春天野菜正當「食」?路邊的野菜不要採

隨著春季的到來,自然萬物沉睡了一個冬季,在輕風的撫摸下探出了頭,更是在綿綿細雨精心呵護下,萌發出嬌嫩的新葉,迎著陽光盡情地舒展著腰肢。

植物的生長不僅給大地帶來一份新綠,也同時喚醒了我們的味蕾,人們沿著春的足跡,到山野中尋找期待已久的美味,它便是野菜

野菜,顧名思義就是非人工種植的可以食用植物。我國自古就有食用野菜的習俗,這可能也是至今人們依然樂於採挖野菜食用的原因。

明朝朱元璋的兒子朱橚曾著有《救荒本草》,這位皇子把可食用的414種地方性植物進行彙總整理,配上精美的木刻插圖,以期應對救荒所需。書中不但記載了常見野菜及其食用部位,還記載了一些需要經過特殊的加工處理才可食用的有毒野菜,足以見得古人對野菜的深入探索和了解。

時至今日,關於野菜的書籍層出不窮,人們食用野菜也越發普遍,當然,也時常會有食用野生植物中毒的報道。

在這裡,我們倡導大家路邊的野菜不要採,一方面,野菜熱的背後存在著一定的安全隱患,同時小鏟子一路剷下來,還會破壞當地生態環境,所以喜歡吃野菜的話,可以選擇正規商超購買,有專業品控把關,吃著更放心。

今天我們就說說能買到的野菜,作為生活在南京地區的人,我們對常見野菜有著「七頭一腦」的叫法,作為南京人的「心頭好」,素有「南京人不識好,一口白米一口草」的說法。「七頭一腦」分別是香椿頭、薺菜頭、苜蓿頭、馬蘭頭、枸杞頭、豌豆頭、小蒜頭和菊花腦,想要食用到這些「美味」,可就大有講究了。

Part.1

香椿頭

學名:香椿Toona sinensis(A. Juss.) Roem.

圖1:香椿

圖1:香椿

(圖片來源:作者提供)

香椿嫩葉可食,我國已經有2000多年的食用歷史,最常見的做法就是香椿漲蛋,北方人還喜歡香椿拌豆腐。愛它的人為之著迷,每年剛上市動輒上百元一斤,不愛之人避而遠之,或許是享受不了它那濃烈的味道,就好比許多人不食香菜(芫荽)一個道理。

圖2:香椿

圖2:香椿

(圖片來源:作者提供)

香椿雖美味,不過有一種同為羽狀葉的臭椿Ailanthus altissima(Mill.) Swingle,卻跟香椿長得很像,但是它並不能食用。

圖3:臭椿

圖3:臭椿

(圖片來源:作者提供)

Part.2

薺菜頭

學名:薺Capsella bursa-pastoris(L.) Medic.

圖4:薺

圖4:薺

(圖片來源:作者提供)

薺菜之美味,古人早已熟知,《詩經》裡就有「誰謂荼苦,其甘如薺」的稱讚,杜甫也曾在《狄明府(博濟·一作寄狄明府)》中寫下「誰謂荼苦甘如薺」。蘇東坡對薺菜無比青睞,他將薺菜做成羹,便成就一種美食「東坡羹」。

明代李時珍在《本草綱目》載有:「薺生濟濟,故謂之薺」,這裡所說的「濟濟」,便是眾多的意思,可見薺菜分佈之廣和眾。民間諺語有「三月三,薺菜花兒上灶山」,在南京也保留著「三月三,薺菜花煮雞蛋」的習俗。

圖5:薺菜煮雞蛋

圖5:薺菜煮雞蛋

(圖片來源:作者提供)

當然,我們食用薺菜最常見的吃法,還是將薺菜嫩葉剁碎,製作成薺菜餃子和包子。但是,幼嫩的薺菜頭相當難以辨認,很容易與其他植物的幼苗混淆,所以千萬不要在野外自行採摘呀!

Part.3

苜蓿頭

學名:南苜蓿Medicago polymorphaL.

