《將太的壽司》:「單手迴旋一手」握壽司,真的存在嗎?

「日本自古以來,有體現魚肉甘旨鮮美的「鮨」一字,它也會被寫成體現製作魚料理的「鮓」,人們在互道恭喜時會吃它,在節哀順變時也要吃它,長久以來,掌管著日本人悲歡離合的食物正是它——壽司!」

《將太的壽司》

《將太的壽司》

這是來自改編自日本漫畫家寺澤大介同名壽司題材料理漫畫的《將太的壽司》這部劇開篇對壽司的描述。在這部已經有些年頭的劇中,不僅有讓小編沉迷了好一陣兒顏值的柏原崇和廣末涼子,劇中對貫穿全劇主題的「壽司」也有很多相關知識介紹。

《將太的壽司》via: kenshin.hk

《將太的壽司》via: kenshin.hk

其中,在關於「握壽司技法」的劇情中,技藝精湛的壽司大師繼承人「孝一」和被認為是初出茅廬的菜鳥主角「將太」,二人分別以酷炫的「單手迴旋一手」和傳統的「雙手迴旋五手」進行PK,最後以將太的勝出引出了「一味追求華麗與速度,只想引人注目並不是壽司的關鍵技藝,竭盡所能想讓對方品嚐到可口壽司的心意才是本質」的主題。

酷炫的「單手迴旋一手」

酷炫的「單手迴旋一手」

傳統的「雙手迴旋五手」

傳統的「雙手迴旋五手」

看過這部劇的小夥伴除了跟著劇情對日本壽司和壽司職人的工作有了一定了解,估計看到這兒時也好奇過,握壽司的手法中真的存在「單手迴旋一手」這種酷炫技藝嗎?傳統的「雙手迴旋五手」究竟又是怎樣的?如今日本知名壽司店的職人們又是怎樣握壽司的呢?今天我們就來一起了解一下!

via:sushitimes.co

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在介紹握壽司的技藝之前,首先要說明我們提到的是如今以「握壽司」為主的「江戶前壽司」。組成一個完整握壽司的元素一般包括壽司飯(舍利,シャリ)、壽司食材(種,ネタ)、山葵(淚,なみだ)。其中關於握壽司的進化、壽司食材及流派小知識、以及壽司飯、山葵的深度科普,想要詳細瞭解一下的小夥伴可以戳相關連結回顧:

為什麼只有握壽司成了世界頂級美食——來聊聊壽司的進化(上)

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基本的握壽司手法

關於握壽司的製作過程在日語壽司專業用語中還會被稱作「漬ける(つける)」,製作場所則被稱為「漬け場(つけば)」,據說這是從壽司作為發酵食品的時代流傳下來的叫法。關於握壽司時的材料準備,除了上述三種主要壽司元素,壽司職人一般還需要準備由水和醋按1:1比例調製的,用於握壽司時用來沾手的「手醋(てず)」,以及消毒後的案板等工具。

握壽司材料基本配置。 via:mtom.media

一般來說,握壽司的製作步驟是首先要將醋飯握成一定大小的球形,視情況添加山葵等食材,然後在將壽司飯與壽司種貼合後再握捏塑形。其中壽司種不僅限於生鮮食材,也包括經過醋醃、浸漬、煮、烤等方式處理的食材。

via:hanako.tokyo/news/food

總體來說,握壽司的基本手法主要有三種,分別是「本手返」、「小手返」和「立返」。「手返」即「用手翻轉」之意。作為這三種手法的共同點是都會有用手指在壽司飯中心輕輕戳一個洞的操作,據說這一步是為了將空氣包進壽司飯,使其入口時可以輕巧散開的一個關鍵動作。

via:carbide.mmc.co.jp

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1、本手返(本手返し,ほんてがえし)

本手返是最傳統的握壽司手法,步驟複雜、交換手次數最多,由於捏起來比較慢,如今很少有壽司師傅繼續沿用這種手法。本手返一般是先用左手食指和大拇指拿起壽司種,右手蘸手醋後取壽司飯先捏成球形,將壽司种放在其他四指指腹,先在壽司種上加山葵並放上壽司飯,然後迅速用指尖在醋飯中心戳洞,接著將整體傳至右手且翻轉過來變成壽司種朝上,以左手包住整體後再移回左手,在左手手掌包住並握捏,單手回轉壽司將壽司種朝上,180度反轉後再用右手食指與無名指從壽司種上施力,同時以大拇指壓壽司飯前端。

via:youtube.com@SUSHI SAMURAI JAPAN

2、小手返(小手返し,こてがえし)

