活魚、冰鮮魚、冷凍魚該怎麼選?看這篇就夠了

在菜市場,我們總會見到鮮活的、冰鮮的各類海鮮,而在超市裡,我們還能看到凍得硬邦邦的預包裝魚類產品。

包裝好的魚類,一般上面會有對應的產品標籤,寫著來源及生產日期。但是,在挑選鮮活或冰鮮水產品的時候,我們只能看到名字和價格標籤

超市中常見的各類冷凍水產品,多含有產地、學名、生產日期等關鍵資訊 | PAN1980 Naibeayaus / Wikimedia Commons

面對琳琅滿目的魚類水產品,我們到底該怎麼選購呢?活魚買回家以後,怎樣才能讓它多活幾天?哪種魚的腥味比較低?巴沙魚又是什麼魚?各種有關買魚的問題,看這篇就夠了!

魚是如何到達市場上的

首先,我們要看魚是養殖的還是野生捕撈的。

養殖的魚來自各個養殖場或養殖基地,它們在起捕、裝載入車後,用物流輸送到各個地區的批發或集運中心。這個運輸過程,可能僅限於市內或臨近城市間,也可能跨越南北地區,遠達數千公里。

捕撈起來的魚要經過運輸轉移到集散中心 | 站酷海洛

到了集散中心,魚類會被買手買下,進一步轉移到次批發市場,被幾輪中間商經手,或者直接輸入市場、商超。很多菜市場的魚販子,就是在批發市場進貨的。如果量非常少,養殖戶也可能自己對接市場,拿到菜市場上賣。

如果是野生捕撈的水產品,一般在碼頭便有專人負責收購。之後,它們會被賣給二級經銷商或被自行銷售。經過一層層的運輸和轉手,它們最終成了大家在超市或菜市場看到的魚。與此同時,魚的價格也在無形中層層提高,成為我們看到的市場售價

第一手的價格確實是最實惠的,但它的必須購買量也很高——量大才便宜。我們在家偶爾吃魚的一般消費者,還是選擇去商超、菜市場購買吧!

魚類的常見供應鏈流程,從起捕經歷加工、運輸、零售商最後進入普通消費者手上,過程複雜著呢 | 站酷海洛

火眼金睛辨好魚

如何在菜市場挑選一條新鮮的冰鮮魚?

一個廣為流傳的方式,是看魚鰓紅不紅。但是,有些不法商販,可能會用一氧化碳來保持魚鰓鮮紅,對於冰鮮魚類,光靠看魚鰓,很可能並不靠譜。

觀察魚鰓顏色是否鮮紅,並不是最靠譜的鑑別方式 | 站酷海洛

冰鮮魚選購小竅門

採取按、聞、察結合的方式,我們能選到儘量新鮮的魚:

  • 」指的是按壓魚的身體,如果松開以後,塌陷會快速恢復,說明這條魚很新鮮;塌陷恢復得很緩慢,或者不恢復,說明魚已經不太新鮮了。
  • 」指的是聞魚的鰓,如果是新鮮的魚,我們應該會聞到一股海味或輕微魚腥味,而不是藥水味或其它怪味。
  • 」就是看,我們可以看看魚的鱗片是否有光澤、眼睛是否明亮清澈;如果把魚橫著拿,它是身體保持水平,還是會彎曲耷拉下來。鱗片光澤好、眼睛不渾濁、橫拿魚身基本能保持水平,這三條標準達到了,那這條魚很新鮮,正適合買回家做一頓好飯。

如果覺得以上步驟結合太麻煩,我們可以選取其中一兩個步驟,其中「聞」或者「橫拿」是最靠譜的

這些判斷標準,源於魚死亡後的身體變化。死亡不久的魚,肌球蛋白還沒被完全分解,肌肉仍然有彈性;魚死後會經歷僵直期,這時身體能保持橫狀,隨著死亡時間變長,身體也變軟了,被橫著拿時就會彎曲耷拉下來;魚的鱗片光澤和眼睛光亮,也取決於魚體的死亡程度,以及微生物感染造成的腐敗。

魚死後會經歷前僵直期、僵直期和後僵直期,左邊是魚死後逐漸的身體變化,右邊則是肌肉纖維的形態,死後時間越久,肌肉纖維就更分散 | Liu Shi et al.

如果是活魚,我們該如何挑選呢?

