日本江戶前壽司職人系譜

在日本,壽司店是否有米其林加持或許對食客來說並不是特別重要的事,很多人還非常看重這家壽司店的「師承」和「血統」。因此對於喜歡壽司的人來說,或許對壽司職人的「「系譜」(指家譜、系統、源流)」會很感興趣。

壽司職人系譜

壽司職人系譜內容參考出自sushi-blog.com

注: 壽司在日語中的寫法通常有「すし、鮨、鮓、壽司、壽し」,為更加準確地表示店名,下文壽司店店名主要以日語寫法為主。

在系統地了解各大系譜之前,不知道大家是否了解一些知名壽司店的淵源呢?

比如,提起日本知名的壽司店,以紀錄片和名人到訪而備受關注的小野二郎的「すきやばし 次郎」,提及系譜,其實源自「與志乃」,它在小野二郎一脈得到了很好延續。

すきやばし 次郎

すきやばし 次郎

在Tabelog壽司店東京排名第22位(4.20)

東京都中央區銀座4-2-15 塚本ビルB1F

二郎一系的關聯店還有「青空」、「鮨みずかみ」(Tabelog:4.06)、「ます田」(3.85)、「鮨あお」(3.83)等。「與志乃」系除了小野二郎還與哪位壽司職人有關?二郎一系的壽司師傅們和小野二郎有著怎樣的關係?我們在此先埋下伏筆。

青空

青空

Tabelog東京排名第14位(4.32)

東京都中央區銀座8-3-1 銀座時傳ビル 6F

除了名氣很大的小野二郎齋藤孝司的「鮨 さいとう」是不止受到日本國內食客,也被國外食客喜愛的名店。齋藤孝司出身被稱為「銀座御三家」的「久兵衛」下金坂真次的「鮨かねさか」。

鮨 さいとう

鮨 さいとう

Tabelog東京排名第3位(4.60)

東京都港區六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F

「久兵衛」是堪稱「壽司名校」的一系,Tabelog東京排名第4位的「鮨あらい」新井祐一也有過在「久兵衛」8年的修業經驗,而後又在對當代壽司做出重要貢獻的「すし匠」修業了6年,2015年33歲時獨立,在銀座開設了「鮨あらい」。

鮨あらい

鮨あらい

Tabelog東京排名第4位(4.57)

東京都中央區銀座8-10-2 ルアンビル B1F 2F

「すし匠」一系由中澤圭二在1989年創店,現在位於東京四谷的「すし匠」由第2代勝由啟太掌門,他出身靜岡縣,在「辻調理師専門學校」畢業後,先在京都「嵐山吉兆」工作2年半,後到中澤圭二手下修行了12年,從2016年6月開始擔任第2代,其壽司沿襲中澤的風格,是充滿年輕品味和個性的壽司。

「すし匠」
すし匠

すし匠

Tabelog東京排名第11位(4.36)

東京都新宿區四谷1-11 陽臨堂ビル1F

除了這些,在Tabelog上名列前茅的還有東京「東麻布 天本」,店主天本正通曾在赤坂「とゝや魚新」等日本料理店學習後,被前輩介紹給了傳說中的優秀壽司職人「海味」一系的長野充靖。作為長野先生的第二把手,天本正通修行了7年左右後,又在滋賀「しのはら」(現在在銀座)、京都「祇園さゝ木」積累了日本料理的經驗,以「東麻布 天本」獨立之初,開業前就已經預約滿了,在江戶前壽司的年輕職人中也被評價為是佼佼者。

東麻布 天本

東麻布 天本

Tabelog東京排名第2位(4.62)

東京都港區東麻布1-7-9 ザ・ソノビル 102

而位居日本全國及東京首位的壽司店「日本橋蠣殻町 すぎた 」,店主杉田孝明其實最早修業於老字號的街場壽司「都壽司」,關於他的經歷和故事也可戳連結回顧文章→杉田孝明 | 繼承老店理想,追求極致款待的壽司職人

日本橋蠣殻町 すぎた

日本橋蠣殻町 すぎた

Tabelog壽司店排名第1位(4.71)

東京都中央區日本橋蠣殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F

此外,Tabelog東京壽司店排名位居第5位的「鮨 なんば日比谷 」,出生於1974年的店主難波英史不是出自名門系譜,是靠努力鑽研自成一派的壽司職人,他20歲開始走上壽司職人的道路,32歲時獨立開業,確立了精心管理「種」(壽司食材)和「舍利」(壽司飯)「溫度」的風格,即不同漁獲應在不同溫度食用並搭配不同溫度的舍利。

「鮨 なんば日比谷 」
鮨 なんば日比谷

鮨 なんば日比谷

Tabelog東京排名第5位(4.56)

東京都千代田區有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F

第6位的「さわ田」店主澤田幸治也不是出身名門系譜,他為開店做了12年準備,最初6年走訪了東京、名古屋、福岡等日本各地的壽司店進行了修行。之後為了籌集開業資金,還在一家快遞公司當了6年的司機。

「さわ田」
さわ田

さわ田

Tabelog東京排名第6位(4.56)

東京都中央區銀座5-9-19 MCビル3F

第7位的「三谷」,店主三谷康彥出身算不上頂級店的「鮨魯山伊勢丹新宿本店」,2006年獨立後靠著自己的努力積攢了口碑,壽司風格也是比較新的流派,至今已成為預約困難店,2016年開設了系列店「紀尾井町三谷」,由高野博幸擔任總店長。

「三谷」
三谷

三谷

Tabelog東京排名第7位(4.54)

