梅乾 | 鹽梅之味,夏季續命就靠它了!

今年夏季,北京的小夥伴普遍感覺熱到模糊,熱到變形,熱到融化,熱到一出門就變成了medium-rare的牛排。

這時候,只想找個空調房,嘴裡含顆梅乾,躺平裝死。

梅乾via:wieden-braeu.at

梅乾。via:wieden-braeu.at

夏季是日本人制作梅乾的季節,7月30日是日本的梅乾日。在炎炎夏日(的尾巴),讓我們聊聊日本的梅乾吧(想喝梅酒,請戳這裡)。

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鶴屋吉信的梅乾和菓子。via:tsuruyayoshinobu.jp

1

天皇的救命藥

「若作和羹﹐爾惟鹽梅。」我國是梅樹的原產國,古代人民很早就領悟到梅子味道的妙處,並在飲食中以梅醋作為重要的酸味調味料。

唐代時,中國的烏梅隨著遣唐使的大船漂洋過海來到日本,作為有解毒、止瀉作用的藥物被日本人所珍視。

烏梅在唐代傳入日本。via:popal.co.jp

在同一時期,從中國傳入日本的還有酥、酪、醍醐等乳製品,被日本人認為有壯陽功效;砂糖,被日本人認為可以治療感冒。相比之下,似乎日本人對烏梅功能的理解更符合實際一點。

然而,在瘋狂學習唐代先進技術和文化的奈良與平安年代,日本人卻沒有將烏梅發揚光大,而是著眼製作鹽漬梅乾(即本文所說的梅乾,以下簡稱梅乾)。梅乾同烏梅一樣,當時都被作為藥物受到上流社會追捧。

烏梅via:baike.com

烏梅。via:baike.com

烏梅是經焙烤的梅子,味酸澀。而梅乾是經鹽醃漬,晾晒的梅子,味鹹酸。相比烏梅,製作梅乾需要更長的時間,還需要很多鹽,但日本人樂此不疲。

梅乾(梅乾し)第一次出現在日本文獻中是在平安時代中期,它一出場便是「救了天皇一命」的大功臣形象。當時,村上天皇(926-967年)感染疫病,幸虧喝了加了梅乾和昆布的茶才得以康復。

梅乾。via:kumaheinoume.co.jp

這碗加了梅乾和昆布的茶便是「大福茶」(也稱大服茶)的起源。從江戶時代至今,京都等關西地區保留著新年喝大福茶的習俗,以此祈求新的一年無病無災,幸福吉祥。

大福茶。via:irokuen-tea.co.jp

2

武士的小能量丸

從鎌倉時代起,武士階層開始崛起。曾經被村上天皇代言的梅乾,也成為武士餐桌上的寵兒,因為武士們對梅乾的解毒作用深信不疑。

,因為武士們對梅乾的解毒作用深信不疑

武士與梅乾。via:amashio.co.jp

據《世俗立要集》記載,在武家的酒席上,武士的飯食包括米飯與鮑魚絲(打ち鮑)、海蜇(海月)、梅乾三品,佐鹽和醋食用。武士們認為,即使敵人在酒菜中下毒,有梅乾護體,必是無恙。

在日本戰國時代,梅乾因其生津止渴、解暑殺菌、補充鹽分、緩解疲勞的作用成為軍糧的重要食物。同樣用作軍糧的還包括:炒米、烤味噌、芋莖繩、鰹節等。

、鰹節等

日本戰國時代的幾種軍糧,其中包括梅乾。(長得像繩子一樣的是芋莖繩。)via:rekishi-hack.com

當時有種「梅乾丸」,是用梅乾、米粉和糖做成的丸狀食物。還有種「忍術軍糧丸」,是用寒晒粉、蕎麥粉、鰻魚乾、鰹節、梅乾、赤松的樹皮(😱)製作的,除了樹皮,其他幾樣的組合感覺會非常好吃。如果將赤松樹皮換成松子的話,應該會成為爆款零食吧!

軍糧丸長這樣…… via:serai.jp

軍糧丸長這樣…… via:serai.jp

3

從田邊梅到南高梅

江戶時代以前,梅乾是貴族、武士等上流社會才配食用的藥物和食物。到了江戶時代,梅乾才走入庶民生活

梅乾大福via:sawata.jp

梅乾大福。via:sawata.jp

當時的江戶人喜食梅乾,隨著各地之間的人員往來與文化交流,食用梅乾逐漸成為全日本的飲食習慣。

用紫蘇醃漬的紫蘇梅,比普通鹽漬梅乾顏色更紅豔迷人;用砂糖醃漬的甘露梅,甜美宜人……這些都是在江戶時代才出現的梅乾新品種。

傳統梅乾【上行左一】與紫蘇漬梅乾【上行中】顏色有很大差異。via:ume1.com

在關東地區,濃口醬油直到江戶中期才得到普及。在此之前,最時髦的調味料是煎酒和垂味噌。而煎酒便是用清酒煮過的梅乾製作而成的。

便是用清酒煮過的梅乾製作而成的

醬油普及之前,煎酒是江戶人的重要調味料。via:kubara.jp

面對巨大的梅乾市場需求,種梅樹、做梅乾變成了大有前途的產業。當時紀州南部田邊藩(今和歌山縣田邊市)土地貧瘠,不適合種植稻米,農民生活困苦,於是安藤藩主為農民指出了一條致富之路:種梅樹。

紀州的梅樹。via:umenokosaki.thebase.in

他們從收穫的梅子中精選品質優良的,放入木桶中,印上「紀州田邊產」的烙印(品牌意識一流呀~),通過水路運到江戶。紀州(今和歌山縣,及三重縣南部)梅子種植的歷史從此開啟。

