「弁松」,擁有170年曆史的外賣便當元祖店傳承的「江戶之味」是怎樣的?

受疫情影響,從去年開始,在日本的社交媒體上關於「宅家時光」、「外賣料理」等相關主題的標籤開始受到大量關注,很多人也開始喜歡在網路上互相分享喜愛的外賣專門店。

在日本,自古以來「便當」就是典型的外賣料理,江戶時代中期就出現了用來消遣時光享用的便當,在浮世繪中也描繪著在賞花和歌舞伎的幕間休息時間吃便當的江戶人的樣子。那麼江戶老百姓曾享用的外賣便當是怎樣的?又有著怎樣的特點呢?

飛鳥山與賞櫻便當(江戸名所図會 飛鳥山) | kabuki-za.com

上一次在關於日本外賣發展的文章中,我們簡單提到了京都的外賣「仕出文化」,這次我們以在日本橋的一家擁有170年曆史的外賣便當老店「日本橋弁松総本店」為對象,了解一下最早的江戶外賣便當的故事。

從「便攜料理」到「遊樂料理」的江戶便當

原本便當是人們外出時作為隨身攜帶的「便攜料理」出現的。在過去做農業、林業等相關工作的人會將食物放在柳條或竹皮等製作的保存性較好的容器中帶到工作現場。在戰國時代,為了維持體力,隨身攜帶的料理更加受到重視。

在日本正德3年(1713年)出版的回憶戰國時代的《老人雜話》中記載了在安土城裡有便當這種存在,另外在慶長8年(1603年)左右由耶穌會的傳教士們編纂的《日本譯日葡萄詞典》中,便當以帶有「攜帶食品」和「方便食品」這兩種意義的詞彙被記載了下來。

「幕內便當」之名源自江戶時代觀看戲劇的人們在幕間休息時吃的便當。江戶人氣的戲劇對便當發展有著很大影響。圖中表演著的節目是《菅原傳授手習鑑》的「車伕」。(歌川豐國《大芝居繁榮之圖》)| intojapanwaraku.com

江戶中期以後,便當從「實用性的便攜料理」有了成為「令人欣喜的遊樂料理」的轉變。賞櫻、海灘拾海鮮、觀賞戲劇等遊玩娛樂活動使江戶人民的生活變得多姿多彩,人們也開始在娛樂活動中增添了吃便當的樂趣。

在天保8年(1837年)編纂的江戶風俗史《守貞謾稿》中記載了在芳町(日本橋人形町)的一家名為「萬久」的店出售著以「幕之內」為名,由飯糰、蒟蒻、芋頭、烤豆腐和玉子燒組合而來的便當,在那時便當的價格是一人100文,比起一碗16文的蕎麥麵來說還是挺奢侈的。

「萬久」的幕之內便當 | eonet.ne.jp

在大久保利通暗殺事件中「出場」的便當老店

如今在日本橋有著170年曆史、繼承著江戶傳統味道的最早的便當外賣專門店「日本橋弁松総本店」(下文簡稱為「弁松」),它還與明治時代的明治維新元勳大久保利通暗殺事件有著一段傳聞逸事。相傳在大久保利通遇刺事件「紀尾井坂變」發生時,最早採取行動的西鄉從道在突發狀況受到衝擊之下,依然冷靜地為聚集的部下們安排了150人份的便當,它們正是來自「弁松」。另外相傳德川御三家的使者也經常乘坐馬車到「弁松」訂便當,由此可見「弁松」在過去是公認的外賣便當名店。

在《江戶東京幕末維新美食》中記載了「弁松」和大久保利通的傳聞逸事。| benmatsu.seesaa.net

「弁松」開業於文化7年(1810年),當時它是開在日本橋河岸的一家名叫「樋口屋」的小飯館,店主樋口與一娶了住在這個城市的妻子,然後開了這家小店。以魚市場為主,日本橋是一個集中了蔬菜、乾貨等所有食材的開店好地方。

在魚河岸工作的人常光顧「樋口屋」,店裡也總是很熱鬧。當時有很多來不及吃完就要去忙碌的顧客,於是店主把剩下的料理用竹皮包起來讓他們打包帶走。久而久之隨著這種做法方便了顧客的需求,到了嘉永3年(1850年),第三代店主松次郎直接把生意轉型成為只做便當外賣的專賣店,將屋號也改成了「弁松」。

