一起蒸制,做成「籠蒸」(せいろ蒸し)。

這種做法似乎深得大久保今助和魯山人想法的神髓,並將其升級,既可以吃到熱騰騰、軟乎乎的鰻魚肉,又可以吃到吸滿鰻魚醬汁的米飯。

鰻魚籠蒸。via:gurutabi.gnavi.co.jp

鰻魚籠蒸。via:gurutabi.gnavi.co.jp

如果烤鰻魚與糯米一起裹在竹皮中蒸制,就成了鰻魚飯蒸

鰻魚飯蒸。via:daimaru-matsuzakaya.jp

鰻魚可以做成壽司,但總感覺壽司料和壽司飯之間好像關係稍顯冷淡了些……

蒲燒鰻魚壽司。via:sushi.zukan-bouz.com

湯引鰻魚壽司。via:sushi.zukan-bouz.com

此外,烤鰻魚還可以和蔬菜、藥味等做成各種可愛的拌飯、蓋飯、茶泡飯、雜炊

鰻魚拌飯。via:kikkoman.co.jp

烤鰻魚和雞蛋也可以有很多開腦洞的神奇組合,比如鰻魚茶碗蒸、鰻魚蛋卷、鰻魚蛋絲蓋飯、鰻魚玉子燒蓋飯、鰻魚滑蛋蓋飯等等。

鰻魚蛋卷。via: erecipe.woman.excite.co.jp

鰻魚蛋絲蓋飯。via:macaro-ni.jp

鰻魚滑蛋蓋飯。via:tabetayo.seesaa.net

滋賀縣「逢坂山 かねよ」的鰻魚玉子燒蓋飯,好大一塊魚子燒。via:jafevent.jp

猜猜我是啥?(請看下圖!)via:r.gnavi.co.jp

咚咚咚咚,是雞蛋蓋著鰻魚、鰻魚蓋著飯的鰻魚雞蛋蓋飯,來自京都的「かねよ」 。via:icotto

鰻魚和牛蒡也是自古以來日本人喜歡的搭配。在京都,人們喜歡將鰻魚卷在牛蒡上烤制,稱為八幡卷,源自京都附近出產牛蒡和鰻魚的八幡村。

八幡卷via:gyosyoku.com

八幡卷。via:gyosyoku.com

在靜岡縣濱松市,人們喜歡將白燒鰻魚與牛蒡絲做成甘辛煮,可以直接食用,或者配飯做成鰻魚牛蒡飯(ぼく飯)。鰻魚還可以和牛蒡、雞蛋一起做成柳川鍋

鰻魚柳川鍋。via:kikkoman.co.jp

雖然將鰻魚肉展開,穿串烤的方式是這個時代的主流,但對一些小型鰻魚還有另一種穿法,那就是令人聞風喪膽的俱利伽羅串。將鰻魚左右剖開之後,再縱向分成三份,按下圖穿串。這個扭曲的形狀是不是讓你想起不動明王……的俱利伽羅劍……上的蛇呢?

俱利伽羅串。 via:うなぎ通販.asia

鰻魚還可以做成的湯引、醋物、炸物、煮物等料理。其中,鰻魚和黃瓜、茗荷做成的醋物稱為「うざく」。

うざく。via:sirogohan.com

鰻魚的血液帶有毒素,所以很少用於生食,但也並非沒有生鰻魚料理。在將魚肉中的血液殘留處理乾淨的情況下,可以做成刺身或洗膾(あらい)。洗膾的做法是,將薄切的魚肉用流水或溫水清洗,再浸入冰水的做法。對鰻魚來說,這樣可以清除血液,去除多餘脂肪、土腥氣,帶來清涼、爽脆的口感。

鰻魚洗膾。via:yamaken.org

除了鰻魚肉,鰻魚的其他部位也可以入饌。鰻魚內臟除了可以做成上文提到過的吸物,還可以做成濃油赤醬的鰻魚肝燒,或者汆燙之後配山葵和醬油食用,稱為「肝わさ」

鰻魚肝吸物。via:yamaki.co.jp

肝わさ。via:sakakishinichiro.com

鰻魚頭也別浪費了。「關東風」的烤鰻魚先去頭,去掉的鰻魚頭可以收集起來穿串烤制(兜燒),或者炸制(兜揚)。「關西風」的烤鰻魚是帶頭烤的,烤完之後切下來和烤過的豆腐同煮,便成了「半助豆腐」(半助是鰻魚頭的意思),是大阪的鄉土料理。

