在吃河魨這事兒上,古代人可能比雲南人吃菌子還狠

現在混餐飲圈子,所以對一些餐飲事兒相對關注。這兩天看到國內首家以賣河豚起家的品牌,肆月河豚剛融了3500萬用於打造河豚供應鏈。然而我回頭想想,河豚這玩意好像和拉麵一樣,在大多人的認知裡都快變成個日本菜了。所以這篇和大家聊聊我們古代和河豚的那點事兒。

維基英文對於河豚的描述,名字直接用日語Fugu就算了,最後一句還帶上了one of the most celebrated dishes in japanese cuisine(日本料理中最著名的菜之一)著實讓人有些遺憾… 好吧這篇不多扯日本

首先簡單說下河豚毒,它屬於神經毒素,簡單說起來致死原理就是讓人的肌肉麻痺。你說手腳麻木口角歪斜什麼的倒也無所謂,但橫膈肌和肋間肌之類的麻痺了以後肺就開始呼吸困難了,然後就殆了。所以,河豚毒的死法屬於窒息類。

古籍裡記載的河豚最早能追溯《山海經》,只不過從先秦到明清,河豚的名字特別多。比方鯸、鰒、鮐這種幾乎讓我一度懷疑我自己是個文盲的。也有吹肚魚、氣包魚甚至是嗔魚這種名字比較直白好懂的。

因為我家就在杭州錢塘江邊,小時候我爹帶我去江裡逮魚時就見過這種小可愛,那會兒我們這人也管它叫吹肚魚。

不過名字不重要,畢竟河豚/河魨在古代也是最通用的稱呼。

河豚屬於一種江海洄游的魚類,咱們海岸線從南到北都有分佈,所以但凡是條有出海口的江,每年初春的時候都可以看到大量河豚溯流而上產卵,然後古代的文字中就有了這種光景…

竹外桃花三兩枝 春江水暖鴨先知 萎篙滿地蘆芽短 正是河豚欲上時——宋·蘇軾《東坡全集》

此魚至春則溯江而上,蘇、常、江陰居江下流,故春初已盛出——明·陸容《寂園雜記》

河豚魚,揚、鎮二郡大行,金陵間有之——清·甘熙《白下瑣言》

河豚,今吳越最多——明·姚可成《食物本草》

每年開春後,那群發春的河豚瘋狂從海里跑回淡水江產卵,這兒主要描述的是江浙一帶,畢竟長江流域真是當時河豚最多的地方,雖然福建廣州那塊也有河豚,比如說

廣州地多池塘 其河豚小 終歲皆有——清·屈大均《廣東新語》

閩廣所產甚小 ——明·謝肇淛《五雜俎》

這兒可以看出河豚在那兒的品種和江浙一帶並不一樣,偏小,或許是氣溫,廣州那邊形容一年四季都有河豚,並不想江浙一帶是春季特產。

另外渤海一帶也有,只不過我就懶得疊資料了。

既然河豚這玩意當時巨多,尤其是江浙一帶每年初春量大,因此描述吃這玩意的人也很多,關鍵是幾乎所有文獻的表示河豚這玩意味美,比方

水之鹹淡相交處產河豚。河豚、魚類也,無鱗頰,常怒氣滿腹,形殊弗雅,然味極佳。

芽出青青長荻蘆河豚風味浙江如。鼎羹正自煩烹手,笑殺行人卻羨魚

每至暮春,柳花墜,此魚大肥,江淮人以為時珍更相贈遺

河豚魚水族之奇味也……初出時雖其鄉亦甚貴。在仲春間,吳人此時會客,無此魚則非盛會。其美尤宜再溫吳人多晨烹之,羹成候客至,率再溫以進

河魨為江南最尚之物,予亦食而甘之

這幾句描述的都是春季江浙一帶的吃貨就圖個河豚鮮,而且不但是自己吃,也更是饋贈親友,開席宴賓的首選。

冬月為上味 腹有腦 白如酥 名西施乳

西施乳嫩可奴酪,馬肝得酒尤珍良。無愁縷縷結中腸,豐美肥腯如切肪。

這兩個哥們形容的都是河豚的魚白(精巢)柔嫩,沒錯,宋代那會兒開始就把這部分比作西施乳…到現代河豚魚白都還是一道名菜。只不過那會兒文人真的是什麼都能拿來開車

那麼既然古代的需方市場那麼大,供方自然也會跟上,比如

南人捕河豚法,截流為柵,待群魚大下之時,小拔去柵,使隨流而下,至自相排蹙,或觸柵則怒而腹鼓,浮於水上,漁人乃接取之。

我大概腦補了一下畫面,比方一條江裡。漁民在江邊沙洲到岸堤這塊插一排柵欄,等這塊地的河豚群累到一個數量。然後拔掉幾根欄杆,這會兒魚群開始順流而下,結果自相擁擠或者撞到柵欄,河豚那個氣啊,一個個吹成球的飄在水上,然後直接撈走。

