山芋|山藥在日本有什麼奇幻的食用方式?

這次,我們來聊聊日本的山芋。

這次,我們來聊聊日本的山芋

日本的幾種山芋。via:kagome.co.jp

你可能會說:「嗐,不就是山藥嗎?矯情啥……」日文中的山芋和中文的山藥概念有交集,但不完全相同,為了準確起見,本文還是以山芋相稱。

烤雞肉棒配山芋泥。via:tabelog.com by 山芋の多い料理店 麻布十番

提到山芋,很多日本人和有文化的中國吃貨可能首先想到的是日本作家芥川龍之介的小說《芋粥》(什麼!你沒首先想到這個?那你再想想吧……)。

小說裡,身份低微、其貌不揚的平安時代小官夢寐以求的便是可以飽食當時的高級料理「芋粥」。而當有一天這個願望意外實現,面對海量芋粥,小官的心情忽然變得異常複雜,原本那種在節制中得到微量滿足的幸福感忽然消失了。

《芋粥》。via:amazon.co.jp

這讓人朝思暮想的芋粥到底是個什麼料理呢?其實它只是將山芋薄切,與甘葛汁同煮。所以芋粥不是現代意義上的粥,而是個甜品,而且好像也沒那麼好吃……

芋粥煮制的時候大概是這樣…… via:book.asahi.com

那麼問題就來了。山芋在日本繩文時代就作為食材出現了,在日本古代文獻中被稱為「暑預/薯預/薯蕷」。日本很多地方都出產山芋,去山上愉快地挖一挖就好了,並不是貴重食材,那為什麼芋粥會是高級料理呢?

挖山芋,多麼歡樂啊😂,雖然已經看不到胸部以下的身體了。via:bokuumi.cocolog-nifty.com

嗯……,因為貴的不是山芋,而是甘葛汁。甘葛汁是用爬山虎等植物的樹汁製取的甜味料,看看這乾巴巴的樹幹,你就可以想象製取過程並不簡單。在江戶時代砂糖普及之前,甘葛汁可不便宜。所以,這個料理以「芋」為名,其實走的是低調奢華路線。

甘葛長這樣。via:nara-wu.ac.jp

黏性大P.K.

黏性大P.K.

經常去日本吃吃吃的同學可能有個困惑,菜名裡的「長芋」「自然薯」「大和芋」等和山芋有關的名稱到底有啥區別呢?

山口縣產的自然薯【左】、青森縣產的長芋【中】、千葉縣產的大和芋【右】,以及零餘子【下】的合影。via:to-kousya.or.jp

日本人將薯蕷科薯蕷屬的各種植物統稱為「山芋」。聊芋頭的時候,我們曾經提過,芋頭在日語中被稱為「裡芋」,「裡芋」與「山芋」相對,前者是指種植在田中的芋頭,後者指長在山裡的山芋。

日本的山芋分為長芋、自然薯、大薯(即參薯)等幾類,我們主要說一下比較有代表性的長芋和自然薯。

山芋分為長芋、自然薯、大薯等幾類,長芋類中又分長芋、銀杏芋、捏芋。via:note.com

1

長芋【Dioscorea polystachya】

長芋(ナガイモ/naga imo),也就是中文中所說的山藥。這是原產自中國的品種,後來傳入日本,長芋類在日本的最早記載出現在17世紀。

長芋類三個品種的合影。via:muminmura.com

日本的長芋又分為三種。第一種就是我們看起來無比親切的長棍狀山藥,日文稱為長芋,也就是中文中所說的長山藥,這是日本山芋中產量最大的一種。長芋的主產地是北海道和青森縣,時令是12-1月以及4-5月。

長芋via:horti.jp

長芋。via:horti.jp

第二種是「銀杏芋」(イチョウイモ),通常扁扁的,形似銀杏葉(但近年來也有棒狀等其他形狀的銀杏芋流通),中文俗稱扁山藥,主產地是群馬縣、千葉縣、埼玉縣等關東地區,在關東地區也被稱為「大和芋」。銀杏芋的時令是10月到第二年3月,但近年來有真空包裝保存的,可以全年流通。

銀杏芋via:kagome.co.jp

銀杏芋。via:kagome.co.jp

第三種呈塊狀,被稱為「捏芋」(ツクネイモ)。在日本的主產地是關西和中國地區,在關西地區也被稱為「大和芋」,有名品牌包括奈良縣的大和芋、三重縣的伊勢芋、石川縣的加賀芋、兵庫縣的丹波芋等。捏芋的時令是10月到第二年3月。

