火鍋怎麼吃?關於火鍋器具的一切!

乳釘紋紅陶鼎

△ 乳釘紋紅陶鼎

陶鼎

在人們還沒有發明爐灶的原始社會時期,人們制熟食物的方法或是直接放在火上烤,或是把食物放在石器、竹筒等之上加熱。

進入新石器時代後,陶鼎便成為典型的烹食器。鼎分大小。大的用作烹飪器具,小的用作盛食器具。

作為烹飪器具的大鼎,腹中放置肉、菜、水、糧。下足撐起鼎身,方便燒火。

加蓋可以加速鼎內溫度升高,加速食物變熟並且有效保溫。鼎耳便於為大鼎穿槓或者搭鉤,方便抬舉移動。

作為盛食器具的小鼎,則是用來盛放煮好的食物,相當於現在的碗。

這種將食材混合烹煮、邊煮邊吃的方式和如今吃火鍋的方式基本相同。陶鼎可以說是火鍋器具的雛形。

隨著審美等附加功能的強化,鼎的利用也進入了禮制用具的新時代。

印紋灰陶鼎

△ 印紋灰陶鼎

青銅鼎

到了奴隸社會時期,鼎的材質由陶變為青銅,鼎的形制也逐漸規範化。

鼎,三足兩耳,是混合烹調美味佳餚的寶器。

昔日大禹收集九州的金屬,在荊山之下鑄九鼎,將奇珍異獸、神仙魔怪的冬像鐫刻在鼎上,昭示天下,讓百姓進入山林川澤之中,不再受嬲魅態魅的侵擾危害,以順承上天的福佑。

自此,九鼎便意味著天命,成為國家的象徵。夏商周朝代更替,國滅鼎遷,九鼎也隨之傳世, 象徵天下的權力。

鼎的使用,相當具有儀式感和莊重性,從「鐘鳴鼎食」「列鼎而食」「三牲五鼎」「人聲鼎沸」等詞語可見當時「鼎食」的排場,場面宏大,人員眾多,儀式莊重,熱鬧非凡。

隨著禮樂制度的衰敗,鼎的神權和王權意義逐漸弱化,鼎又迴歸到本來的普通食具身份,其上精美神秘的花紋也迴歸到審美意義層面,後世的許多火鍋器具仍然保留或者借鑑了鼎的形制和特點。

青銅鼎

△ 青銅鼎

染杯

西漢時期,人們非常流行使用染杯和染爐。

「染」是動詞,沾染之動作與吃火鍋時的「蘸」非常 接近。「染杯」與火鍋器具有著明顯的淵源。

可以說,染杯和染爐,是一套食具與炊具結合的小巧雅緻的火鍋器具。

「染食法」起源於先秦,最初僅為沾染佐料而食,後來發展為用染爐烹煮,耳杯就非銅不可,現在已發現之染爐皆為西漢,染杯皆銅,看來到了西漢染杯必須置於染爐之上,配套使用,始能稱為染杯。

因染杯體量太小,曾有人推斷染杯是用來溫酒的。但是按常理推之,用炭火溫酒過於滾燙,沒人能端起燒熱的染杯,一般溫酒以溫水而不是炭火作為熱 源。

顯然,染杯是溫酒器的說法並不符合常理。染杯體量雖小,但仍然是一件食具而非溫酒器。

小則小矣,但作為一人一席上烹製美味的器具,並不奇怪。

東漢青銅鐎鬥

△ 東漢青銅鐎鬥

鐎鬥

漢至南北朝時期,是鐎鬥流行的時代。作為一種溫器,鐎鬥與火鍋器具也頗有淵源。

鐎鬥,舊腹,三足,有柄。鐎斗的材質多為青銅,也有少量鐵質和陶瓷製品。

西漢晚期至東漢,鐎斗的造型由簡樸變為繁複,柄端多裝飾,多鑄成鳥頭、雞頭、龍頭、虎頭等獸頭形,三足亦被鑄成獸足狀,使得整個鐎鬥看起來就像一隻威武的猛獸。

東漢青銅鐎鬥

△ 東漢青銅鐎鬥

鐎鬥是由戰國時期的鐎壺演變而來,鐎壺是壺狀長柄三足的溫器,因其只能溫煮液體而演變為鐎鬥。

鐎斗的使用也很簡單,就是置於炭火盆之上加熱,既可以溫煮液體如酒、茶等,也可以溫煮糧食、肉菜。

漢代時期,火鍋器具基本定型並且廣為流傳。不論鍋大鍋小,平常老百姓在日常生活中就可以吃上火鍋了。

五熟釜

△ 五熟釜

五熟釜

三國時期,人們對火鍋器具又進行了進一步的改良。這個時候,出現了一種名為「五熟釜」的器具, 這和如今的「鴛鴦鍋」「九宮格」火鍋近似。

在此之前的火鍋器具,諸如鼎、染杯、鐎鬥等都是單味火鍋,五熟釜卻分隔五味,實現了多味火鍋的設想。

這在技術上並沒有多大的難度,只需在鍋體上設置隔板,將一鍋分為五格,但是這種火鍋器具設計的創新卻難能可貴,正說明了當時火鍋這一飲食文化的成熟發展。

唐三彩火鍋

△ 唐三彩火鍋

暖鍋

唐代經濟繁榮、文化發達,手工業發展迅速,陶瓷業在這一時期得到了空前的發展,有「南青北白」(越窯青瓷、邢窯白瓷)之說。

著名的「唐三彩」更是陶瓷燒製工藝的珍品。於是此時的火鍋器具多用陶瓷燒成,稱為「暖鍋」。在作為陪葬品的「唐三彩」中,也發現有火鍋器具。

唐代詩人白居易有詩云:「綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?」正是描寫了當時人們吃火鍋的情景。

其中「紅泥小火爐」便是用陶製的火鍋器具。

重慶火鍋博物館中有一件「唐三彩」火鍋,造型與當代的通心銅爐火鍋基本一致:中部為盆狀鍋體,上部為通心煙囪,下部為爐式支架。

「唐三彩」並非日常用具,而是陪葬物品,但是由此可以推知唐代的「暖鍋」便是這樣的形制,與當代別無二致,它的使用方法應該也與當代人們吃火鍋的方法一樣。

清末銀質火鍋

△ 清末銀質火鍋

多樣的火鍋器具

到了清代,火鍋非常興盛。上至宮廷皇族,下至平民百姓,都有吃火鍋的習慣與愛好。

火鍋器具的形制與前代無太大差別,而且出現了裝飾性火鍋,可以說此時的火鍋器具達到了審美巔峰。

清代的火鍋質地多樣,有陶瓷、銅質、錫質、銀質、銀鍍金、琺琅、鐵質等。造型紋飾優美多樣,別出心裁又華貴典雅,例如藍底飾游龍的乾隆款瓷火鍋。

清代粉彩火鍋

△ 清代粉彩火鍋

中國歷史上出現了各種各樣的火鍋器具。

西周的青銅方鼎火鍋、宋代瓜瓣獸耳鑄銅火鍋、明代四壽字鑄鐵火鍋、清代乾隆皇帝舉行千叟宴的純銀火鍋、民 國時期的八角形白銅火胃、景泰藍火鍋等都是其中的典型代表。

從祭器到食具,從祭天敬神的禮器到日常飲食的食具,火鍋器具形制總體的變化並不大,火鍋器具的材質隨著生產力的發展越來越豐富,審美造型各朝各 代也各有風華。

text | 鄧頻

photo | Google