魚子醬,在舌尖上跳舞的海洋珍珠

「我們看到還在說法語、吃黑海魚子醬、華舞笙歌不絕的上流貴族宴會,走入戰爭風雨馬上要席捲過來的廣大舊俄國農村土地。」

— 列夫· 托爾斯泰

— 列夫· 托爾斯泰

所謂魚子醬,其實就是鱘魚卵,原料取自卡斯皮海和黑海水域的雌性鱘魚,特別是指白鱘魚,加以醃漬,便是這般歐羅巴人餐桌上的珍饈。

得天獨厚的貴氣,令它成為用「國王的贖金」才能買來的和璧隋珠,也成為文豪托爾斯泰、巴爾扎克、屠格涅夫筆下不遺餘力描寫貴族華筵的寵兒。

魚子醬最早被波斯貴族們所嬖倖,後輾轉至希臘的宴會,被人廣泛知悉則是源於俄國沙皇對其的情有獨鍾。

一匙入口之時,用舌尖和上顎碾碎一顆飽滿冰鎮的魚子,緊接著從中爆湧而出的漿汁,只得用「鮮」來形容。絕不是肚腹飽足之感,而是豐滿汁水與味蕾的交融,若是摻雜繁複濃重的配料,就妨礙瞭如此珍貴的美饌。

而看似與魚子醬身份般配的金銀湯匙,卻是不可以用來食魚子醬的,因為金屬氣味會嚴重破壞它天然的香醇,一般是以水晶盤配以貝殼、象牙、珍珠或木頭製作的湯匙,不是故意造作,而是生怕更改涓滴滋味。

既往魚子醬總是與香檳、伏特加相配以饗歐洲宴客,而今已然越來越多走進亞洲食客的餐桌,日本用味淋、鰹節鮮味醬油、香柚和七味辣粉調製配清酒,中國則附於黃魚、鰣魚上配白酒,可謂鮮上之鮮。

INTERVIEW

王玲

W3王氏魚子醬執行董事

食帖:相較其他珍貴食材,魚子醬有什麼獨特之處?

王玲:魚子醬雖然與鵝肝、松露等都歸珍稀食材,但我個人更偏愛魚子醬多些。與其他食材相比,魚子醬顯得更為親切,因為它無論與誰搭配都可以互相加分,可陽春白雪也可市井地氣,是珍稀食材裡最不嬌氣、不做作的。

而除了口味鮮美醇厚,魚子醬之所以名貴,也在於培育一條鱘魚艱辛而漫長的過程。從一條幼魚到魚體成熟至產卵,平均要 10 年以上,然則像大白鱘,一年中的收穫量通常還不到 100 條,而且要超過 60 歲的鱘魚的卵才可以製成魚子醬。

食帖:請簡單介紹一下它的製作過程

食帖:請簡單介紹一下它的製作過程。

王玲:製作魚子醬的時間非常短暫,15 分鐘內必須完成 12 道工續,否則會影響魚子醬的品質與口感。捕捉到鱘魚之後不能將魚殺死,只能使其昏迷後一粒粒取出魚卵,迅速篩濾、清洗、瀝乾,再根據魚卵的大小、顏色、柔軟度、香味和口感,來決定添加多少鹽進行醃製,然後徒手攪拌 2~4 分鐘,最後用手提起篩網搖晃,讓水分消失,再行裝瓶,冷藏至零下3℃。

食帖:魚子醬的「鮮味」體現在哪些方面?

食帖:魚子醬的「鮮味」體現在哪些方面?

王玲:魚子醬的鮮味是綿長的,這種綿長來自於深海,你的舌尖與上顎觸到魚子醬時感受到的爆破感,兼有豔陽海草、和煦海風混合而成的「腥鮮」氣息,那是一種能調動人所有感官參與的獨特味道。這種美味的湧爆與香檳的氣泡相得益彰,好像跳舞一樣,此時的魚子醬就很鮮活。

食帖:簡要談談人們食用魚子醬的歷史

食帖:簡要談談人們食用魚子醬的歷史。

王玲:魚子醬文化從無到有有六七百年曆史。16 世紀歐洲人便開始消費這種食材—至今歐洲仍然是主要消費區,但直到後來被帶到美國才流行開來。

港臺大概是 2007 年有了對魚子醬進行描述的影視作品,到了中國大陸的餐桌上大概是 2009 年。

當我認真地去接觸到魚子醬時,真的是被它的歷史驚訝到了,這個天才的存在居然已超過 2000 年了。亞里士多德在公元前 4 世紀,就已經為它記下了一筆,此後從莎士比亞到梁實秋,很多名人都曾記述過這一食材。

食帖:魚子醬有哪些品種和分類?