鰻魚兜燒。via:at-s.com

半助豆腐。via:oceans-nadia.com

此外,鰻魚骨也可以炸得酥脆,用來下酒。鰻魚鰭可以做成鰭燒。

炸鰻魚骨。via:stg-news.ameba.jp

愛,在馬里亞納群島

今天,令我不太想吃鰻魚的另一個原因是,我想到了它們跌宕起伏的一生。

via:隊長がいろいろとやってみた.com

鰻魚的一生,見證了自己和環境的不斷變化。它們的身體會經歷形態不同的6個階段,它們的足跡跨越河海之間

①卵期(Egg),只是個沒頭沒腦的球;

②柳葉鰻期(Leptocephalus),柳葉狀,不會游泳,只能隨波逐流;

③玻璃鰻期(Glass eel),全身透明的小鰻魚,由海入河;

④鰻線期(Elver),黑色素開始出現;

⑤黃鰻期(Yellow eel),長達8年左右的成長期,腹部變黃;

⑥銀鰻期(Silver eel),成熟期。眼睛變大,腹部變為銀色,顏值大幅提升,體長可達1米。由河入海,結婚生子見上帝。

鰻魚一生經歷了6個階段,跨越河海之間。via:ja.wikipedia.org

洄游魚類中,有像鮭魚那樣出生和死亡在河川,成長在海洋的,它們的洄游稱為溯河洄游;也有像鰻魚那樣出生和死亡在海洋,成長在河川的,它們的洄游稱為降河洄游。

鮭魚的溯河洄游(上)和鰻魚的降河洄游(下)。via:noboritei.co.jp

在漫長的生命時長裡,鰻魚都在河川裡度過,因此有人稱它們為「河鰻」也不足為奇(日本鰻中還有部分群體放棄了進入河川,長期棲息在沿海地區,被稱為「海ウナギ」)。但海洋是它們生命起始和終結的地方,似乎有更重大的意義。所以,鰻魚到底是屬於河川,還是海洋呢?

鰻魚屬於哪裡?最終極有可能是屬於人類的餐桌…… via:《謎かけ戱畫集 鰻》(葛飾北齋 畫)

相比在日本近海小範圍洄游的魚,鰻魚心中所念的是比遙遠更遠的遠方。在和鰻魚相處的千年之中,日本人一直沒有發現鰻魚在何處結婚生子,成年鰻魚毫無生息地在某個秋季隱去,稚嫩的幼鰻又在下一年春季迴歸,中間的空白片段人類無從知曉,那是屬於鰻魚們的祕密。

神龍見首不見尾的鰻魚同學。via:sozailab.jp

為了讓所見的自然現象得到令人安慰的解釋,古代日本人想出了「鰻魚是山藥幻化而來」的說法。嗯,從外形上來看,相比黃雀化蛤,山藥化鰻魚的難度似乎更小一點?

你們說,山藥和鰻魚像不像?via:tenki.jp

1991年,日本東京大學海洋研究所的塚本勝巳根據白鳳丸考察船的勘察結果初步確定鰻魚的祕密愛巢在距日本2000公里外的馬里亞納群島西部海域。2005-2009年的樣本採集進一步證實了這點。

來,讓我們梳理一下這些鰻魚的人生路徑:魚卵誕生在馬里亞納一帶,孵化出柳葉鰻和玻璃鰻順著北赤道暖流和黑潮向台灣島沿岸以及中國大陸、韓國、日本沿岸移動,其中一部分玻璃鰻被人類捕撈並養殖;剩下的玻璃鰻進入河流成長,經歷線鰻、黃鰻的階段,最後變為銀鰻,再次迴歸馬里亞納,結婚生子見上帝。

日本鰻魚的洄游路徑。via:c-faculty.chuo-u.ac.jp

除了這些日本鰻鱺,同為鰻鱺屬的歐洲鰻鱺和美洲鰻鱺也會洄游數千公里,聚集到百慕大附近的馬尾藻海交配、產卵。為什麼為什麼為什麼鰻魚一定要去那麼遠的地方尋找愛情?這樣的Hard模式對鰻魚真的好嗎?如果個體只是受DNA驅使完成傳宗接代的使命,難道不應該在演化中選擇更經濟、更靠譜的洄游路徑嗎?

