老上海的「米道」

敘上海老底子事 憶上海老底子人

過節當然要吃吃喝喝。尤其在這種秋高氣爽的日子,在上海馬路上走走,到處逛吃逛吃,最開心不過了。現在好吃的東西多,平時也都吃得到,好像沒什麼稀奇,不過趁著放假,來回味一下老上海的「米道」,也是能勾起無限食慾。

「鮮得來」排骨年糕的故事

小時候吃炒年糕的時候,大人們總會眉飛色舞地回憶「鮮得來」排骨年糕,彷彿是那時年糕中的極品。而「鮮得來」也和排骨年糕劃上了等號,仿冒者眾多,以至於現在很多人忘記了,當年還有一家「小常州」排骨年糕也是流行一時。

1921年,「鮮得來」排骨年糕的創始人何世德,在原藍維藹路誌德行里弄口(今西藏南路177弄口),開設了一個專門經營點心的小攤。起初,他只是賣些牛奶、吐司、麵包等品種,顧客大多是附近的中學師生和企業職工。由於西點不太符合上海人的傳統口味,何世德就改為經營五香排骨年糕和烘魷魚。

由於講究質量、價錢便宜,很受當時社會下層廣大食客的歡迎,食客們還送給攤主何世德一個「排骨年糕大王」的美稱,而他的攤位也因此而名氣逐漸響了起來,生意也就越做越大。

由於這裡的排骨年糕確實美味,食客們吃了都說「味道真是鮮得來。」何世德聽了受到啟發,就把「鮮得來」和自己名字中的「德」字作為他小攤位的招牌。他請人將招牌橫寫成為「鮮得來」,意喻為「味鮮美、重道德、生意來」,且「鮮得來」,「來得鮮」正反都能讀,頓時生趣。

一碗陽春麵

上海面系統中有本幫面、蘇幫面、揚幫面和浙江面,後三者逐漸本地化而和本幫面結合創新變成上海面。陽春麵是上海名氣最大的麵條了。

上海人說的「陽春麵」,即光面,又稱清湯麵,是不加任何菜餚配料的清湯光面。老早地,生意人忌諱「清」、「光」等不吉利字眼,有好事者取古樂曲名《陽春白雪》的「陽春」二字,改稱為「陽春麵」。

正因為沒有澆頭,所以對湯底要求非常高,會用骨頭熬出來的高湯作為湯底,味道鮮美。麵條煮熟後放入湯底內,這放法也頗有講究,手勢很重要,三層面,一層疊一層,要是端上來的陽春麵,麵條爛糊嗒嗒,這家點心店的水平也可想而之。陽春麵也有紅、白湯之分。正宗上海陽春麵是白湯,而紅湯陽春麵則是從蘇幫面傳承過來。

好的陽春麵,「清湯裡的各種作料,比例適中,調配合理,湯味不鹹不淡,不油不清;麵條製作精良,不粗不細,下麵條時,時間和火候掌握的恰到好處,從大鍋裡撈上的麵條質地合適,吃在嘴裡很爽口,不硬不爛。」

在上世紀80年代,陽春麵是麵食類中最經濟實惠,一碗麵也就一角幾分錢,以後隨著物價的上漲,它的價格也有所上升。條件好點的食客們,還會加點「澆頭」。其中,雪菜肉絲麵是名氣僅次於陽春麵的上海面。老早辰光,上海滄浪亭麵館的雪菜肉絲麵屬上品。

說到陽春麵,不得不提「四如春」。四如春點心店,原先在在瑞金一路15號(近延安中路),後因市政工程被拆除,也沒有在原址重建。點心店建於1929年,經營徽幫湯糰、餛飩麵食。湯糰餡佳,加工精細,尤以芝麻湯糰花紋細巧、甜香糯俱佳聞名。

上世紀50年代,四如春又首創蒸拌麵的工藝。這就是上海夏天第一位的麵食:冷麵。1949年後,衛生部門因冷麵用生水沖涼而予以禁售。而四如春的「蒸拌麵」,是將麵條先蒸後煮,再用冷風吹涼的辦法加工冷麵。如今,「四如春點心店」改名「四如春食府」,幾經搬遷後落戶到了普陀區石泉路、鎮坪路附近,繼續做著冷麵和點心生意。

