沙門氏菌：夏季食物中毒頻發的頭號原因

導讀：

夏季來臨，細菌性腹瀉開始多了起來，尤其是沙門氏菌。感染這種細菌後，一般不需要用抗生素，為了預防感染，買回家的雞肉，建議烹飪之前不能洗。

那為什麼這樣呢？還有哪些食物容易帶有沙門氏菌，怎麼處理呢？那看看今天劉華醫生的文章吧。

有個問題大家思考下哦，CDC建議雞肉不能清潔，那是因為買的都是成品雞肉，如果你實在覺得買回來的雞肉不乾淨，怎麼辦呢？

下面是正文：

最近，關於「美國23個州暴發沙門氏菌疫情，數百人感染，來源尚不明確……」的新聞登上了頭條熱點。

事實上你回顧一下往年的美國流行的情況，基本上也都是7月前後，沙門氏菌總會透過各種途徑，在美國發生一次爆發流行。

其實，沙門氏菌的爆發流行，在中國也不會倖免例外，事實上，這段時間，在門診也是相繼有些沙門氏菌的病例，同事們討論，沙門氏菌腸炎的病例最近確實不少。

沙門氏菌並不是一個什麼稀罕的病原，它是引起人類食物中毒最常見的病菌之一，據統計在世界各國的種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。

同樣，我國由沙門氏菌引起的食源性疾病居細菌性食源性疾病的首位。2006～2010年間我國報告的病因明確的細菌性食源性疾病暴發事件中，70%～80%是由沙門氏菌所致。

沙門氏菌是什麼?

沙門氏菌歸屬於沙門氏菌屬（Salmonella），是一大群寄生於人類和動物腸道內，在形態結構、培養特性、生化特性和抗原構造等方面極為相似的革蘭氏陰性桿菌。

有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病，目前發現的沙門氏菌血清學有2500多種，其中1400種能感染人類，這些統稱為沙門氏菌。

由於Salmon發現本屬細菌的時間較早，在研究中的貢獻較大，遂定名為沙門氏菌屬，它是引起人類食物中毒最常見的病菌之一。

雖然沙門菌屬(Salmonella)包含很多類型，臨床上一般分兩大類：

導致傷寒或腸熱症的沙門菌——即由傷寒沙門菌和副傷寒沙門菌引起的，而且僅對人類有致病性。
其他血清型沙門菌屬統稱為非傷寒沙門菌，主要導致胃腸炎。

而引起暴發流行的常常是非傷寒沙門氏菌，一般我們如果沒有特指的話，所說的沙門氏菌多指非傷寒沙門氏菌。

對於兒童常見的也是非傷寒沙門菌。而且沙門氏菌最易感染群也是兒童。

沙門氏菌感染的症狀是什麼？

沙門氏菌主要造成兩種明顯的疾病：

其一，由非傷寒沙門氏菌引起的胃腸炎或「食物中毒」症狀。一般我們如果沒有特指的情況下，常說的沙門氏菌就是這一類型。

其特徵是發燒、噁心、嘔吐、腹部絞痛、腹瀉、頭痛和寒戰。症狀可能輕微到嚴重，大多數患者臨床表現輕中度症狀，甚至無症狀。

通常在感染後24～48小時(範圍在8~72小時）出現發熱、頭痛、腹部痛性痙攣和腹瀉等症狀。
患者多為稀水樣大便，量中等，重症可出現膿血便。疾病的嚴重程度和症狀出現的時間與感染細菌量(感染劑量)有關。
腹瀉常為自限性，持續3~7天。如果腹瀉持續10天以上或發熱持續超過72小時，要注意考慮其他原因可能。
腸胃炎合併非傷寒沙門菌菌血症發病率低於5％，通常為自限性。菌血症併發症包括心內膜炎、黴菌性動脈瘤、骨髓炎等。
如果確診患者持續發熱超過72小時，或者出現寒戰或僵直等全身症狀，應考慮併發症的可能。

其二，傷寒和副傷寒腸道沙門氏菌引起傷寒症（或稱腸熱病）。這一類型臨床上比較少見，在一些傷寒疫區需要考慮。

腸熱病臨床表現為發熱和腹部症狀，潛伏期通常為10~14天(範圍3～21天)。腸熱病患者的臨床表現多種多樣，對曾到流行區旅行的發熱患者應考慮此病。

通常發熱前會存在一些列的前驅症狀如寒冷、出汗、全身不適、頭痛、乾咳、肌痛、關節痛等；
然後出現進行性發熱，多數呈39-40℃的高熱，並逐漸升高，如果不治療，發燒甚至能持續數個星期，然而，用抗微生物藥治療，患者在 10-14 天內康復。
約20％患者皮膚出現散在淡紅色斑丘疹(玫瑰疹)，淺膚色皮膚易見；
肝臟常可受損，肝功能異常，尤其是膽紅素和轉氨酶水平升高，還可以見皮膚黃疸；
腹部症狀包括腹痛較為常見，便祕比腹瀉常見；
嚴重併發症包括出血和穿孔。

