黃喉毛肚雞胗……你從來不知道你吃的到底是啥!

誰會拒絕一頓火鍋邀約呢?從一隻動物的內臟到表皮,都可以在同一鍋沸水滾油中翻滾,卻給人們帶來豐富多樣的味覺享受。

毛肚、黃喉、腰花、雞胗、肥腸……這些以動物內臟做的食材,每個人都朗朗上口。或是七上八下、或是變色即可、或是耐心等待它翻滾沉浮,對於如何吃,大家也都門兒清。

但是,黃喉真的是喉嚨嗎?毛肚真的是胃嗎?肥腸是用來產生💩的嗎?你鍾愛的這些食材,到底是什麼呢?通過這個視訊,你就能找到答案。

👆點選視訊,看看你到底吃了些啥👆

拍完視訊後,同事們殺到火鍋店,美美飽餐了一頓。視訊中提到的所有食材都沒放過,除此之外,一盤盤肥牛牛上腦牛舌更是香到直捅天靈蓋。

燙熟的肥牛|圖蟲創意

燙熟的肥牛|圖蟲創意

大家一邊擦嘴,一邊聊起了這些噴香牛肉的來源——黃牛(Bos taurus

中國人似乎從骨子裡就有一種對牛的偏愛之情。儘管沒有達到瘤牛在印度那般神化的地位,但牛在中國文化中的形象總是積極正面的,勤懇、堅忍、友善等詞彙,都被我們毫不吝嗇地用在這種家畜身上。

中國人利用和馴養牛已久。在南方稻作區,活躍著普通水牛的身影;在高原,我們馴化了犛牛;而除此之外,中國獨有的家牛品種——中國黃牛,則更為我們熟悉。

,則更為我們熟悉

黃牛(不是劇院門口那個)|wikimedia

撲朔迷離的起源

儘管今天我們會將黃牛視為家牛大家庭中不可分割的一部分,但細究這種中國特色牛種的起源,卻始終撲朔迷離。

現有的考古證據指出,家牛的馴化,最早始於距今一萬年前的西亞和東北非地區。當時,人類已經進入農業社會,充足的食物供應養育了更多的人口,逐漸發展的農業需求也迫切需要一種強有力的役畜

廣泛分佈在亞歐大陸的原牛隨即被馴化,並最終形成了今天的家牛。和歷史上許多外來畜禽一樣,家牛也可能沿著西亞—哈薩克—我國西北—中原的傳播線路,進入東方文明。

家牛的野生種——歐洲原牛,最早被西亞文明馴化的家牛,正是它的後代|wikimedia

但弔詭的是,以往通過這條線路傳播而來的馴化生物眾多,在這條傳播途徑的沿線上,也都顯示出這些物種傳播的時空聯繫。

可對於家牛來說,從西亞到中國的傳播路上,幾乎沒有發現關於它們的蛛絲馬跡。從一萬年前家牛被西亞古文明馴化,到4500年前甘青地區的齊家文化遺址和中原地區的龍山文化遺址出現了家牛的痕跡,家牛似乎是突然之間就登上了東方文明的舞臺。

今天以色列地區的家牛|Zachi Eveno / wikimedia

更令人捉摸不透的是,在雲南洱海的銀梭島古遺址中,甚至出土了距今5000年前的家牛骨骸——只需簡單的邏輯判斷就能想象,如果家牛是從西亞向中原傳播,那麼這遠在南疆的部落,應該比中原文化更晚接觸到家牛才對。

而直觀對比中國黃牛和全球其他家牛種群,我們也能發現一些非常顯著的差異:中國黃牛,普遍牛角短小,甚至還有許多無角個體;中國黃牛的泌乳能力很差,故我們歷史上並沒有演化出與牛乳相關的飲食習慣;而經常在其他家牛種群中出現的無毛、單蹄、雙肌層等先天性缺陷,在中國黃牛身上卻已基本絕跡。

中國黃牛的起源困惑,就在於此了。

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家牛的外貌可以差別巨大,左右滑動查看,依次為黃牛、英國長角牛、荷斯坦奶牛、以及非洲家牛。|Dave & Keith Weller / wikimedia;Richard Du Toit / mindenpictures

或許,是雜交使然

一些學者認為,像豬、雞一樣,家牛的馴化可能也有多個獨立的起源。建國初期,唐山出土過一尊戰國時期燕國的錯赤銅壺,其上描繪的狩獵紋中,清晰地表現出一種曾經廣泛分佈在亞洲地區的原牛短角變種。

中國出土的家牛殘骸,已經表現出比較成熟的馴化證據,似乎可以說明黃牛的馴化的確不是由中國本土完成的。但是否可能在距離中國更近的地方,也有一些文明通過馴化這種短角的原牛變種而得到了家牛,此後又傳播到中國文化圈中呢?