官方宣傳故事的配圖也是挺可愛的……| twitter.com@benmatsu1850

傳承「江戶之味」的便當老店「弁松」

說起江戶之味,江戶時代後期快速成長的關東醬油是不可或缺的。江戶附近的釀造商不模仿上方(江戶時代稱呼大阪、京都為中心的畿內的名稱)的淡口醬油,而是根據江戶市民的嗜好進行了改良,用小麥製造出香味和顏色較濃郁的關東濃口醬油,作為蕎麥麵、鰻魚的重要調味搭配,由此也誕生了只有江戶才有的傳統味道。

歌川國安《日本橋魚市繁榮圖》| intojapanwaraku.com

因此,與京都常作為在法事或慶祝等場合出現、可以說成是「隨身攜帶的懷石料理」的仕出便當風格有些不同,在過去,最早誕生於江戶的外賣便當是為了給乾重體力活的人們補充能量,同時為了便於保質保存,因此會用大量醬油和糖對食材進行醃漬。

這種甜鹹的「重口味」也漸漸成為了「弁松」便當保持的傳統。不過為了在保持傳統的基礎上適合更多客人的需求,樋口家族幾代的傳承人也不斷嘗試改變在醃漬食材時醬油與糖的比例,以此來追求口味上的平衡。

「弁松」便當。| intojapanwaraku.com

黎明前開始便當製作,百年老店的現代轉變

明治時期,「弁松」曾面向公家提供高級外賣便當,昭和時代以後又繼續面向大眾提供盒裝外賣便當,直到平成、令和時代,店內的料理人繼續向大眾傳遞江戶時代發展至今的傳統外賣便當的味道。

在過去料理製作地點僅限於店內的廚房,如今則是在江東區的工廠製作。每天凌晨兩點左右,料理人就會聚在一起開始為新一天的便當製作忙碌,製作需要花費不少時間的煮物和玉子燒是每天的日常,而且考慮到當天的訂單數量以及裝便當的時間,在黎明前必須要做好充足準備。

玉子燒 | intojapanwaraku.com

便當的製作並不輕鬆,通常最難的是芋頭、香菇等煮物的烹製,為了能讓每一種食材都煮熟入味且火候恰當是需要考驗經驗的。烤魚類雖然可以使用烤箱,但也要根據魚身的厚度、個數等對時間和溫度進行微妙調整。雖然時代的變化使料理方式有了很多進步,但為了保證良好和傳統的味道,變化與不變之間的協調是很重要的。

煮芋頭 | intojapanwaraku.com

在去年2020這個特別的年份,成立170年的「弁松」為了紀念和慶祝週年,開始通過推特等社交媒體分享「弁松」的外賣便當料理和做料理的日常。在剛開始宣傳後不到兩個月的時間就擁有了很多粉絲,受到很多關注的第八代店長樋口純一為此感到驚訝,他也提到「弁松」分享的日常在得到很多關注後也激發起了料理人的工作興趣,大家在工作時能夠更加感受到自己的價值。與此同時,作為百年老店店長的樋口純一希望在受到疫情影響的特殊社會環境下,通過店裡的便當繼續努力向大家傳遞延續170年的傳統江戶味道。

「弁松總本店」店長樋口純一 | intojapanwaraku.com

店鋪資訊:

日本橋弁松総本店
住所:東京都中央區日本橋室町1-10-7
電話番號:03-3279-2361
営業時間:9:30~15:00〔月~金〕
(電話予約時間:8:30~16:00〔月~金〕、8:30~13:00〔土・日・祝日〕)
定休日:土日祝

相關文章

作為一個拉麵控,看了瑟瑟發抖…

作為一個拉麵控,看了瑟瑟發抖…

說起拉麵,第一個浮現於人們腦際的會是什麼字眼? 是豬骨拉麵、醬油拉麵還是味噌拉麵呢? 在考慮美味的同時,有多少人能夠想到拉麵的營養問題? 作...

日本人愛喝的味增湯,有什麼講究?

日本人愛喝的味增湯,有什麼講究?

對於經常看日劇、日本動漫和電影的小夥伴們來說,對於裡面的日本美食恐怕是再熟悉不過了。 電影《小花的味噌湯》中,癌症復發的小花媽媽在有生之年教...

拉麵店都快沒了,日本吃貨照樣愛它

拉麵店都快沒了,日本吃貨照樣愛它

日本人對拉麵,是認真的。 後疫情時代,日本的拉麵店,是有些頂不住了。 根據日本帝國資料銀行的調查,截止2020年9月底,日本已經有34家拉麵...