『棧知道』是一個介紹日本料理知識的小欄目，一般會在每週二或週三更新。
提起日本的壽司，相信大家已經對它熟悉得不能再熟悉了吧？作為日本料理經典中的經典，「魚介和米」這對看似簡單的CP隨著時代發展卻帶給人們無盡的美味與驚喜，今天小編就按照以下幾方面為大家介紹下關於壽司的種種內容~
1
壽司的簡介和發展
2
江戶前壽司的種類
3
壽司店裡吃壽司的方式
4
扒一扒日本如今那些名氣的壽司流派
壽司的簡介和發展
壽司（すし・鮨・鮓，sushi），簡單來說是將米飯和魚介類組合在一起的經典日本料理。發展至今最具代表的則是以「握壽司」為主的「江戶前壽司（edomaezushi）」。
然而，在江戶前壽司發展起來之前，壽司的演變也跨越了漫長的時間長河，大概經歷了以下幾個階段：
1、從奈良時期開始，以用來保存魚肉為目的、出現了將魚肉與米飯共同發酵而出現的只吃魚不吃米的「熟壽司（なれずし,narezushi）。如今較有代表性的是滋賀縣鄉土料理「鯽魚壽司,ふなずし,funazushi」）」。
發酵好的鯽魚壽司。via：視訊截圖
鯽魚壽司。via：視訊截圖
2、到了13世紀，因發酵時間變短便出現了魚和米可以一起吃的「生熟壽司（なまなれずし，namanarezushi）。如今較有名的有三重縣的秋刀魚生熟壽司（さんまなまなれずし,sanmanamanarezushi）」。
秋刀魚生熟壽司。via：zukan-bouz.com
3、14~16世紀時隨著釀醋技術的發展，出現了直接在魚和米中添加食醋代替乳酸菌發酵的「早壽司（早ずし,hayazushi），與此同時在大阪地區也誕生了將魚肉放在米飯上裝進箱盒後壓制而成的「箱壽司（箱ずし,hakozushi）」，這也是現在被稱為「押壽司（押しずし,oshizushi）的原型。
箱壽司製作方式。via：視訊截圖
非常適合強迫症們食用的箱壽司~via：視訊截圖
4、進入19世紀江戶時代，相傳當時住在江戶地區的壽司職人「華屋與兵衛」發明了將醋和鹽調味後的米飯捏成扁圓柱形、再蓋上魚片的握壽司形式，其作為江戶前壽司的雛形發展至明治時期以後，隨著製冰技術的出現，生鮮的魚介也開始逐漸作為壽司的食材被使用起來。關東大地震之後，東京的壽司職人分散到日本各地並帶去了好吃的壽司，而由於二戰後期食物資源緊缺，飯館普遍經營受阻，壽司以「用一合米就能做出十貫（貫，kan，壽司用語的計數單位）」的條件得以維持經營，因此開壽司屋的人也與日俱增。
握壽司的製作。via：視訊截圖
江戶前壽司。via：sushikou.sakura.ne.jp
江戶前壽司的種類
如今我們常見到的是江戶前壽司，所以在這裡也主要介紹下江戶前壽司的種類。
1、握壽司
握りずし（nigirizushi）：握壽司，是江戶前壽司的主要種類。簡單來講是用生切、醋泡、醬油醃漬、燒煮等方式處理好的魚介類食材放到醋飯上，用手捏製出來的壽司種類，多會配以山葵以及醃漬好的薑片一同出現。而在此值得一提的是，在被髮明出來的文政年間，握壽司並不是像現在這樣的大小，那時的它作為外食小吃提供給客人時的size約是現在的2~4倍…
握壽司的祖宗及其後代…via：userdisk.webry.biglobe.ne.jp
對於握壽司來說，除了對壽司職人手法上的要求外，豐富多彩且符合季節性的新鮮食材（壽司所用食材在壽司用語中表達為「ネタ，neta」）自然也是重中之重。
