零餘子 | 山藥豆的日本故事

秋季,是零餘子的時令。

從零餘子天婦羅,到零餘子飯,種種樸實料理滲透出大地的風味。

這次,我們就來聊聊熟悉又陌生的零餘子。

這次,我們就來聊聊熟悉又陌生的零餘子

零餘子銀杏飯。via:pref.aichi.jp

平忠盛與零餘子

平忠盛與零餘子

零餘子(むかご,mukago)是什麼?

嗐!它其實就是中文稱為山藥豆、山藥蛋的東東。雖然看起來像個迷你土豆,但它來自山藥。

零餘子。via:macaro-ni.jp

在日語中,「零」有雨滴和灑落之意,「零餘」有殘留少許之意,因此「零餘子」的得名可能是因為它零落的樣子,或是因為它的小巧。

零餘子在日本文獻(《平家物語》)一出場便參與了蠻重要的一場戲。

零餘子銀杏什錦天婦羅。via:kateigaho.com

傳說平安時代後期最膩害的武將、政治家之一——平清盛,其實不是平忠盛的兒子,而是白河天皇的皇子。當時白河天皇將自己寵愛的已經懷孕的祇園女御賜給了忠盛,並說,「如生女,則為朕之女;如生男,則為卿之子。」

平忠盛。via:bushouzuki.com

N個月之後,祇園女御生了個男孩,就是清盛。那時候還沒有微信,如何將生了男孩的資訊以優雅的方式稟明天皇,讓忠盛很是頭疼。有一次二人一起出行,忠盛見草叢中有不少零餘子,靈光一現摘了幾個,對上皇說道:

幼嫩山芋子,爬蔓復攀枝。

在日語中「山芋」(山藥)與「妹」(譯為妻子、情人)諧音。所以,機智的忠盛成功地利用諧音梗向天皇表達了「老婆(也就是你原來的老婆)生了男娃,已可以滿地爬」的樸實含義。

山藥的孩子?

山藥的孩子?

那麼,問題來了。按上面故事裡的說法,零餘子是山藥子,難道它是山藥小時候的樣子,它長大之後會變成一米多長的山藥?

各種山藥與零餘子的合影。via:to-kousya.or.jp

並不會!

我們經常吃的一米多長的山藥,是薯蕷類植物的地下塊莖,而零餘子是這種植物地上部分葉腋間長出的珠芽。二者雖然吃起來味道相似,但一個生長在地下,一個生長在地上,完全生活在不同世界。

長在葉腋間的零餘子。via:blog.livedoor.jp/mhc0408

山藥是個很機智的植物,它有N多種繁殖方式,比如通過(飄散在空中的)種子繁殖,通過地下塊莖繁殖,以及通過(滾落在地上的)零餘子繁殖等。在自然界中,這些多樣的繁殖方式會在不同的物理距離上延續山藥的DNA,為山藥帶來更多生存的可能性。

山藥可以通過地下塊莖繁殖,也可以通過零餘子繁殖。via:yamase-nagaimo.jp

而作為山藥種植者,每年秋天採摘零餘子(9月下旬至11月初)既是主動收穫時令美味,也是為了山藥地下塊莖豐收而進行的被迫營業。

因為零餘子會與山藥的地下塊莖爭奪營養成分,如不及時採收,會影響山藥地下塊莖的膨大,最後只能收穫面黃肌瘦的山藥了。

山藥脆片與零餘子,變成食物之後,終於可以和平共處了。via:ogawa-nouen.jp

俳句與零餘子

俳句與零餘子

日本江戶時代有三大俳句詩人:松尾芭蕉、與謝蕪村和小林一茶。零餘子這個主題顯然不如風、花、雪、月那麼容易上熱搜(畢竟零餘子這長相有點猥瑣,顏值與土豆和芋頭在伯仲之間),但他們三位剛好都寫過有關零餘子的俳句。

via:haiku-textbook.com

松尾芭蕉:

似菊之露/落而拾之/零餘子爾

(菊の露落ちて拾へば零餘子かな)

與謝蕪村:

喜不自勝/零餘子/滿箕

(うれしさの箕にあまりたるむかご哉)

小林一茶:

簌簌靜落/零餘子/秋日長雨作

(ほろほろとむかご落ちけり秋の雨)

直觀感受就是,芭蕉那句更雅,蕪村那句更拙,一茶那句更幽。

芭蕉倡導「高悟歸俗」,領悟高雅之物,但最終迴歸凡俗,所以詩中由 「菊之露」始,至「零餘子」止,文雅又俏皮。

松尾芭蕉。via:tokyo-teacher.com

蕪村主張「離俗論」,即用俗語而離俗,所以他的零餘子俳句貌似沒文化的人也能模仿出兩首來,但模仿不來的是詩句背後的赤子之心。

與謝蕪村。via:zh.wikipedia.org

一茶雖最初追隨芭蕉的閒寂與風雅之風,但農人之家出身與困苦寂寥的人生境遇構建了一茶文風的底色,率真樸實、亦憂亦諧。

小林一茶via:JBpress

小林一茶。via:JBpress

那麼三位詩人中誰會對零餘子的感情更深厚呢?

