柴爿餛飩,湯糰……老上海「黑暗料理」的那些起源

一碗柴爿餛飩裡有百年底蘊,一鍋湯糰裡也是滿滿的情懷。

上海現在很多主營糕團、湯圓、澆頭面、餛飩、小籠包、大餅油條等的老字號,很多都是從街邊攤檔「黑暗料理」發展起來的……

市井飲食小史

上海市井飲食的歷史比較悠久。早在1260年南宋鹹淳間,上海已有本地人開設的便飯店。元朝至元二十八年(1291年),上海建立縣級政權後,經濟上逐漸發展成貿易港口和漕糧運輸中心,人口增加到20多萬。明代,在蘇州河以北和徐家匯等集市地區,均已開設酒菜館。清代初期,在城隍廟和十六鋪一帶商業區經營飯菜、點心的飲食店、攤檔增至百餘戶。

清末上海縣城附近的街道,可見一些街邊簡陋小吃攤檔

明代,上海縣城城隍附近多點心店攤。清康熙年間,十六鋪、老閘橋、虹鎮老街、徐家匯等地集聚點心攤,出售糕團、蓋澆面、饅頭、餛飩、燒賣等。上海開埠後,弄口設攤、沿街叫賣者劇增。清同治年間,上海縣城隍廟周圍有點心攤百餘個,並向租界發展。清同治四年(1865年)靖遠街滿庭芳戲院周圍點心店攤聚集,通宵營業。1917年,大世界遊樂場建成,雲南南路、東新橋一帶漸成小吃街。

清末,上海街頭面攤。雖有明顯的擺拍痕跡,但當時「黑暗料理」的細節還是一目瞭然

1911年豫園得意樓周邊街市熱鬧,可見各類攤檔

魔都小吃文化四面來風,有多種多樣的表現形態,而且隨外來人口的遷徙匯合,構成了上海市井小吃的多個層面,也產生了多元的餐飲魅力。1937年,隨戰事乍起,租界內湧入更多市民,街邊食攤小吃的發展土壤更趨濃厚。據統計,現今黃浦區核心區域,當時就集中了店攤600餘個。到20世紀30年代末,上海市井小吃行業逐漸形成糕團、麵糰、油餅饅、粥店、西點五個主要類別的業態。

20世紀30年代的天主堂街(今四川南路),街邊可見油炸類、粥類等各種小吃攤

五類市井美食

糕團業

清代,有小販提籃叫賣。清咸豐八年(1858年)蘇州沈敬州在楊家墳山(山西南路盆湯弄附近)開設姑蘇五芳齋,專營五色糕團,用糯米和玫瑰、桂花、薄荷等製成紅壽桃、黃松糕、青團、黑芝麻團、白年糕等。同治三年(1864年),樂添興糕團店在南市老白渡街169號開業。光緒六年(1880年),沈大成開業。同治十五年,周福興糕團店開業。此後,鼎新園、小常州、鮮得來等店相繼開業。

糕團業分蘇、寧兩幫。蘇式常年供應條頭糕、定勝糕、壽桃糕、蜜糕、赤豆糕等,冬春以糖年糕、豬油年糕為主,夏季以冷團為主,清明有青團,秋季有重陽糕。寧式有包餡熱年糕團,現做現賣,冬春以寧波年糕為主,夏有糖糕、冷麻團、松花金團、油汆細沙糯米餃。

20世紀30年代,美國記者拍攝的上海街頭糕團攤檔的食物,品種多樣

麵糰業

初有餛飩、湯糰擔,攤主肩擔走街串巷。清道光八年(1828年),隆順館在上海縣城隍廟大門旁開設。光緒十九年,永茂昌業主從安徽到滬制糕團叫賣,宣統元年(1909年)在喬家柵路開設永茂昌湯糰店(今喬家柵),經營徽幫湯糰、澆頭面、餛飩,以湯糰品種多、餡多知名。1912年,顧順興設酒釀圓子攤,1919年設店(後改為滿園春),20年代,湖北面館興起,明爐亮灶,現做現賣,成為滬上面團業主力。1928年,盛興點心店開業,經營湖北湯糰、陽春麵、小餛飩、菜肉餛飩等,價格低廉。