王玲:隨著現在專注吃喝的人越來越多,大家對魚子醬的了解也越來越細緻,其實不是所有種類的魚卵都可以被稱為魚子醬,只有鱘魚魚卵可以被稱為魚子醬。

俄語裡,高級別的魚子醬被稱作 Malossol,即「少鹽」,鹽分低於 5% 的魚子醬才能貼上 Malossol 的標籤。俄羅斯、伊朗和羅馬尼亞等地區出產的 24 種鱘魚當中,只有 3 種魚卵能製成魚子醬:大白鱘(Beluga)、俄羅斯鱘(Russiansturgeon) 和閃光鱘 (Stellate sturgeon)。

食帖:這三種魚子醬的區別是?

食帖:這三種魚子醬的區別是?

王玲:大白鱘是體態最大的鱘魚品種,魚子顆粒最大,顏色由淡灰到黑色,口感清新甘腴;俄羅斯鱘的卵比大白鱘的要小,魚子呈金黃色至深棕色且帶著堅果般的風味;閃光鱘的卵是這三類中最小的,顏色由淺灰至灰黑色,口感綿軟並且鹹味較重。

品級愈高的魚子醬魚脂含量愈高,含鹽量愈低,顆粒也更飽滿潤滑,色澤更澄瑩透亮,口感更黏稠鮮美。

食帖:正確品嚐魚子醬的方法是?

王玲:純粹的東西往往不需要任何累贅,用最簡單的方法就好:用一個有質感的貝殼勺舀起滿滿一勺魚子醬,放在手背,溫熱片刻,不需要任何中轉,直接入口,這種在口腔中爆破的跳躍感越是清脆便越是極品。

如果說一定要搭配食材,那我的建議是:不要拘束,魚子醬就好像水一樣,遇不同的容器就會產生不同的形狀,無論魚子醬遇到吐司、蘇打餅乾還是龍蝦和牛,貴賤有分的食材與魚子醬結合後都會產生意想不到的驚喜,這種搭配往往需要自己的創意,這樣才好玩。

食帖:魚子醬是否分時令?

食帖:魚子醬是否分時令?

王玲:春天的魚子醬最好。鱘魚在裏海地區每年收穫春秋兩季,在春天捕獲的鱘魚可生產出質量較佳的魚子醬,這點和台灣的烏魚汛期是一樣的,但如今裏海的魚子醬已經很稀有,可以不必計較季節。

食帖:如何辨別好的魚子醬?

王玲:地域和生長環境不同,出產的魚子醬也會不同,好的魚子醬一定不是很鹹,入口爆破有力,看起來顆顆渾圓,飽滿透亮,越好的魚子醬越泛著金色的光,油潤金黃。

食帖:創立自己的魚子醬品牌,這個想法從何而來?

王玲:愛酒之人怎麼能少得了魚子醬的搭配?起初我是喜歡魚子醬搭配香檳,之後才逐漸對這一食材有了熱愛,只有自己熱愛的才會全力投入。

我的搭檔兼好友是魚子醬行業的資深人士,很多年前便開始接觸這一行業,近年來中國的養殖環境越來越好,市場份額也在全世界快速增長,所以很有商機。更重要的是,當你愛上這個食材並全心投入時,箇中的驚喜只有自己才可以體會。

食帖:對「鮮味」如何理解?

王玲:我理解的鮮味是可以被記住的味道,當你吃到一種食物時會迸發剎那的感動,第二次吃到會回味當時的感動,「好吃到哭」就一定是吃到這種鮮味了。

text. 王境晰 | photo.王玲

部分圖片來源於網路

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