小籠饅頭看人生

「生活就像小籠包。其表象總是那麼光鮮那麼薄又總能蒙人;其內容總不會都實實在在總有水分;頭次接觸總應多加小心,否則不是被生活燙著,就是讓生活中最有滋味的部分白白浪費;慢慢吮吸慢慢體會,嘴巴要緊,感受根本不必告人;小心翼翼永遠是對的,小心是持吉,是惜福。將「生活」兩字換成「婚姻」亦然。」

——上海著名媒體人鄭健先生,曾在自己的微博中用小籠包來比生活、婚姻。

曾經,CNN評選全球最佳連鎖旅遊餐廳,台灣的鼎泰豐排名第二。不過,要是說鼎泰豐的小籠饅頭就是最好吃的,最有代表性的,估計很多老上海人都要偷笑了。

上海最好的小籠包,無疑還是開設在城隍廟的南翔饅頭店。而城隍廟的南翔饅頭,本源是嘉定南翔的小籠饅頭,而南翔饅頭又首推古漪園。吊扇,八仙桌,條凳和晚清風格的店堂等等,都證明了南翔饅頭,乃是民間小吃而非官宦富豪之細點(相比之下,鼎泰豐的價格真是「辣手」)。當然,上海做小籠饅頭的著名地方不少,虹口區當推山陰路的萬壽齋;愚園路上的富春小籠也是一家名店;盧灣區的麟籠坊也很有名,還有以前王家沙的也不錯。

小籠饅頭是很講功夫的點心。

小籠饅頭是很講功夫的點心

1

「蒸」

最講究的是蒸的功夫。如果小籠包上桌的時候是癟的,就說明蒸的時間差了點。而食客點小籠也有講究,點的數量如果多了,幾籠一起上桌,那麼當你在大塊朵頤吃最上一籠的饅頭時,悶在下面籠屜裡的小籠饅頭,會被悶得過熟,皮會糊掉而湯汁這樣便會收幹而影響口感。

2

「皮」

其次,講究的是皮的功夫。正宗的南翔饅頭用不發酵的麵粉做皮,開粉要用滾水。一個饅頭的褶子要求在25到32個之間。一個饅頭32個褶子為佳。褶子口要閉合,饅頭皮要薄,一兩面粉可以做八個饅頭。

3

「肉餡」

肉餡的功夫很講究。正宗的南翔鮮肉小籠饅頭的肉餡,不應該摻入蔥末,薑末則少許。所謂鮮肉,便是當天的新鮮夾心豬後腿肉斬成。瘦四肥一,如果在餡料中加入醬油,這風味便失之粗略而近江北風格了。

肉皮凍的在餡料中的比例則要非常講究,少則湯汁不足,多則湯汁偏油而覆蓋了豬肉和蟹粉的鮮味,更破壞了饅頭的口味。肉餡料中還要緊的是糖,但南翔饅頭的糖,是為了吊肉餡的鮮而不可成為主味,甜味一旦浮現為主,那就是無錫小籠的做派了。

4

「吃」

最後,吃的功夫也很講究。饅頭剛上來的時候都是極燙,初體驗的顧客常常會被滾燙的湯汁整的手忙腳亂。老食客則篤定用筷子輕輕夾住饅頭上部褶子閉合處,將饅頭輕輕一提,放入放慢薑絲的醋碟中蘸蘸,左手以勺子托住包子,咬開包子一角,慢慢將湯汁細細嘬光,再大口吃掉饅頭,滿口咀嚼,輕鬆自得,口齒留香。

看過小籠饅頭的這四個講究,再來細讀鄭健先生那140字的描述,頓感其恰到好處,讓人不禁莞爾。

「上海西餐」

在上海長大的孩子,對於西餐有著獨特的感情。「上海西餐」,並不是指在上海開的西餐廳,而是指源自西餐,但經過上海人改良過的海派西餐。其中,最著名的就是「上海色拉」,陳丹燕在《上海色拉》裡寫到:「在上海,連一盤色拉都已按照自己的方法改良過了」。在維基大百科中,甚至還有上海色拉這個詞條,國外美食網站,也能找到Shanghai Salad的製作方法介紹。

「上海色拉」的主要配方,是切丁的煮熟馬鈴薯和切成了小方塊的紅腸,以色拉醬拌勻。出於色彩考慮,一些煮熟的豌豆亦經常拌入,蘋果因其甜脆口感,也時常以丁狀出現其中。1930年,上海知名西餐廳紅房子開張時,已有「上海色拉」供應,作為開胃的頭菜。

