舌尖上海|地道滬菜做法(中)

滬菜即上海菜,是中國的主要地方風味菜之一。本幫菜是上海菜的別稱,是江南地區傳統飲食文化的一個重要流派。所謂本幫,即本地。以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味,菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善於用糖,別具江南風味。

(中)

水晶蝦仁

水晶蝦仁

「水晶蝦仁」曾被評為「上海第一菜」,奇香四溢、晶瑩剔透、賽如明珠,魔菌自己能吃掉一盤啊~

做法

材料:蝦仁、香菜、豬肉皮、大蒜、澱粉、雞蛋清、料酒、香油

1.將大小相等的蝦仁洗淨,瀝乾水分,用蛋清、精鹽、幹澱粉拌勻。

2.入沸水中焯熟,撈出晾涼,蒜仁剁成粒狀;蔥白切細絲,豬肉皮刮洗乾淨。

3.入適量的清水鍋中,放料袋(用大料、花椒、蔥段、薑片等組成)、料酒,沸後用小火煮至湯汁粘稠,離火,撈出料袋、肉皮,加精鹽、味精調味待用。

4.取淨羹匙10把,將每把內先放3片香菜葉,再放5粒蝦仁。然後徐徐澆入肉皮汁,入冰箱疑固,取出、脫離羹匙,呈放射形裝盤。

5.中間點綴蔥絲、香菜葉、淋蒜米、醋、麻油即可食用。

八寶鴨

八寶鴨

八寶鴨是上海的經典菜哦,過年經常買來吃的,因為做起來實在是麻煩呀!用帶骨鴨開背,填入配料,扣在大碗裡,再以玻璃紙蒸熟,鴨形豐腴飽滿,原汁濃香突出,出籠時再澆上用蒸鴨原滷調製的蝦仁和青豆,咪道超級靈啊!

做法

材料:

新鮮光鴨一隻、糯米、肉頭、花菇、冬筍、火腿、五花肉、馬蹄、板栗、胡蘿蔔、豌豆、紅棗

1、糯米浸泡至少兩小時,把其它所有餡料切丁與糯米拌勻,加鹽、老抽調好鹹味

2、鴨子肚子裡面全部掏乾淨,雖然買鴨子時已經剖好,但他們常常沒把鴨肺呀、氣管等等去除乾淨,(其他家禽也一樣)所以自己要清除並瀝乾水分

3、肚子處理乾淨後,把拌勻的糯米餡料填進鴨肚子,不要塞太滿,煮後糯米會膨脹,也不要壓太緊,那樣不容易熟,鴨脖子裡也可以填餡料

4、然後用在微波爐裡消下毒的針線給鴨子肚子和脖子處做縫和手術,把鴨肚子全破開後再縫合的好,肚子裡的東西更容易熟些

5、最後就是把鴨子放進大鍋加上水和八角、香葉、生薑、紅棗和兩三大匙黃酒,一起大火煮開後撇浮末,轉中小火慢慢煨兩三個小時,中途小心地給鴨子翻翻身,還可以用牙籤在鴨胸處紮下眼,在最後一個小時要加老抽、鹽調味

油爆蝦

油爆蝦

油爆蝦是典型的上海菜,這個菜又被稱為油爆河蝦,顏色紅潤髮亮,味道鹹甜可口,有著節節高升、吉祥討喜的寓意哦~

做法

材料:

河蝦350克、薑片2片、蒜瓣2瓣、蔥2根、老抽適量、料酒1勺、鹽適量、糖半勺

1、新鮮河蝦清水洗淨,瀝乾。

2、姜切絲,蒜拍碎,蔥切蔥花。

3、油鍋燒熱(油比平時炒菜要多一半),入薑絲,蒜末炒香。

4、入河蝦大火翻炒至水汽完全變幹,再煎炒至蝦皮微微發皺(時間比較久)。

5、加料酒1勺,老抽適量,鹽適量,糖半勺翻炒均勻。撒蔥花,關火。

6、裝盤。

花雕醉雞

花雕醉雞

這道菜肉質細膩,超級有本幫風味!因為選用的是蹬雞,經過處理過的雞肉要用5年陳的紹興花雕浸透、密封封蓋。年夜飯上出現這樣的傳統醉雞,用上海話說就是「扎足了臺型」!

做法

材料:

雞肉、薑片、蔥段、料酒、蔥、姜、香葉、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、魚露

1、鍋中燒水,放入整隻雞,加薑片、蔥段和料酒,大火滾20分鐘至無血水,撈出浸入冰水,冷卻後斬段。

2、取適量雞湯撇浮油,放蔥姜香葉桂皮八角冰糖燒開小火煮15分鐘,晾涼撈出調料,加花雕酒和魚露,比例為4:2:1。

3、雞放入砂鍋中,倒入調好的汁,保鮮膜封口,冰箱冷藏2~3天。

四喜烤麩

四喜烤麩

傳統四喜用黃花菜、黑木耳、花生米、幹香菇。考麩像海綿,是用帶皮的麥子磨成麥麩麵粉,再在水中搓揉篩洗而分離出來的麵筋,經過發酵蒸熟而成的。上海的特色烤麩色醬紅,香濃醇,鹹中帶甜。四喜烤麩諧音為「靠夫」,是希望家裡的男孩子能夠在新的一年裡事業有成哦~

做法

材料:

烤麩、幹香菇、金針菜、黑木耳、花生米、醬油、鹽、糖、香油。

1、烤麩洗淨,切小塊入沸水汆燙5分鐘後捏幹水備用;

2、幹香菇、金針菜、黑木耳冷水泡發,洗淨,摘去硬的部分;

3、黑木耳撕成小塊,香菇切成小塊, 金針菜一切二段備用;

