學料理|貼秋膘,做一道日式豬肉生薑燒

雖然炎熱的日子依然持續著,但立秋已過,秋膘也該貼起來了。說起貼秋膘,首先在小編腦海中閃現了這樣一個大字:

肉類料理千千萬,在這個餘暑難耐的夏末秋初,還是先為大家介紹一道能夠激發食慾、補充能量、製作方法也很簡單的日式料理吧!它就是——

豬肉生薑燒

豬肉生薑燒「豚の生薑焼き,ぶたのしょうがやき」via:macaro-ni.jp

1、東大教授創造的「豬肉生薑燒」怎樣做?

日式豬肉生薑燒,簡單來說是將在加了生薑汁調製的醬汁中醃過的豬肉煎炒製作而來,它和我們之前寫過的土豆燉肉一樣,對霓虹金來說是一道親切熟悉的家常菜。

豬肉生薑燒套餐。via:olive-hitomawashi.com

在日本,姜與豬肉相結合的料理做法一般認為最早出現在1913年的料理書《田中式豚肉調理二百種》中,這是一本只講豬肉料理的食譜書,其中介紹了一道叫「生薑炒(しょうがいり)」的料理,其做法是將豬裡脊和生薑都切成絲,在鍋內放入豬油加熱至融化後放入肉絲和薑絲炒,然後放入醬油和味醂調味。

到了1919年,在一本叫作《田中式豚肉料理》的書中又出現了一道叫「附焼(つけやき)」的料理,其做法是將切成薄片的豬肉裡脊片和並肉(油脂較少的豬肉部分)先用姜泥和醬油調的醬汁中醃漬,然後再將肉片放在烤網上兩面烤熟。

類似早期食譜中利用碎豬肉絲製作的豬肉生薑燒。via:cookpad.com

細心的小夥伴應該已經發現,上述兩本豬肉料理書都和「田中」有些關係,這是因為兩本書都創作於一個名為「田中宏」的人,這個人其實是一位精通豬解剖學的東京帝國大學教授。由這樣一位對「二師兄」身體結構瞭如指掌的人,以其之名出一些關於豬肉料理的書貌似也是可以理解的……

田中宏與其作品。via:kosho.or.jp/twitter.com

到了日本昭和時代,1932年婦人之友社發行了《四季家庭料理》,其中出現了「豬肉生薑燒「豚肉の生薑焼」」這道料理,做法是將一人份約56g的豬肉先用生薑和醬油調成的醬汁進行醃漬,然後用平底鍋煎炒,待肉煎至微焦後再倒入醬汁一起炒。此外在1934年的《特撰家庭料理千五百種》以及1938 年的《春夏秋冬家庭料理大全集》兩本食譜書中也介紹了生薑豬肉燒,還提到生薑是去除豬肉腥味的最佳搭檔。

via:recipe.yamasa.com

via:recipe.yamasa.com

昭和20年(1945年),在東京銀座一家叫「錢形」的居酒屋裡開始售賣豬肉生薑燒這道料理。這家店的老闆曾在東京日本橋的鐵板燒店「紅花」修業時,在食堂和外賣菜單上就出現了使用豬碎肉搭配洋蔥製作而成的豬肉生薑燒。在日本昭和之前,豬肉生薑燒作為關東地方周邊的特色菜而為人所知,後隨著全國連鎖快餐產業的發展逐漸成為全國常見的豬肉料理。

「錢形」的豬肉生薑燒(Tabelog評分:3.24/地址:東京都中央區銀座7-11-10銭形大樓5F)via:ginzadelunch.jp

2、豬肉生薑燒的做法

如今在日式菜單上出現的被稱為「豬肉生薑燒」的大概有上述提到的「碎豬肉洋蔥」和「豬肉薄片洋蔥」這兩種風格。如果使用較厚的豬肉片一般要將其放入醬汁中醃漬一段時間後再煎炒,另外關於調味汁根據家庭不同也會各有差異。接下來介紹來自「白ご飯」網站提供的「家常風生薑豬肉燒」的做法(*未特殊標明來源圖片均來自「白ご飯」):