我猜是小林一茶。

山藥雖然在日本各地均有分佈,但產量較大的地區集中在東日本,如青森、北海道、長野、千葉等地。

2019年日本山藥產量。via:urahyoji.com

芭蕉出生在三重,蕪村出生的大阪,而一茶出生在盛產山藥的長野北信濃地區,又出身農人家庭,對農事的了解應該勝過另外二位。

長野北信濃風貌。via:nagano-cvb.or.jp

長野縣的傳統料理中有一道核桃味噌拌零餘子,零餘子提供樸實的味道與紮實的口感,長野縣特產味噌提供鹹鮮風味,核桃碎提供香氣與油脂,平凡中帶出一點層次感,不知小林一茶當年是否品嚐過這道料理的滋味。

核桃味噌拌零餘子。via:rakuten.co.jp

日本還有用芝麻味噌拌零餘子的做法,同樣的搭配邏輯,香氣上有微妙不同。

與味噌拌零餘子類似的,還有栃木縣那須高原的鄉土料理零餘子味噌煮,只是它是將零餘子在味噌、醬油、糖、酒、味霖中煮制入味,最後可以加日本柚子或者山椒葉點綴調味。

沒找到零餘子味噌煮的好看圖片,零餘子章魚飯來湊個熱鬧吧~ via:prtimes.jp

零餘子料理

零餘子料理

零餘子飯和鹽煮零餘子是零餘子最常見的打開方式,他們都是以儘可能簡單的方式呈現零餘子的本味,給食客帶來秋季的質樸風味。

零餘子炊飯。via:sirogohan.com

零餘子一般是帶皮食用,有人喜愛零餘子的原味,也有人會覺得零餘子帶著些土味和澀味,這時可以用擂缽或者笊籬磨去部分外皮,讓風味變得溫和。

用笊籬磨去部分零餘子外皮。via:nichireifoods.co.jp

零餘子飯可以只有零餘子和米飯參與,也可以添加其他食材,如銀杏、紅薯、栗子、油豆腐、菌菇、黑芝麻等,讓場面變得熱鬧起來。

零餘子飯的另一個變體是零餘子飯糰,體型小巧、行動式的零餘子美味會不會更討人喜歡呢?

各種飯糰,七點鐘方向是可愛的零餘子飯糰。via:emi⑅

零餘子在炸物領域也有很多發揮空間。零餘子可以單獨製作成天婦羅,也可以和胡蘿蔔、銀杏等做成炸什錦,還可以做成零餘子丸子。

にい留使用青森縣產的零餘子,先用昆布出汁煮制,再製作天婦羅。via:tabelog.com by さくもぐ

零餘子來自山藥,也可以與山藥的主要食用部位——地下塊莖一起組個「山藥料理CP」。比如炸山藥脆皮和零餘子,山藥與零餘子炸什錦等等。

山藥和零餘子製作的什錦天婦羅。via:tv-asahi.co.jp

聊山藥的時候我們曾經說過,日本有道傳統料理是麥飯配山藥泥汁(とろろ汁),在江戶時代的料理書裡也已經十分常見,當時東海道丸子宿的名物便是山芋泥汁,在歌川廣重的浮世繪中也有體現,松尾芭蕉還曾在詩中詠過山藥泥汁呢。

山芋泥汁。via:sirogohan.com

山芋泥汁與麥飯是絕配,兩者的CP組合稱為「麥山芋泥」(麥とろ)。麥飯即大麥、裸麥等與大米混合製作的飯食,從平安時代到明治時代麥飯都是農村地區,尤其是非水稻種植地區的重要飯食。

麥山芋泥。via:balmuda.com

如果在麥飯中加入零餘子,做成零餘子麥飯,再在上面淋一勺山藥泥汁,是不是山藥感就瞬間double了呢?

零餘子麥飯配山藥泥汁。via:tv-asahi.co.jp

最後,也許你還想吃個零餘子羊羹當甜品?

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零餘子羊羹。via:chojiya.info

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