小手返步驟規整直觀,是三種方法裡最簡單最快捷的,也是現在比較主流和自然的壽司握法。小手返的前幾步與本手返一致,不過在壽司種上加完壽司飯後左手自動翻轉,省去了換手步驟,捏到一起後再用右手捏握塑形。

via:youtube.com@SUSHI SAMURAI JAPAN

3、立返(たてがえし/仏壇返し,ぶつだんがえし)

立返也叫「佛壇返」,一般用在不容易與壽司飯結合的壽司種的壽司製作中,是三種握法中風格最突出的一種。立返的前幾步也和本手返一致,在壽司種上加完壽司飯後直接將壽司順勢立起翻轉,然後進行捏握塑形。

via:youtube.com@japanese cuisine

名店料理人握壽司手法

除上述三種握壽司的基本握法,還有橫手返、親指握等握法,如今壽司職人們根據自己的研修經驗和習慣進行握壽司的製作,各種流派流暢的握壽司過程不僅體現著職人們的精湛技藝,也帶給食客們視覺上的享受。在日本sushitimes網站曾分享了5位日本知名壽司店料理人的握壽司拍攝影像,下面我們就以這幾家店來了解一下優秀的壽司職人以及他們是怎樣握壽司的。

①鮨 さいとう

Tabelog:4.75

地址:東京都港區六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F

鮨さいとう是連續11年摘下米其林三星的名店,也曾一直位居Tabelog壽司店排名首位(如今位居第二,第一名是「日本橋蠣殻町 すぎた」Tabelog:4.80),店主為杉田孝明)。因店內會員制已行之有年,在拒絕米其林指南希望能開放位置讓一般人都能訂位,否則可能無法列入榜內的提議後,去年未出現在米其林榜單上。店主是曾在著名的壽司老店「銀座久兵衛」修業10年金坂真次的徒弟齋藤孝司,1972年出生於千葉縣。

齋藤孝司的握壽司手法(網友拍攝)via:instagram.com@jj_91126

齋藤孝司曾在《米其林指南大師系列》關於《壽司的規則》的採訪中提到過自己對壽司的理解:「壽司的表達是根據季節變化的,同樣的魚在春夏秋冬味道大不同,所以壽司師傅必須要用很多心思採用很多技巧去處理食材。」「握壽司必須自己做,不是我不教,而是我的方式不一定適用於其他人,握壽司是沒有所謂特定的食譜的,它是需要靠料理人根據自己的感知和敏感度去做的一件事。」

齋藤孝司講述自己會用較輕的力道去握壽司,保證客人無論是用筷子還是手取,壽司都不會散掉,同時使其入口時米飯會自然散開,這是他認為的完美狀態。

②鮨 あらい

②鮨 あらい

Tabelog:4.50

地址:東京都中央區銀座8-10-2 ルアンビル B1F

via:sushitimes.co

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2015年開店的「鮨あらい」在開業不久便拿下米其林一星,並獲得Tabelog金牌受賞。主廚新井祐一是出生在東京的80後,曾在「久兵衛」和「壽司匠」兩家頂級壽司店修習,用了14年時間積累經驗,是一位手藝優秀的壽司職人。在名店做過學徒的經歷並沒有讓他盲目承傳名店風格,而是經過試錯後建立了自己的「新井流壽司」風格。新井祐一對金槍魚特別執著,他認為金槍魚是壽司店裡代表性的重要角色。