東京都新宿區四谷1-22-1

「三谷」系譜

「三谷」系譜

第8位的「鮨 尚充」店主安田尚充1980年出生在千葉縣,16歲時進入自由之丘「鮨 幸」,15年來不斷磨練手藝,在2011年獨立,從開業初期開始從日本全國各地精挑細選的素材,以其獨特的品味瞬間嶄露頭角,為壽司業界注入新風,是新時代的壽司職人。

「鮨 尚充」
鮨 尚充

鮨 尚充

Tabelog東京排名第8位(4.48)

東京都目黒區青葉臺1-28-2 EXA 1F

第9位的「すし 喜邑」,店主木村康司生於壽司世家,33歲獨立開店,他是將「熟成」這一重要的技術集大成及開拓者的重要人物(關於熟成技術的發展,上述提到的「すし匠」中澤圭二和後述會提到的新津武昭「きよ田」都起到了重要作用,前者促進了白身魚的熟成,後者有金槍魚的「排酸」),他經歷了不斷的試錯和鑽研獲得成功,積累了好評與客源,成為了一枝獨秀。

すし 喜邑

すし 喜邑

Tabelog東京排名第9位(4.44)

東京都世田谷區玉川3-21-8

第10位的「初音鮨」,最初是創業於1893年的壽司屋臺(壽司戶外流動攤販),一向傳統的「初音鮨」到第4代中治勝,將店鋪的優質作品更多地展示給了外界,堪稱是一場華麗的轉變。

初音鮨

初音鮨

Tabelog東京排名第10位(4.38)

東京都大田區西蒲田5-20-2

可以看出來這些名列前茅的壽司,有一些是獨自發展的新派系,也有源自歷史悠久、讓人覺得有點錯綜複雜的「系譜」。

下面我們通過在日本第一個開設了壽司部落格、從24歲起走訪過了6000家以上壽司店的博主大谷悠也,於今年10月在部落格上傳的「永久保存版的壽司職人系譜」的相關資料,來系統地了解一下日本江戶前壽司的職人系譜。

本文涉及的壽司系譜目錄

  1. 「江戶三壽司」與「江戶前壽司三大開山鼻祖」
  2. 「二葉鮨四天王」(二葉壽司四天王)」及其系譜
  3. 「江戶三壽司」是什麼?「銀座壽司御三家」之「與志乃」系譜及「すきやばし次郎」
  4. 「銀座壽司御三家」之「久兵衛」系譜及「かねさか團隊」
  5. 新浪潮的流派 • 系譜

「江戶三壽司」與「江戶前壽司三大開山鼻祖」

握壽司誕生於江戶時代文政年間(1818年-1831年),距今有200年左右的歷史。關於最先推出了握壽司做法的有名職人,一說是「華屋與兵衛」(華屋與兵衛),另一說則是堺屋松五郎,而這兩個人創立的壽司店也都被列在了「江戶三壽司」裡。

」裡
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「江戶三壽司」是什麼?

江戶三壽司」是指華屋與兵衛的「與兵衞壽司」、堺屋松五郎的「松が鮨(砂子ずし)」、松崎喜右衛門的「毛抜鮓」這三家店。

前兩家店均已關店,現存的只有創建於1702年的「毛抜鮓」。

「毛抜鮓,けぬきすし」via:sushi-blog.com

「毛抜き」在日語中有小鑷子的意思,名字由來的一種說法是,在做鯛魚壽司時會先用醋把小鯛魚泡軟,然後用鑷子一點點拔刺而來。「毛抜鮓」提供的不是握壽司,而是一種被稱為笹巻的壽司,這是一種使用醋飯來代替發酵米飯,搭配一些魚蝦類等食材用笹葉包裹而來。

「毛抜鮓」的【笹巻】via:eonet.ne.jp

雖然「江戶三壽司」提供握壽司的店早已關店,但江戶前握壽司的系譜並沒有中斷,沿襲了「與兵衞壽司」流派的店至今仍在繼續,並且創造出了被稱為「江戶前壽司三大開山鼻祖」的店。(「江戶前壽司三大開山鼻祖」的定義和命名由早川光氏提出)

江戶前壽司三大開山鼻祖」除了「江戶三壽司」的「與兵衞壽司」,還有創業於1848年的「千住みやこ」、創業於1877年的「二葉鮨」,這些店各自培養出了很多優秀職人守護著江戶前壽司。

如今「江戶前壽司三大開山鼻祖」中現存店只有「二葉鮨」,但也有延續著「與兵衞壽司」和「千住みやこ」流派的店。「江戶前壽司三大開山鼻祖」對日本昭和至平成的壽司店產生了很大影響。

「江戶前壽司三大開山鼻祖」流派及現存店

江戶前壽司三大開山鼻祖,延續「與兵衞壽司」流派的店

在「江戶前壽司三大開山鼻祖」中,遵循了「與兵衞壽司」流派的有兩家名店,第一家是1879年在日本橋創業的「吉野鮨」(Tabelog:3.56)。

「吉野鮨」初代吉野政吉是與「與兵衞壽司」第4代小泉喜太郎一起跟隨第3代師傅學習的。「吉野鮨」是【toro 握壽司】(金槍魚壽司, toro日語為トロ,是金槍魚身上脂肪豐厚的肉)的發祥地。第2代吉野正三郎使用之前被人們忽視的金槍魚脂肪豐厚的toro製作成了握壽司,後來大受歡迎。

東京日本橋「吉野鮨」本店的金槍魚壽司中腩、大腩 via:dot.asahi.com

第3代1906年出生的吉野曻雄,不僅是壽司師傅,同時也是壽司文化研究者,他不僅是『鮓・鮨・すしーすしの事典』的作者,還是一名具有獨特才能的演員,多出演伊丹十三導演的作品。