捏芋。via:shopping.yahoo.co.jp

所以,你發現了吧,「大和芋」在日本不同地區指的是不同的山藥品種

這三種長芋的質感很不相同,黏度最高、含水量最低的是捏芋,其次是銀杏芋,黏度最低、含水量最高的是長芋。捏芋因其特質經常被用作和菓子原料。

長芋製作的山芋泥。via:yamase-nagaimo.jp

銀杏芋製作的山芋泥。via:edepart.omni7.jp

捏芋製作的山芋泥,是不是有點厲害?via:ukihanotakara.com

2

自然薯【Dioscorea japonica】

自然薯(ジネンジョ/jinennjyo),日文也稱自然生、山芋(「山芋」廣義指薯蕷科薯蕷屬的各種植物,狹義指自然薯),中文稱日本薯蕷、細葉野山藥,是日本固有品種。

相比長芋挺拔周正的身姿,自然薯長得有點扭曲、不太勻稱,一般為細長型,但也有塊狀型,稱為短型自然薯。自然薯在本州、四國、九州的山中廣泛分佈。雖然中國的懷山藥長得有點像自然薯,但懷山藥屬於山藥(Dioscorea polystachya,或者以日本的語境來說,屬於長芋類),和自然薯不是同一物種

長相正常一點的和奇幻一點的自然薯。via:foodslink.jp

相比其他山芋,野生自然薯的風味濃郁,黏性很高,但野生自然薯比較稀有,在市場上常見的是栽培品種。

自然薯黏性也可以高。umai-aomori.jp

如果將以上幾種山芋放在一起,效果是這樣的:

如果將以上幾種山芋放在一起,效果是這樣的

左起:長芋、大和芋(銀杏芋)、捏芋、自然薯。tv-asahi.co.jp

除了山芋本尊,日本人也會食用零餘子(むかご),也就是中文中所說的山藥蛋/山藥豆,這是山芋葉腋間長出的腎形或卵圓形珠芽。零餘子的時令是10-11月。

零餘子。via:ja.wikipedia.org

山芋泥汁

山芋泥汁

說到山芋的吃法,中國人和日本人的思路有相似之處,但日本人也有一些獨特的腦洞,比如日本人對山芋泥(とろろ)的熱愛就有點超乎中國人想象。將生山芋在擂缽中研磨成山芋泥,雖然黏稠的令人髮指,但強大的體量感和可塑性預示著在料理中的無窮潛力。

用擂缽磨出的自然薯泥。via:esse-online.jp

不同種類的山芋磨出的山芋泥質感不同,比較著吃也是有趣的。

長芋【左】、大和芋【右】、帶皮自然薯【下】製作的三種山芋泥。via:tabelog.com by 山芋の多い料理店 麻布十番

可以在山芋泥中加入經過醬油或味噌調味的出汁,做成山芋泥汁(とろろ汁)。裡面還可以加上青海苔,讓顏色和風味變得略複合。

山芋泥汁在江戶時代的料理書裡也已經十分常見,當時東海道丸子宿的名物便是山芋泥汁,在歌川廣重的浮世繪中也有體現。而江戶時代著名俳句詩人松尾芭蕉還曾在詩中詠過山藥泥汁呢。

山芋泥汁via:sirogohan.com

山芋泥汁。via:sirogohan.com

山芋泥汁與麥飯是絕配,兩者的CP組合稱為「麥山芋泥」(麥とろ)。麥飯即大麥、裸麥等與大米混合製作的飯食,從平安時代到明治時代麥飯都是農村地區,尤其是非水稻種植地區的重要飯食。

麥山芋泥製作中。via:twitter.com by Rakuten_Panda

麥飯雖然營養成分不低,但食感硬朗,吃起來遠不如白米飯輕柔、細膩。但如果在麥飯上添一勺輕柔、細膩的山芋泥汁,是不是生活一下就被點亮了呢?作為一個有影響力的料理,麥山芋泥還有個自己的節,是每年的6月16日。