江戶時代傳統的握壽司食材來自「東京灣」，當時的江戶人民在家門口的海里捕獲壽司食材，所以這也是「江戶前」說法的來源之一。而在那時傳統的壽司食材有小肌、鯛魚、鰈魚、水針魚、鱚魚、白魚、竹莢魚、青花魚、車蝦、烏賊、赤貝、文蛤、星鰻等。
江戶前壽司食材。出自:《偲ぶ與兵衛の鮓》小泉清三郎著
左上起：小鯛，白魚，香魚，海松貝，鱚魚，鱒魚，小肌，玉子燒，海苔太卷，車蝦，烏賊，赤貝，鯖魚押壽司
如今隨著時代發展食材範圍更加廣泛，根據時節春天可選擇銀魚、文蛤；夏天選擇竹莢魚、星鰻；秋天選擇沙丁魚、三文魚籽；冬天選擇旗魚、冬鰤、螃蟹等等…而在一年之中都較為常見的食材有金槍魚、鰈魚、鮑魚、蝦、章魚、墨魚、海膽以及玉子燒等。鑑於種類繁多小編全部整理出來很可能會吐血身亡…所以為了身安全起見就簡單介紹幾個供大家飽飽眼福吧~
mt-templates.com
鰹( かつお，katsuo )：鰹魚
www.geocities.jp
鯰 (あゆ，ayu)：香魚
douban.com
穴子（あなご，anago）:星鰻
sun.gmobb.jp
鰯（いわし，iwashi):沙丁魚
saemon-kanazawa.com
鮪 (まぐろ，maguro):金槍魚。赤身，中腩，大腩。
foodslink.jp
鱚（きす，kisu）：鱚魚，沙梭。右邊是經烤制後的。
plaza.rakuten.co.jp
鰤（ぶり，buri）：鰤魚
blog.livedoor.jp
鱸（すずき，suzuki ）:鱸魚
gyoten.net
青柳(あおやぎ，aoyagi )：青柳，中華馬珂蛤
search.rakuten.co.jp
ホタテガイ（hotategai）：扇貝，帆立貝
2、軍艦卷
除了上述中較容易捏成型的握壽司種類，像魚籽、海膽、銀魚等食材比較鬆散，所以出現了一種用海苔包裹住醋飯及食材的「軍艦卷（軍艦巻き，ぐんかんまき，gunkanmaki）」。
ja.wikipedia.org
ネギトロ（negitoro）：蔥花金槍魚腹碎
douban.com
イクラ（ikura）：三文魚籽
blog.livedoor.jp
うに（uni）：海膽
fum2.jp
貝柱（かいばしら，kaibashira）：瑤柱貝丁
ja.wikipedia.org
たら白子（tarashirako）：鱈魚白子
search.rakuten.co.jp
シラウオ（shirauo）：白魚
3、卷壽司
卷壽司（巻き壽司，まきずし，makizushi，也可稱為「巻物，まきもの，makimono或「海苔巻き，のりまき，norimaki）」。一般來講是將海苔、醋飯以及各種食材放在捲簾上卷制而成的壽司種類，根據「胖瘦」程度會分為「細卷」、「中卷」和「太卷」。
blogs.yahoo.co.jp
幹瓢巻き （かんぴょうまき,kanpyoumaki）：幹瓢卷。幹葫蘆條的卷壽司。
ikebutty.webcrow.jp
鉄火巻き （てっかまき,tekkamaki）：鐵火卷。生金槍魚片的卷壽司。
blogs.yahoo.co.jp
新香巻き（しんこうまき,shinkoumaki）：新香卷。醃漬好鹹菜的卷壽司。
news.cookpad.com
納豆巻き（なっとうまき,nattomaki）：納豆卷
www.ginsara.jp
ねぎとろ巻き（negitoromaki）：蔥花金槍魚卷
blog.goo.ne.jp
カッパ巻き（kappamaki）：河童卷。黃瓜的卷壽司。
4、印籠壽司