吉野曻雄

吉野曻雄

「吉野鮨」繼第4代吉野正二郎、第5代吉野正敏之後一直延續至今。出身「吉野鮨」的壽司店還有以【穴子壽司】而聞名的千馱木「乃池」(Tabelog:3.57)。

千馱木「乃池」的穴子壽司 via:serai.jp

另一家遵循了「與兵衞壽司」流派的名店是「㐂(喜)壽司」(Tabelog:3.65)。

初代師傅油井㐂太郎是在「與兵衞壽司」第4代小泉喜太郎指導下學習的。初代於明治末期在柳橋的藥研堀開設店鋪,現在人形町「㐂(喜)壽司」是由第2代油井貫一於1923年開設的,之後,油井隆一、油井一浩油井厚二的兄弟們以家族經營的方式守著招牌。

的兄弟們以家族經營的方式守著招牌
「㐂(喜)壽司」的壽司及第4代油井一浩
「㐂(喜)壽司」的壽司及第4代油井一浩

「㐂(喜)壽司」的壽司及第4代油井一浩

提到在「㐂(喜)壽司」學習的職人,還要提到藏前「幸鮓」(Tabelog:3.53)的筱原敏之,他是第2代師傅,初代師傅在京橋「幸鮨」學習,於1954年創業。

說到這,還要提及一下,像「吉野鮨」和「㐂(喜)壽司」這樣家族經營100年以上的壽司店其實並不多,據大谷悠也的經驗來看還能想到有九段下的「壽司政」(Tabelog:3.54)和神田的「笹鮨」(Tabelog:3.48)。

「壽司政」是1861年初代戶張好造在銀座從壽司屋臺開始做起來的,它作為東京現存最古老的江戶前壽司店而廣為人知,現在由第4代戶張太啟壽擔任師傅,為第5代戶張正大守護著招牌。出身「壽司政」並很好地延續了「壽司政」風格的職人目前是金澤「鮨処こいづみ」的小泉英樹。

「壽司政」via:sushimasa-t.com

「笹鮨」是由1857年出生的第1代壽司師傅取出藤九郎創立的,他17歲時在「與兵衞壽司」做外賣服務的工作,當時被師兄弟們認可後獨立,在大傳馬町一帶開了壽司小吃攤。之後,又陸續由取出政一和弟弟取出キョウジ(在神田開店,創業於1948年)、取出一郎取出隆二一直經營持續到現在。

讓我們繼續回到「江戶前壽司三大開山鼻祖」的話題。

延續了「千住みやこ」流派的壽司店有「弁天山美家古壽司」(Tabelog:3.64)。

「弁天山美家古壽司」於1866年由伊藤久助創業,之後依次為內田金七、內田竹三郎、內田榮一、內田正、山下大輔(內田正的長女中川晶子為第6代女老闆),這是一家就像「江戶前百貨店」一樣的壽司店。據大谷悠也的經驗來說,對想要學習壽司的人,他認為與其去定預約困難的店,還不如去「弁天山美家古壽司」一趟,會更有幫助。

「弁天山美家古壽司」,店內所有壽司食材都要經過傳統手藝處理,不提供軍艦卷,經典傳統的老字號,具有鮮明個性。

另外,從「弁天山美家古壽司」分離出來的有位於現在淺草橋的「美家古鮨本店」(Tabelog:3.42)。這是由被稱為「握壽司之神」的加藤博章在二戰前創業的店,據說加藤博章在大戰中被徵召入伍被迫閉店,1950年重新開張。繼續著這家店經營的隨後是加藤祐宏、加藤章太。

加藤博章 via:sushitimes.co

加藤博章的知名弟子有「鶴八」的師岡幸夫和「銀座鮨わたなべ」(Tabelog:3.72)的渡部佳文

渡部佳文出生於1960年,15歲開始學習壽司,26歲時與加藤博章相遇。

相遇

渡部佳文 via:hitosara.com

「鶴八」的師岡幸夫出生於1930年,19歲開始師從加藤博章10年左右,於1959年獨立。之後1998年,弟子田島道弘襲名第2代,2017年12月「鶴八」暫時閉店後,田島道弘2018年7月獨立開店「鮨處はる駒」(Tabelog:3.53)。

「鶴八」於2018年4月恢復營業,第3代繼承人是石丸久尊,他從16歲開始在師岡幸夫手下學習了16年,1982年被允許繼承店內招牌,成為了「新橋鶴八」(Tabelog:3.85)的師傅。

師岡幸夫的著作『神田鶴八鮨ばなし』 via:amazon.co.jp

石丸久尊的弟子有「新橋鶴八」的第2代師傅五十嵐寬和以及「新ばし しみづ」(Tabelog:3.98)的清水邦浩

據說清水邦浩對上述師岡幸夫的著作『神田鶴八鮨ばなし』印象深刻,在18歲時寫信懇求作為弟子入學,但是當時沒有空位,所以被介紹給了「新橋鶴八」。19歲時清水邦浩在石丸久尊那裡進修,之後經過11年的修行,於1999年開了自己的店,現在也很有人氣。壽司愛好者認為是清水邦浩將「有衝擊力的赤醋舍利」推廣起來使其人氣飆升的。

「新ばし しみづ」清水邦浩
「新ばし しみづ」清水邦浩

「新ばし しみづ」清水邦浩

清水邦浩手下學習的有名職人也很多。有2005年在京都開店的「鮨まつもと」(Tabelog:3.76)松本大典,2014年開店「鮨竹(Tabelog:3.77)的竹內史惠。此外,在「鮨まつもと」學習了5年的星山孝史獨立出來後2012年在大阪開了「鮨ほしやま」(Tabelog:3.05)。