麵糰業分三幫。徽幫有湯圓、各色澆頭面、湯炒麵、餛飩等點心,湯糰花紋粗,有芝麻、鮮肉、玫瑰、薄荷、豆沙、蝦肉等品種,個大、餡多、皮薄,吃口軟糯。湖北幫有湯糰、陽春麵、小餛飩、菜肉餛飩,湯糰花紋清楚,皮薄、餡多,價格低廉。寧邦主要有寧波湯糰,細巧甜香為特色。

德興館早期影像。店面簡陋,懸掛特色麵點「雞汁大面」的招牌

20世紀30年代,蘇州河邊的麵食攤檔,圖中食客品嚐的冷麵,有各種澆頭和調料

油餅饅業

光緒八年(1882年),祿源齋豆漿店開業。光緒二十六(1900年)年長興樓開業,以南翔饅頭聞名。1912年,興隆記大餅油條店開業。1932年,大壺春開業。1935年,吳苑開業,以生煎饅頭、蟹殼黃知名。1945年,市區有油餅饅店2000餘家,經營的點心有兩大類,一類以生煎、蟹殼黃、小籠包、湯包、牛肉湯等為主,一類以大餅、油條、豆漿、粢飯糕、油餅、脆麻花、老虎腳爪等為主。大餅製作有南京、鎮揚、丹陽、鹽城、黃橋、泗陽、河南等幫派,品種近50種,形狀分圓、菱角、蝴蝶、橢圓、菊花、朝板等,口味有甜、鹹、椒鹽、蔥油、油酥等。小籠饅頭、湯包、生煎饅頭等為上海特色點心。

戴敦邦筆下的老上海大餅油條攤

20世紀30年代上海集市上的小吃攤,鍋中食物似乎是「兩面黃」

粥店業

清道光年間,張阿香挑粥擔,敲竹筒,沿街叫賣後在上海縣城隍廟戲臺下設固定攤位賣桂花赤豆糖粥,成為名點。1916年老公興雞粥店,1937年史元隆、滬江、潘福興、酈復興、三元齋粥店開業。1941年,小紹興雞粥在雲南南路大東新旅社門口開始設攤,此後發展成為滬上馳名的小吃。

20世紀30年代上海街頭的流動粥攤

西點業

上海開埠後與西菜業同時出現,多由西菜館、咖啡館、食品店兼營。後有西點店自產自銷。1925年,何世德在西藏南路設攤供應麵包吐司,1928年在卡德路(今石門二路)開設凱司令酒吧,1930年改營西菜西點,以德式點心、蛋糕聞名。1937年,法商在霞飛路(今淮海中路茂名路口)開設兩家老大昌。1938年,德商起士林在南京西路72號開設起士林。

1917年一批白俄貴族在法租界霞飛路(今淮海中路)一帶,先後開設俄式菜館40餘家,以「羅宋大菜」招攬顧客。

陶爾斐斯路(今南昌路)上俄僑開設的維也納灌腸廠

20世紀40年代,茂名南路155號帶有俄文招牌的同聚食品號

20世紀40年代,林森中路(今淮海中路)1582號益豐柴碳食品店,位置在今上海圖書館正門馬路對面

三種市井攤檔

上海傳統市井攤檔主要有流動商販、固定攤商、點心店三種。流動商販清晨提籃或者肩挑叫賣,提籃者向小攤商賒銷或者代銷大餅、油餅、脆麻花等。固定攤商支撐油布大傘,用三塊木板、兩隻高腳凳搭成長桌,備數條長凳供客就坐,供應豆漿、粢飯、蔥油餅、湯糰、餛飩、陽春麵等廉價點心。點心店多為一開間門面,門口砌兩眼爐灶,現做現賣,主營餛飩、面、生煎饅頭、蟹殼黃等。

20世紀30年代,流動攤檔的主要裝備「駱駝擔」,「黑暗料理」的象徵符號

老上海街頭的各類簡易固定食攤

老上海街頭的各類簡易固定食攤

說明:以上圖片、資料源自上海發佈、網路

轉自:「攝友圈」公眾號

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