和上海色拉齊名的海派西餐,要屬「羅宋湯」了。在上海那些錯綜複雜、曲曲長長的弄堂裡,也經常會飄出一陣羅宋湯特有的香味。

上海人叫「羅宋湯」,是因為洋涇浜英文的關係,老上海把俄羅斯人喚作「羅宋人」(Rus-sian)。但是,上海人對俄式的西菜並不能全盤接受,就像這道羅宋湯,本是從辣中帶酸、酸甚於甜的俄國紅菜湯演變而來,但上海人又總有「改良」的精神,他們按著自己的生活方式,重新定義羅宋湯的原料,最早改良的就是淮海西菜社。

而一般的上海家庭,無緣學到西菜館的燒法,於是只能憑藉著回憶餐館裡的口味細細琢磨,並且照著自己的口味來創造出各式燒法,其中變化主要以牛肉代替紅腸,並且欠芡為主。這些做法不拘一格,從用料、製法乃至吃法上,都與店裡不同且有所改進的羅宋湯,構成了海派飲食的佳話。

辣醬油

辣醬油

說到改良西餐中的炸豬排,不得不提「泰康牌辣醬油」。

辣醬油其實並不是醬油,而是來自於英國的一種調味料,由大麥醋、糖、鳳尾魚、羅望子、生薑、大茴香等,近30種香料和調味料混合熬成的。最早、最知名的「辣醬油」產自英國伍斯特郡附近的一個作坊,因此被稱為伍斯特郡醬汁。

在上海,辣醬油在19世紀末、20世紀初從西餐廳推廣到其他食品。上海西餐中的炸豬排、羅宋湯用到辣醬油。本地吃食,如生煎饅頭、排骨年糕、幹煎帶魚有時也用辣醬油做蘸料。

首先生產辣醬油的,是梅林罐頭有限公司(1933年),使用梅林牌金盾商標;1960年,梅林罐頭有限公司的辣醬油產品線,移交泰康食品廠生產,更名為「上海辣醬油」,改用金雞牌;泰康廠金雞牌1990年又改為泰康黃牌、泰康藍牌兩種。目前,泰康辣醬油在上海年產量近1000噸,主要作本銷,也有部分出口。

鮮肉月餅和高橋食品店

淮海中路瑞金路口的路北朝西,是一幢漂亮的西式公寓大樓叫瑞金公寓,樓下有一家十分有名的大方綢布店,綢布店朝西就是一家二開間的食品店,這家食品店在上海也算是如雷貫耳:高橋食品廠的門市部。這裡就是上海最早做鮮肉月餅,並蜚聲海上的地方,故鮮肉月餅又名高橋鮮肉月餅。

在中秋節前後,高橋食品廠東面門口,就會架起兩個碩大的平底鍋,烤制鮮肉月餅。「在那個樣樣短缺年代,那個香味一透出來,胃裡的饞蟲似乎全部湧動出來,走到高橋門口連邁步的氣力也沒有了。」

高橋鮮肉月餅,都是現烤現制,食客也是買了之後趁熱就吃,蘇式月餅的千層酥皮裡面,包著瓷實的鮮肉餡心,那可是精選的腿肉,基本純精肉,當然也稍稍加了些肥臊(特為加進去的油肉碎末)和肉皮凍,咬一口,雖然不會如同小籠包裡的那一包鮮湯,但絕對保證吃著鮮肉月餅時能吃出肉汁來,那叫一個鮮香!直透過齒頰一下溜進胃底。

如果這鮮肉月餅涼了,可就吃不出熱乎時那鮮香味了,冷凍的肉餡涼涼的,酥皮也耷拉著,整一個吃起來麵疙瘩的樣兒,所以買家和食客都深知箇中三昧,要不買來了趁熱就吃,要不冷了後得在家中再支個平底鍋烤熱了才吃。

高橋食品廠,從1942年開始經營起,它就主營上海本幫(浦東高橋)糕點,且自產自銷。它最有名的自然不是鮮肉月餅,而是高橋鬆餅。進入九十年代,淮海路開始改造之後,高橋食品廠開始走下坡路了。後來高橋食品廠就搬到瑞金一路靠近長樂路這裡,再後來就關門大吉。高橋食品廠是關門了,但每逢中秋節前後,淮海路上的哈爾濱食品廠、光明村、全國土產、南京路的真老大房、西區的老大房等等,都會架起爐子,叫賣現烤鮮肉月餅。

來源:看懂上海

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