江戶前壽司三大開山鼻祖,延續了「千住みやこ」的店

「二葉壽司四天王」及其系譜

讓我們回到「江戶前壽司三大開山鼻祖」的話題。上述的「與兵衞壽司和「千住みやこ」雖然已閉店並以延續流派的一些店而存在著,但「二葉鮨」(Tabelog:3.48)目前是仍然存在的。

創業於1877年的「二葉鮨」,至今仍保留著東銀座老字號的威嚴。不僅建築看起來很威嚴,店內的壽司飯也很有「威嚴」,據說從戰前開始就沒有改變過的味道,只用赤醋和鹽調味,不使用砂糖。

「二葉鮨」via:sushi-blog.com

「二葉鮨」的初代是小西道太郎,在第2代小西力藏時代領導了派遣壽司職人的組織,名為「二葉會」,在鼎盛時期擁有超過90名的壽司職人,這為日本大正到昭和壽司文化的提升做出了貢獻。

而提到出身「二葉會」的知名職人,也有被稱為是「二葉壽司四天王」的人物。

「二葉壽司四天王」都是誰?

「二葉壽司四天王」指的是藤本繁藏、中田一男、新家安藏、岡田源四郎等4人,各家店鋪如下:

等4人,各家店鋪如下

二葉壽司四天王的創店年份由上到下依次是1963、1950、1933、1950年

上圖中第三個「おけい壽司」(Tabelog:3.61,高倉健常光顧的壽司店)的前身是「御慶ずし」,是由北大路魯山人從咖啡廳的著名女招待「「お慶さん」(御慶)」那裡籌集資本創立的壽司店。

而在四大天王中,「きよ田」(Tabelog:4.20)的藤本繁藏是比較酷的壽司職人,一直是以「流動職人」的工作模式走遍了名店,他還有著「壽司天皇」、「壽司之神」的稱號。「きよ田」的風格不是師傅傳徒弟,而是店主選擇他們認可的壽司職人。

藤本繁藏 via:youtube.com

藤本繁藏學習的,有「きよ田」第2代新津武昭(是被指派去給天皇做了壽司的傳奇人物)、赤坂「喜久好」的清水喜久男、要町「すゞ木」的鈴木民部、六本木「山路」的館野弘光等人。除了「きよ田」,其他的店都已閉店。「きよ田」繼新津武昭之後,又由木村正、吉澤範彥繼續著店鋪的經營。

繼續著店鋪的經營

江戶前壽司三大開山鼻祖「二葉鮨」中「二葉壽司四天王」之藤本繁藏的關聯店

出身「きよ田」最有名的職人有唐津「つく田」(Tabelog:3.91)的松尾雄二。這是唐津燒大師中裡隆熟識的壽司店,現在由第2代松尾文平主理。

主理
主理

唐津「つく田」是佐賀唯一獲得米其林二星的名店

另外,在廣島也有「きよ田」弟子開的店,店名是「吉鮨」(Tabelog:3.71),老闆是吉村憲治。還有一位是「あら輝」的荒木水都弘。「あら輝」的系譜還有市川克海的「鮨いちかわ」、鈴木太郎的名古屋「浜源」、駒田權利的伊勢「こま田」、堀內幸繼的京都「鮨 嘉瑞」(介紹制)、行天健二的福岡「鮨 行天」等店。

二葉壽司四天王」的名門「奈可田」系譜

讓我們繼續「二葉壽司四天王」的話題。

在四大天王中培養出眾多壽司職人的人,還要提到銀座「奈可田」的中田一男

江戶前壽司三大開山鼻祖「二葉鮨」中「二葉壽司四天王」之中田一男的關聯店

「奈可田」於1950年開業,營業至2015年。與「久兵衛」(1935年)、「與志乃」(1949年)並稱為「銀座壽司御三家」,出身「奈可田」的壽司職人和店鋪如下:

札幌「すし善」(1977) : 嶋宮勤

● 赤坂「奈可村」(1979年):中村征夫

六本木「奈可久」(1979年) : 鈴木隆久

● 鹽釜「鮨しらはた」(1986年) : 白幡邦友

銀座「鮨青木」(1986年) : 青木義(初代)

● 銀座「鮨からく」(1989年) : 戶川基成

● 向島「うを徳」(1964年) : 小宮健一(第2代)

● 福岡「鮨田可尾」(1997年):高尾友之

● 港南臺「鮨渥美」(1999年):渥美慎

● 吉祥寺「さき田」(2017) : 崎田康太郎

出身鈴木隆久六本木「奈可久」(Tabelog:3.73)的職人也很多:

● 銀座「奈可久」 : 齊藤信雄

● 新潟「鮨 奈可久 星野」(2006年): 星野貴明

● 六本木「材木町 奈可久」(2009年) : 木戶隆文

● 銀座「銀座 鮨 奈可久」(2018年) : 村上龜

鈴木隆久創造出的壽司成果】

● 【蛋黃醋朧漬車蝦

● 【切成薄片的鯖魚三枚漬】

● 【雪花菜漬窩斑鰶】

*「黃身酢朧漬け」(蛋黃醋朧漬)是指用雞蛋和醋製作出雞蛋碎。用其醃製煮熟的蝦,這樣能增添蝦的甜味使其變得更美味。

*雪花菜日語中還有「卯の花」的寫法,雪花菜漬窩斑鰶是指使用豆腐渣醃漬醋漬的窩斑鰶。

蛋黃醋朧漬車蝦
蛋黃醋朧漬車蝦

蛋黃醋朧漬車蝦

在青木義的銀座「鮨青木」(Tabelog:3.76)也培養出了一些優秀的職人:

