「麻布十番 秦野よしき」,「玉子燒」與「蝦肉鬆」的製作方法

位於麻布十番的江戶前壽司店「麻布十番 秦野よしき」。店內的壽司主題為「脂與酸」,以魚的油脂、米飯的酸味和鹹味三合一體所完成。

「麻布十番 秦野よしき」gqjapan.jp

「麻布十番 秦野よしき」的店主秦野芳樹在大學畢業後開始學習壽司,為了早日自立門戶,從學習期間開始獨立開設餐飲業,積累了豐富的業績,28歲時在麻布十番開設了「すし道」。此後的10年間,店名更名為「鮓職人 秦野よしき」、「麻布十番 秦野よしき」。

秦野芳樹掌握著「讓魚變得最美味的方法」——江戶前的熟成,再加上獨自追求的燻熟成等,用新的技術不斷吸引著美食家們。2022年11月秦野芳樹為GQ料理俱樂部提供了店內大火的「太卷」和「玫瑰散壽司」的食譜,第一部分先製作兩者的關鍵組成部分——「玉子燒」和「蝦肉鬆」。

秦野芳樹 | gqjapan.jp

秦野芳樹 | gqjapan.jp

玉子燒食材

玉子燒食材

整蛋:10個

半片(在白身魚肉泥中加入蛋清、山藥、鹽等調味料後混合成型再加熱冷卻製作而來):220g

砂糖:150g

酒:1大勺(約15ml)

味醂:1大勺

醬油:1大勺

醬油:1大勺

1、在一個大的研缽裡,加入撕碎後的半片。(也可以直接利用食物攪拌機攪碎)

2、用杵研磨,將半片碾碎,並依次加入食材中的酒、味醂、醬油。

3、將砂糖分三次左右放入步驟2的食材中,將其研磨至呈光滑的奶油狀。

4、在另一個碗中打入10個蛋黃和8個蛋清,打散後慢慢倒入步驟3的研缽中,緩慢攪拌至融合。

5、攪拌的目標是要使其變得非常光滑,質地像土豆濃湯一樣。

6、用剩餘的兩個蛋清做蛋白霜。預先將整碗蛋清放入冰箱冷卻,或者在另外準備的碗中加入冰水,將裝有蛋白霜的碗冷卻,直到打發至蛋白充分起泡。

7、把步驟5的糊狀物放進步驟6打發好的蛋白霜裡切分般地攪拌混合,檢查並確認是否像充滿空氣一樣蓬鬆光滑。

8、完全混合後,在煎蛋器中倒油加熱,然後倒入步驟7中混合好的糊狀物,將其放入140℃的烤箱中烘烤30-40分鐘。

*這裡使用的是銅板煎蛋器,如果沒有這種煎蛋器,可以在蛋糕模具上鋪上烤盤紙,塗上油,再倒入麵糊。

9、烤好的玉子燒狀態鬆軟膨脹,用竹籤等工具穿通中間判斷內部是否烤熟。烤好後將其放在鋪有烤盤紙的盤子上冷卻,像蛋糕一樣的「玉子燒」做好了。

*為了保證切口的美觀,必須將其充分冷卻後才能切割。

來自專業廚師的烹飪小建議

來自專業廚師的烹飪小建議:

1、店裡的「玉子燒」通常是用芝蝦和山藥泥製作的,這次為了大家在家裡方便製作使用了半片,如果有條件也請嘗試使用芝蝦和山藥泥。

2、半片的量決定了成品的硬度,少則軟,多則硬,再多加點蛋白霜就會更加豐滿起來。請找到你喜歡的硬度!

3、使用食物攪拌機會使整個操作變得很簡單,但是做出來的成品還是會有差異,建議混合雞蛋時還是要用研缽。

4、研磨時,首先要將砂糖先磨碎,然後在向前推磨時用力,利用慣性反覆轉動。

5、通過更多的研磨和烘烤次數,你就會知道什麼是最美味的,感興趣的夥伴們可以多多嘗試製作幾次

蝦肉鬆食材

蝦肉鬆食材

芝蝦:500g (也可以使用白對蝦)

蛋黃:2個

煮芝蝦的湯:130ml + 攪拌用20ml左右

砂糖:80g

1、剝去蝦殼,用竹籤去除蝦線

1、剝去蝦殼,用竹籤去除蝦線。

1、剝去蝦殼,用竹籤去除蝦線

2、在鍋中煮沸300ml左右的水,將蝦煮至熟透,然後瀝去水分。煮湯還有用處,不要扔掉。

3、在食品加工機中加入煮熟的蝦及一杯煮湯,攪拌均勻。

4、加入煮湯攪拌至蝦呈軟糊狀

4、加入煮湯攪拌至蝦呈軟糊狀。

4、加入煮湯攪拌至蝦呈軟糊狀

5、在平底鍋中加入130ml的煮湯和砂糖,用大火加熱。使糖完全溶解但煮汁不沸騰。

6、暫時關火,放入攪拌好的蝦泥

6、暫時關火,放入攪拌好的蝦泥。

6、暫時關火,放入攪拌好的蝦泥

7、將兩個蛋黃打散並淋到到整個蝦泥上,然後開大火煮,整體會發抖,儘量不要動。

8、快燒焦的時候用鏟子切開,水分會慢慢消散。

9、開始變得鬆散的時候,用菜筷攪拌至更碎的狀態。

10、等整體散開後,平攤在平盤上,散去餘熱即完成。

◆店鋪資訊

◆店鋪資訊

麻布十番 秦野よしき

住: 東京都港區麻布十番2-8-6 ラベイユ麻布十番B2F

TEL: 03-6809-4250

営: 18:00〜20:00、20:30〜22:30

休: 日曜、祝日の月曜

休: 日曜、祝日の月曜

以上未標明圖片來源均來自gqjapan.jp

相關文章

理想的居酒屋之「創和堂」食譜兩選

理想的居酒屋之「創和堂」食譜兩選

位於日本東京恵比壽站西口廣尾方向步行約10分鐘,遠離城區喧囂的澀谷川邊上的大樓一層的居酒屋「創和堂」是2020年7月開的一家新店,店面沒有顯...

跟名店學料理 | 「鳥田中」食譜三選

跟名店學料理 | 「鳥田中」食譜三選

線下活動通知 本週日(6月27日)17:30在「鳥陣 燒鳥專門店(提燈街店)」有一場「楯野川系列清酒品鑑會」的線下活動,具體資訊及報名方式可...

「壽司」和日本那些「壽司名派」

「壽司」和日本那些「壽司名派」

『棧知道』是一個介紹日本料理知識的小欄目,一般會在每週二或週三更新。 提起日本的壽司,相信大家已經對它熟悉得不能再熟悉了吧?作為日本料理經典...

日本酒:配對下酒菜,酒才更好喝

日本酒:配對下酒菜,酒才更好喝

日本人氣漫改劇《和歌子酒》,簡直可以稱作女版《孤獨的美食家》! 26歲的上班族和歌子天生擁有嗜酒之舌,每當結束了朝九晚五的枯燥工作後,她便遊...