印籠ずし（いんろうずし，innrouzushi）：印籠壽司。在壽司的分類中，還有一種是在烏賊、竹筍等食材內部塞入米飯的種類，其中包含江戶前的烏賊印籠壽司，此外稻荷壽司也是以油豆腐為食材的印籠壽司的一種。
烏賊印籠壽司
via：sushi2.zukan-bouz.com
稻荷壽司
via：m.v4.cc
壽司店裡吃壽司的方式
看了種類豐富的壽司，那麼在壽司店裡會怎樣呈現在客人面前呢？
除了在目前普遍開放的回轉壽司店自由選擇壽司的方式，如今在較為傳統正宗的壽司店中主要提供以下三種方式：
1、お決まり（okimari）：店內決定好的特定套餐。通常店裡也會有「並」、「上」、「特上」或者「松」、「竹」、「梅」等代表分量的菜單種類可供食客選擇。
2、お任せ（omakase）：根據當日進貨食材店主決定讓你吃啥就吃啥~
3、お好み（okonomi）：根據客人自己喜好自由點單。
當根據自己喜好點單時則要注意應該從口味較淡的白身魚開始，依次選擇光物（日語用「光り物，hikarimono」表示，指魚肚上呈現銀白色種類的魚）、紅肉魚、主角金槍魚，然後再來份玉子燒，最後選擇卷壽司來結尾。
在吃壽司期間，店家一般會提供醃漬的薑片或者茶，吃薑不僅可以殺菌消毒，此外還能斷絕殘留在嘴裡的味道以便品嚐下一個壽司，而茶的功效也是如此。
www.sirogohan.com
薑片，在壽司店中職人稱其為「ガリ(gari)」
item.rakuten.co.jp
壽司茶，在壽司店中職人稱之為”上がり（agari）”
扒一扒如今的那些名氣壽司流派
在上面一本正經地介紹完壽司的小知識過後，接下來小編打算同樣一本正經地來扒一扒如今日本以銀座為中心的江戶前壽司名店的流派、以及其派別下都有哪些店，供大家做個參考~
次郎系
1
次郎系之「すきやばし 次郎 」
（Tabelog評分4.56，米其林三星）。
地址：東京中央區銀座4-2-15 塚本大樓B1F。
這就是那個安倍帶著奧巴馬去吃的那家無人不知無人不曉的名氣壽司店了。如今已經92歲高齡的店主小野二郎也是被稱為「壽司之神」的傳奇人物。現在此店店長是二郎的長男小野禎一。
「一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的祕訣，也是讓人家敬重的關鍵」，二郎就是用這種精神一直堅持著自己的事業。次郎派壽司壽司飯醋味較強，結尾必有無敵的玉子燒，因追求食物的極致，所以在30分鐘完成20貫壽司的用餐體驗也是蠻有挑戰性的。
小野二郎及其弟子們，壽司，玉子燒。（滑動圖片可看圖）
via：douban.com
2
次郎系之「すきやばし次郎六本木ヒルズ店 」
（Tabelog評分：3.63，米其林二星）
地址：東京都港區六本木6-10-1 六本木ヒルズ けやき坂通り 3F。
這家位於六本木的店是小野二郎的次子小野隆士所開，幾十年的修業自然也傳承了小野二郎的精湛手藝。在紀錄片中小野二郎曾說「讓他出去開店，因為我覺得他準備好了，但我告訴他，你已經沒有回頭路了。你必須自己走出一條路，有些父母會說，不行的話就回來吧，那麼孩子就會一事無成。」
小野隆士。via：roppongihills.com
3
次郎系之「青空 （はるたか）」
（Tabelog評分：4.36）
地址：東京中央區銀座8-3-1 銀座時傳大樓 6F。
主廚高橋青空曾在小野二郎門下修業12年，於2006年33歲時自立門戶。傳承了小野二郎精湛手藝，但與小野二郎只做壽司不同，在這裡不光提供壽司，店主在酒餚方面也很下工夫，壽司以使用米醋為特色。