● 橫濱「鮨はま田」(2005年):濱田剛史

● 銀座「鮨鈴木」(2015年) : 鈴木孝尚

● 銀座「鮨杉澤」(2018年) : 杉澤敬吾

● 金澤「鮨木場谷」(2016年) : 木場谷光洋

青木義創造出的壽司成果】

● 【使用甘鯛海鰻等關西魚類製作壽司】

第2代青木利勝是隨後述「與志乃」學習的。

是隨後述「與志乃」學習的

青木利勝 via:sushiaoki.jp

出身「奈可田」的「すし善」系譜

出身「すし善」(Tabelog:3.74)的職人不僅在北海道,在日本全國各地都有身影。在北海道當地,在島宮勤開設「すし善」之前是沒有江戶前壽司店的,而現在札幌也已經成為了日本屈指可數的「壽司街」,這與島宮勤的功績密不可分。

的功績密不可分
的功績密不可分

「すし善」是北海道引以為豪的江戶前壽司名店,1971年開店。

以下列舉了一些出自「すし善」的壽司店:

以下列舉了一些出自「すし善」的壽司店

● 札幌「かね善」(2020) : 大金有三(是長年擔任「すし善」本店店長的人)

● 長濱「京極壽司」(1953年) : 真杉國史(第3代)

● 函館「梅乃壽司」(1963年) : 金丸正善(第2代)

● 青山「青山すし泉」(2000) : 小泉惠一郎

● 旭川「鮨みなと」(2001年) : 中港大將(第2代)

● 銀座「青空」(2006年) : 高橋青空(修行經歷比「すきやばし次郎」長)

● 魚津「鮨大門」(2012年) : 大門太郎

● 札幌「壽しひでたか」(2012) : 山田英貴

● 福井「鮨十兵衛」(2013年) : 塚田哲也(第2代)

● 札幌「すし さか井」(2015年) : 酒井博幸

以上可以看出「二葉鮨」系譜中「奈可田」有著很龐大的隊伍,它也被認為是「銀座壽司御三家」之一。

「銀座壽司御三家」的另外兩家也是壽司歷史上功績顯赫的名店,分別是「與志乃」「久兵衛」。接下來就讓我們先從「與志乃」說起。

「銀座壽司御三家」「與志乃」系譜和「すきやばし次郎」

對戰後日本壽司行業產生了巨大影響的壽司店就必須要提到「すきやばし次郎」。「すきやばし次郎」的小野二郎1925年出生,曾在被稱為「銀座壽司御三家」的「與志乃」(1949年)修業。

「すきやばし次郎」的小野二郎via:screenonline.jp

「與志乃」系譜

「銀座壽司御三家」之「與志乃」系譜

「銀座壽司御三家」之「與志乃」系譜

「與志乃」的第一任師傅吉野末吉被譽為「握壽司名人」。除了小野二郎,這一系還有傳奇級壽司職人「鮨水谷」(閉店)的水谷八郎(出生於1947年)、「鮨松波」(Tabelog:3.61)的松波順一郎(出生於1940年)等。

吉野末吉創造出的壽司成果】

● 【手卷壽司】

「鮨松波」的松波順一郎是一位以步驟複雜、交換手次較多的「本手返」握壽司手法為主的壽司職人。題外話,松波順一郎的哥哥在淺草經營著一家鐵板燒店「ステーキハウス松波」。

「鮨松波」
「鮨松波」

「鮨松波」

「すきやばし次郎」小野二郎的偉業

「すきやばし次郎」是小野二郎繼承了「與志乃 銀座店」的形態而誕生的店,創立於1965年。在「すきやばし次郎」創造出了許多新穎的壽司成果,功績非常大,即使撇開被影視化以及歸還米其林評價等小插曲,小野二郎也稱得上是一位偉人的壽司職人。

小野二郎創造出的壽司成果】

●【人體體溫的舍利】

●【口感清爽的米醋舍利】

●【稻草炙烤鰹魚

●【煮熟的大車蝦

●【不加鹽,直接按揉的章魚

●【鹽蒸鮑魚】(以鹽蒸的做法為靈感進行了獨自的研究,用酒和水慢慢煮鮑魚3-4個小時,直到鮑魚肉軟化並上了糖色後直接在煮汁中醃製冷卻。)

●【炭火炙烤海苔

小野二郎和他的壽司
小野二郎和他的壽司

小野二郎和他的壽司

小野二郎的兒子們也是壽司職人,長子小野禎一在「すきやばし次郎」擔任二把手,次子小野隆士是「すきやばし次郎 六本木店」(Tabelog:3.84)的師傅。

從左至右依次是小野禎一、小野二郎、小野隆士

出身「すきやばし次郎」最有名的職人應該是「青空」(2006年)(Tabelog:4.32)的高橋青空。還有「ます田」(2014年 ~ 2019年→2020年遷往台北→2022年1月遷往青山)(Tabelog:3.85)的增田勵、「鮨みずかみ」(2018年)(Tabelog:4.06)的水上行宣、「鮨あお」(2020年)(Tabelog:3.83)的岡崎亮

出身「すきやばし次郎」可能是在現在這個時代很少在一家店有著漫長修行經歷的一群人,高橋青空為12年,水上行宣為15年,增田勵為9年,岡崎亮為10年。

高橋青空

高橋青空

水上行宣

水上行宣

增田勵

增田勵

岡崎亮

岡崎亮

此外,雖然出身上述水谷八郎「鮨水谷」的職人不多,但還是可以例舉出三家。

首先是橫濱「常盤鮨」(Tabelog:3.77)的林之內勇樹。「常盤鮨」是1952年開店的老字號、第3代林之內勇樹在「鮨水谷」學習了7年,在「ます田」創立時還有過幫忙了1年的經歷。

