池波正太郎喜愛的「神田 まつや」,蕎麥麵老店的絕品玉子燒有什麼講究?

在東京秋葉原車站附近有一片保留著傳統餐飲店的角落,所在地周邊直到昭和初期被稱為「神田連雀町「れんじゃくちょう」」,據說是因為在神田川上筋違橋的橋頭住著很多製作「連尺(れんじゃく,用來背東西的工具)」的職人而得名。

明治時代,在神田附近建造了甲武鐵道(現在東京的中央線)的萬世橋站,當時那裡有演出場所和旅館,是市營電車出發到達頻次較多的繁華地區,也是可以與銀座和上野媲美的繁華場所,但後來因在東京大空襲中被燒燬,後來便成為了保留著古早街景的老街,到處都是甜品和鮟鱇魚火鍋等老字號店。

火鍋等老字號店

神田連雀町的美食地圖 | chonko.exblog.jp

其中一家有著130多年曆史的蕎麥麵屋「神田 まつや」,創業於明治17年(1884年),在機器制面全盛的昭和38年(1963年)它依然選擇並堅持提供手打蕎麥麵,被食客們稱讚是一家頗具遠見的店。

「神田 まつや」| kanda-matsuya.jp

日本知名小說家池波正太郎也是「神田 まつや」的粉絲,在其作品《散步時總想吃點什麼》中就曾寫道:「要說好吃,「まつや」的不管是什麼東西都是好吃的,儘管如此,它依然沒有迷失,堅守著作為蕎麥麵店的本心。「まつや」依然保留著我在兒時常去的蕎麥麵店風格。」據說那時,池波正太郎常穿著木屐到店去品嚐美味蕎麥麵。

「神田 まつや」10月季節限定的滑子菇蒸籠蕎麥麵和滑子菇清湯蕎麥麵 | kanda-matsuya.jp

池波正太郎 | blog.goo.ne.jp

除了蕎麥麵,店內作為隱藏菜單的「玉子燒」是只能預約才能吃到的美味。「まつや」的玉子燒是煎成厚約3cm的小判形(江戶時代人們使用的橢圓形小金幣的形狀),點綴著鴨兒芹,可以搭配擠去水分後的清爽蘿蔔泥和醬油一起吃,鮮香甜美,柔軟且有彈性。

「まつや」的玉子燒 | forzastyle.com

日本網路媒體和樂WEB編輯部曾對店內的玉子燒進行了特別介紹,這一次我們也來了解一下「まつや」的絕品玉子燒製作起來有哪些講究。

1、加熱玉子燒鍋。把鍋放在火上充分加熱,塗滿色拉油,這樣可以避免蛋液粘鍋,能夠乾淨利落地做出完美的玉子燒。

*「まつや」的玉子燒鍋是一種特製的小判形帶蓋銅鍋,是店裡委託淺草的銅銀銅器店特別製作的,銅可以很好地傳遞熱量,非常適合製作玉子燒。在日本,銅製玉子燒鍋大部分是長方形或方形的,但是「まつや」的玉子燒鍋是小判形的,最初的靈感據說源自東京中央區八丁堀一家叫「あさだ」的店,當時店內使用的是大號的小判形玉子燒鍋,因為形狀像過去的金幣,被認為有更好的寓意。

*使用色拉油是為了使玉子燒的味道比較乾淨清爽,在過去,人們追求口味濃郁的情況下也會利用雞油來加熱玉子燒鍋。

「まつや」的玉子燒鍋 | intojapanwaraku.com

2、打蛋液。「まつや」使用的是青森縣產的雞蛋,個頭選擇的是L碼。在碗裡打入兩個雞蛋,用料理筷把它們攪散,為避免煎出的玉子燒顏色不均勻,需要將蛋液攪拌均勻。

3、加蜜。在蛋液中加入「かえし」(由1.8L醬油加上375g砂糖混合而來的調味料)、日本酒、砂糖製成的「蜜」,攪拌均勻。兩個雞蛋加54ml蜜。

*「かえし」是指由醬油、砂糖、本味醂混合製成的面汁「めんつゆ」的基礎調味料,與高湯按一定比例混合後就可以作為蕎麥麵蘸汁使用。

*醬油需要使用ヒゲタ醬油(總部位於東京都中央區的醬油等調味品製造商的醬油,以前的社名是「銚子醬油」),不要放太多砂糖,加一點高湯(「まつや」的高湯只用鰹魚乾調取,不用昆布)。

4、開始煎蛋液。將蛋液放入煎鍋中,用料理筷將周圍和底部蛋液凝固的部分剝開。這時要注意動作需要小心敏捷,動作幅度過大易導致蛋液溢出鍋外。

*玉子燒兩面煎的時間一共大約需要10分鐘,火候為中大火,因為蛋液中加了酒,如果酒精不能很好地散發出來,做好的玉子燒中就會留下酒味。

5、放入鴨兒芹。在表面還保留一層薄薄蛋液的狀態時放入鴨兒芹,然後蓋上蓋子將鍋翻個面煎。這樣翻面煎時就不會使鴨兒芹直接粘在鍋上。

*鴨兒芹,日語「みつば,mitsuba」,因為鴨兒芹由三片葉子組成,所以也有「三葉」之名,鴨兒芹在日本各地有廣泛分佈,除了人工養殖,野生的鴨兒芹也很多。鴨兒芹常會作為點綴食材出現在日本料理茶碗蒸、炸豬排蓋飯等人氣美食中。

6、把玉子燒扣放在蓋子上後取出。翻面加熱帶鴨兒芹的一面後將其從火上取下,用廚用抹布扶住蓋子部分將煎熟的蛋液部分拍打過去。打開蓋子,使玉子燒和鍋之間留出縫隙。藉助料理筷,扶住蓋子部分接住從鍋中翻過來的玉子燒,然後將其裝盤,使鴨兒芹的一側朝上放置。

完成後的玉子燒是整體看起來緊緻,內部是柔軟且有彈性的狀態。

如今「まつや」的店主是出生於昭和40年(1965年)的第六代傳人小高孝之,平成元年(1989)年在明治學院大學畢業後便進入「まつや」工作,以傳達「江戶的味道」江戶的手工製作」為信條如今依然每天努力為大家提供美味的蕎麥麵。店內提供玉子燒開始於第五代店主小高登志(2019年逝世),在昭和40年(1965年)參考了上述提到的東京中央區八丁堀「あさだ」的玉子燒後,在有樂町拜託了一家銅銀店製作了這種形狀的玉子燒鍋便開啟了這道後來受到很多人喜愛的「隱藏菜品」。

小高登志和小高孝之 | intojapanwaraku.com

看過了「まつや」的玉子燒做法,你是否也想品嚐一下這道甜美的「隱藏菜品」呢?如果想要了解日本的玉子燒都有哪些類型和特點的小夥伴,也歡迎戳連結回顧我們以前的文章→關東風?關西風?日本的那些玉子燒。