沢庵漬け,日本人餐桌上的必需品原來是它?

第一次聽到日本人說「沢庵漬け(takuanzuke)」這個詞是在 NHK 的廣播裡。大意是說,位於福井縣的曹洞宗永平寺開始了每年冬季例行的醃「沢庵漬け」的工作,要將 10000 根白蘿蔔放在木桶裡醃漬 1 年的時間,屆時將作為食物提供給在寺中修行的雲水(禪宗的修行僧)和來參禪的人。

我的第一反應和這條新聞的播音員一樣,10000 根這個數量真是太不得了了!但是每年都做,也就意味著每年都能吃完。我當時理所當然地認為這個叫作「沢庵漬け」的東西一定是寺院特有的料理。可後來我到日本留學後才發現根本不是那麼回事。

那時我每天中午都會去吃學校食堂的定食,也就是套餐,通常是一碗米飯配一份肉菜(如炸雞塊、牛肉土豆),再配上一份小菜和味噌湯。定食雖然以周為單位每天都在變換菜色,但小菜變來變去也只有那麼幾種,其中最常吃到的就是「沢庵漬け」,也是就是醃蘿蔔了。

確實,在日本很多醬菜不會被直接叫作醃黃瓜、醃茄子之類的,而是會有個更正式的名字。比如著名的奈良漬(特點是使用酒粕來醃漬,據說起源於奈良,並且是德川家康的最愛)、福神漬(以白蘿蔔、茄子、蓮藕等7種蔬菜為原料的醬菜,有說是比照七福神命名的)。

福神漬

△ 福神漬

但我吃到的不就是一種普通的家常醬菜醃蘿蔔嗎?為什麼會被叫作「沢庵漬け」呢?這醃蘿蔔裡又到底有什麼玄機?

關於「沢庵漬け」這個命名的來由,流傳最廣的說法是,最早醃漬這種醬菜的是江戶時代臨濟宗的沢庵宗彭禪師。原本就是個無名的醬菜,但一次三代將軍德川家光來到沢庵禪師創建的東海寺,嚐到這種醃蘿蔔後非常喜歡,就說:「既然沒有名字的話,不如就叫‘沢庵漬け’吧」。而沢庵禪師死後,應他生前的要求沒有為他立墓碑,而就是在墳冢上壓了一塊天然的大石頭,就好像醃菜用的石塊一樣。

△ 德川家光

「沢庵漬け」最早出現於江戶時代。江戶時期,人們的主食由糙米變成了經過加工的精白米,而原本糙米里所富含的維生素 B1 在碾米的過程中大量流失,因此長期食用精白米就會患上維生素 B1 缺乏症。而流失的維生素 B1 其實都跑到了米糠中。

神奇的是,這時人們開始使用餘下來的米糠醃蘿蔔。在醃漬過程中,米糠釋放出來的維生素 B1 會滲入白蘿蔔中,而白蘿蔔中本身含有的澱粉酶和維生素 C 會逐漸分解,蘿蔔的甜味會增加,而顏色會漸漸變黃。因此配著白米飯吃「沢庵漬け」剛好可以作為維生素 B1 的一種補充。那個時候又沒有所謂的營養分析學,應該說這只是一種巧合,但卻堪稱為奇妙的生活智慧。

最傳統的「沢庵漬け」的做法,是晚秋時將收穫的白蘿蔔掛在室外由自然風進行晾晒,然後將一根根的蘿蔔乾放入大木桶中,儘量排列緊密,擠出多餘的空氣。下一步是加入米糠和鹽,有時也會加入海帶、辣椒等來調味。最後一定要在木桶上壓上一塊重石。醃漬的時間現在一般是從1個月到1年不等,但曾經為了能夠長期儲存,有過使用大量鹽並長時間進行醃漬的「二年漬」「三年漬」,甚至是高野山的「夢幻七年漬」。

被公認為最適合做「沢庵漬け」的是練馬蘿蔔。練馬蘿蔔的原產地是東京都練馬區,特點是中間稍粗而兩端細長,每根長度大約在 70 cm,長的會達到 100 cm,重量多在 1 ~ 2 kg,辣味較重。練馬蘿蔔首先從形狀上看就非常適合做醃蘿蔔,晒成蘿蔔乾後的練馬蘿蔔可以在桶內一條一條排列得非常整齊,不留一點兒空隙,使醃漬更有效率。其口感也很爽脆,廣受歡迎。

練馬蘿蔔

△ 練馬蘿蔔

雖然就「沢庵漬け」介紹了這麼多,但說到底它也就是醃蘿蔔吧,你大概會這麼說。日本著名的舞臺設計家、以「河童窺視」系列聞名的妹尾河童先生,曾走遍日本各地去尋找不同的醃蘿蔔:他跑到北海道網走的監獄品嚐那裡自制的牢飯醃蘿蔔;也去過比叡山尋找已經失傳的「定心房」(比叡山延歷寺的特色醃蘿蔔,早於「沢庵漬け」出現,用稻草和鹽醃製);還採訪過每年一定要在東京的宅邸自制醃蘿蔔的大公司社長。這個專欄的內容後來集結成冊,中文版也已發行。

我拜讀過此書後最大的感受是,醃蘿蔔的魅力就在於它只是醃蘿蔔!它簡單、樸實,全部的味道只來自蘿蔔、鹽和米糠,剩下的說白了是靠老天,每年氣候微妙的變化都會影響醃蘿蔔的口感、味道。而人在掛晒蘿蔔,彎著腰向木桶裡擺蘿蔔乾時的那種踏踏實實幹活的心情,更是實在得不能再實在了。

有人說日本人飲食生活的原點就是味噌、醬油和醃蘿蔔。醃蘿蔔就以它極致的簡單,長久地在日本人的餐桌上穩穩站住了腳跟。

張泓瑤 ✎ text
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