高橋青空。via：sohu.com
4
次郎系之「鮨 ます田」
（Tabelog評分：4.27，米其林二星）
地址：東京都港區南青山5-8-11 BC南青山PROPERTY B1F。
店主增田勵是一位年輕的80後，但進入壽司這一行已有20年的經驗，他最早是在家鄉福岡小倉的一家名叫「天壽司」的老店學習，後來師從小野二郎9年，在2014年自立門戶，於南青山創立了這家店。
增田勵。via：dy.163.com/
除了上述中的這幾家，在東京都江東區豊洲4-10-1102還開有「すきやばし次郎 豊洲店（Tabelog評分：3.55） 」，其大將佐藤大三郎在次郎本店修業十幾年。
此外曾在銀座開業米其林二星的「鮨水谷」其店主水谷八郎因身體原因於2016年10月退休閉店。
而在紀錄片中那個做了200多次煎蛋，終於被小野二郎認可為職人的首席弟子中澤大祐去紐約開了「Sushi Nakazawa」壽司店，開業不過半年之時就被紐約時報Pete Wells打出四星的高分，也迅速成為美國很受歡迎的壽司店。
中澤大祐。via：m.cn.nytimes.com
久兵衛系
1
久兵衛系之「 久兵衛 銀座本店 」
（Tabelog評分：3.71）
地址：東京都中央區銀座8-7-6
雖然在Tabelog評分不高，但卻是十分有名的老店，原日本首相吉田茂和知名的藝術家兼美食家北大路魯山人都曾是這裡的常客。以使用魯山人的高價陶瓷器為特色，壽司飯糰較小且其中不加入砂糖以保證食材本身口味。久兵衛的星鰻和玉子燒都比較有特色，另外軍艦卷就是由久兵衛發明出來的。
久兵衛的職人們，壽司，陶瓷器。（滑動圖片可看圖）
via：tabelog.com
久兵衛系的壽司店除了在下面要講到「金坂系」的「銀座金坂本店」和「銀座いわ」、以及「すし匠系」的「鮨 あらい」這三家店的店主都曾在久兵衛修業過外，其派別之下還有以下一些店。
2
久兵衛系之「すし家 一柳 」
（Tabelog評分：4.19）
地址：東京都中央區銀座1-5-14 銀座コシミオンビル 1層。
店主一柳和彌是出身於久兵衛，也曾掌理過高級酒店西洋銀座的「すしや真魚」，後於2013年開此店。
一柳和彌。via：sushiya-ichiyanagi.com
3
久兵衛系之「鮨 竜介」
（Tabelog評分：4.06）
地址：東京都中央區銀座7-3-13 銀座第四金井ビル B1F
此店的大將名為山根竜介，在銀座久兵衛長年修業後於2015年7月開此店。
山根竜介。via：tabelog.com
3
久兵衛系之「壽し処 壽々 （すず） 」
（Tabelog評分：4.04）
地址：東京都港區赤坂2-9-4 １Ｆ。店主藤居陽一郎自料理學校畢業後於久兵衛學習，2005年在此開店。
藤居陽一郎。via：tabelog.com
除了上述幾家外，在此再列出以下幾家Tabelog評分在4.0以下的久兵衛系壽司店的地址供大家參考~
4
久兵衛系之「鮨心」
（Tabelog評分：3.78）
地址：東京都新宿區神樂坂3-6-3 ヒルトップビル 3F
5
久兵衛系之「すし縁 」
（Tabelog評分：3.70）
地址：東京都中央區銀座7-3-13 ニューギンザビル １號館 B1
6
久兵衛系之「鮨かねみつ 」
（Tabelog評分：3.52）
地址：東京都中央區銀座6-3-5 第2ソワレドビル 4F
7
久兵衛系之「西麻布 鮨葵」
（Tabelog評分：3.52）
