又一種「無刺魚」研發成功,我們什麼時候能吃魚不吐刺?

我國科學家又繁育出了「無刺」的魚了!這回是沒有肌間刺的武昌魚——

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今年年初,另一個科研團隊也通過基因手段,繁育出了沒有肌間骨的淡水鯽魚,是世界首例無肌間刺的鯽魚——

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「沒有肌間刺/肌間骨」是什麼意思?我們什麼時候才能吃魚不吐刺?

01

魚刺=魚骨

/那些惱人的小刺是魚的骨頭/

廣義的魚刺其實就是魚骨。通俗來講,魚類可分為軟骨魚硬骨魚兩大類。常見的軟骨魚有各種鯊魚、鰩魚、鮟鱇魚等,它們自身的骨架都是由軟骨構成,包括部分骨化的脊椎。

用鮟鱇魚的魚骨做的小零食丨item.jd

硬骨魚則是在發育過程中,骨骼不僅鈣化且骨化,最終形成硬骨。我們日常生活中接觸到的絕大多數魚類都是硬骨魚,阻撓我們大快朵頤的便是硬骨魚的魚骨

硬骨魚的主軸骨骼可分為頭骨、脊柱、肋骨及肌間骨。頭骨通過脊柱連接到尾鰭,其中的脊柱又側向生長出肋骨(背部和腹部)。此外,在魚的魚鰭等處,多形成相應的支撐骨與鰭條相連。除此之外,一些魚類在脊柱骨兩側肌間隔上的部分結締組織進一步骨化,形成看起來像是嵌在肌肉間的肌間骨這肌間骨,又名肌間刺,是無數人喉嚨卡魚骨的根源。

魚的骨骼樣本,包括上述介紹的各類主軸骨骼丨earthlife.net

許多我們常見的食用魚,比如鯉形目、鯡形目的魚就多具有肌間骨。肌間骨這一產物不僅淡水魚有,海水魚也擁有。肌間骨細小但尖銳,外觀類似於我們常見的Y型樹杈;但依據品種不同,樹杈也呈現出各種不同的形狀和演化外觀。

不同樣子的肌間骨,光看圖片吃貨們都能感到萬一紮了喉嚨的痛感丨ejpau.media.pl / Andrzej Dowgiałło

不同的魚類擁有的肌間刺數量不同,一般能反映出魚類的進化程度及所處的生息環境。許多常見的具有肌間骨的食用魚,肌間骨數量非常可觀,比如鯉魚約有99根,鰣魚約143根,白鰱約123根……密集程度讓不會挑魚刺的寶寶們直呼勸退。

箭頭所指,就是肌間骨丨researchgate.net / Baolong Bao

肌間骨多的魚,還有一個普遍存在的現象:千辛萬苦剔盡骨頭,卻發覺得到的丁點魚肉肉質鬆軟……這與肌間骨本身發揮的功能分不開。

目前科研界主要的觀點認為,肌間骨的作用是用來支撐魚的肌肉,協調魚的運動,尤其是縱向運動。許多本身運動量(游泳程度)不高的魚類,因為有了肌間骨,關鍵時候也能具有較強的肌肉運動能力。最常見的便是那些一受驚就能跳出水面一米多高的白鰱魚——你說白鰱平日也只是在湖裡兜兜轉轉,從來都不進行長途游泳等「身體鍛鍊」,哪來這麼好的體力。其實,白鰱的高跳錶演中,肌間骨的功勞不可忽視。

正是由於肌間骨有如同骨架般撐起魚身體的作用,肌間骨間含有的許多分散小塊肌肉自然就不需要過高的彈性和緊實度,魚的肉感自然也就相對鬆散。

紛紛蹦出水面的白鰱魚丨wikipedia

不過,不是所有擁有肌間骨的魚類都會讓人難以「親近」的,比如大家熟悉的黃顙魚,肌間骨只有5根左右。在漫長的進化史上,許多魚類褪去了肌間骨,轉而裝備上更為緊實的肌肉或結締組織來換取較強的運動能力;或由於進化演化不再需要這些肌間骨而不斷減少其數量,甚至是最終褪去。

黃顙魚湯丨豆果美食網網友紙鷂家

黃顙魚湯丨豆果美食網網友紙鷂家

02

怎樣才能獲得沒有肌間骨的魚肉?

/依靠科技或依靠人工技術/

最近的幾項「無刺魚」研究,科學家都是通過基因技術去除了魚的肌間骨。換句話說,這些魚還是有刺的,不過「小刺」就幾乎沒有了。從圖片對比可以更清楚地看到這種區別——

有大量肌間骨的鯽魚丨@科技日報

有大量肌間骨的鯽魚丨@科技日報

無肌間骨的鯽魚丨@科技日報

無肌間骨的鯽魚丨@科技日報

無肌間骨的鯽魚丨@科技日報

有刺武昌魚與沒有肌間刺武昌魚的骨骼對比|長江日報

這項技術如果成熟,有望在未來讓各位吃貨們吃上沒有肌間骨的魚。不過,在技術還未推廣的現在,我們想要吃魚少吐刺,還是選擇那些沒有肌間骨或肌間骨極少的魚吧。

這些沒有肌間骨或肌間骨極少的魚,魚刺分佈清晰且不復雜,稍微動動筷子便能獲得大塊魚肉。而且,這些魚還可以採用片魚片的方式獲得大塊的魚肉,繼而進行深加工

片好的魚片可以做成各種菜丨圖蟲創意

片魚的道理很簡單,因為魚的主骨基本都是生長在同一平面上(除去腹部肋骨是左右彎曲的,因其長在魚肚子側來保護魚肚)。因而,在魚的左右面,沿著主骨便能片下各一塊魚片。

片魚丨圖蟲創意

片魚丨圖蟲創意

部分具備腹肋的魚,還需要進一步去掉魚肚處的肋骨。

用鑷子去除肋骨丨圖蟲創意

用鑷子去除肋骨丨圖蟲創意

有些魚在靠近魚頭的中間V形區域,還長有少量魚骨,可通過V型切法進行二次魚骨剔除。之後依據食用目的確定是否除去魚皮,便能得到兩片沒有魚骨的魚肉,獲得的魚片可進行各類烹飪。

我們最常見的羅非魚片便是採取左右開片再去除V型位置處魚刺得到的無刺魚片,熟練工廠的工廠的工人僅需數十秒便能完成一條魚的魚片製作丨圖蟲創意

其實,具備肌間骨的魚類同樣可以通過此方式獲得魚片,但後續要進一步花時間除刺,而且片魚的刀功也需要多練才能熟練。

用鑷子人工除肌間骨丨圖蟲創意

用鑷子人工除肌間骨丨圖蟲創意

今天依然沒有連結,但是有少肌間骨的魚推薦~怕魚刺的朋友們快收藏好!

淡水魚:鱖魚,鱸魚,羅非魚,銀魚,黃顙魚,巴沙魚。

海水魚:三文魚(大西洋鮭),金槍魚,太平洋鱈魚,帶魚,石斑,多寶魚,鯧魚。

以及,最後提醒大家:嗓子裡卡了魚刺,一定要儘快去醫院!吃米飯、喝醋都沒什麼用!

作者:海鮮知道

本文經授權轉載自吃貨研究所(ID:Food_Lab)

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