加藤峰子,如何用一份甜品開闊視野進入新的世界?

在東京銀座資生堂大廈10樓,將現代義大利料理所具備的傳統和先進性與日本食材和文化相結合,提供著不拘泥於義大利框架的獨創性料理餐廳FARO在2021、2022年《米其林指南東京》中連續2年獲得一星。

FARO(ファロ)東京都中央區銀座8-8-3 東京銀座資生堂ビル 10F| r100tokyo.com

在FARO特別關注的是純素套餐,主廚能田耕太郎認為「這是一種並不是受到所謂什麼限制的料理表達方式,它與日本的精進料理也有相通之處。」店內的套餐不只是專門為素食主義者提供方便,而是在吸引著更多希望想要追求全方位美食體驗的人們,值得關注的還有店裡的糕點主廚加藤峰子,她所創作的作品也廣受好評。

FARO主廚能田耕太郎(左)和糕點主廚加藤峰子 (右)| vogue.co.jp

能田耕太郎:1974年出生於愛媛縣今治市。大學時期在小酒館打工的經歷使他走上了料理之路,後來他去了法國、英國、西班牙和義大利,開啟了自己的美食之旅,1999年,25歲的他去了義大利,他曾在羅馬和佛羅倫薩的餐廳工作,2011年在維泰博的Enoteca La Torre 餐廳擔任主廚時獲得米其林一星的榮譽,之後又到北歐美食學院接受培訓,2014年,他在羅馬開設了自己的第一家餐廳Bistro 64,2017年第二次獲得米其林一星,他開始受到廣泛關注。2018年,他就任銀座FARO的主廚,開始了往返於義大利和日本之間的生活。

加藤峰子1975年出生於東京,在外交官父母的陪伴下從小就在海外生活,16歲去了義大利並在那裡上了大學,畢業後成為VOGUE ITALIA的時尚編輯,23歲時改行成為了一名糕點師,之後她加入了在米蘭、摩德納和佛羅倫斯的名店工作,積累了很多經驗,2018年成為了FARO的糕點主廚。

加藤峰子 | ufu-sweets.jp

2022年3月發行的《戈和米約指南2022》加藤峰子獲得了「最佳糕點師獎」,該獎項主要頒發給提供適合作為套餐菜餚結尾的餐廳甜點、彰顯了甜點獨創性和個性的糕點師。加藤峰子的作品不僅精美,同時關注了環境和食材的關係,作為團隊領導,她還在改變女性工作方式等方面做出了令人讚賞的努力。

1、加藤峰子的一些作品

五顏六色的鮮花被擠滿在精緻小巧的撻皮上,可愛的「花之撻」彷彿是盛開在盤子上的花田,這是FARO的招牌甜點,也是加藤峰子的代表作。

日本里山之惠「花之撻」 | prtimes.jp

關於這道甜品的設計,據說是受到義大利一種將數十種藥草浸泡在酒精中加入砂糖製成的苦澀適口的餐後酒Amaro的啟發。花之撻是在用植物性原材料製成的撻皮上,加入了用橙子、檸檬等柑橘清爽調味的豆乳乳酪奶油,再放上來自裡山(Satoyama,泛指淺山、郊山地帶,跟它相對應的有聚落所在的平原(裡地,Satochi)和深山(奧山,Okuyama))的約40種香草和鮮花,為了讓這道甜品的每一部分的味道和香氣都保持平衡,加藤峰子從50多種花卉中選擇香氣和味道平衡的絕妙組合,在組裝方面也有自己的想法,根據季節不同而變化著的自然景色都可以在這道甜品中看到。而花之撻中也蘊含著加藤峰子想要傳達的資訊:希望裡山的美麗風景未來50年也依然存在。

日本里山之惠「花之撻」 | prtimes.jp

「玫瑰扁桃」以橫田園藝的自然農法所栽培的香氣濃郁的玫瑰為中心,用日本國產有機羅勒、檸檬、橙子、酸橙、紅紫蘇等製作香水的工序調配而成醬汁,再加上尚未在日本介紹過的義大利原種扁桃,是一道華麗浪漫的素食甜點。

玫瑰扁桃 | prtimes.jp

玫瑰扁桃 | prtimes.jp

「蜂與花之和」這一道專注於日本稀有蜜蜂的蜂蜜,利用波旁香草味的冰激凌最大限度襯托出蜂蜜濃郁成熟的味道,還有突出藏紅花和洋甘菊香味的奶凍,由蜜蜂製作的花粉糰子中加入了從玫瑰中提取的精華,酸奶醬採用了來自中洞牧場的酸奶,質地平滑,甜度適當,各種口感的絕妙組合。

