油炸醋醃?放蔥放辣椒!日料中的那些「南蠻菜」

在日本,人們在蕎麥麵店常能看到「鴨南蠻「かもなんばん」」,在宮崎縣當地還有聞名全國的「雞肉南蠻「チキン南蠻」」,在日式家庭飲食生活中還有經典易做的餐桌小菜「南蠻漬物「南蠻漬け」」,這些料理從食材到做法並不相同,但都有著「南蠻」之名,那麼這些日料南蠻菜中的「南蠻」究竟是指什麼呢?

1、源自「南蠻國」的「南蠻料理」

「南蠻」之名其實源自「南蠻國」,是我國古代華夏中原王朝對南方少數民族及地域的稱呼,日本受中華思想的影響也使用了「南蠻」二字。在日本戰國早期,「南蠻」只是指奄美大島和東南亞,後來引申到稱呼在印度至東南亞港口與島嶼建立殖民地和貿易據點、並試圖向東北亞擴展交易範圍的葡萄牙、西班牙等國,而由這些國家傳到日本的物品、文化等就被冠以「南蠻」之名。直到日本進入明治時代後,此詞逐漸淡出,一般僅出現在歷史相關場合。

南蠻人印象圖 | art.icity.ly

南蠻人印象圖 | art.icity.ly

日本在安土桃山時代(公元16世紀中期至17世紀初期)與葡萄牙、西班牙等國商人之間實行的「南蠻貿易」,期間在飲食上也受到了影響,根據歷史上南蠻貿易的路線,日本的九州地區是受南蠻料理影響最深的地方。

南蠻貿易(狩野內膳描繪的南蠻人到達日本的場景/屏風)| butcher.2chblog.jp

從葡萄牙到日本的主要路線和港口(里斯本(葡萄牙)-果阿(印度)-馬六甲市(馬來西亞)-澳門(中國)-長崎(日本)) | kikkoman.co.jp

日本很多南蠻點心和南蠻料理的源頭都可以追溯至葡萄牙。比如長崎蛋糕(カステラ)據說就源自當地一種叫pãodeló的點心,還有由傳教士進獻並受到織田信長喜愛的金平糖「コンペイトー」原型confeito以及雞蛋素面「卵素麵」的原型 fios de ovos。

南蠻點心 (金平糖、雞蛋素面、長崎蛋糕)| seiga.nicovideo.jp

雞蛋素面如今也是日本九州福岡縣福岡市的知名點心,做法是在加入冰糖的水煮沸成蜜狀後倒入蛋黃液,凝固成素面狀,取出後冷卻做成的點心。圖片為雞蛋素面元祖店福岡松屋利右衛門的招牌雞蛋素面 | ja.wikipedia.org

此外葡萄牙當地裹面衣製作的炸物frito以及醋醃炸小魚escabeche也被認為是日式料理天婦羅「てんぷら」和南蠻漬物「南蠻漬け」的靈感來源。

長崎天婦羅與葡萄牙當地將魚和蔬菜等食材裹上厚厚的調味面衣油炸製作的frito非常相似 | youtube.com

還有日本長崎經典的鄉土料理什錦湯「ヒカド」的詞源是來自葡萄牙意為「將食材切碎後烹飪」的Picado。

除了受到葡萄牙本國的影響相比,日本的南蠻料理也受到在南蠻貿易中途停靠港口(里斯本(葡萄牙)-果阿(印度)-馬六甲市(馬來西亞)-澳門(中國))的飲食文化的影響。在代表著長崎文化的卓袱料理(融合中國料理和西歐料理的日本化宴會料理)中會出現的南蠻料理康沃爾餡餅「パスティ」,其做法與馬六甲市的雞肉派很相似。

長崎卓袱料理中的南蠻料理。上方是康沃爾餡餅「パスティ」,左下是長崎什錦湯「ヒカド」,右邊分別是炸伊勢龍蝦「イセエビの フルカデール」和炸長崎蛋糕「カスドース」| kikkoman.co.jp

2、用南蠻國料理方式製作的南蠻料理

「南蠻漬物」、「南蠻煮物」

除了上述提到的一些名字中沒有提及南蠻二字但的確屬於南蠻料理的菜餚和點心,在日本有一些料理方式也被賦予了「南蠻」之名,其原因出於做法仿效於南蠻國家一般將肉、魚等食材與油、醋、辣椒、蔥等通過油炸或醃漬進行烹調的方式,其中比較典型的就要屬「南蠻漬「南蠻漬け,なんばんづけ」」了。

南蠻漬是指將炸過的食材浸泡在以醋為主的醃汁中醃漬而來的日式料理。食材以小竹莢魚「豆アジ」最為常見,此外還可以使用雞肉,以及西太公魚 「ワカサギ」、柳葉魚 「シシャモ」、香魚「あゆ」等魚類或蔬菜等。

南蠻漬小竹莢魚 | erecipe.woman.excite.co.jp

南蠻漬這種料理方式源頭來自中東的「escabeche」,可理解為醋醃炸魚。早期有將羔羊肉放在醋和香料中燉煮的做法食譜,因為醋醃食品被認為有殺菌功效且能延長食物保存期,所以過去的阿拉伯人喜歡將其作為保存食品帶上船,後來漸漸出現了將沙丁魚、鯖魚等炸過的魚放進加了藏紅花和芹菜葉的醋中醃漬的方式。這種料理方式傳至西班牙後只保留了除肉以外的炸魚類做法,而傳至義大利後,這道料理又有了「Carpione」之名,主要食材會用到鯉魚、白鮭、歐洲鰻鱺等魚類。無論是escabeche還是Carpione,醃汁中主要都會用到白酒醋或蘋果醋、月桂葉、砂糖,以及洋蔥、甜椒、鼠尾草、迷迭香等香料蔬菜。

