​「酸味的酒」開胃解膩,還能入藥?

醋是一種帶酸味的發酵品,英文是「vinegar」,在法語中意為「酸味的酒」。可見早期的歐洲人把醋當作一種酒,在《聖經•新約》當中,醋也是作為酒的一種出現的。

目前,世界上關於醋的記錄早在公元前3000年就已出現,據考證,當時的古巴比倫人食醋,也用醋來給食物保鮮。在我國醋出現得相對較晩,最早的記錄可追溯到公元前1200年。

據說耶穌在長途跋涉時,會用海綿蘸醋,然後敷在乾裂的嘴唇上,用來緩解口渴。《盧德傳》中提到,波阿斯(Boaz)邀請盧德用餐,其中就有餅蘸醋。

從食之味,到藥之用,食「醋」已經成為東西方飲食文化的重要組成部分。

有「年齡階級」義大利黑醋,越陳越香

醋的大家庭成員眾多,山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋、永春老醋,以「中國四大名醋」之稱名揚四海。說到西方的醋,則不得不提及義大利黑醋。

義大利黑醋最早出現在1046年,當時是送給神聖羅馬帝國皇帝的禮物,且只在摩德納 (Modena)和瑞吉歐・艾米利亞(Reggio Emilia)兩個地方生產。

「年輕」的義大利黑醋只有3~5歲,「中年」的義大利黑醋有6~12歲,大於12歲的則可算是「高齡」了,目前最年長的義大利黑醋可能有150多歲。

正如美酒一樣,黑醋也是儲存得越久,味道層次越豐富,數量也就相對更加稀少。義大利黑醋的原料是葡萄,將葡萄汁液在桶內經過長時間發酵至失去一半水分後,再把得到的汁液與已有的黑醋進行混合,得到新的黑醋。

幾道講起來簡單的工序,實際上卻要經過長達數年的時間,甚至不同的制桶木材都會對味道產生不同程度的影響。釀造時間長、生產地少、工序要求高等限制因素,都導致了義大利黑醋的價格長期居高不下。

醋的藥用價值

除了我們熟知的調味功能,醋也富有藥用價值。雖然幾千年前東西方國家交流有限,但兩個地區的人們不約而同地發現了醋的價值。

東方世界裡,我國著名醫者華佗把蒜攪碎和醋混合在一起,用來治療蛔蟲病,民間盛傳的《千金要方》也提到了醋的養生功效。由於相信米醋可以振作精神,日本武士經常直接飲用。

埃及豔后克利奧帕特拉七世的美貌舉世聞名。有一次,她與情人安東尼將軍打賭,看誰可以吃下價值最貴的一頓飯,並靠將珍珠泡進醋裡,待其溶解後一飲而盡贏得了賭局。據當時的記載,這也是克利奧帕特拉七世的美容妙法。

現代研究證明,醋能夠阻止人體產生過氧化脂質,對抗衰老有益,經醋溶解出珍珠中的貝類硬蛋白成分也有一定的美容功效,所以埃及豔后的駐顏方法在一定程度上還是符合科學原理的。

而縱觀整個西方歷史,沒有誰能比士兵對醋更加熟悉了。醋一度是軍隊裡常備的飲品,同日本武士一樣,當士兵們長途征戰累了,喝醋也是他們恢復精力的重要手段之一。羅馬士兵把這種醋飲稱作「posca」。除此之外,醋也被用來清洗在戰場上留下的傷口,具有殺菌、防感染的重要功效。

在歐洲黑色瘟疫時期,醫生們把醋和藥草混合後塗在身體上、噴到斗篷裡,以此來減少呼吸感染的概率。相傳有四個鋃鐺入獄的盜賊,均不幸染上了瘟疫。他們每天喝大量的醋,吃醋泡蒜,竟奇蹟般活了下來,西方國家至今都有專門的「四賊醋」出售。

醋的保存:別放在金屬容器內

雖然地理原因沒有阻斷醋在東西方世界裡的平行發展,但是這並不意味著人們對醋的認識過程是一帆風順的。其間也有過不少誤用,並造成了相當嚴重的後果。

中世紀時期,歐洲的鍊金師經常接觸醋。他們將醋澆灌在鉛上,從而會產生一種甜甜的東西,被稱為鉛糖。這種鉛糖被加在蘋果酒中,用以中和酸澀的口感。

但我們都知道,對人體來說,鉛是一種有毒物質,因此這種添加糖造成不少蘋果酒飲用者的死亡。這也是醋從來都是裝在玻璃瓶或者陶瓷瓶裡,而不用金屬容器保存的原因。

臘八蒜,別有滋味

RECIPE | 食譜

2周 2~3人份

食材

食材

紫皮大蒜/ 250克

白糖/I小勺(約3克) 米醋/ 300毫升

做法

①紫皮大蒜剝去外皮後,分成小瓣,將每瓣蒜上的殘 餘蒜皮剝乾淨,注意不要清洗。

②把剝好的蒜瓣放入密封容器中,加入1小勺白糖 (可選)。

③倒入米醋,量沒過蒜瓣即可。

④蓋上密封蓋,冷藏或置於陰涼處,浸泡2周至蒜全部變綠即可。

text | 食帖君

本文轉載自《食物簡史》

轉載留言獲取內容版權

《食物簡史:濃縮在100種食物裡的人類簡史》

現已正式預售!

現已正式預售!

點選文末左下角「閱讀原文」即可購買

購 買 方 式

京東、天貓、噹噹均有發售

點選文末左下角「閱讀原文」可快速購買!

▼點選【閱讀原文】

▼立刻入手《食物簡史》

相關文章