如何診斷沙門氏菌感染？

一般根據上述沙門氏菌腸炎症狀，醫生會讓查大便常規和大便培養，尤其是大便培養是明確診斷的主要檢查。

留取大便標本應選取黏液、膿血或稀水部分，一般大便培養結果需要3天以上出結果（至少48~72小時）。注意在用過抗生素後可能會干擾培養結果。

如果高熱超過72小時以上者，同時伴有寒戰者，這需要注意全身細菌感染的可能（菌血症），則需要進一步查血培養。

沙門氏菌感染如何治療？

因為大部分為輕到中度症狀，非傷寒沙門菌感染的過程類似於很多病毒感染一樣，具有自限性（即不經過任何治療，一般1周左右自行恢復）。所以，我們治療的主要方面就是補液。

補液——這是沙門氏菌的主要治療，補充足夠的液體，保證不出現脫水狀態，如果能夠口服就首選口服補充，推薦口服補液液鹽溶液補充液體，以及奶等都可以。對於無法口服補充足夠液體的患者，可能需要靜脈輸液。

抗生素——對於健康個體中的症狀為輕到中度的2歲（uptodate中建議12月齡內）至50歲免疫功能正常的患者，不推薦常規使用抗微生物藥物治療。

在沙門氏菌感染的薈萃分析研究發現，抗菌藥治療對病程長短、腹瀉時間和發熱時間均無顯著改善。而抗生素治療同時還會帶來一些不良影響，包括：誘導抗生素的耐藥產生，以及可能延長沙門氏菌無症狀攜帶狀態的時間。

但是，2歲以內的嬰兒，50歲以上的老人和免疫低下患者等危險人群則需接受抗微生物藥物治療。

還有如果出現菌血症等細菌擴散到腸道以外其它部分，也需要抗微生物治療。

抗生素的選擇 —無禁忌證的成人和青少年，最適合的藥物一般是氟喹諾酮類（如環丙沙星或左氧氟沙星）。氟喹諾酮類藥物通常不用於兒童，因為動物研究發現發育中的動物使用該藥物後有軟骨異常。

兒童可以選擇三代頭孢（頭孢克肟）或阿奇黴素。對於不能耐受口服治療的病情嚴重患者，可以靜脈注射三代頭孢菌素。

沙門菌的流行季節

沙門氏菌感染引起的食物中毒，全年都有散在爆發，在我國及北半球的溫帶地區的夏季5月至10月是沙門氏菌爆發的高峰時期，沙門菌病的發病率最高一般出現在7~8月份。所以，我們在這些月份尤其要注意預防沙門氏菌的感染。

圖上海流調的資料

圖深圳流調的資料：https://bmcmicrobiol.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12866-020-01886-5

如何殺滅沙門氏菌？

在7℃～45℃條件下均可生長，最適溫度為35℃~37℃。沙門菌對乾燥、腐敗、日光等因素具有一定的抵抗力，在自然環境中可以生存數週或數月。

把沙門氏菌處於如下情況，能夠達到消滅目的：

在大於等於60℃的環境下，僅能生存4-6分鐘；
≥30% 氯化鈉鹽濃液能夠滅活沙門氏菌；
水分活度低於0.94的食品中沙門氏菌無法存活；（水分活度指的是食物的水分存在的狀態，及水分的結合程度或者遊離程度，某食品的飽和蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值，代表一種食物的相對溼度。）
pH 值 (酸鹼度)低於 3.8能夠殺滅沙門氏菌，但這取決於所用的酸的類型；
高濃度含氯濃液能夠迅速滅活；
紫外線輻照，但其有效性取決於食物產品以及病原體汙染的程度。

哪些食物常見沙門氏菌的汙染？怎麼處理呢？

每年由於沙門氏菌爆發引起的食物中毒現象層出不窮，沙門菌胃腸炎通常是由食物處理不當導致的，也可透過糞口途徑傳播，傳染源為其他人、家畜或寵物。

在我國，引起沙門氏菌中毒的食品中，有90%以上是畜禽產品，也就是肉蛋奶了。美國報道除了肉蛋奶產品之外，沙門菌病大暴發還與寵物龜、食用西紅柿、水果沙拉和花生醬等有關。