當然這種還算用了點小伎倆的,粗暴的就是直接這麼玩

食魚必河豚,此理果何謂……投身網署中,孕育殊未既。

這差不多講的是一個用網捕還未產卵河豚群的事兒,也就是在河口捕那群逆流而上、還未產卵河豚的斷子絕孫網。

那麼綜上的說法,可以發現河豚不但多,而且不少地方都有吃河豚的習俗,江浙一帶對河豚的痴迷程度不亞於今天雲南老鐵對菌子。那麼問題來了,不都說河豚有毒,那會兒人體質不一樣麼? 只能說,有毒這個問題當時人肯定都知道,比方說:

人食鮭肝必而死——漢·《論衡·言毒篇》

有河豚、烏郎、鶴誇、艦魚、蛇魚、鯨魚之名。其肝與子有毒——萬曆《溫州府志》

吳人嗜河豚魚,有遇毒者,往往殺人,可為深戒——沈括《夢溪筆談》

豚味甘,性溫,有毒,海中者大毒……誤食殺人,諸藥不能解,厚生者宜遠之勿食——賈銘《飲食須知》

河豚魚有大毒,肝與卵,人食之必死——張師正《倦遊雜錄》

從漢代到元代,文獻都有說到吃河豚會嗝屁的,尤其是宋朝,那會兒正直吃河豚的高峰,而宋代那幫人不但知道河豚有毒,還知道河豚的毒主要在魚肝、魚籽。所以自古以來那幫子吃貨並不是不知道吃河豚容易Die,而是當時確實有明確的料理手法。比方

其毒在肝,子次之,血又次之。必洗滌淨盡,然後可烹《重論文齋筆錄》

剖治去眼,去子,去尾俄、血等,務滌甚潔《竹嶼山房雜部》

河豚魚……其肝、子與血尤毒,或雲去此三物,洗之極淨,食之無害《隨息居飲食譜·鱗介類》

其實現代料理河豚也都是這麼個路數,即便現代的養殖河豚近乎無毒,但魚肝魚子這些還是吃不得。

不過即便是現代,每年照樣大把人吃河豚中毒死的,古代就更不用說。

河豚,餘邑中之所慣食,餘亦愛之。近入城,聞一人家哭聲甚哀,問 之,則以誤食河豚之有毒者連死四人。明人李斕《戒庵老人 漫筆》

陳傅 良《止齋集》卷五二《戒河豚賦》有載 「餘叔氏食河豚以死,餘甚悲其能殺人。

明人吳寬《家 藏集》卷一七《聞友人食河豚病發而卒》曾由衷地反映了當時人的內心感受,其詩云 「磋 哉河豚魚,未足充八珍。古人譬莫邪,信矣能殺人。烹調雖雲善,發病莫與倫。奈何甘 此毒,既死目須鎮。

蘇軾這個吃貨在被問及河豚滋味時都說,「那值一死」,民間也一直有拼死吃河豚的說法, 不過在我看來,沒什麼二愣子是真原因為了一口吃的而不要命的。畢竟從大體來說,河豚肉幾乎無毒,如果處理得當,仔細去掉毒素富集很多的內臟、卵、血,還是能吃的。

不過話再說回來,吃這類毒物就得追求點刺激,菌子微中毒能如夢似幻,河豚微中毒是口舌略微麻痺,要是毒物沒點刺激,還食它作甚。

最後奉上篇《三俠五義》裡的無厘頭故事,有興趣的老鐵可以慢慢研讀。簡單敘述劇情就是

「一個老鐵吃席,席間上了河豚,眾人瘋搶。結果那老鐵忽然就撲通一下倒地

眾人見了慌得一批,以為這老鐵是河豚中毒了,就跑去茅廁舀了幾勺大糞湯子給灌了進去。但河豚大家都吃了啊,然後紛紛自己給自己灌大糞湯子催吐

結果等那老鐵悠悠轉醒,感受著嘴裡的奧利給,憤道我犯了羊癲瘋,你們拿糞湯子灌我幹什麼?

然後留下了一眾自灌糞湯的老哥們面面相覷」