大蒜是廚房中常見的調味品，吃餃子要配大蒜、吃麵條要配大蒜、吃火鍋也要配大蒜、吃烤肉還要配大蒜，沒有大蒜就沒有靈魂。
《博物志》中記載，大蒜在漢朝時期被引入到我國，已有上千年曆史。以往大蒜只是餐桌上簡單的小角色，而如今隨著疫情防控形勢的變化，很多人開始指望吃大蒜預防新冠了，生怕有一點疏忽就加入了「羊群」。
每天嘴裡含蒜片、甚至大量吃蒜，到底能預防新冠嗎？大蒜味留「香」持久怎麼破？這篇文章就來聊聊大蒜。
01
吃大蒜能預防新冠病毒嗎？
之所以會有吃大蒜預防新冠的說法，是因為大蒜中含有大蒜油，其主要成分是大蒜素。
大蒜素是一種帶有刺激性氣味且具有揮發性的有機硫化物，具備一定的生物學活性，不僅能抗氧化、降血壓、降血脂、抗腫瘤，還對細菌、真菌、病毒和寄生蟲具有明顯的抑制作用。[1]
另外，也有一項研究中提到，大蒜素的生物活性位點和絲氨酸蛋白酶之間形成氫鍵從而降低新型冠狀病毒的感染，預防其爆發。[1、2]
也有臨床試驗對197例新冠患者進行了對照實驗，其中97例患者在治療過程中使用了大蒜精油，另外100例患者僅接受常規治療。結果顯示，接受了大蒜精油治療的患者表現出更短的症狀持續時間，核酸檢測轉陰以及計算機斷層掃描（CT）症狀改善時間等都比常規治療患者更早。[3]
不過，需要清楚的是，以上研究中用到的都是特定成分的提取物，和我們平時吃到嘴裡的大蒜相比還具有一定差距，並不意味著直接吃大蒜也能達到同樣的效果，盲目吃蒜還可能會出現問題。
國外有一項報告中提到，一位72歲的女性在新冠大流行期間，聽信了朋友的建議，為了防止感染新冠病毒，每天午餐前都會咀嚼一瓣生大蒜，整整持續了2個月，後期咀嚼大蒜時有燒灼感和疼痛，舌頭上出現了裂縫。於是醫生讓其立即停止吃生大蒜，飲食調整為軟飲食，沒有酸、胡椒、辛辣或熱食，後來舌頭逐漸有了好轉。[4]
來自文獻
雖然大蒜是免疫調節劑，有報告表明含有大蒜（生大蒜或壓碎大蒜）的膳食會影響人類免疫力的表達，提高免疫力。但也別為了預防新冠病毒去頻繁或大量吃蒜，目前還缺乏直接吃大蒜能預防新冠的權威體內研究與臨床實驗證據。
其實，在預防新冠方面，與其糾結於蔥薑蒜這些調料，不如勤洗手、勤通風，正確配戴口罩。
02
大蒜能給我們帶來什麼？
俗話說「吃肉不吃蒜，營養減一半」，吃肉配大蒜是很多人的習慣。這可不僅僅是為了好吃，瘦肉中含有豐富的維生素B1，這種營養屬於水溶性維生素，在體內停留的時間很短，會隨尿液排出。
有研究顯示，如果在吃肉的時候搭配大蒜一起吃，肉中的維生素B1就能和大蒜中的大蒜素結合，形成「蒜胺」，使其由水溶性變為脂溶性，延長了在體內的停留時間，能更好的促進維生素B1的吸收利用。[5]
所以，我們在吃富含維生素B1的食物時可以配上大蒜，比如瘦肉、肝臟、蛋類、乳類等食物。
大蒜口感辛辣是因為其中的蒜氨酸在大蒜被擠壓或切割破損之後，會在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素，大蒜素很辣，它不僅是大蒜的生物活性物質，也是菜品調味的主要成分。
不過，大蒜素性質不穩定，在室溫下，大蒜素易降解成阿霍烯等化合物，其抗菌活性明顯下降。當大於 80 ℃時，大蒜素的抗菌活性完全喪失。[1]
如果害怕大蒜的辛辣，可以將大蒜炒熟或者燉湯的時候扔裡面幾個，受熱之後大蒜素活性喪失就不再辛辣了。雖然不再具有抗菌作用，但卻可以為我們補充菊粉，大蒜中含有9%~16%的菊粉。[6]
菊粉是一種多糖，屬於可溶性膳食纖維，也是益生元的一種，可促進益生菌增殖、抑制腸道腐敗菌生長、改善腸道微環境、調節血糖水平。
另外，2011年的一項薈萃分析中顯示，蔥屬蔬菜（洋蔥、大蒜、蔥、韭菜、細香蔥等）對幽門螺桿菌具有抗菌作用，與降低胃癌的發病風險相關，每天吃20克蔥屬蔬菜，可將胃癌風險降低9%，[7]20克大蒜相當於3~4瓣。
作者供圖
03
別吃太多大蒜
雖然適當吃點大蒜對身體健康是有益且安全的，但這並不意味著吃得越多越好，特別是生大蒜。
吃太多的生大蒜會出現不良反應，空腹吃太多大蒜會引起腸道菌群變化、胃腸脹氣、胃腸功能紊亂，還會導致體重下降和紅細胞溶解性貧血，肝腎損傷。如果把生大蒜切片或搗碎後放在皮膚上或者含在嘴裡時間過久，還會導致出現水泡、皮炎和燒傷。[8]
另外，吃太多生大蒜可能會刺激到眼睛，導致眼睛不適。如果喜歡吃，最多每天吃3~4瓣即可。
04
滿嘴大蒜味咋解決？
大蒜含有硫化物味道獨特，咬一口就能持久留「香」，這是大蒜的自我防禦機制。這種味道經久難除，與甲硫醇和大蒜素被胃腸分解消化後產生的甲基烯丙基硫醚有關，一般在吃大蒜後6~18小時之間達到巔峰，[9]要想完全被代謝掉，一般得16個小時以上。
並且甲基烯丙基硫醚還會出現在尿液中，導致尿液異味，還可隨著呼吸中的二氧化碳一起被排出，所以吃蒜以後就連呼吸都是「那個味」。
要想減輕或消除這種異味，可以嘗試以下3種方法：
①吃蘋果、生菜：可以吃一些新鮮蔬果，它們中含有一些酶，能將口腔中殘留的硫醇轉化為無味分子，比如生菜、蘋果，最好是和大蒜一起吃。[9]
