2017年，在東京新宿區神樂坂開業的日式法國料理居酒屋「BOLT」 憑藉精緻料理成為了備受矚目的人氣名店，居酒屋與日式法餐融合的小店風格吸引了很多食客前往。
「BOLT」
「BOLT」的店主兼主廚仲田高廣，畢業於廚師專門學校後，曾在銀座「Mardi gras」以及恵比壽「Lesprit Mitani」修業，24歲時去了法國，在羅訥名店「La Pyramide」以及勃艮第的「lamadeleine」學習，也在「AU CRIEUR DE VIN」擔任過主廚，隨後又前往澳大利亞從事了與餐廳、小酒館和咖啡屋相關的各種工作。回到日本後，仲田高廣在赤坂的名氣居酒屋「まるしげ夢葉家」工作了一段時間，於2017年在神樂坂開了「BOLT」，實現了自己曾經希望在30歲成為店長兼主廚的夢想。
仲田高広「なかだ・たかひろ」
仲田高廣將法國料理和日本居酒屋相結合，店內多樣化的菜系和料理搭配了來自各國的葡萄酒、日本酒以及少量威士忌等，打造出了獨具特色的「仲田世界」。
之前我們分享了仲田主廚用春天新洋蔥搭配可可和海膽製作出彰顯了甜味、又能品嚐到苦味、鹹味幾種滋味組合的奇妙慕斯，以及店內創意料理僅用一口鍋就能製作出的美味葡萄牙風格雞肉料理。這一次繼續分享一道夏天易入口的「小魚乾油煮麵「煮幹し油にゅうめん」」。
小魚乾油煮麵 | gqjapan.jp
關於素面：
夏天是非常適合吃素面的季節，與冷著吃的素面「冷や素麵」相對應，在日語中溫熱的湯汁素面叫作「にゅうめん」，漢字可寫作「煮麵」。在炎夏將煮好的素面過冷水後撈出，配蘸汁食用，簡潔清涼；素面搭配魚類、肉類和蔬菜等也是不錯的選擇，營養均衡易入口，還有更多風格的素面吃法等待人們解鎖。想了解關於日本素面更深度的知識可戳→素面 | 夏天不就該吃涼冰冰冰冰的素面嗎？
【食材】（1人份）
素面：一把
食用小魚乾（較小的）：10g
九州淡口醬油（可以加一些日式白高湯）：1大勺（約15ml）
純橄欖油：1大勺
紅蔥（小蔥、洋蔥、大蔥都可以）：1個
鹽：適量
幹辣椒：1個
水：200ml
初榨橄欖油：根據喜好
【製作步驟】
1、在平底鍋中放入純橄欖油、小魚乾，撒上一小撮鹽，加入去籽的幹辣椒，轉動平底鍋慢慢加熱，以免燒焦。
2、當橄欖油將魚乾加熱發出噼裡啪啦的聲音，有香味溢出時加水。
3、等全部煮沸後，關小火煮4-5分鐘，加入九州淡口醬油。
4、煮素面。煮40-50秒左右將素面撈出。
5、充分搓洗去除素面上的油分和鹽分，浸冰水後瀝去水分。
6、將素面放入湯中，因為浸過冰水的素面會使湯的溫度下降，所以此時要調成超大火加熱素面，嚐嚐味道後加鹽或水進行調整。
7、裝盤，將素面、小魚乾裝入合適的碗中後再倒湯，最後放入切碎的蔥花。可根據自己的喜好加入少量初榨橄欖油。
*仲田先生的美味製作訣竅：
1、請購買可直接食用的較小的雜魚乾，在炒的時候要注意千萬不要炒焦！不要使用用來製作高湯用的雜魚乾，因為這種雜魚乾較大較硬，內臟也有苦味。
2、素面選擇一般粗細的即可，比起極細的麵條，一般粗細的麵條更能與湯汁相融合。這次選用的是「揖保乃糸 上級」素面。
*揖保乃系是日本三大素面之一的播州素面中手延素面的品牌，揖保乃系素面按生產時間、麵條粗細、小麥產地等分為三神、特級、縒紬（縒つむぎ）、熟成面、播州小麥、上級、太作（太づくり）等不同等級。其中最普通的是上級素面，佔揖保乃系素面總產量的80%；最高級的是三神素面。日本被稱為三大素面的分別是三輪素面、播州素面和小豆島素面，播州素面有600多年曆史，當年的播磨國出產優質小麥、揖保川的清流、赤穂的鹽，具備了製作素面的有利條件。現在播州素面的產量在日本全國名列前茅，主產地是兵庫縣龍野市、宍粟市、姫路市等地；手延素面即手工製作的素面。
3、首次煮麵的時間比說明書上建議的最短時間還要少一些，大概50秒左右，然後用冰水沖洗並徹底搓洗乾淨，徹底去除原來的油和鹽分，也可以用流水，但是冰水能使麵條口感更緊實。
4、素面最多3捆，如果量太多煮熟整體就會變得很軟。
5、選擇了九州的淡口醬油，有著獨特的甜味和鮮味，如果買不到九州淡口醬油，可以嘗試在淡口醬油里加一點味醂。
◆店鋪資訊
BOLT
地址：東京都新宿區簞笥町27 神楽坂佐藤ビル1F
TEL：03-5579-8740
営：17:00〜24:00
休：週一、第2・4週二
