想喝普洱茶?先看這篇品鑑指南!

按產地劃分,黑茶主要有云南普洱、四川邊茶、廣西六堡茶、湖北青磚茶、湖南千兩茶、安徽安茶和陝西茯茶等。

雖然一般都會經過殺青、揉捻和乾燥這三個步驟,但因產地不同,水土差異,以及製作方式的細節區別,形成了各具特色的樣式與口感。而其中又以雲南普洱茶最廣為人知。

與滇紅一樣,普洱茶的茶種為雲南大葉種茶。茶樹根系健壯,葉大肥嫩。高原土壤肥沃,茶樹在生長過程中吸收了周圍植被的味道,在循環作用下,這些味道的細節又保留在葉芽之中。

每年2月下旬到11月都是普洱茶的採摘期。鮮葉採摘最佳時間在日出後半小時後到正午之前,以避免鮮葉水分含量過高,不利於後續萎凋與殺青。

「越陳越香」的特性,給了普洱茶升值的空間和理由。其在市場上的一夜火爆,身價暴漲,不過是最近十幾年的事情。高峰時期的普洱單價可達到每克幾千元甚至上萬元,比黃金還要貴得多。

但在此之前,普洱茶多是沿著茶馬古道賣給遊牧民族的尋常茶葉,是牧民們維

持健康的必需品。茶中富含的維生素、茶多酚、氨基酸和各種微量元素等具有很好的抗氧化作用。

茶馬古道上的背茶工要揹負300多斤重的茶葉,這樣的負重甚至超過了2匹騾子的能力

△ 茶馬古道上的背茶工要揹負300多斤重的茶葉,這樣的負重甚至超過了2匹騾子的能力

清人趙學敏在《本草綱目拾遺》中寫道:「普洱茶膏,黑如漆,醒酒第一,綠色更佳。消食化痰,清胃生津……味苦性刻,解油膩牛羊毒,苦澀,逐痰下氣,利腸通洩。」

普洱茶解膩減肥的功效,正好為營養過剩的現代人提供了一味「良藥」。初嘗普洱可從熟茶開始,性質溫和不傷胃,口感醇和易入口。生茶茶湯稍苦,夏天喝有去火的功效。

產地

普洱茶是雲南特有的茶品種。雲南省昆明市、玉溪市、紅河州、文山州、 普洱市、臨滄市等地均產普洱。

鑑別

鑑別

普洱茶可以按照外觀形態、存放方式、製作方法等劃分。按外觀形態,普洱可以分為散茶和緊壓茶;按存放方式,普洱可分為幹倉普洱和溼倉普洱。按製作方法來劃分,普洱可以分為普洱生茶和普洱熟茶。

普洱生茶湯色綠黃,普洱熟茶湯色紅濃。優質的雲南普洱茶,茶湯具有「金圏」,湯麵看似有油珠形的膜。

品鑑

好的普洱茶,散茶茶葉完整,潤澤有光,無雜質異味;餅茶或沱茶等包裝乾淨完整,茶葉條索清晰,絕無黴味或黴斑顯露。

熟茶茶湯深紅明亮,生茶金黃透亮,年份淺的更顯青綠,聞起來應有特別的陳香,喝入口中潤喉回甘,滋味無窮。生茶和熟茶完全是兩種性質不同的茶,轉化成熟的生茶並不會變成熟茶。

熟茶經過渥堆是全發酵茶,生茶沒有經過發酵,需要後發酵陳化,所以需要轉化年份才比較適合飲用。陳化後的生茶的口感香氣湯感和熟茶完全不同,完全是兩種不同的茶,只是都使用普洱大葉種喬木茶作為原料。

經過了渥堆,不用長時間的存放也能品飲到普洱茶的成熟香和醇厚的口感。打算長期收藏的話則可以選擇普洱生茶。依靠純自然發酵,普洱生茶的轉變更為耗時,天然的轉化和時間的魔力使其更具獨特風味,也更具收藏價值。

沖泡

沖泡普洱茶,應用100°C的沸水。最好選用腹大的壺來沖泡,可避免茶湯過濃。尤以陶壺或紫砂壺為佳。初泡潤茶,也叫醒茶或洗茶,就是在飲茶之前,先用熱水淋洗茶葉,洗去雜質,同時激發出茶葉的香氣。

如果是製作乾淨的茶則不需要洗茶,是否要醒茶需根據茶葉狀況而定。根據個人口感,可對投茶量多少等靈活調整。

茶餅製作

茶餅製作

早期,普洱茶多為散茶,後來為了方便倉儲和運輸,人們把普洱散茶緊壓成為圓餅形、方形或柱形的緊壓茶。茶餅的製作,關鍵是蒸壓茶葉。經過採摘、萎凋、殺青、揉捻等步驟後,可將茶葉放在太陽下自然晒乾,此時得到毛茶。

製作茶餅時,首先應按照要求稱重(例如,雲南七子餅茶的標準克重為357克/餅),然後將毛茶入桶,以高溫蒸汽蒸溼茶葉,並放在所需模具裡壓制成型。晾乾壓制的茶餅,將其含水量控制在要求的範圍後,便可用白棉紙包裝茶餅了。

工藝流程

工藝流程

晒青

製作工藝上,普洱茶和綠茶都要經過殺青,卻又有所不同。綠茶多用炒青或烘青,殺青程度高,目的在於完全停止茶葉的自然發酵。普洱則用晒青的方法,殺青溫度較低,酶的活性得以保留,有利於後期繼續發酵。

揉捻

殺青後趁熱進行揉捻,將茶葉緊抱成小團,搓揉擠壓,榨出茶汁,附於茶葉表面,茶葉條狀初現。之後在陽光下攤晒,得到的就是晒青毛茶。

出自紀錄片乘火車看中國

△ 出自紀錄片《乘火車看中國》

渥堆

渥堆,是普洱茶製作中最為關鍵的一道工序,也是生普洱和熟普洱的根本區別。在背光乾淨的地面上,將晒青毛茶堆放後灑水,覆上溼麻布或蓑衣,茶酵素和微生物開始活躍起來,茶葉在溼熱的條件下迅速發酵。

經過渥堆,茶葉的青草氣完全消除,顏色也由綠轉變為黃、慄紅或慄黑。經渥堆製成的茶就是普洱熟茶,馬上就能喝。存放三五年後,堆味消去,口感更加甘醇。

出自紀錄片乘火車看中國

△ 出自紀錄片《乘火車看中國》

生茶未經渥堆,在晒青毛茶的基礎上直接壓制成餅茶或沱茶,存放的過程中由其自然發酵。雖然都離不開微生物的作用,但是和渥堆的「人工催熟」是兩個截然不同的過程。

舊時運輸不便,原本性寒的晒青毛在經由茶馬古道的長途運輸過程中,正好經歷轉化。而隨著飲茶人口增加,加速茶葉陳化的渥堆法應運而生,以滿足市場對普洱茶的需求。

text | Harry

部分圖來來源網路