②喝牛奶：可以減輕口腔中的蒜味，因為牛奶中的蛋白質可以和大蒜素結合，從而減輕蒜味。
③ 喝茶水或咀嚼茶葉：綠茶中的茶多酚能夠起到清除大蒜素的作用，日本是研究大蒜比較多的國家，他們研製的含茶多酚的口香糖，不僅能殺滅口腔中的細菌，而且還能驅除煙味、蔥蒜味及口臭。所以，吃完大蒜後喝茶水或咀嚼茶葉可以減少口中的蒜臭味。[10]
05
如何挑選一顆好大蒜？
要挑選蒜瓣豐滿、蒜頭肥壯、乾爽、無干枯和開裂、蒜瓣呈乳白色的蒜。如果喜歡吃更辣一些的，可以選擇獨頭蒜。
大蒜儲存時間久了過了休眠期會出現發芽，這就是我們常吃的蒜苗（青蒜），膳食纖維、維生素C、胡蘿蔔素的含量分別是大蒜的1.6倍、5倍、9.3倍。而大蒜成熟以後從中間萌發出來的莖就是蒜薹，膳食纖維、礦物質鎂、鐵、鋅的含量會增加，分別是大蒜的2.3倍、1.3倍、3.5倍、1.2倍。[11]
總結：
對於喜歡吃大蒜的人，建議每天吃3~4瓣即可，但別指望吃蒜來治療或者預防新冠，當成普通食物就好。不喜歡吃也彆強迫自己吃，沒必要瘋狂吃蒜。
參考文獻：
[1]蒲川,胡海波,匡海學,彭金年,譚瑩,黃浩,胡斌.大蒜及其活性成分抗病原微生物作用的研究進展[J].中草藥,2022,53(07):2174-2183.
[2]Khubber S, Hashemifesharaki R, Mohammadi M, Gharibzahedi SMT. Garlic (Allium sativum L.): a potential unique therapeutic food rich in organosulfur and flavonoid compounds to fight with COVID-19. Nutr J. 2020;19(1):124. Published 2020 Nov 18. doi:10.1186/s12937-020-00643-8
[3]Wang Y, Wu Y, Fu P, Zhou H, Guo X, Zhu C, Tu Y, Wang J, Li H, Chen Z. Effect of garlic essential oil in 97 patients hospitalized with covid-19: A multi-center experience. Pak J Pharm Sci. 2022 Jul;35(4):1077-1082. PMID: 36008904.
[4]Muniz IAF, Campos DES, Shinkai RSA, Trindade TGD, Cosme-Trindade DC. Case report of oral mucosa garlic burn during COVID-19 pandemic outbreak and role of teledentistry to manage oral health in an older adult woman. Spec Care Dentist. 2021 Sep;41(5):639-643. doi: 10.1111/scd.12605. Epub 2021 May 24. PMID: 34029421; PMCID: PMC8242564.
[5] 陳永清.大蒜素在烹飪調味中的應用[J].中國調味品,2007,(4):69-71.DOI:10.3969/j.issn.1000-9973.2007.04.013.
[6]李烜,羅登林,向進樂,等. 菊粉的性質、功能及在食品中的應用進展[J]. 中國糧油學報,2021,36(4):185-192. DOI:10.3969/j.issn.1003-0174.2021.04.030.
[7]Zhou Y, Zhuang W, Hu W, Liu GJ, Wu TX, Wu XT. Consumption of large amounts of Allium vegetables reduces risk for gastric cancer in a meta-analysis. Gastroenterology. 2011;141(1):80-89. doi:10.1053/j.gastro.2011.03.057
[8]趙銘洋,王知斌,孫延平,楊炳友,王秋紅,匡海學.大蒜中的有機硫化物及其生物活性研究進展[J].食品與藥品,2021,23(06):565-571.
[9] 哈洛德·馬基[美] 著.蔡承志 譯.食物與廚藝.蔬·果·香料·穀物.北京美術攝影出版社.2013.8
[10]鄒寶玉. 茶葉提取物對大蒜素的清除效果及機理研究[D].山東農業大學,2012.
[11]楊月欣.食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫學出版社,2018