麥山芋泥via:balmuda.com

麥山芋泥。via:balmuda.com

如果在山芋泥里加個生蛋黃,就成了月見山芋泥(月見とろろ),這個組合可以用來搭配烏冬麵、蕎麥麵或米飯,冷冷清清的麵條加上山芋泥與雞蛋,立刻變得欣欣向榮起來。

月見山芋泥烏冬。via:kurashiru.com

而在山芋泥里加上金槍魚丁,就成了金槍魚山芋泥(山かけ),除了單獨食用,也可以用來搭配烏冬麵、蕎麥麵或米飯。

金槍魚山芋泥。via:kikkoman.co.jp

另一種可怕的常見組合是山芋泥+納豆+秋葵+生蛋黃,各種黏稠食材呈現出剪不斷理還亂的複雜局面,但黏稠食物愛好者可能會對它欲罷不能。

山芋泥金槍魚秋葵納豆蓋飯。via:nestle.jp

山芋泥納豆月見蕎麥麵。via:macaro-ni.jp

日本獅子頭

日本獅子頭

如果你覺得生食山芋泥冷颼颼的,也可以將山芋泥放入湯類或鍋物中,或與其他食材一同蒸制食用。白身魚蒸山芋泥或山芋泥茶碗蒸,山芋泥的加入讓蒸物的質感也變得豐富起來。

山芋泥鍋物。via:tabelog.com by 山芋の多い料理店 麻布十番

白身魚蒸山芋泥。via:hitosara.com

如果你喜歡油炸食品,還可以將山芋泥裹著海苔油炸,做成山芋泥磯邊揚(磯辺揚げ)。雖然感覺操作難度有點大,容易變成大型車禍現場,但口感應該是曼妙的。

山芋泥磯邊揚的製作。via:kuukau2.exblog.jp

山芋泥磯邊揚。via:moranbong.co.jp

山芋泥還可以出現在更復雜的日本料理中,比如關西風的御好燒中經常會加入山芋泥,帶來輕盈的口感。

關西風的御好燒中添加了山芋泥。via:futari-gohan.jp

高級壽司店常見的玉子燒中可以加入白身魚泥、蝦泥和山藥泥來增加質感和風味。再看一遍紀錄片《壽司之神》,你可能會發現他們的玉子燒中用的山芋貌似是銀杏芋。

紀錄片《壽司之神》中製作玉子燒的部分。via:《壽司之神》

江戶時代著名的油炸精進料理飛龍頭(飛竜頭)/雁擬(雁擬き)也有山芋泥的參與。將豆腐、山芋泥、胡蘿蔔絲、牛蒡絲、昆布絲、銀杏等捏成餅狀,然後炸制……這看起來可比「芋粥」複雜多了。

飛龍頭via:sirogohan.com

飛龍頭。via:sirogohan.com

被戲稱為日本獅子頭的真丈/真薯,是用白身魚、蝦肉或蟹肉製成肉泥,再加入山藥泥和蛋清攪拌後做成丸子,可蒸、可煮、可炸,有時會成為椀物的主角。同樣,山藥泥對真丈的細滑鬆柔口感貢獻顯著。

海老真丈、筍和裙帶菜。via:cooking.coop-kobe.net

還有啥?

還有啥?

如果要保持山芋的形狀,也可以做出很多美味的日本料理。比如生食、煮物、炸物等。

炸山芋via:sirogohan.com

炸山芋。via:sirogohan.com

生食的做法常見的是將山芋切片、切條、切絲、切小丁,搭配其他食材食用,比如與紫蘇、梅肉、海苔的各種排列組合。

山芋、梅肉、海苔。via:kamada.co.jp

山芋製作煮物時,可以搭配豬肉塊、豬肉末、雞肉、油豆腐等,燉煮的熱熱鬧鬧的樣子,和我大中華的料理也很相似嘛。

山芋油豆腐甘辛煮。daidokolog.pal-system.co.jp

吃過茄盒、藕盒,您吃過山芋盒嗎?

山芋盒via:kurashiru.com

山芋盒。via:kurashiru.com

零餘子也可以做出很多可愛的食物,比如零餘子炊飯、天婦羅、拌物等等。

零餘子炊飯。via:sirogohan.com

零餘子章魚飯via:prtimes.jp

零餘子章魚飯。via:prtimes.jp

山芋和菓子

山芋和菓子

什麼?您想吃甜食了?沒問題,有一大波山芋甜品正翻滾著向您湧來~~

很多人都聽說過日本的「薯蕷饅頭」。在饅頭的文章中我們曾提過,關於日本饅頭的起源,有種說法是,1349年宋人林淨因來到日本,將中國的肉包餡料改為豆沙,並加入甘葛和鹽,製作出了新式點心「饅頭」(日本的饅頭和中國的饅頭不是同一概念哦)。