田邊梅via:minabe.net

田邊梅。via:minabe.net

提到紀州,很多人可能會想到著名的「南高梅」。別急,您要的南高梅馬上就登場。

到了明治時代,和歌山縣的上南部村(今南部町)培育出了一些品質優異的梅子品種。經過高田貞楠的培育改良,在1950年被選定為優良梅子品種,並以「南高梅」的名稱進行品種登入。

的名稱進行品種登入

完熟的南高梅。via:umenokuni.com

南高梅具有產量高,果實大,果核小,顏色微紅,果肉柔軟的特點,是製作梅乾和梅酒的最佳原料。

南高梅梅乾。via:shoki-bai.co.jp

和歌山縣目前已成為日本梅子產量第一的都道府縣,佔全國產量的60%左右。主產地便是我們上文提到的南部町和田邊市。

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鹽梅之道

雖然都用梅子作為原料,製作梅酒主要使用的是未成熟的青色梅子(但也有用成熟梅子釀酒的),而製作梅乾使用的是完熟的黃色梅子。於是,梅乾製作的時間是在6月中旬梅子成熟時開始的。

青梅與完熟梅via:nkfarm

青梅與完熟梅。via:nkfarm

梅乾的製作步驟不算複雜。將梅子與鹽層層疊放在容器中,再以重物壓之。梅子中的汁水不斷滲出,4-5天后,梅子便會完全浸漬在梅子汁(梅醋)中。經過半個月到一個月的時間,梅子完成浸漬過程。

梅乾的做法。via:mukasiume.com

取出梅子,在天氣晴朗的日子晾晒三天(土用幹し,因為是在7月底-8月初土用丑日左右晾晒),其中第一天晚上將梅子放回梅醋中浸漬,第二、三天晚上則繼續放在室外接受夜露。第四日早上將梅乾收起保存。剩下的梅醋可以留作他用。

因為晾晒時間不長,梅乾其實不是很乾,而是柔軟溼潤的狀態。

晒啊晒啊晒梅乾via:b-o-w.jp

晒啊晒啊晒梅乾。via:b-o-w.jp

為了便於保存,傳統制法的梅乾含鹽量20%,感覺能齁死很多人。現代則有很多減鹽版本的梅乾,有的含鹽量可以降低到10%左右。

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配飯神器

梅乾配米飯,天下第一。有一抹紅色和鹽梅之味,可以讓平凡的米飯也不那麼無聊。所以,梅乾在便當、飯糰、茶泡飯中十分常見。

中十分常見

茶泡飯。via:shoki-bai.co.jp

梅乾做飯糰的時候,常與海苔搭配,幻化成不同的樣貌。

梅乾飯糰。via:godaiume.co.jp

可愛版的梅乾飯糰。via:yamahack.com

梅乾做便當的時候,一般是在一盒米飯上面放一顆梅子(日之丸便當。梅子與米飯無罪,但日之丸便當誕生契機是日本侵華戰爭時鼓吹愛國主義,對此表示😡)。

日之丸便當。via:yamakijozo.shop

也有將梅子與米飯用量互換,做成「逆日之丸便當」的淘氣操作。

逆日之丸便當via:waral.club

逆日之丸便當。via:waral.club

梅乾與紫蘇是黃金搭配。紫蘇的香氣可以讓梅乾的風味變得更加複雜、悠長。主食類的如紫蘇梅幹茶泡飯,紫蘇梅幹芝麻飯糰,紫蘇梅幹拌飯,紫蘇梅幹釜飯,紫蘇梅乾麵等。

紫蘇梅幹鹽昆布飯糰via:macaroni

紫蘇梅幹鹽昆布飯糰。via:macaroni

菜餚類的如紫蘇梅幹山藥,紫蘇梅幹豆腐,紫蘇梅幹沙丁魚,紫蘇梅幹油豆腐雞蛋卷,紫蘇梅幹芝士豬肉、紫蘇梅幹黃瓜薯蕷昆布湯等。無數菜品因紫蘇梅乾的存在而變得精彩。

紫蘇梅幹烤伊佐木。via:kikkoman.co.jp

紫蘇梅子油揚雞蛋卷。via:kikkoman.co.jp

梅乾與姜也相得益彰。如梅乾姜飯、梅乾姜豬肉等。

也相得益彰如梅乾姜飯、梅乾姜豬肉等。

梅乾姜飯。via:kikkoman.co.jp

以梅乾燉煮食材,日料中稱為「梅煮」,如梅煮沙丁魚、梅煮秋刀魚、梅煮豬肉等,尤其以梅煮沙丁魚為代表,梅乾的加入可以起到可以去腥提鮮的作用。

沙丁魚梅煮。via:sapporobeer.jp

梅乾作為拌物的調味料會突出酸爽清新的感覺,如白蘿蔔黃瓜梅拌物,蓮藕小雜魚梅拌物、鯛魚白蘿蔔梅拌物等等。

鯛魚白蘿蔔梅拌物。via:kikkoman.co.jp

蓮藕小雜魚梅拌物.via:kikkoman.co.jp

在甜品的世界裡,從梅乾大福、梅乾冰激凌,到梅乾巧克力蛋糕,梅乾與奶油、巧克力會碰撞出美妙的味覺火花。

巧克力梅乾蛋糕。via:ruru0818.com

番茄梅乾甘酒冰激凌 futari-gohan.jp

暑熱未消的季節,你會喝點梅酒,還是吃點梅乾呢?

via:furiirakun.com

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