新井祐一的握壽司手法(網友拍攝) via:instagram.com@namichocorin

鮨 あらい的金槍魚壽司。via:tabelog.com

③鮨 鈴木

Tabelog:4.17

地址:東京都中央區銀座6-5-15 銀座能樂堂大樓 5F

2015年開店的「鮨 鈴木」店主是鈴木孝尚,1975年出生於靜岡,高中畢業後在築地和木挽町的老店磨練手藝,28歲進入銀座老字號壽司店「鮨 青木」修習12年,修習的同時還擔任了「鮨青木 西麻布店」的店長等職務。2015年店鋪開業時正趕上上述提到的「鮨あらい」等熱門壽司店開張,鈴木孝尚在經歷了一年攬客困難的時間後,憑藉精湛的手藝和美味壽司受到壽司愛好者的關注和喜愛。鈴木孝尚的握壽司手法將小手返運用得駕輕就熟,壽司出品穩定。

鈴木孝尚的握壽司手法(網友拍攝)via:instagram.com@___wooniverse___

via:tabelog.com

via:tabelog.com

④すきやばし次郎

Tabelog:4.13

地址:東京都中央區銀座4-2-15 塚本大樓 B1F

via:knowessence.com

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1965年開業的「數寄屋橋次郎」在2007獲得米其林三星評價後一直連續保持著成績,和「鮨さいとう」因同樣原因去年未出現在米其林榜單上。1925年出生於靜岡的小野二郎去年3月以94歲的年齡創下吉尼斯世界紀錄中拿下米其林三星評比廚師最高年紀人物的紀錄。小野二郎因本身是左撇子的關係,在初期學習捏壽司時有因此感到困擾,後來靠著自創的改良捏法而克服了困難。

小野二郎握壽司的手法(網友拍攝)via:instagram.com@kabun_ko

小野二郎在「與志乃」修業時學習的是正統的本手返,修業三年後被派往大阪的壽司店,當時一人要同時接待很多客人,後來便簡化了傳統握法,找到了適合自己的「二郎握」。

小野二郎握壽司的手法 「二郎握」。 via:youtube.com@hikaru204

小野二郎的壽司飯被顧客評價為「吃在口中有一股忽然散開的崩裂感」。曾經有電視節目組拍攝過小野二郎捏製壽司的場景,小野二郎捏出來的壽司構造是外圍的米粒被捏得非常緊緻,而內部的米粒則比較鬆散,中間存在很多空氣。

⑤鮨 由う

⑤鮨 由う

Tabelog:4.02

地址:東京都港區六本木4-5-11 ランド六本木ビル B1

via:gramho.com

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2016年12月開店的「鮨 由う」在第一年就獲得了米其林一星的榮譽。店主尾崎淳1976年出生於埼玉縣,曾在米其林一星壽司店「鎌倉 以ず美」修習,後來又在神樂坂的壽司店積累經驗後獨立。尾崎淳以「讓客人們盡情享受」為目標,在尊重傳統的同時不拘泥於既成概念,利用自由的創新想法為客人提供更美味的壽司

尾崎淳握壽司手法(網友拍攝)via:instagram.com@chelsea2002

春子鯛壽司via:hitosara.com

春子鯛壽司。via:hitosara.com

春子鯛壽司via:hitosara.com

鮟鱇魚肝與壽司飯混合搭配黃瓜用海苔捲包住的「プリン巻き」 。via:eclat.hpplus.jp

美味的壽司不只在於手握方法

通過對傳統握壽司手法和一些名店料理人握壽司手法的瞭解,雖然沒有看到炫酷的「單手迴旋一手」這種炫酷技藝,但大家肯定能感受到美味的壽司顯然不只在於手握方法這一點上。一般來說,壽司飯的軟硬適中且不會鬆散是基本要求,理論上認為壽司在手中持有時間越長,整形越容易,但溫度和味道轉移得也就越多。

via:sushitimes.co

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保證壽司飯鬆散程度剛好,經少次數的握捏並保證壽司有良好形態,這需要較高的技術,而根據料理人的各自經驗,關於握法也沒有完全絕對的說法。另外除了手握,職人還要對壽司進行刷醬、撒鹽、炙烤、擺盤等裝飾方面的工作,這些同樣需要經驗和審美等方面的積累。

via:makuake.com

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總之,在感受到捏好一個美味壽司是需要很多方面的技藝積累才能成就的小編默默拿起手中的大米飯,希望有朝一日能練就出如「單手迴旋一手」一樣玄幻的技藝,然後能捏出一個充滿靈魂的飯糰子就心滿意足啦!(*ノ▽ノ)

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