蜂與花之和 | prtimes.jp

蜂與花之和 | prtimes.jp

「木之香與開心果之森」是日本扁柏冰淇淋搭配開心果海綿蛋糕、還有巧克力脆片、樺樹液、松果焦糖,以及模仿樹皮的可可糖和香草。扁柏冰淇淋中使用了榧子、天竺桂等6種源自樹木的食材。加藤峰子認為森林生態危機是一個嚴重的問題,她希望通過「吃森林」這種主題傳遞美味的同時引發大家的思考。

木之香與開心果之森 | prtimes.jp

「米之未來」這道純素甜點利用的水源自自然農法的稻米,中心是將雪酪、蛋白霜、棉花糖和豆漿混合製作的香草醬汁、石榴凍,用鷹嘴豆湯做的蛋白霜。考慮到作為日本主食的重要稻米,這一道大部分原材料都是大米。

米之未來 | prtimes.jp

米之未來 | prtimes.jp

2022年1月日本專注介紹甜品的Ufu甜品網路媒體記錄了對加藤峰子的採訪,讓我們也來一起了解一下她的經歷以及她希望創作的是怎樣的甜品世界。

2、在義大利感受到的是「要活得聰慧且快樂」

Q

首先,請告訴我們您在16歲時去「義大利」的理由,以及在那裡感受到的飲食文化和價值觀與日本有著怎樣的差異?

加藤峰子:因為我父母的工作原因,那時候我去了義大利。我從幼年開始就有很多機會去接觸西洋的物品、食材以及文化,其中義大利這個國家有很大的吸引力,我認為是人文的力量,我覺得充滿人性和智慧。「充滿智慧」並不意味著讀書、準備考試,當然學習知識會讓人變得聰明,我覺得在那裡我感受到了很重要的一點是「能夠享受人生的生活方式」。義大利人不拘泥於某個固定的概念,充滿活力,很會享受生活,這對我自己的性格和選擇方式產生了巨大影響,就是要找到適合自己的方式生存下去。

via:ufu-sweets.jp

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3、為什麼從時尚界轉向了美食界?

Q

您在義大利大學畢業後選擇在VOGUE ITALIA做編輯,當時並沒有選擇進入美食界?

加藤峰子:當時覺得是大學畢業後我應該還是需要去一家大公司找份工作,而且也很想去一流的公司,然後就是按照到了年齡就結婚這樣的普通想法一步步走來的。

Q

那是什麼打動了您,使您從時尚界轉行到美食行業呢?

加藤峰子:進入VOGUE ITALIA後我發現了那是一個與我曾經想象的成年人工作方式完全不同的世界。雖然公司很棒,編輯部也有很多精英,但我可以很容易地想象出自己在10-20年後繼續從事這項工作的樣子,而且沒有什麼改變。

後來有一天當我看著坐公交車去上班的人們時,我突然想到也許應該試試自己的潛力。我住在義大利的房子很大,廚房也很大,應有盡有的廚房給我提供了一個緩解壓力的方式,那就是做點心。

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之後我還把自己做的點心直接帶去了我喜歡的店『パティスッチェリア』,然後跟店裡的人說:「我是個新手,但我想在這裡工作,可以嗎?」。沒有寫簡歷什麼的,只做了點心,但不是普通的烤點心,而是6種不同的單品蛋糕。當時的主廚對我說:「你能在家裡做出這個真是太棒了」,「我很欣賞你的熱情」,然後很直接地問我是不是明天就可以來,為此我直接辭去了工作轉身進入了這個行業。當然後來我才知道,我之所以這麼順利地進店,還有一個原因是是當時準備在這家店工作的巧克力製作師和主廚吵架了,店裡剛好人手不足。

4、經歷了沒有謊言的嚴格學習時代

Q

在『パティスッチェリア』第一次體驗進入了製作點心的世界,對您來說是怎樣的?