南蠻漬的原型叫作「escabeche」 | vaya.in

醋醃炸魚被傳入日本後,這道料理不僅有了「南蠻漬」這個稱呼,同樣也有用片假名錶示Escabeche和Carpione的「エスカベシュ」及「カルピオーネ」之名。因為在日本過去很難獲得與歐洲同樣的醃汁原料,所以便出現了由日式高湯、米醋、砂糖、味醂、醬油以及姜、洋蔥、甜椒、辣椒、蔥等調味料與香料蔬菜製作的醃汁,也日漸形成了日式風格的醋醃炸魚。

via:nipponham.co.jp

via:nipponham.co.jp

除了南蠻漬,南蠻煮「なんばんに」則通常指用油炒或油炸後再煮的料理,從食材上來說一般是指與蔥或辣椒一起煮的菜餚。

豬肉白蘿蔔的南蠻煮 | kyounoryouri.jp

3、加入「大蔥」或「辣椒」的南蠻料理

「鴨南蠻」、「南蠻味噌」

除了源於仿效南蠻國家烹飪方法制作命名的「南蠻漬」,在日本一些加入「大蔥」或「辣椒」的料理也被賦予了「南蠻」之名,其原因有南蠻人愛吃蔥的說法,以及辣椒是由葡萄牙人在16世紀中期傳入日本九州,在日本也被稱為「南蠻胡椒」而來。

比如在蕎麥麵領域比較典型的就有「鴨南蠻」這一存在,一般情況下它是指加入了鴨肉和大蔥的熱湯蕎麥麵,因為其中的鴨肉可換成雞肉,所以也有「雞南蠻(かしわ南蠻)」。另外,「咖哩南蠻(カレー南蠻)」一般也是指加入大蔥的咖哩蕎麥麵,相傳其起源店是來自東京目黑區的「朝松庵」(Tabelog:3.38 | 地址:東京都目黑區上目黑2-42-12)。值得注意的是如果在「南蠻」之上補充了「烏冬」或「丼」則分別是指相應的烏冬麵和蓋飯。

鴨南蠻「かもなんばん、かもなんば」 | rtrp.jp

除了鴨南蠻,在日本還有一種將辣椒攪碎後混合麴或鹽發酵而來,或者在辣椒之上加入味噌、醬油、砂糖、味醂、日本酒等混合製作而成的調味品「唐辛子味噌」,它也有「南蠻味噌」之名。日本各地也有著各自特色的「南蠻味噌」,比如新潟縣上越市會用當地叫作「神樂南蠻」的傳統辣椒製作南蠻味噌,還有些地區人們會根據喜好在南蠻味噌製作中加入蜂蜜或黑糖,辛甜味的南蠻味噌可以搭配燒肉、拉麵、冷奴豆腐或簡單的飯糰等,在沒有食慾的夏季看起來也是能成為刺激人們味蕾的存在。

加了一坨南蠻味噌後顏值提升了好幾度的飯糰 | macaro-ni.jp

4、發祥於宮崎縣的經典炸雞

「雞肉南蠻」

除了上述提到的以料理方式和特定食材為人所知的日式南蠻菜,特別值得一提的還有一種發祥於宮崎縣當地經典的、因可口的味道還曾獲得農林水產省頒佈的「人氣當地料理獎」的炸雞料理「雞肉南蠻」。

雞肉南蠻「チキンなんばん」 | cookpad.com

雞肉南蠻的「南蠻」則源自按照南蠻漬物製作過程中使用了加入了大蔥、洋蔥、辣椒等食材與調味料調和製成的的甜醋醃汁,它也叫「南蠻醋」。

南蠻醋 | sirogohan.com

南蠻醋 | sirogohan.com

雞肉南蠻的做法通常是將調味後的雞肉掛粉並裹蛋液後再進行炸制,然後再用南蠻醋醃漬而來,一般要淋上塔塔醬來吃。在過去人們製作雞肉南蠻多使用雞胸肉,如今餐廳多會使用脂肪較多且具有分量的雞腿肉。雞肉南蠻的起源店據說來自宮崎縣延岡市的「直ちゃん」(Tabelog:3.69 | 地址:宮崎縣延岡市榮町9-3),但搭配塔塔醬吃的方法來自「おぐら」(Tabelog:3.65 | 地址:宮崎縣宮宮崎市瀨頭2丁目2-23)。不過在以高知縣為首的四國地區,人們主要會用番茄蛋黃醬代替塔塔醬。

高知縣為首的四國地區人們更常見「雞肉南蠻+番茄蛋黃醬」 的組合 | lovely-lovely.net

介紹完關於日料中南蠻菜的一些小知識後,眼看炎夏即將到來,小編覺得酸爽可口的日式南蠻漬物絕對可以成為夏日餐桌上的最佳配菜,下一篇打算為大家介紹一下製作南蠻醋的黃金比例以及簡單易做的南蠻漬小菜,大家敬請期待(#^.^#)

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