4、花生米用開水泡開剝去紅衣備用;

5、開油鍋先將烤麩炸至淡黃色撈起濾油;

6、鍋裡留少許油,加入香菇、金針菜、黑木耳和花生米一同煸炒,然後放入炸好的烤

鰻鯗

鰻鯗

「鰻影高懸,鯗味四溢」,鰻鯗本是江浙沿海一帶的風味,卻因早期大批江浙移居上海,逐漸成為上海人過年餐桌上根深蒂固的一道美食。

做法

材料:

河鰻300克,豬油(板油)50克,火腿腸50克,大蔥5克,姜5克,料酒5克,鹽3克,味精2克,胡椒粉3克

1.鰻魚宰淨,切段,放開水鍋中氽一下,撈出,用清水洗淨;豬板油切丁;火腿切末。

2.盤中放鰻魚,放入豬板油丁、火腿末、蔥、姜、料酒、鹽、味精、胡椒粉,上籠用旺火蒸20分鐘取出,除去蔥、姜即可。

油醬毛蟹

油醬毛蟹

上海人對螃蟹的喜愛深入骨髓,過年吃螃蟹有「富甲天下、八方招財、縱橫天下」的意思哦~

做法

材料:毛蟹4只,蔥段、薑片、糖、海鮮醬、上湯、幹澱粉、料酒、香油、色拉油各適量。

1、將蟹洗淨,斬成2半,剁去爪尖和蟹臍,在蟹肚刀斬處拍上幹澱粉。

2、鍋內加油燒至八成熱,下入毛蟹炸定型後撈出瀝油待用。

3、炒鍋留底油燒熱,放入蔥段、薑片,烹入料酒、海鮮醬、糖、上湯,再加入炸好的毛蟹,一同燒30分鐘,待收濃湯汁,淋上香油即可。

醃篤鮮

醃篤鮮

上海人必定都是吃過醃篤鮮的,而且大多數的上海人很愛吃。這道本幫菜做起來簡單,吃起來美味,湯白濃,肉酥肥,筍香脆,咪道嗲死了!

做法

材料:

春筍3根、鹹肉150克、五花肉300克、百葉結200克、姜3片、蔥2根、高湯1000ml(沒有可用清水)、料酒1小匙

1、準備所需材料,春筍剝皮備用。

2、將春筍洗淨後放入沸水中焯燙2分鐘後撈出備用。

3、將五花肉和鹹肉放入涼水中,煮開,焯去血沫後撈出。

4、將焯過水的五花肉和鹹肉一起放入高湯中。

5、加入薑片、蔥結、料酒,大火煮開後轉中小火燉1小時。

6、加入切塊的筍燉15分鐘左右。

7、再加入百葉結,繼續燉15分鐘左右。

8、燉至湯色奶白後即可開吃啦。

蹄髈

蹄髈

滿滿的膠原蛋白,雖然吃起來會略微有些膩,但年夜飯還是少不了它~

做法

材料:蹄髈、冰糖、陳皮、姜、豆瓣醬、桂皮、調和油

1.將豬蹄髈用清水浸泡2小時左右,去除血水。

2.在浸泡蹄髈的時後,鍋中放入清水、陳皮,浸泡30分鐘以上。

3.把浸泡好的蹄髈洗淨,放入浸泡陳皮的鍋中,燒開後煮2分鐘左右即可關火。

4.同時準備老湯、大料、桂皮、蔥段、薑片。

5.把煮過的蹄髈再次用清水洗淨。

6.炒糖色:鍋中放適量油,放入冰糖,小火炒製成焦黃色。

7.放入洗淨的蹄髈,反覆翻炒,使其肉皮上色。上色之後,放入大料、桂皮、蔥姜。

8.翻炒均勻後,加入適量的豆瓣醬繼續翻炒,使醬汁均勻的裹附在蹄髈上。

9.加入老湯,燒開後,加鹽調味,小火燜制90分鐘,期間翻3次,保證入味。

10.燜制到蹄髈軟爛,即可出鍋。

豬油八寶飯

豬油八寶飯

團團圓圓、吉祥平安!八寶飯是上海人過年的必備菜餚,糯米、豆沙、桂圓、紅棗,吃起來都感覺很有情趣!

做法

材料:

糯米1.5杯,紅豆沙適量,油1大勺,鹽一小撮,各色果脯適量

【糖漿材料】:

白糖 1大勺(糖的多少可以根據自己的口味調整)

蜂蜜 1大勺

水 半杯

水澱粉 (1/2茶匙的澱粉加1大勺的水調製)

1、糯米用水泡至少4小時,如果時間緊張最少也要2小時。

2、泡好的糯米瀝乾水份,倒入燒開的蒸鍋裡隔水蒸15-20分鐘左右。

3、蒸好的糯米趁熱加入一大勺油和一小撮鹽拌勻。

4、準備好各色果脯,在一個大碗裡先抹上一層油,將果脯按個人喜歡的圖案擺放在碗底,然後放入糯米,再在糯米上鋪上一些紅豆沙。如果你想把紅豆沙作為夾心就只把紅豆沙放在中間,四周可以再擺放一些果脯。

5、最後把剩下的糯米擺滿整個碗,用勺子壓一壓緊。然後再上鍋蒸30分鐘左右。

6、在蒸八寶飯的時候開始做糖漿:白糖、蜂蜜、水一起放在小鍋裡熬製白糖融化,然後加入水澱粉攪拌均勻,使溶液比較粘稠,燒開後關火備用。

7、蒸好的八寶飯端出來用一個盤子蓋住翻轉過來,稍冷以後揭開碗,澆上做好的糖漿就可以食用了。

【未完待續】

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