日本人愛喝的味增湯,有什麼講究?

對於經常看日劇、日本動漫和電影的小夥伴們來說,對於裡面的日本美食恐怕是再熟悉不過了。

電影《小花的味噌湯》中,癌症復發的小花媽媽在有生之年教導剛剛4歲的女兒學做味噌湯,她說:「只要學會做味噌湯,就一定可以活下去的。」「首先,你要做好味噌湯,然後再努力做出其他東西。」

一碗樸實無華的湯,卻是日本家庭餐桌上的重要成員,隱藏著日本人對生命的熱情款待。

對於日本人來說,只要有米飯的地方就一定會與味噌湯。就連日本的小學生在學習餐桌禮儀的時候,也是從第一口喝味增湯開始的。

味噌湯在日本料理中算不上主角,但是卻有著獨特的風味,與米飯相輔相成。味噌湯,就是用味噌調製出來的湯羹,那麼味噌又是什麼呢?

味噌是何物以及味噌的分類

味噌是一種調味料,主要是以黃豆、大米、小麥等為原料,同時加入鹽以及不同種麴發酵而成的一種醬料。

味噌不僅可以做味噌湯,還可以與肉類燉煮做成燉菜,同時也可以充當火鍋的底料,用途很廣泛。在日本,味噌使用非常頻繁,比如味噌拉麵、味噌豬排等都離不開味噌的相伴。

味噌是日本味道的「底色」,在日本人心中有著極高的分量。

在日本,味噌的種類達到了一千三百種之多,根據不一樣的維度,味噌的分類也不一樣。下面主要從米曲、顏色、口味來看一下味噌的分類。

從米曲上來分,味噌主要分為米味噌、麥味噌、豆味噌。將這三者混合在一起,就會得到調和的味噌。

所有的味噌都是由米曲開始製作的,米曲就是製作佈滿米麴菌的米飯。基本做法是先將米蒸好,然後加入菌種,然後再加入蒸熟的黃豆,讓其在木桶裡發酵。

從顏色上來分:味噌又可以分為赤味噌、淡色味噌、白味噌。

赤味噌在東京人那裡很受歡迎,主要原材料是大豆,也有一些是由大麥和米做成的。從顏色上來看,紅色到深褐色的都有,味道往往是濃烈的鹹香味兒。

以鹽味底味,略微帶點兒甜,仔細一品,還伴隨著一絲苦味。赤味噌一般經過3年的發酵才製作而成,這也是其顏色深濃。味道醇厚的原因之一。

赤味噌在所有的味噌當中是含鹽量最高而糖分最低的,在室溫條件下可以無限期保存,時間愈久愈彌香。

淡色味噌的顏色介於赤、白兩者之間,顏色有點兒微微發黃。主要原材料是米,以信州味噌為代表。味道上有淡淡的鮮味和微酸,是所有味噌中價格最為便宜的。

發酵時間通常為一個月,可以通過米快速發酵而成。

白味噌主要由米做成,發酵時間通常是在2至8周完成。白味噌的口味偏甜,帶有絲絲醇香,口感順滑,是做煎餅的好搭檔。

白味噌的顏色從米色到金黃色都有,因為深受前朝皇都居民的青睞,因此也被稱之為「京都味噌」。

赤味噌、淡色味噌、白味噌

赤味噌、淡色味噌、白味噌

從口味上來分,味噌主要分為”甘味噌” 、”甘口味噌”、”辛口味噌”。

」甘「為味道偏甜,味道偏淡,而」辛「為味道偏鹹。甘辛度的差別主要取決於米曲和鹽的比例,鹽的比例高,味道就偏辛口。相反,如果米曲的比例高,味道就偏甘口。

不同區域的日本人對於甘辛度有著不同的偏好,關東地區氣候寒冷,味噌以辛口為主。而關西地區口味偏清淡,味噌就以甘口為主。

味噌在日本種類繁多,幾乎每個地區都有自己的特色口味。

味噌的歷史起源

關於味噌的歷史起源,一般認為是從我國的」醬」傳入日本所演變而來的。我國的「醬」歷史淵源流長,在春期時期就有「割不正不食,不得其醬不食」的記載。

在馬王堆漢墓中也出土了有「豉」字的木簡,這些都是都是豆制發酵品的原始記錄。在鑑真大和尚赴日傳戒的時候,所帶食物有「甜豉三十石」的記載。

據史料求證,日本的納豆也是源自於中國的「豉」,因此,說味噌是由我國的「醬」演變而來也不是毫無依據的生編亂造。

味噌湯歷史

味噌湯歷史

日本關於味噌的最早記錄是在公元八世紀的奈良時代,那個時候,味噌並不叫味噌,而是叫做未醬(mishou),與現在味噌(miso)的發音很接近。

「未醬」的含義大概說的是醬中還殘留有大豆的殘渣,經過幾百年的演變,名字從未醬、味曾,最後在十三世紀變成了味噌。但當時味噌的味道跟現在還很不一樣,做法跟味道跟我國的豆鼓更接近。