沙門氏菌感染的來源:

雞蛋/蛋類
家禽/肉類
未經巴氏殺菌處理的牛奶和乾酪
未經洗滌的未加工水果和蔬菜或其汁液
一些堅果和香料
寵物及其排洩物
人與人之間的糞口傳播
沙門氏菌與雞蛋

據測算，我國每年沙門氏菌食物中毒的發病人數達300萬人次。

據估計，每10,000個蛋黃中就有1個感染了腸炎沙門菌。最近一項針對蛋中腸炎沙門菌汙染風險的評估模型估計，在每年生產的近690億枚蛋中，230萬枚會被腸炎沙門菌汙染，平均661,633人會因食用這些蛋而患病。

估計有94%的病例不經治療即可康復，5%的患者會就診，另外0.5%的患者會住院治療，而0.05%的患者會死亡。

如何正確選擇食用雞蛋

在購買雞蛋前，打開蛋盒檢查蛋殼是否乾淨，並無裂縫。
儲存前不要清洗雞蛋——當雞蛋潮溼時，蛋殼更具有滲水性。這更容易將蛋殼上汙穢和羽毛上所帶的細菌滲入到雞蛋裡面去。
儲存時，雞蛋和蛋類製品應該貯藏在冰箱的底部
使用雞蛋時，儘量減少雞蛋與其他食物的接觸。打蛋時，儘量減少蛋清蛋黃與蛋殼接觸。
不生吃雞蛋，不要把含有生雞蛋的食品放在冰箱外總時間達兩小時以上。如果在一天內無法用完，要將其扔掉。
為避免交叉汙染，裝破損雞蛋的蛋盒要扔掉，不要用來重新再裝雞蛋，確保在處理過雞蛋或蛋類製品後，洗淨器皿、用具和其他像工作臺等與食物接觸的表面，並對其進行消毒。處理完雞蛋，一定要將雙手洗乾淨。

沙門氏菌與肉類：

肉及其製品的沙門氏菌檢出率美國為20%~25%、英國為9.9%、日本檢查進口家禽的汙染率為10.3%，國內肉類沙門氏菌檢出率在1.1%~39.5%。

我國每年沙門氏菌食物中毒的發病人數達300萬人次，其中近半數與生雞肉交叉汙染有關。

肉蛋類是沙門氏菌的重要來源之一，廚房沒有做到生熟分開是國際上公認的導致沙門氏菌中毒的主要原因。

多年來，美國農業部及美國CDC一直建議不要在烹飪前清洗或浸泡雞肉。認為在清洗過程中，都會在水槽中形成「氣溶膠」，在半徑2-3英尺的半徑範圍內噴灑食物準備區。

美國農業部專門研究發現，洗滌生家禽肉的參與者中，有60％的水槽中有細菌。更令人擔心的是，即使他們清潔或消毒水槽後，仍有14％的水槽有細菌。有26％洗過生肉的參與者，會將細菌從生禽類轉移到生菜中。

如何正確處理雞肉製品：[美國CDC推薦處理雞肉步驟]

在放入購物車或冰箱前，將肉類放在一次性保鮮袋中，以防止汙染物進入其他食物。
在處理雞肉前後，用溫肥皂水洗手至少20秒。
在處理和準備生肉和家禽之前，先準備無需煮熟的食物，比如蔬菜和沙拉，可以大大降低你的風險。
生雞肉在烹飪前不要清洗。在清洗過程中，滲出的血水會在廚房傳播，汙染其他食物、器皿和檯面。
生雞肉使用單獨的切割板。
切勿將煮熟的食物或新鮮農產品放在盤子、切割板或其他先前盛有生雞的餐具中。
在準備好雞肉和準備下一項之前，用熱肥皂水清洗砧板、餐具、盤子和檯面。
用食物溫度計以確保雞肉內部溫度在165°F（74℃）的安全溫度。（牛肉、豬肉、羊肉和牛肉安全溫度145°F ，碎肉塊安全溫度160°F，家禽肉安全溫度165°F）
如果用微波爐烹飪冷凍生雞肉，遵從新鮮生雞肉一樣安全處理原則，防止食物中毒。
如果你認為你在餐廳或其他地方上的雞肉沒有完全煮熟，把它送回去繼續煮熟。
將吃不完的雞肉在2小時內冷藏或冷凍(如果室外溫度高於90°F（32℃），則在1小時內進行冷藏或冷凍)。

