御節料理之滿懷喜悅的「昆布卷」是怎麼來的?

春節將近,喜氣洋洋的氛圍下讓我們也來聊聊喜慶的料理。在日本,作為新年吉祥料理的御節料理,關於其豐富的品類我們之前也聊過很多,比如有寓意財源滾滾的「慄金團」:

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慄金團「くりきんとん,kurikinton」 | aeon-ryukyu.jp

寓意平安健康的「紅白膾」:

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紅白膾「こうはくなます,kouhakunamasu」 | nippon.com

寓意和睦繁榮的「煮物」:

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煮物「にもの,nimono」via:creators.yahoo.co.jp

還有文化擔當「伊達卷」:

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伊達卷「伊達巻き,だてまき,datemaki」| hakata-hisamatsu.net

這一次我們繼續聊聊也同樣帶有美好祈願心意的「昆布卷」。

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昆布卷「こぶまき・こんぶまき」 | klastyling.com

關於昆布到底是什麼可以回顧我們的深度科普文章→昆布,它到底是不是是不是海帶呢?

近江商人和北前船

昆布卷其實是源自北海道的鄉土料理。自古以來在漁業盛行的北海道收穫的昆布也很豐富,鎌倉時代,昆布的乾燥法被確立下來後,人們開始將昆布從北海道被運往本州銷售,至今說起來也已有800多年的歷史。當時,將包括昆布在內的北海道產品運往本州的,是從戰國時代末期去了北海道松前的近江商人,他們從松前乘船前往日本海,在敦賀卸貨後經琵琶湖將貨物運往大阪。近江商人大多數是共同造船,然後僱傭水手,這些水手大多來自北陸,後來在這些人中有一些開始利用自己的船在大阪做生意。

via:shigaliving.co.jp

江戶時代,幕府需要從天領地(幕府直轄地)運送大米,而從日本海一側的天領通過津輕海峽南下太平洋的東回航線是危險的海域,雖然會繞遠路,但是還是修整備用著環繞下關和大阪的西回航線,人們在知道了這條航線的安全性後,日本海一側的諸藩也開始用船運送年貢米。於是,以前近江商人建造的北海道至敦賀之間的航線和運送大米的酒田至大阪航線相結合,邊行船邊在停泊的各個港口邊買賣商品的船通稱為北前船。

北前船航路一例 | kaijipr.or.jp

江戶時代隨著日本全國範圍內的開田,收成逐漸提高,人們的生活也變得豐富多彩,對昆布和鯡魚的需求也隨之增加。到了明治時代,由於堅固的帆布被髮明出來,船的耐久性顯著提高,北前船迎來了鼎盛時期。在北前船運輸量增加的北海道產品之中,很多都是可以長期保存的乾貨,用乾燥的昆布和鯡魚乾做成的昆布卷自然而然經由北陸傳播到了日本全國各地。現代,北陸地區的人也很愛昆布卷,而以京都為首,西日本各地的「鯡魚蕎麥麵」之所以作為名物保留下來,也是受到了北前船的影響。

鯡魚蕎麥麵 | rakujyo.com

鯡魚蕎麥麵 | rakujyo.com

日本人新年為什麼吃昆布卷?

在日本,御節料理中不可或缺的昆布卷蘊藏的含義有很多說法。首先,在日語中昆布「こんぶ」的讀音和與「高興、喜悅「よろこぶ」」的發音有相似之處,因此自古以來人們就將它作為吉祥物,它也被寫成「養老昆布(よろこぶ)」,蘊含著祝福的意義和長生不老的願望,此外還有「子生(こぶ)」這樣的借字,使昆布又多了「子孫繁榮」的寓意。

via:otowa-osechi.com

也有一種說法是說原本表示寬廣海藻意思的「広布,こんぶ」後來成為了昆布的叫法。另外,作為乾貨的昆布也會作為一種傳統的結納品(彩禮)出現,在那種場合下它通常被標記為「子生婦,こんぶ」,帶有祝福新婚夫婦能有健康嬰兒的心願。

關西式結納品示例,左上方的「壽留女」 是烏賊幹,右上是昆布幹 | yuinoo.net

昆布卷中加入的鯡魚在過去作為代替米進獻給松前藩的年貢繳納。「不是魚、而是海米」,據說是根據這種含義,在日本鯡魚的漢字寫法用了「鯡」。另外,作為北海道嚴冬重要的保存食品,它們對北海道人來說就是如親人般非常重要的存在,因此在日語中它還有「二親(にしん)」的寫法,因為它魚籽(鯡魚籽)很多,也蘊含著子孫繁榮的美好意義。

鯡魚「にしん,nishin」 | gogen-yurai.jp

鯡魚籽也是御節料理中很喜慶的存在 | hakata-hisamatsu.net

鯡魚產卵儲存營養的時期在冬季至春季,進入產卵期的鯡魚會在接近淺水區活動,雄性鯡魚將精子釋放到雌性產卵的海藻中,在鼎盛時期的北海道,由於大量的雄性鯡魚同時放精使得海水變得又白又渾濁,這種現象日語中還稱之為「群來(くき)」,成為了預示嚴冬結束、鯡魚豐收的標誌,而鯡魚還有「春告魚」,取「告知人們春天到來」之意」。

群來 | city.otaru.lg.jp

關於鯡魚的更多內容歡迎回顧深度科普文章→太平洋鯡 |穿越到江戶時代投身鯡魚產業的可行性研究

如何製作昆布卷

最後再分享一下昆布卷的製作方法,基礎版本的鯡魚昆布卷如下所示。

食材

食材

身欠鯡魚(將鯡魚去頭和內臟,魚肉分成二片,再晒乾的鯡魚):3條

日高昆布或棹前昆布:約100cm

幹瓢:適量

A 醋水(5杯水+1大勺醋)

B 調味料(泡發昆布水300ml,味醂2大勺,酒3大勺,砂糖5大勺5,醋1大勺)

3大勺醬油

做法

1、將身欠鯡魚煮一下去油,然後把它們放在米湯裡泡發一天或更長時間(夏天需要放在冰箱裡)。

2、將泡發好的鯡魚用溫水洗淨,除去水分後縱向開。

3、將昆布用廚用毛巾去除汙漬後放到水中泡發直到變軟。泡發汁在煮的時候要用不要扔掉。

4、用A的醋水泡發乾瓢,然後擠去多餘的水分。

5、用昆布把鯡魚緊緊地捲起來,卷好後用牙籤固定,用幹瓢打結。

6、將昆布卷放入鍋中加入B調味料,中火加熱,煮沸後撇去浮沫,蓋上蓋子煮10分鐘。

7、用文火燉30分鐘左右,等昆布變軟後加入醬油,用中火煮至湯汁變成一半,煮好後放在鍋裡冷卻。為了方便食用,切成一口大小再裝盤。

除了鯡魚,人們也會使用全年都能輕鬆買到的豬肉、雞肉、鮭魚等來製作昆布卷。最後藉著帶有滿懷喜悅的昆布卷也祝願大家新的一年健康開心!٩(๑>◡<๑)۶

鮭魚昆布卷的做法 | youtube.com@レシピブックTV

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