「麻布十番 秦野よしき」,「太卷」的製作方法

位於麻布十番的江戶前壽司店「麻布十番 秦野よしき」。店內的壽司主題為「脂與酸」,以魚的油脂、米飯的酸味和鹹味三合一體所完成。

「麻布十番 秦野よしき」| gqjapan.jp

「麻布十番 秦野よしき」的店主秦野芳樹在大學畢業後開始學習壽司,為了早日自立門戶,從學習期間開始獨立開設餐飲業,積累了豐富的業績,28歲時在麻布十番開設了「すし道」。此後的10年間,店名更名為「鮓職人 秦野よしき」、「麻布十番 秦野よしき」。

秦野芳樹掌握著「讓魚變得最美味的方法」——江戶前的熟成,再加上獨自追求的燻熟成等,用新的技術不斷吸引著美食家們。2022年11月秦野芳樹為GQ料理俱樂部提供了店內大火的「太卷」和「玫瑰散壽司」的食譜,上一次我們介紹了第一部分製作兩者的關鍵組成部分——「玉子燒」和「蝦肉鬆」,這一次我們來學習「太卷」的做法。

秦野芳樹 | gqjapan.jp

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壽司飯食材

壽司飯食材

白米飯(用較少的水煮熟):2合(1合約180ml)

砂糖:16g

鹽:12g

米醋:80ml

米醋:80ml

1、製作壽司飯。在米醋中加入砂糖、鹽後混合做成壽司醋(最好靜置3天時間)。將煮熟的白米飯放入浸透水的壽司桶中,然後將壽司醋倒入其中。

2、用木鏟把白米飯輕輕壓平,然後在桶底平行著劃開攪散,重複4-5次,不要用力,用手腕按壓像撫摸一樣進行劃散和整理的操作,等到壽司醋滲透到白米飯裡,桶裡沒有水分,米飯能呈現分散著一粒一粒的狀態最好。

太卷食材
太卷食材

太卷食材

壽司飯:2合

甘煮香菇

醪黃瓜(也可以用普通黃瓜)

煮幹瓢

玉子燒

海苔

蝦肉鬆

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麻布十番 秦野よしき」,「玉子燒」與「蝦肉鬆」的製作方法

3、把海苔放在捲簾上,手上沾上醋,在頂部約1cm左右的地方放上約120g左右「一」字形的壽司飯。

4、把蝦肉鬆放在壽司飯中間,然後把幹瓢放在上面。

5、在幹瓢上放上甘煮香菇,然後在上面放上醪黃瓜和玉子燒。

6、用雙手的拇指和食指夾住捲簾下面抬起,然後用其他手指壓住食材將食材捲起來。

7、捲住後,用雙手卷實一次

7、捲住後,用雙手卷實一次。

7、捲住後,用雙手卷實一次

8、雙手再將捲簾向對面推,移動太卷,再次卷緊。

9、將太卷切成合適的大小後裝盤即完成

9、將太卷切成合適的大小後裝盤即完成。

◆店鋪資訊

◆店鋪資訊

麻布十番 秦野よしき

住:東京都港區麻布十番2-8-6 ラベイユ麻布十番B2F

TEL:03-6809-4250

営:18:00〜20:00、20:30〜22:30

休:日曜、祝日の月曜

休:日曜、祝日の月曜

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