柳葉鰻期的鰻魚,是個透明的小片片。via:FRA NEWS「ウナギ研究の歩み」(國立研究開発法人 水産研究・教育機構,2017.3)

黃鰻期的鰻魚終於長得像模像樣了。via:sefi.jp

對此,塚本勝巳認為,導致日本鰻鱺遠距離洄游原因是菲律賓板塊的移動。菲律賓海板塊西接東亞沿海地帶,東臨馬里亞納,由於菲律賓海板塊持續向西北移動,經過漫長的時間,東亞沿海地帶與馬里亞納群島之間的距離逐漸擴大。也就是說,鰻魚們自古以來一直堅守兩點一線的人生軌跡,但它們萬萬沒想到這兩點之間的距離居然不是恆定的。

向西北移動的菲律賓海板塊,東接馬里亞納板塊,西臨東亞沿海地帶。via:Wikipedia

想到鰻魚們無解的人生,作者完全吃不下鰻魚飯呢……

瀕危了,怎麼辦?

更令人食不下咽的是,野生鰻魚已經瀕危了

嗚嗚嗚…… via: irasutoya.com

原本鰻魚在日本的棲息地甚廣,除了北海道以外的很多地方都可以覓得它們的芳蹤,如利根川、四萬十川、吉野川、木曾三川、狩野川、濱名湖都田川、霞浦、宍道湖、兒島灣等地。

由於亂捕、河口環境惡化等原因,1970年以來日本的野生鰻魚漁獲量大幅減少。東京鰻屋「野田巖」的店主金本兼次郎就曾提到,1973年之前野田巖只購入野生鰻魚,但此後開始兼做養殖鰻魚。2014年,日本鰻鱺被「國際自然保護聯盟瀕危物種紅色名錄」列為「瀕危(EN)」物種。

日本內水面(河、湖等)鰻魚漁獲量變化。via:《農林水産省 漁業・養殖業生産統計》env.go.jp

然而日本的鰻魚消費量佔依然佔全球的70%。為了滿足日本吃貨對鰻魚的旺盛需求,只能大力發展鰻魚養殖業和推動鰻魚進口了。

via:favy.jp

via:favy.jp

但養殖鰻魚也並非易事。養殖鰻魚分兩種類型,一種是捕獲野生鰻魚苗,進行半年至1年半的人工飼養。野生鰻魚有冬眠的習性,因為此間不進食,生長週期較長。養殖鰻魚生活在較高水溫中,不進行冬眠,再加上餌料充足,生長會更迅猛。但因為鰻魚苗本身即來自自然環境,鰻魚苗的總量並不會因此增加。

鰻魚養殖場中,壯漢正在與水中的鰻魚對視。via:kagoshimaunagi.jp

養殖鰻魚和它們的午餐。via:blog.todock.com

日本人從江戶時代起就開始養殖鰻魚。到了1880年,深川的服部倉次郎實現了鰻魚養殖的規模化。此後,鰻魚養殖業在鰻魚苗、餌料、水資源都很豐富的靜岡縣發揚光大,靜岡的濱名湖成為有名的鰻魚養殖地。現在,鹿兒島縣、愛知縣、宮崎縣、靜岡縣是日本養殖鰻魚的主要產地,佔據日本養殖鰻魚總產量的90%

2016年日本各縣養殖鰻魚的產量。via: sefi.jp

養殖鰻和野生鰻有什麼區別呢?從外表上來看,野生鰻的腹部為黃色,而養殖鰻的腹部為白色。相比養殖鰻魚,野生鰻魚肉質緊實、脂肪含量少,帶有一點土腥味和濃郁的鰻魚風味。

野生鰻的腹部為黃色,而養殖鰻的腹部為白色。via:hamanako-manzo.com

東京鰻魚名店「かぶと」的蒲燒養殖(左)和野生(右)鰻魚。via: tableog.com by ぴーたんたん

可是,巧婦難為無米之炊,養殖鰻魚所用的魚苗是玻璃鰻。1970年之後,玻璃鰻的漁獲量也在銳減,2016年日本玻璃鰻漁獲量僅有68噸。除了上文提到的亂捕和環境汙染問題,影響玻璃鰻漁獲量的另一個因素是玻璃鰻從馬里亞納迴歸路上洋流的變化。