地址：東京都港區西麻布4-11-28 1F
金坂系
1
金坂系之「銀座 鮨 かねさか 本店」
（Tabelog評分：4.11，米其林一星）
地址：東京都中央區銀座8-10-3 三鈴ビル Ｂ１Ｆ
出身千葉縣的店主金坂真次曾在著名的壽司老店「銀座 久兵衛」修業10年，28歲便自立門戶「鮨かねさか」。店內注重食材的活用和壽司製作手法，並且繼承了久兵衛的「使用魯山人的一流陶瓷器」的特色，坐在席前看各種新鮮食材在料理人手中碾轉變化直到化身為美味壽司，視覺和味覺雙重享受。金坂一派壽司飯醋味少，款式傳統，造型簡潔美觀，風格高雅。
金坂真次，店內壽司，店內。（滑動圖片可看圖）
via：www.sushi-kanesaka.com
2
金坂系之「鮨さいとう」
（Tabelog評分：4.81，米其林三星）
地址：東京都港區六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ。
這家店是目前Tabelog排名第一的壽司店，也是超超超超超難預約的店…店主是金坂真次的徒弟齋藤孝司（1972年出生於千葉縣），兩人其實是老鄉且同歲，早年都在銀座久兵衛修業，金坂先開店後齋藤隨其工作，本來主理「鮨かねさか」赤坂分店，後來於2007年自立門戶，改名為「鮨さいとう」。
齋藤孝司。via：tabelog.com
3
金坂系之「すし家 」
（Tabelog評分：4.06）
地址：東京都中央區銀座6-3-17 悠玄ビル 1F。
店主石山孝雄曾在「鮨 かねさか」及同門的「鮨 さいとう」工作過，27歲時在「鮨 かねさか 軽井沢店」被選拔為料理長，第二年擔任「すし家」的店主。
石山孝雄。via：www.luxeat.com
4
金坂系之「鮨 たかはし」
（Tabelog評分：3.93）
地址：東京都中央區銀座1-14-14 森川ビル 1F
這家店的大將高橋潤於1987年出生於神奈川縣，畢業於服部栄養專門學校，並曾在「鮨さいとう」、「鮨かねさか」修業學習過，28歲時在此獨立開店。
高橋潤。via：hitosara.com
5
金坂系之「鮨かねさか パレスホテル東京店 」
（Tabelog評分：3.70）
地址：東京都千代田區丸の內 1-1-1 パレスホテル東京 6F。
「銀座 鮨 かねさか 本店」在千代田開的分店。
分店店內環境。via：www.palacehoteltokyo.com/
6
金坂系之「銀座いわ 」
（Tabelo評分：3.63，米其林一星）
地址：東京都中央區銀座8-4-4 三浦ビル 1F・B1F
銀座いわ的店主巖央泰氏是曾在「久兵衛」（3年）和「鮨 かねさか」（12年）修業過的職人。
巖央泰氏。via：tabelog.com
除了上述的幾家，金坂還在澳門、香港開有分店「金坂」以及「銀座いわ」店。
すし匠系
1
すし匠之「すし匠本店」
（Tabelog評分：4.39）
地址：東京都新宿區四谷1-11 陽臨堂ビル1F。
由中澤圭二的師傅所開之店，中澤在2016年去夏威夷開店後，由1985年於靜岡出生的曾在京都「嵐山吉兆」修業2年半、後來隨中澤學習的勝又啟太擔任大將。すし匠的特點在壽司的熟成以及對光物新鮮度的追求上。壽司飯相對較小，同時對酒餚的品質也追求極致，壽司與酒餚交錯提供的方式所受評價有好有壞。
勝又啟太，壽司，店內。（滑動圖片可看圖）via：tabelog.com
2
すし匠之「鮨 あらい 」
（Tabelog評分：4.42，米其林一星）