活魚選購小竅門

  • 觀察魚本身,看看體表有沒外傷、粘液是否脫落、眼球是否白蒙、游泳姿態是否正常;
  • 檢查用來養魚的水,水體顏色是正常的無色透明,還是帶有黃色或輕微綠色;
  • 聞聞魚的身體上沒有異味

要注意的是,如果水體顏色不正常、魚聞起來有股怪味,那麼這魚很有可能是被藥水處理過的

挑選活魚時,要看魚,也要看水 | 站酷海洛

挑選活魚時,要看魚,也要看水 | 站酷海洛

如果是凍魚,就比較難鑑別了。它們很可能是被切開的魚塊,而不是完整的魚,而且大多已經被包裝好了,還凍得硬邦邦的,這些都增加了鑑別的難度。

在這種情況下,我們可以看生產日期,挑選更新鮮的。如果是整條的凍魚,可以再觀察魚外觀是否有破損殘缺。對於切成塊的凍魚,我們可以觀察魚的切面是否整齊、邊緣是否有溶凍小塊、肉質是否偏幹、顏色是否自然、冰塊的包裹是否均勻等,來判別凍魚是否新鮮。購買有品牌商家的凍魚產品,相對來說也更加靠譜。

買魚時的常見小疑問

魚販子怎麼讓活魚活得更久?我買了活魚,怎麼讓它多活幾天?

下藥這樣的非正常途徑我們暫且不論,好的水質和足夠的氧氣是商家讓魚活得更久的訣竅。如果你買的是活魚,可以試試向魚販多要點養魚的水一起帶回家,在家多養幾天。如果在你回家的路上,魚已經奄奄一息,那就不建議嘗試養活了,趕緊下鍋吧!

超市賣魚處時不時能見到增氧機,不過,並不是往水裡打氧氣,而是打空氣 | 站酷海洛

冷凍魚不如活魚和冰鮮魚好?

我們常常見到經過普通冷凍(零下-15~-20℃)、缺乏有效包裝的冷凍魚,這類魚口感會略差,營養價值也會隨著時間逐漸流失。但是,如果冷凍魚的處理和貯存得當,未必不如活魚和冰鮮魚。

我們吃的金槍魚生魚片,其實也是冷凍魚,但口感常常不輸鮮魚——這都是因為超低溫冷凍技術。工作人員會用適當的方式殺死活魚,去除會引起腐敗或異味的物質(血液、魚鰓等),再用零下-55~-65℃的超低溫,進行迅速冷凍,這樣就可以避免冷凍過程產生冰晶,防止破壞魚肉細胞。而且,超低溫可以顯著降低各類化學反應的速度,延緩微生物的增殖。這樣一來,金槍魚就算經過長途轉運,也絲毫不影響它的營養價值和鮮美程度。

超低溫技術冷凍的金槍魚,在超低溫條件下儲存2年,也可保持高度新鮮 | Wikimedia Commons

買回來的活魚和冰鮮魚可以冷凍並長期保存嗎?

活魚或新鮮的冰鮮魚可在冰箱中保存長達1年左右,但需要一些預處理步驟

  • 選擇一條足夠新鮮的魚;
  • 去除內臟和血液這些容易滋生腐敗的部位;
  • 魚不再沾水,保持原來的樣子,直接裝袋真空密封

這些步驟中,真空密封是關鍵。真空可以使魚體無法接觸空氣,最大化降低微生物的活動,而且可以幫助鎖水,保持食材的味道。如果做不到真空,魚的保存期限會大打折扣,只有幾個月了。

巴沙魚為啥這麼便宜,會不會不安全?

巴沙魚由於養殖量大,養殖成本低,且出肉率高,因而價格便宜。我國雖然也有少量養殖巴沙魚,但主要從越南等地大量進口,滿足國人的消費需求。雖說巴沙魚本身耐低氧、適應性強,但我們吃的巴沙魚,一般都是合法、依規養殖的水產品,並不是臭水溝里長大的,大家放心吃吧!

不過,巴沙魚有時用來假冒龍利魚,因為它的魚片外觀與龍利魚片相似。巴沙魚一般指博氏巨鯰,而龍利魚則指比目魚,兩者身價差了數倍。

上圖為巴沙魚柳,下圖為龍利魚魚柳,光看外觀十分相似 | 站酷海洛

魚的腥味是怎麼來的?哪種魚的腥味比較低?

魚的腥味一般指土腥味,在淡水魚中更常見。但是,魚的土腥味和魚的種類無關,而和它們的生活環境相關

如果魚的生長環境中腐殖質較多,適合微生物繁殖,水中的藍藻、綠藻和附著在上面的放線菌會向水體釋放土腥味物質,包括土臭素(geosmin)和2-甲基異莰醇(2-methylisoboneol)等。這些物質被魚攝入後,分佈在魚的身體裡,成了我們嚐到的土腥味。如果雞、牛等動物喝了含有土腥味物質的水,它們的肉也會帶上腥味。

對於容易有土腥味的魚,處理時去掉黑膜是關鍵,因為它富含一些脂溶性物質,包括土腥味物質。

處理容易攜帶土腥味物質的魚時,最好去掉這層黑膜 | kknews

魚都已經殺好了,為啥還會在案板上跳?

剛死的魚,脊髓一般沒有被破壞,還保持著一定的活性。肌肉運動會受到脊髓神經的控制,加上神經細胞並未受損,雖然魚死了,魚的肌肉組織依舊能對刺激做出反應,一般的表現是跳動的痙攣。

之前網路上很多的煮熟的魚還在跳,就是因為這個道理 | The Sun / YouTube

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