「常盤鮨」的林之內勇樹

「常盤鮨」的林之內勇樹

第二位是曼谷「鮨いちづ」的戶田陸。戶田陸師從水谷之後,在後述「日本橋蠣殻町すぎた」杉田孝明手下修行。戶田陸的握壽司是赤醋舍利,因此沒有記載在系譜上。

戶田陸

戶田陸

第三位是築地「鮨桂太」(Tabelog:3.79)的青山桂太。青山桂太在位於札幌田村光明的「鮨菜 和喜智」開始學習後,在「鮨水谷」學習了2年半,之後在石川太一的銀座「鮨 太一」學習了3年半,有著一段與眾不同的修行經歷。青山桂太握的同樣是赤醋舍利,因此也沒有記載在系譜上。

青山桂太

青山桂太

繼續介紹「銀座壽司御三家」的另一家——銀座「久兵衛」系譜。

「銀座壽司御三家」之「久兵衛」系譜及「かねさか團隊」

被稱為「銀座壽司御三家」,至今仍擁有壓倒性知名度的銀座名店即「久兵衛」(Tabelog:3.66)。在昭和初期實現了壽司近代化的第一代師傅,就是今田壽治

今田壽治創造出的壽司成果】

● 【軍艦卷】

今田壽治是很罕見地獲得過美食家北大路魯山人高度評價的壽司職人,北大路魯山人曾評價其壽司是 「一句抱怨也不會有的奢侈壽司」、評價其性格是「性闊達,豪放」。北大路魯山人也很偏愛今田壽治,不僅給了他很多自己的器皿,還同他一起吃了很多日本全國各地的美食。

【軍艦卷】的發明者也是今田壽治,是為了海膽而發明的,是他想到了把海苔切細後沿著壽司飯繞一圈放上海膽的做法。雖然現在已經成為了主流壽司一種的【軍艦巻】,但在當時因為太過新穎,還曾被同行的壽司師傅們嚴厲批評為「怪物」。

初代今田壽治和北大路魯山人(左下)、軍艦卷 | euglena.jp

今田壽治的修行地是1855年創業的老字號壽司店、木挽町的「美壽志」,「美壽志」是喜愛壽司的人都知道的傳說中的名店,除了今田壽治,「壽司幸本店」(Tabelog:3.62)的第2代老闆杉山宗吉和日本橋「壽司金」的鈴木守也在此進修過。

也在此進修過

銀座御三家之一的「久兵衛」來自「美壽志」

● 銀座「久兵衛」(1935年) : 今田壽治

● 日本橋「壽司金」(1900年初) : 鈴木守

● 銀座「壽司幸本店」(1885年) : 杉山宗吉(第2代)

另外讓人感到比較吃驚的是,今田壽治從16歲開始修行,經過10年的時間,在26歲時就獨立了。在現代,20多歲的年輕壽司獨立人是很引人注目的,今田壽治可以說是年輕壽司獨立人的代表人物。

順帶一提,被北大路魯山人讚不絕口的壽司師傅還有一位,那就是「新富鮨 新橋支店」的矢澤貢。北大路魯山人親切地稱呼他為「みっちゃん」(小貢),也積極鼓勵他稱其為「握壽司名人」。「新富鮨新橋支店」是大正初期和田富太郎以壽司屋臺形式開始做起來的銀座「新富壽し」的分店。「新富壽し」在2017年閉店,由「み富」的三橋克典完全繼承了技藝,並進行了與時代相符的設計創新。

繼續回到銀座「久兵衛」的話題,它如今已經成為壽司界的一大流派,除了「銀座本店」 + 「銀座新館」,其流派還延續至大倉東京店、京王廣場酒店、東京新大谷飯店本館、新大谷飯店花園塔店、大阪帝國酒店。

因為出身「久兵衛」的人很多,所以「久兵衛」被認為具有「壽司學院」的性質,雖然比壽司專門學校要難得多。而因為在這裡培養出了極多的壽司師傅,所以出身「久兵衛」(因為「久兵衛」讀音為きゅうべえ,kyu be e)的還一度被稱為「Q系」。

被稱為「Q系」的「久兵衛」系譜

「久兵衛」系譜

「久兵衛」系譜

上圖出現的出身「久兵衛」的壽司職人如下:

● 六本木「兼定」(1980年代?) : 中村三男

● 西大島「與兵衛」(開業年份不明) : 鈴木信夫

銀座「鮨かねさか」(2000年) : 金坂真次

● 涉谷「秋月」(2001年) : 秦英樹

● 淺草「鮨 久いち」(2005年) : 出口威知郎

● 溜池山王「壽し処壽々」(2005年) : 藤居陽一郎

● 六本木「拓」(2005) : 佐藤卓也

● 金澤「鮨みつ川」(2005年) : 光川浩司

● 下丸子「鮨 波づき」(2011年) : 佐藤亨成

● 神樂坂「鮨 心」(2012年) : 大場勉

● 銀座「鮨 竜介」(2015年) : 山根龍介

● 銀座「すし縁」(2015年) : 遠藤尚人

銀座「鮨あらい」(2015年) : 新井祐一

● 築地「すし佐竹」(2016年- 2020年) : 佐竹大

● 天王寺「すし丈」(2017年) : 增田光俊

勢不可擋的「かねさか團隊」和「鮨さいとう團隊」

上圖中的「鮨かねさか」(Tabelog:3.87)形成了「かねさか團隊」,不僅在日本國內,在國外的壽司行業中也很有影響力。

在日本國內有東京皇宮酒店、青山大酒店、The Okura Tokyo、神戶東方酒店等。在國外則以「Shinji by Kanesaka」這個品牌在新加坡和澳門分別開設了兩家和一家店。從招聘網站中也能看出全球大約有66家知名酒店都對「かねさか團隊」發出了邀請。