食材(2人份)

豬裡脊肉(生薑燒專用):200g(4~6片左右)

生薑:20~30g

洋蔥:1/4個

大蒜:1/2瓣

捲心菜絲:適量

色拉油:1小勺

味醂:1大勺

酒:1大勺

生薑汁:1小撮的分量

醬油:2大勺

砂糖:2小勺

番茄醬:1小勺

芝麻油:1/2小勺

胡椒:少量

via:sirogohan.com

via:sirogohan.com

步驟

①準備豬肉和生薑,將豬肉去筋並醃漬。將有一定厚度的豬肉片攤開在砧板上,在瘦肉和脂肪之間有肉筋,間隔1釐米左右的距離下刀切斷筋。

在碗中加入姜泥和蒜泥,將去筋後的豬肉放入平盤中展開,加入a(味醂、酒、生薑汁),然後取碗中分別1小撮分量的薑汁和蒜汁放入平盤中,取過汁後的薑末和蒜末可以放回碗中。將豬肉醃漬約10分鐘,期間翻兩三次面。醃漬豬肉時可以準備一些蔬菜,比如切一些洋蔥絲和捲心菜絲。

②製作調味汁。在步驟①的碗中加入b(醬油、砂糖、番茄醬、芝麻油、胡椒)和醃漬豬肉的調味料混合。(*用小勺加入b調味時的順序最好是「糖→芝麻油→番茄醬」,這樣沾了芝麻油的勺子上不會殘留番茄醬)

③炒制。在平底鍋中倒入色拉油後開中火加熱,快速炒一下洋蔥,然後將其移到一邊加入豬肉。豬肉兩面煎炒變色後倒入調味汁,炒至收汁。然後可以搭配捲心菜絲等蔬菜進行裝盤。

3、《俠飯》中黑道大哥的豬肉生薑燒做法

除上述做法,關於豬肉生薑燒調味汁在生薑、醬油等調味料的基礎上還有加入葡萄酒、蘋果汁等來增加不同風味的食譜。而對豬肉的處理除了醃漬,還有將其裹上澱粉蜂蜜來改善其口感的方式。在2016年有一部看起來很社會但也很正經的美食日劇俠飯中,就介紹了一道加入蜂蜜使豬肉變得更柔軟鮮嫩的豬肉生薑燒的做法:

附一張劇中大哥說準備開飯的畫面,總覺得如果說不好吃就會有生命危險

〒▽〒

食材

豬肉薄片(裡脊或五花肉都可以):200~250g

洋蔥:1/2個

捲心菜絲:適量

蜂蜜:2小勺

芝麻油:2小勺

生薑泥:1大勺

清酒:2大勺

醬油:2大勺

鹽:一小撮

via:tv-tokyo.co.jp

via:tv-tokyo.co.jp

步驟

① 將豬肉去筋後切成兩半,洋蔥切成1cm大小的細絲,生薑去皮後磨成泥,捲心菜切成細絲後浸水後再瀝乾水分。

②將豬肉刷上蜂蜜均勻揉捏後裹上保鮮膜,放入冰箱醃製10分鐘以上。加入蜂蜜可以使肉質變得鮮嫩可口,煎炒的過程中能夠保留肉汁,使其更加具有光澤。

③ 在平底鍋中倒油加熱,放入醃好的豬肉煸炒,炒至肉片均勻展開後加入洋蔥繼續中火翻炒。

④將肉和洋蔥炒至變軟後倒入a的調味汁,翻炒收汁後搭配捲心菜絲裝盤。

經過醃漬變得柔軟多汁的豬肉,加上香辛的調味後成為美味的「米飯殺手」,尤其是在令人昏昏欲睡的酷暑,能夠激發食慾的薑汁和富含維生素B1的豬肉也成為補充精力的絕佳組合。最後再附上一個用澱粉裹豬肉片的方式製作豬肉生薑燒的做法視訊供大家參考,希望大家能在夏末秋初之際健康滴貼起秋膘來( • ̀ω•́ )✧

via:youtube.com@kurashiru [クラシル]

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