一隻妖嬈的玻璃鰻。via:bunshun.jp

咦,那我們在日料店有時候會吃到的「鰻魚苗」料理又是用什麼做的呢?那其實是星鰻的孩子,而不是日本鰻鱺的孩子。

星鰻的孩子變成了料理。via:renarena-z.com

另一種養殖鰻魚是完全養殖鰻魚,即從受精卵到成魚的全過程養殖。1973年北海道大學實現了鰻魚受精卵的人工孵化。但因為鰻魚幼年對食物和環境要求極高,一不開心就以死相逼,日本人又研究了近30年,直到2002年日本水產綜合研究中心養殖研究所的田中秀樹團隊才成功培育出玻璃鰻,也就是人工鰻苗。2010年第一代養殖鰻魚成功產下小魚,完全養殖在實驗室層面得到實現。

完全養殖鰻魚的流程。via:maff.go.jp

2014-2018年,日本人工鰻苗的年產量分別為367尾、766尾、1986尾、583尾、2484尾,看起來數量不算多,也不算穩定。2018年鹿兒島鰻魚養殖機構試養了149尾人工鰻苗,320日之後有46%的鰻魚生長達到200克重量的出貨標準,33%體重未達標,21%死亡。由於養殖成本問題,這一技術離全面商業化尚有距離。

鹿兒島試養的鰻魚,最後做成蒲燒鰻魚是這個樣子。via:chinaeel.cn

既然日本產鰻魚不夠吃,進口鰻魚就在所難免,事實上現在在日本市場上出現的鰻魚大半來自中國大陸、台灣、韓國等地。2016年,日本產野生鰻魚僅71噸,養殖鰻魚18941噸,而進口鰻魚31469噸。野生鰻產量低到令人無法直視的程度,即使在日本比較好的鰻屋,野生鰻也變得可遇而不可求。

日本野生、養殖和進口鰻魚的數量變化。via: 《農林水産省 漁業・養殖業生産統計》 env.go.jp

日本除了進口鰻魚成魚(活魚和烤鰻魚等加工品)外,還進口鰻魚苗去年3月媒體上傳得沸沸揚揚的日本和中國鰻魚大幅減產的訊息,其實就是說的就是鰻魚苗。但後來3月到4月的日本本國捕撈和進口的鰻魚苗數量又有所增加,雖然總量偏低,但依然高於2013年低谷時的水平。

日本鰻魚苗入池量(包括日本產和進口鰻魚苗)變化情況。via:hamalife.info

在鰻魚(日本鰻鱺)資源有限的情況下,日本人也在尋找其他代替品。首先是日本鰻鱺同屬的近親們,最近幾十年日本從我國等國大量進口美洲鰻鱺(Anguilla rostrata)和歐洲鰻鱺(Anguilla anguilla)的加工品。但歐洲鰻鱺近年來被列為「極危(CR)」物種,鰻魚苗的合法進出口量也大為降低。與日本鰻鱺相比,歐洲鰻鱺和美洲鰻鱺的鰻魚味道略淡,柔嫩度略遜,但經過蒲燒之後,一般食客未必會輕易分辨出其中的差異。

猜猜我是什麼鰻?via:colocal.jp

用星鰻來做蒲燒也是不錯的主意,只是口感與鰻魚略有不同。

蒲燒星鰻蓋飯。via:otoriyose.net

此外,日本人還嘗試用蒲燒鯰魚、鮭魚,甚至魚糕,作為蒲燒鰻魚的替代品。其中,近畿大學(對,就是研究出完全養殖金槍魚的那個近畿大學)2016年還研發出了專門用作蒲燒的「鰻魚味的鯰魚」,透過投餵特殊餌料試圖將鯰魚的風味向鰻魚方向調整。但還是有網友認為蒲燒這種魚的味道80%像秋刀魚,20%像鰻魚。所以,在這種情況下,要假裝自己在吃鰻魚飯,還是需要一點想象力了。

近畿大學鰻魚味鯰魚做成鰻魚飯的樣子。via: 週刊朝日

魚糕做成鰻魚飯的樣子,然而並不是很像…… via:youpouch.com

來源公眾號:日料棧

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