加藤峰子:很開心。因為店裡沒有製作巧克力的人,他們一開始就把相當先進的技術教給了我,進店的第三天我就開始做「回火」的工作了。我覺得當時想要快速教會我東西的廚師和想要快點學習些什麼的我之間,齒輪很好地融合在了一起,是一種非常好的師生關係。當然也有很嚴格的要求,對我來說這也是很必要的,我很理解。

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後來我離開那間餐廳很大程度上是因為我對點心的製作技術產生了懷疑,或者說我覺得當時製作的點心不適合我,因為它們是以保存為基礎的,大部分是冷藏組裝製成的。之後的每一天我都希望能更直接地面對食材本身去工作,當我把想法告訴主廚時,他對我說:「我就知道會這樣,也許在烹飪這個世界還是去做你自己想做的東西更合適」。

Q

然後當你轉向餐廳甜品的時候,進入了名店「オステリア・フランチェスカーナ」,在那裡對您來說經歷了一段怎樣的時間呢?

加藤峰子:那時一個非常有趣的世界,但也是一個非常艱難的世界。我想在日本可能還是有相當一部分的女主廚,但在義大利幾乎看不到。雖然環境很艱難,但是在這樣一個世界裡,「女人哭了,就沒法工作了」,我在冰箱前哭了很多次,因為在冰箱前哭眼睛就不會腫起來。

Q

在這種情況下,為什麼沒辭職呢?

加藤峰子:因為我覺得困難也是理所當然的,甚至是身高190釐米的強壯男孩也會有哭的時候,但我喜歡的食物和點心總能安慰到我,這讓我覺得一切困難都沒什麼,也沒什麼好擔心的,我認為即使有失敗,但也會帶來下一次成功,只要有這種思維我覺得即使在工作中遇到困難也能一直前進。

5、內心世界不夠豐盈也無法創作出豐滿的作品

Q

接下來,我們想知道您是怎麼在一個盤子裡表現出想象力的吧。您的靈感來源是什麼?

加藤峰子:在餐廳時代,甜點的想法和形象來自很多地方,有的來自然,有的來自食材,有的來自藝術,還有的是讀過的書,我覺得如果你不輸入,就不會有輸出,如果我的內心沒有足夠豐盈,就不能創造豐滿的作品,如果只是把自己鎖在自己的世界裡,就不要自大地覺得你能告訴別人什麼。

Q

什麼樣的體驗與想象力和飲食體驗有關呢?

加藤峰子:我覺得是旅行,旅行的優勢是能讓我知道世界上各種各樣的食材。人類的大腦就像電腦一樣,味道記憶和香味記憶會不斷累積,這些累積的東西就會成為我的抽屜,我認為飲食體驗越多,分析能力就越強。

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6、「食物」所帶來的意識,以及「真正意義上的美好」

Q

請您聊聊您製作出超越「美味」的、具有傳達資訊性的甜點源自什麼?

加藤峰子:我們關於「食物」的體驗就是每天把食物放進身體裡,這正是我認為最有主題性的事情,每個人從「吃」這個行為變成「能注意」是很重要的,這種注意會導致下一次的「進化」。現在世界上有很多好吃的東西,在這種情況下,我也總是會對我正在創造的東西產生疑問,也會對這個社會、市場上的東西、以及日常生活中接觸到的東西產生疑問。例如,形狀相同大小、顏色相同的草莓就是真正意義上的美嗎?這其中到底犧牲了什麼。所謂美麗的東西真的美麗嗎?

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食材其實不只是「物品」,追求食材的背後究竟有什麼這樣的事情會讓我想告訴給大家,我覺得這會讓世界變得更美好。常常有種說法會提到現代人不知道味覺究竟是怎樣的,那是因為不知道食材究竟是怎樣的。3年前我回到日本的時候,感受到的是在日本販賣的蔬菜有一些並沒有什麼本味,為此我也調查了很多。人們往往認為日本製造的是好東西,但歸根結底這是一個消費社會,雖然我們擁有優秀的文化,但也無法避免工業發展。

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在這種情況下,我遇到了很棒的養蜂場,還有很多其他食材的生產者,於是我想怎麼才能和這些人一起留下一些好東西。我認為日本的西式點心今後還有其他的進化方式,到目前為止,我認為重要的是重現歐洲的味道,只不過」只有用歐洲的地方小麥才能重現這種味道」自然是好的,但我也認為用日本的小麥來提高自給率,這樣製作出的點心也是可以的。

今後,在農業的未來岌岌可危的情況下,在沒有生產者的繼承人,也沒有幫助他們的政策的情況下,如果糕點師們能夠做些什麼來拯救農民,我覺得這會使未來變得更美好。我由衷希望大家能通過自己的努力創造一個可以與自然和諧共處的社會。

◆店鋪資訊

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FARO(ファロ)

地址:東京都中央區銀座8-8-3 東京銀座資生堂ビル 10F

網址:https://faro.shiseido.co.jp/