「鮨かねさか」 金坂真次與壽司
「鮨かねさか」 金坂真次與壽司

「鮨かねさか」 金坂真次與壽司

「鮨かねさか」除了分店,還有系列店,如すし家」(Tabelog:3.50)、「すし家一柳」(3.84)、「鮨 一新」(3.57)等。從「鮨 一新」組內獨立出來的「すし家 祥太」(3.72)也迅速走紅。

「すし家 祥太」

「すし家 祥太」

出身「鮨かねさか」的壽司職人如「銀座いわ」(3.51)的巖央泰、「鮨まつもと」(3.76)的松本瑞穂、「鮨ふじ田」(3.58)的藤田真一郎,而最有名的則是「鮨さいとう」的齋藤孝司

「鮨さいとう」的齋藤孝司 via:hitosara.com

齋藤孝司於2004年33歲時成為了「鮨かねさか 赤坂店」的師傅,搬遷時更名為「鮨さいとう」(文章最前提到)。2020年二把手橋場俊治獨立,開了「鮨しゅんじ」(4.27)

「鮨しゅんじ」的橋場俊治

「鮨しゅんじ」的橋場俊治

齋藤孝司和他的師傅金坂真次一樣善於經商,在吉隆坡開設分店,在國內與LDH(一家提供優質娛樂的LIVE & RESTAURANT)合作開設分店。現在在中目黑有「鮨つぼみ」和「3110NZ by LDH Kitchen」(「鮨さいとう」與現代美術畫廊NANZUKA攜手打造的畫廊兼壽司餐廳。白天作為NANZUKA的畫廊營業,晚上變成由齋藤孝司監製的Sushi SAITO的隱藏餐廳,可以獨享最前衛的藝術作品)。

「鮨つぼみ」:東京都目黑區東山1-21-26 QG東山大樓1樓

3110NZ by LDH Kitchen:東京都目黑區青葉臺1-18-7

新浪潮的流派 • 系譜

這一部分介紹一些大谷悠也以自己的體驗和見解挑選出的一些具有代表性的壽司新浪潮流派。

「小笹壽し」系譜

首先是「小笹壽し」(3.68)。

創業於1950年的「小笹壽し」是有著相當長遠歷史的店了,它是由前新聞記者壽平八郎開設的,不屬於特定系譜,是獨自發展成的人氣店。壽平八郎在新橋開店後,於1954年搬遷至銀座(1982年因壽司職人相繼獨立而閉店)。1973年,當時在「小笹壽し」技藝高超的岡田週三負責下北澤的「小笹壽し」,並將其打造成現存的名店。如今下北澤「小笹壽し」由西川勉看守著招牌。

小肌
小肌

小肌

竹莢魚

竹莢魚

穴子

穴子

穴子

「小笹壽し」舍利特點:米醋、酸味十足、略帶甜味

「すし匠」團隊

作為新浪潮的壽司流派還有「すし匠」(文章最前提到)。

「すし匠」的前身是中澤圭二於1989年創業的「すし匠 さわ」,1993年搬到現在的位置。中澤圭二創造出了豐富的壽司樣式,在傳統中融入了現代感,將酒餚和握壽司交織在一起的「すし匠風格」非常有名,可以說是傳播了「飲み鮨」文化的職人。具有代表性的酒餚有【奈良漬鮟鱇魚肝】和【金槍魚中落與澤庵漬碎牡丹餅】。

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「すし匠」的初代中澤圭二,以及【奈良漬鮟鱇魚肝】(煮開加入醬油的高湯後將鮟鱇魚肝在湯汁裡泡兩天,在滲入味道的鮟鱇魚肝上放上奈良漬西瓜。)和【金槍魚中落與澤庵漬碎牡丹餅】

另外,作為店內代名詞之一的【蛋黃醋朧漬車蝦】實際如前所述是「奈可久」創造的壽司,這時在很久以前中澤圭二常去「奈可久」吃飯,於是也在自己的店中嘗試製作了這道壽司。

現在「すし匠」已經形成了一個巨大的團體,以下舉例的是一些常見店:

● 秋田「すし匠」(2001年) : 佐佐木啟仁

● 表參道「匠すし昴」(2002年) : 松本卓

● 六本木「すし匠まさ」(2004年) : 岡正勝

● 赤坂「すし匠齋藤」(2006年) : 齋藤敏雄

● 月島「すし淺尾」(2007年) : 淺尾英二

● 代代木上原「すし久遠」(2009年) : 野口智雄

● 新宿「匠達広」(2009年) : 西達廣

● 新宿「すし巖瀬」(2012年) : 岩瀨健治

● 麴町「一番町てる也」(2012年) : 飯田照也

● 福岡「鮨久保田」(2012年) : 久保田真介

● 青山「匠 進吾」(2013年) : 高橋進吾

● 六本木「鮓村瀬」(2014年) : 村瀨信行

● 名古屋「あま木」(2015年) : 天木雅章

銀座「鮨あらい」(2015年) : 新井祐一

● 夏威夷「SUSHI SHO」 (2016年) : 中澤圭二

● 不動前「すし巖澤」(2016年) : 巖澤資之

● 新宿「匠 誠」(2017年) : 志村誠

● 新宿「鮨ばんど」(2017年)

● 惠比壽「匠鮨おわな」(2017年) : 小穴健司

● 赤羽橋「鮨すが彌」(2018年) : 菅谷崇之

● 廣尾「すし良月」(2009年) : 前巖和則

● 新宿「新宿御苑すし西」(2019年)

新井祐一的銀座「鮨あらい」在「久兵衛」系也出現過(文章最前提到過)這是因為1982年出生的新井祐一在銀座「久兵衛」修業了8年然後在「すし匠」修業了6年33歲獨立在銀座開設了「鮨あらい」。