地址：東京都中央區銀座8-10-2 ルアンビル B1F。
店主新井祐一是1982年東京出生的曾在「銀座 久兵衛」、「すし匠」修業學習積累經驗共14年的優秀壽司職人，於2015年開此店。
新井祐一。via：tabelog.com
3
すし匠之「すし匠 齋藤 」
（Tabelog評分：4.28）
地址：東京都港區赤坂4-2-2 赤坂鳳月堂本店ビル 2F
由在「すし匠」修業過10年時間的齋藤敏雄所開之店，18歲入行，在紐約有過工作經驗，除了壽司以外，酒餚的製作上也別具一格。
齋藤敏雄。via：tabelog.com
4
すし匠之「匠 進吾 」
（Tabelog評分：4.22）
地址：東京都港區南青山2-2-15 ウィン青山 1F
店主高橋進吾在すし匠跟隨中澤氏修業18年後在此開店，以巧妙的使用米醋和赤醋為特色。
高橋進吾…的半邊臉和他的壽司~via：tabelog.com
除了上面幾家外還有以下幾家店主均在すし匠修業過。
5
すし匠之「鮓 村瀬 」
（Tabelog評分：4.19）
地址：東京都港區西麻布1-2-3 アクティブ六本木 1F
6
すし匠之「匠 達広 」
（Tabelog評分：3.90）
地址：東京都新宿區新宿1-11-7 サンサーラ第五御苑ビル 1F
7
すし匠之「すし匠 まさ 」
（Tabelog評分：3.78）
地址：東京都港區西麻布4-1-15 セブン西麻布B1F
8
すし匠之「一番町 てる也 」
（Tabelog評分：3.71）
地址：東京都千代田區一番町15-3 SAビル地下1F
9
すし匠之「不動前 すし 巖澤 」
（Tabelog評分：3.67）
地址：東京都品川區西五反田5-6-11 NSVビル 1F。
吉武系
1
吉武系之「鮨よしたけ 」
（Tabelog評分：4.22，米其林三星）
地址：東京都中央區銀座8-7-19 すずりゅうビル3F。
店主吉武正博1964年出生於栃木縣，高校畢業後開始學做壽司，曾在銀座的壽司店修學過，也在紐約的壽司店工作過兩年，2004年回國開店「すし吉武」，後搬到銀座改名為「鮨よしたけ」。店內在食材上十分講究，同時用赤醋為壽司飯調味也是特色。
吉武正博，壽司，店內。（滑動圖片可看圖）
via：www.wine-world.com、sushi-yoshitake.com
2
吉武系之「すし 宮川」
（Tabelog評分：4.04，米其林三星）
地址：北海道札幌市中央區南1條西24-1-30 円山OCT BLD 1F
該店店主宮川政明曾在吉武積累經驗後又在香港的吉武分店「志魂」工作過，於2014年在北海道開店。
店內環境。via：tabelog.com
3
吉武系之「すし志魂」
地址：香港上環蘇杭街29號
香港的「すし志魂」是「鮨よしたけ」 的首家海外分店，由主廚吉武正博親身統籌開店事宜，主廚柿沼利治是吉武正博的得意門生，23歲已經拜師學藝，跟隨吉武師傅十多年，在他的主理下2013年志魂成為香港第一家榮獲米其林三星的日本料理店，並且於2014、2015、2016、2017年蟬聯三星。
柿沼利治。via：tabelog.com
整理至此，小編也很感慨壽司作為日本經典料理發展至今，憑藉著各種優秀職人們傳承下來完美的手藝，已經變得讓大家對其不僅只是「想去吃」這麼簡單，或許也更想用心去感受每一貫壽司之中所凝聚的料理人精神吧~所以小編已經在自己的吃貨計劃裡隆重地記下一定要用心品味一次完美的壽司，那麼你呢？