到了十五到十六世紀的室町末期,戰國時代的武將們開始將味噌做為軍備物資,因為味噌可以為士兵提供充足的蛋白質和鹽分,而且還容易儲存和運輸,在整個百年的戰亂中,軍糧中都有味噌這種美味。

到後來江戶時代,味噌得以發揚光大。此時日本本土已經有了味噌製造業者,到此時味噌才得以普及到民眾。

元祿10年(1697年)刊行的《本朝食鑑》曾記載:以味噌制湯,每天不可或缺,因其可養顏、活血、排毒……云云。可見,那時的日本人就已經認識到了味噌汁對身體健康的作用。

日本的國民湯——味增湯

味噌作為一種調味品,最常見的吃法就是開頭提到的味噌湯了。日本味噌湯與韓國大醬湯齊名,是日料中必不可少的佐餐湯類。

味噌湯味道鮮香濃郁,顏色是奶白偏黃。味噌湯在不同的日本主婦手裡能夠做出不同的味道,可以說是每家每戶的做法都不完全一樣。不過味噌湯最基本的兩個要素還是一樣的,一個是湯底,另一個就是味噌。

除了味噌意外,味噌湯裡最重要的就數「出汁」了,「出汁」指的是高湯,這裡的高湯可不是指雞湯和大骨湯,而是魚類和海帶等海產品熬製出來的湯汁。

製作湯底必需的食材有昆布、小魚乾和柴魚花,首先是將昆布(海帶)煮好後撈出,然後加上柴魚花和小魚乾煮完過濾一下。湯底做好以後加入味噌調味,到最後再根據口味放一些豆腐、蔬菜等就可以了。

除了湯料意外,製作味噌湯還需要添加吸口,這個吸口就是給湯汁增加香味的佐料。味噌湯常見的佐料有小蔥、大蔥、生薑、青紫蘇等。

味增湯的營養價值

味噌湯是一道養生佳品,味噌的主料大豆在發酵的過程中會產生豐富的營養成分,可以幫助修復腸道功能,協助排出體內廢物,同時可以促進新陳代謝。

在日本,很多人都保持喝味噌湯的習慣。

在日本,很多人都保持喝味噌湯的習慣

味噌湯中含有豐富的蛋白質和維生素等營養物質,對於預防癌症有著一定的幫助。

據研究報告顯示,每天喝味噌湯的人比不喝味噌湯人患癌機率減少50%。而對於女性來講,每天喝三至四次味噌湯,患乳腺癌的機率也大大降低。

最後,研究發現日本人長壽跟喝味增湯也有著一定的關係。味噌湯可以養顏、活血、排毒,經常喝對人身體健康有著非常重要的作用。

味增湯怎麼做

在日本料理中,味噌湯的製作可謂是最簡單的了。

在日本料理中,味噌湯的製作可謂是最簡單的了

每個人製作味噌湯的方法各有不同,但是手續並不繁瑣。下面就來介紹一種家常味噌湯的做法:

1、將豆腐切成小丁,海帶泡發,撈出瀝乾備用。

2、鍋中加入適量的水,鍋開加入柴魚片燒出鮮味兒,然後將柴魚濾去,湯水留著備用。

3、將豆腐放入湯中煮沸,接著加入海帶。

4、小火,加入適量的味噌,攪拌一下待其充分溶解。

5、最後撒上點兒蔥花就可以出鍋了。

日本味增湯中的愛與飲食文化

在日本人的生活當中,一天吃三次味噌湯絲毫不誇張,餐桌上永遠都少不了它的身影。

味噌湯是日本飲食文化中一道必不可少的風景,日本人是很會吃飯的民族,簡單的一餐一飯同樣也能變成藝術。

還記得《深夜食堂2》中有一個小片段,從鄉下來東京尋找兒子的夕起子,來到深夜食堂點的就是一份豬肉味噌湯,對於她來說,一口熟悉的味噌湯,就如同是回望自己的人生啊。

很多人都說味噌湯就是日本人的鄉愁,是在腦中回想千萬遍的熟悉味道,只有實實在在地吃到嘴裡才踏實,也才算是真正到家了。

味噌湯是日本母親教給女兒的求生本領和生活態度,一碗鮮香的味增湯,是一份濃濃的親情,更是愛的傳承。悲傷也好,思念也罷,終將在這碗香氣瀰漫的味噌湯裡得以化解。