沙門氏菌與寵物

外來寵物可能是沙門菌病的傳染源。約90%的爬行動物攜帶有沙門菌。已有嬰兒患沙門菌病的報道，這些家庭中成人在把玩鬣蜥、鬃獅蜥或蛇之後很可能將沙門菌傳播給了兒童。

估計有3%-5%的人類沙門菌病是由與寵物(包括龜、鳥、齧齒類動物、狗和貓)接觸引起的。所以，要養這些小寵物，儘量在兒童沒有形成很好的手衛生習慣之後，儘可能不要在手裡把玩。如有接觸，務必用肥皂和水徹底洗乾淨雙手。

沙門氏菌與蔬菜和水果

美國曆年曾報道的多地爆發沙門氏菌中，分別與進口芒果，木瓜，黃瓜，豆芽以及各種種子類蔬菜等蔬菜水果有關。

沙門氏菌——人與人之間傳播

沙門氏菌是透過糞口傳播疾病，在患者嘔吐物產生的氣溶膠、間接接觸物被排洩物汙染的環境進行人際傳播。

說起沙門氏菌人際傳播，自然的想起醫學界的著名傷寒瑪麗(Typhoid Mary)的故事。

1909年傷寒瑪麗在報紙上的插圖

「瑪麗」是一位出生於愛爾蘭的美國移民，本名叫瑪麗·馬倫，15歲時移民到美國。起初她主要做女傭，後來轉行當廚師。然而，她的廚師生涯中，卻發生了非常詭異的事情——她給哪家人做飯，哪家人就會出現傷寒病人。

1901年，瑪麗幫曼哈頓一個家庭做飯，這家人開始出現發熱和腹瀉，一名洗衣女工因此死亡。接下來她為另一家人工作，這家子8人中有7人染上了傷寒。1904年，她在長島找到一份新工作，兩週內11個成員中有6人因傷寒住院，她又再次更換工作，造成另外三個家庭的感染。

1906年，衛生官員認為瑪麗與七個富人家庭爆發傷寒有關，她在這七個家庭都做過廚師。她被證實是這種疾病的攜帶者，是美國第一個被認定帶有傷寒病菌的健康帶菌者，並且遭到了隔離。後來，以她不再做廚師為條件，醫生們在1910年允許她出院。不久之後，她消失了。

1915年，調查曼哈頓一家醫院傷寒疫情爆發的官員們再次發現了瑪麗。此前她一直用化名在那裡做廚師。

就這樣，1915年的，人稱「傷寒瑪麗」的瑪麗·馬倫(Mary Mallon)第二次在紐約城遭到隔離，被隔離了23年，儘管她從未顯示出任何患病的症狀，但餘生還是在幽禁中度過。

直到1938年，她因中風後遺症去世。驗屍時發現她的膽囊中有許多活的傷寒桿菌。資料顯示，瑪麗傳染了51個人，其中3人死亡。至於瑪麗間接造成了多少人感染傷寒，那已經無法數清了。

如何預防沙門菌感染？

手衛生，養成經常洗手習慣，保持指甲整齊清潔。在便後、換尿布後、接觸寵物後，準備食物或就餐前，均應仔細洗淨雙手，尤其是接觸過生食物尤其是雞蛋，生肉後，需要用肥皂和流動水洗手。

不喝未經處理的水，例如池塘、溪水、湖水、被汙染的海水等。

不喝未經巴氏消毒或者高溫消毒的牛奶（即生鮮奶）。

不吃生肉或未經加熱煮熟的肉，不吃生雞蛋。尤其是給兒童的食物，無論肉和蛋，都要吃全熟為宜。

各種生肉都應視為可能受汙染的食物，生熟食物要分開，處理生熟食物的砧板以及餐具要分開，生食處理完後要用洗潔精清洗，用硬板刷洗乾淨，將汙物連同木屑一起洗掉。無論生熟食放冰箱儲存要用保鮮袋包好保存。處理生肉後，先洗手再料理其他的食材。（遵從以上肉和蛋的安全處理步驟）

在使用微波爐煮肉食時，要使肉食內外達到一致的溫度

注意避免蒼蠅等媒介的汙染，不將食物暴露在外放置，如果蒼蠅汙染，或者過期腐敗食物切勿食用。

參考文獻

uptodate | 非傷寒沙門菌：胃腸道感染和攜帶 & 沙門菌胃腸炎的發病機制

Queensland Health：食品安全—沙門氏菌消費者安全食用雞蛋 | https://www.health.qld.gov.au/__data/assets/pdf_file/0023/444128/salmonella-chinese-simple.pdf

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https://www.cdc.gov/foodsafety/chicken.html?CDC_AA_refVal=https%3A%2F%2Fwww.cdc.gov%2Ffeatures%2Fsalmonellachicken%2Findex.html】