戰國時期燕國錯赤銅壺狩獵紋拓印,中間是一頭短角的野牛。

也有學者認為,中國黃牛的起源,更可能是多個馴化物種相互雜交的結果。今天印度地區大量馴養的瘤牛,在先秦時期也曾大量分佈於我國境內,在殷墟甲骨文刻辭中,出現了大量關於「白牛」的描述,而白色的遺傳特性,基本可以判斷為瘤牛的遺傳突變,這也是黃河流域曾經馴化過瘤牛的直接證據。

當然,隨著後期氣候的變化,中原地區的犀牛、象和瘤原牛逐漸衰退,但很有可能,家瘤牛已經和家牛發生了雜交,最終產生了特色鮮明的中國黃牛——在今天,中國黃牛的南方品種身上,依然殘存著瘤牛特有的肩峰特點。

瘤牛的肩峰|Scott Bauer / wikimedia

吃牛肉,自古就有

儘管黃牛的來源至今撲朔迷離,但它對中原文明的重要性卻是毋庸置疑的。

和許多被馴化的動物一樣,牛被馴化的最初目的,多是為了供應肉食。在西周之前的很長時間裡,黃牛最主要的作用即是肉用。

在先商的鄣鄧文化遺址中,黃牛的骨骼佔比還處在16.9%的低位;而到了商中期的洹北商城遺址,就攀升到了35.78%;晚期的殷墟遺址裡,黃牛骨骼的比例甚至超過了4成。由於一頭黃牛的出肉量是家豬的3倍之多,因而可以斷定,商代中後期,牛肉已經成為當時消耗量最大的肉食品類。

牛肉,你喜歡怎麼吃?|Jon Sullivan / wikimedia

我們常說,要評判老百姓是否過上了好日子,就先看他的菜籃子。和本土馴化的家豬、雞不同,牛的飼養週期很長,料肉比非常低下。但先秦時期,人們的肉食選擇居然可以達到如此「奢華」的高度,商代的繁榮程度可見一斑。

除了吃之外,西周之前黃牛功能的多樣性也令人乍舌。在當時,黃牛被視為重要的「仁獸」,多用在重要工程開工之前的祭祀活動中。相較之下,豬、狗等家畜的習性偏勇猛,故多用在陪葬環節。而在家馬傳播到中國之前,黃牛也是重要的騎乘、駝負動物

在一些地區,牛仍會被用作駝負動物|Juan Cristóbal Hurtado / behance.net

殺牛,大逆不道

然而,自西周《典禮》記載「諸侯無故不殺牛」開始,直到1984年9月允許自宰自售家牛為止,黃牛的食用價值被嚴格約束。這是為什麼呢?《唐律疏議》給出了最清晰的答案:「官私馬牛,為用處重:牛為耕稼之本,馬即供遠致軍。」為了保證農業生產有足夠的力畜,以禁止私殺牛為原則的耕牛保護制度,載入了歷代王朝的法律體系之中。

這綿延2000多年的耕牛保護制度,衡量的標準也有所不同。

對於耕牛的保護,要數唐、宋、五代諸朝最為嚴格,甭管大牛小牛,一概不準宰殺,只有牛自然死亡後,才能拿來食用。相比而言,漢、明、清官府認為,少壯時期的耕牛作用最大,而一旦耕牛老邁,在官府允許的情況下,還是可以流入市場以供食用的。當然,是否老邁,可不是牛主人自己說了算——當時的基層政府工作中,評判耕牛是否老邁,恐怕也是一項重要的內容。

剛出生的小牛犢|wikimedia

如果有人私殺耕牛,甚至殺害別人的耕牛,那就必然要受到鐵律的懲處:明清時期規定,私殺自己的耕牛,杖一百;如果殺害別人的耕牛,流放三千里之外。相比而言,漢代的制度倒是一視同仁——只要殺牛,甭管自己的還是別人的,你呀,也就別想活啦。

在封建王朝被推翻後的近一百多年裡,中國的黃牛們,依然被這樣的政策保護著,從民國到政權更替後,黃牛在很長時間裡還是農業生產的重要力量。直到上世紀八十年代後,農業機械逐漸普及,同時也為了鼓勵肉牛事業的發展,這種耕牛保護制度才最終走進了歷史。

老黃牛耕地的形象是我國傳統農業的一個縮影|xuehua.us

回顧我們從東非走出,到遍佈全球,直到今天取得如此高度的成就,歷史洪流裡,我們的身份發生了多重轉換,而與我們相伴相行的生物們,也隨著歲月的流逝,扮演了不同的角色。

發生在國人和黃牛之間的故事,正是這樣鮮活的例子。從撲朔迷離的身世,到肉食—役用的輪迴,再到延續已久的法規制度,在過去的歲月裡,黃牛的重要性毋庸置疑。而未來,這種堅忍又溫順的仁獸,還會伴隨著我們,繼續走下去。

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作者:一個男人在流浪

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