鹽瀨的各種饅頭。via:shopping.jtb.co.jp

林氏後來以「鹽瀨」為屋號經營,第五代傳人林紹絆到中國學習了薯蕷饅頭的製法,回到京都後開始在店中售賣,稱為「志ほせ饅頭」,並受到各界好評。

鹽瀨的薯蕷饅頭稱為「志ほせ饅頭」。via:rakuten.co.jp

薯蕷饅頭是用山芋泥、砂糖和上用粉為皮,豆沙為餡,蒸制而成,利用山芋受熱膨脹的特性帶來蓬鬆感。雖然顏值平平,但感受它的肌理和豆沙的甘味也是樸素之美。而且在製作中要保留山芋的細膩香氣,又要把握蒸制的火候,其實很見功力。

薯蕷饅頭蒸制中。via:aono.shop28.makeshop.jp

薯蕷饅頭在日本的各種饅頭中屬於高級品,也被稱為「上用饅頭」,是日本茶食中作為主菓子出場的和菓子之一。

如果你喜歡fancy一點的,試試五彩薯蕷饅頭。via:azabu-aono.com

如果你參加過和菓子手作體驗,你一定不會錯過高顏值的練切(練り切り)。練切和菓子外皮是用白豆餡加求肥或微塵粉等製成的。如果在配料中加入山芋泥,便成了薯蕷練切。

薯蕷練切。via:網路

鹿兒島的特產和菓子「輕羹」也有山芋的加持。用山芋泥、輕羹粉和砂糖混合後蒸制,口感細膩、淡雅,和薯蕷饅頭有異曲同工之妙。輕羹加入豆沙餡料,就成了輕羹饅頭,感覺和薯蕷饅頭高度相似了,但二者所用的米粉和山芋種類不同。

輕羹via:honbamon.com

輕羹。via:honbamon.com

輕羹via:honbamon.com

輕羹饅頭和輕羹。via:hanshin-dept.jp

並不是所有種類的山芋都適合用來做和菓子,黏性極高的捏芋是和菓子原料首選。但鹽瀨的薯蕷饅頭是用銀杏芋製作的;而鹿兒島的輕羹是用火山灰臺地生長的自然薯製作的,據說其黏性比一般自然薯更高。

捏芋。via:toraya-group.co.jp

薯蕷麵

薯蕷麵

山芋(主要是黏性較高的捏芋、自然薯等)還可以低調地作為麵條黏合物(つなぎ)出現,如米粉+山芋,或是蕎麥粉+山芋這樣的組合。有山芋的幫助,缺乏筋性的米粉和蕎麥粉也更彈柔迷人了。

黏性很高的自然薯。via:hotpepper.jp

你知道「餺飥」嗎?

這種中國湯麵在奈良時代傳入日本後演繹出很多霓虹style的版本。鎌倉時代的料理書《廚事類記》(1295)中提到的餺飥就蠻特別的,它是用米粉+山芋製作的麵糰,壓成麵餅後切成二寸長,進一步切細,煮熟,然後配紅豆湯食用。納尼?!這小麵條居然不是配蔬菜和肉,而是配紅豆湯,這這這簡直是個甜品嘛。

無法想象嗎?可以參考一下山梨縣的鄉土料理「紅豆餺飥」(小豆ぼうとう)啊,這也是麵條+紅豆湯的組合(或者說是紅豆年糕湯的麵條版),只不過麵條是用小麥粉製作的。

山梨縣的紅豆餺飥。via:item.rakuten.co.jp

在江戶時代的《料理物語》(1643)中還有關於「薯蕷面」的記載,是用磨碎的山芋與6:4的糯米粉和粳米粉混合製作的麵條,不過萬幸,這一次的麵條配料是鹹口兒的。

添加了自然薯的山芋蕎麥麵。via:shop.ng-life.jp

而山芋作為蕎麥麵黏合物的做法也在江戶時代屢見不鮮,並延續至今(詳見超級長的蕎麥麵文章)。當然,比起用布海苔(フノリ,Gloiopeltis屬多種藻類的統稱)或雄山火口(オヤマボクチ、Synuruspungens)做黏合物的奇葩傳統鄉土蕎麥麵做法,加山芋顯得有點過於正常了……

說了這麼多山芋料理,你最喜歡哪一個呢?

說了這麼多山芋料理,你最喜歡哪一個呢?

說了這麼多山芋料理,你最喜歡哪一個呢?

帶皮自然薯泥配麥飯。via:tabelog.com by 山芋の多い料理店 麻布十番

村田吉弘版的山芋紅豆湯。via:kyounoryouri.jp

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