「海味」系譜

提到現代壽司,不能錯過的還有「海味」(文章最前有提及)(3.99)。

「海味」是一家創業超50年的老店,2代長野充靖苦心經營將其打造成了東京的頂級名店並拿下米其林兩星榮譽但後來因病早逝,不過從海味還是培養出了優秀的職人們。

首先是長野縣諏訪郡原村「中野屋」的中山洋介,還有福岡「鮨さかい」的堺大悟堺大悟有著卓越的技法和工作技巧,回到家鄉福岡開店的第二年就在2014年福岡、佐賀、長崎特別版紅色指南中拿下米其林一星,後在19年拿下三星。

「鮨さかい」堺大悟 via:yokanavi.com

此外,還有擔任第3代師傅的外苑前「鮨 龍次郎」(4.31)的中村龍次郎、鹿兒島「名山きみや」(3.13)的木宮一樹、「東麻布天本」(4.62,文章最前有提及)的天本正通,都是一些非常傑出的人才。

外苑前「鮨 龍次郎」中村龍次郎(上中)

外苑前「鮨 龍次郎」中村龍次郎(上中)

「鮨とかみ」與「はっこく」系譜

近些年推動了赤醋舍利熱潮的還有「鮨とかみ」(4.04)和「はっこく」(4.17)的佐藤博之佐藤博之在環球餐廳做過服務員,25歲時進入澀谷「秋月」(上述久兵衛系譜中的店)學習,2013年就任了築地有名中間商「やま幸」(日本第一大金槍魚中盤商)經營的銀座「鮨とかみ」的師傅。

佐藤博之從「鮨とかみ」退休後流浪到世界各地,於2018年2月開設了銀座「はっこく」。佐藤博之的目標是創立出「如日式法餐米其林星級般的壽司餐廳」,一般認為他是對壽司文化多樣化做出貢獻的職人。

「はっこく」佐藤博之

「はっこく」佐藤博之

在「鮨とかみ」時代,佐藤博之培養出了赤坂「きざ㐂」(3.91)的木崎倫,在銀座「はっこく」時代培養了三軒茶屋「鮨うがつ」(3.27)的佐佐木強。此外還培養了外國職人,丹麥人Mads Battefeld在哥本哈根開了「Sushi Anaba」

「Sushi Anaba」 via:sushianaba.com

今後值得期待的「日本橋蠣殻町すぎた」系譜

最後要提到的壽司職人是「日本橋蠣殻町すぎた」(2004年~)的杉田孝明。(文章最前提到)

「日本橋蠣殻町すぎた」現在是東京排名第一的壽司店,有著極高的人氣,杉田孝明也成為日本屈指可數的壽司名匠,他是傳承了創業於1887年的老字號日本橋蠣殼町的「都壽司」的招牌,在東日本橋的「都壽司」停業時,以繼承屋號的形式於2004年開業。以「日本橋橘町都壽司」之名經營了10年左右後,搬遷到現在的地址並改名為「日本橋蠣殻町すぎた」。

杉田孝明 via:goetheweb.jp

杉田孝明原本的修行地是老字號的街場壽司,而現在昇華為了日本屈指可數的先進握壽司,他的手藝令人驚歎。「日本橋蠣殻町すぎた」很難預約,但其學生陸續獨立,也是非常值得期待的。

橋本裕幸的「鮨はしもと」(2014年開店,4.34)一開業就預約爆滿,現在是代表東京的人氣店之一。2021年11月,野口和暉在福岡開了「枯淡」(4.0)。2022年6月,二把手紺野隆在搬遷前的地方開了「鮨 美幸」(3.75)。曼谷「鮨いちづ」的戶田陸也來自「日本橋蠣殻町すぎた」。

「鮨はしもと」橋本裕幸

「鮨はしもと」橋本裕幸

「枯淡」野口和暉

「枯淡」野口和暉

此外,在2021年8月,安井大和開了「鮨処やまと」(3.96),這家店現在也變得非常受歡迎,繼承了杉田孝明的工作,在獨立之初就掌握了完成度很高的壽司,或許也能看得出「日本橋蠣殻町すぎた」的實力。

「鮨処やまと」安井大和
「鮨処やまと」安井大和

「鮨処やまと」安井大和

系譜傳達了壽司的歷史和進化,對於喜歡壽司的人來說一定會非常感興趣。本文參考的相關壽司文獻目錄列在下方,對壽司感興趣的小夥伴們可以關注一下:

• 江戸前にぎりこだわり日記―鮨職人の系譜(川路 明)

• 鮓・鮨・すしーすしの事典(吉野 昇雄)

• すし技術教科書 江戸前ずし編(旭屋出版)

• すし通(永瀬 牙之輔)

• 銀座のすし(山田 五郎)

• 魯山人の料理王國(北大路魯山人)

• 明治・大正・昭和食生活世相史(加藤 秀俊)

• 東京すし通読本(エイ出版社編集部)

• 日本一江戸前鮨がわかる本(早川 光)

• 「㐂壽司」のすべて(中原 一歩)

• 銀座久兵衛 こだわりの流儀(今田 洋輔)

• 鮨のすべて(今田 洋輔)

• 神田鶴八鮨ばなし(師岡 幸夫)

• 江戸前鮨 伝統の技と真髄(清水 喜久男)

• 淺草壽司屋ばなし―弁天山美家古 (內田 栄一)

• これが江戸前壽司(內田 正)

• すきやばし次郎 旬を握る(裡見 真三)

• 鮨屋の人間力(中澤 圭二)

• 旅する江戸前鮨「すし匠」中澤圭二の挑戦(一志 治夫)

• 「すし」神髄(杉田孝明)

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