苜蓿頭也被稱為「草頭」,足以見得其出身野草。苜蓿又稱「牧蓿」,有著「牧草之王」之稱,當年張騫出使西域,為中國帶來了多種優良作物,苜蓿便是其中之一。

宋代詩人梅堯臣在《詠苜蓿》寫道:「苜蓿來西域,蒲萄亦既隨。胡人初未惜,漢使始能持。宛馬當求日,離宮舊種時。黃花今自發,撩亂牧牛陂。」可見漢人早已將苜蓿用作牧草,當然,在饑荒到來之時,人們也會摘取苜蓿嫩葉作為食物,陝西諺語「關中婦女有三愛,棉花攪團苜蓿菜」就是人們食用苜蓿頭的真實寫照。

圖6:南苜蓿

圖6:南苜蓿

(圖片來源:作者提供)

圖7:酢漿草

圖7:酢漿草

(圖片來源:作者提供)

圖8:白車軸草

圖8:白車軸草

(圖片來源:作者提供)

在南京紫金山腳下的苜蓿園,就是古時朝廷種植苜蓿飼馬的地方,當地所食用的苜蓿是南苜蓿的嫩尖,可是與其同生的還有酢漿草Oxalis corniculataL.和白車軸草Trifolium repensL.等,一眼掃過,它們的嫩葉都是三片,只是南苜蓿是羽狀三出複葉,酢漿草和白車軸草為掌狀三出複葉,長在一起,又有多少人能保證不採錯?所以還是不要到野外採挖為好。

圖9:馬蘭

圖9:馬蘭

(圖片來源:作者提供)

Part.4

馬蘭頭

學名:馬蘭Aster indicusL.

李時珍在《本草綱目》中記載:「其葉似蘭而大,其花似菊而紫,俗稱物之大者,為馬也,故名。」因此,馬蘭也稱為紫菊。馬蘭頭的使用方法很簡單,採摘嫩尖後洗淨切碎,和香乾一起涼拌,十分美味。

圖10:馬蘭

圖10:馬蘭

(圖片來源:作者提供)

圖11:馬藺

圖11:馬藺

(圖片來源:作者提供)

講到馬蘭,大家會不會不由自主地唱起來:「小皮球,香蕉梨,馬蘭開花二十一。二五六,二五七,二八二九三十一……」,雖然我小時候聽到的是「一二三四五六七,馬蘭開花二十一。二五六,二五七,二八二九三十一……」,這裡說的馬蘭,指的是馬藺(mǎ lìn)Iris lactea Pall.,一種鳶尾屬植物,俗名也稱為馬蘭或馬蘭花。

Part.5

枸杞頭

學名:枸杞Lycium chinenseMiller

圖12:枸杞

圖12:枸杞

(圖片來源:作者提供)

圖13:枸杞

圖13:枸杞

(圖片來源:作者提供)

枸杞春季嫩尖可做蔬菜食用,《詩經》有「陟彼北山,言採其杞」的記載。枸杞一身是寶,《本草綱目》記載:「春採枸杞葉,名天精草;夏採花,名長生草;秋採子,名枸杞子;冬採根,名地骨皮」。

人們將枸杞的價值充分挖掘,保溫杯裡泡枸杞也足以證明人們對其功效的認可,不過話說回來,大家要是想吃,一方面記得去正規場所購買,另一方面,嚐個鮮就好,可別多吃哦。

Part.6

豌豆頭

學名:豌豆Pisum sativumL.

圖14:豌豆

圖14:豌豆

(圖片來源:作者提供)

《本草綱目》記「山戎,豌豆也,其苗柔弱宛宛,故得名豌豆,種出胡戎,今北土甚多」。豌豆頭是豌豆的嫩尖,此時豌豆尚未開花,清炒後味道清香。古人也喜歡吃豌豆頭,只是他們稱之為「薇」,《詩經·小雅·采薇》中就有「采薇采薇,薇亦作止……采薇采薇,薇亦柔止……采薇采薇,薇亦剛止」的記載,古人采薇採的就是豌豆頭。

圖15:豌豆糕

圖15:豌豆糕

(圖片來源:作者提供)

古人除吃豌豆尖之外,還將豌豆種子製作成多種美食,最出名的可能就是豌豆糕,當傳入京城後稱為豌豆黃,主要就是由豌豆、紅棗、柿餅和梔子加工而成,《中國曆代御膳大觀》中有「從來食物屬燕京,豌豆黃兒久著名,紅棗都嵌金居里,十文一塊買黃瓊」的記述。

圖16:救荒野豌豆

圖16:救荒野豌豆

(圖片來源:作者提供)

圖17:廣佈野豌豆

圖17:廣佈野豌豆

(圖片來源:作者提供)

也有摘取野豌豆屬植物的嫩尖食用的說法,如救荒野豌豆(大巢菜)Vicia sativaL.的嫩尖,從它的名字「救荒」便可知它曾被應急食用,常見野豌豆屬植物還有廣佈野豌豆Vicia craccaL.、小巢菜Vicia hirsuta(L.) S. F. Gray和四籽野豌豆Vicia tetrasperma(L.) Schreber。

圖18:小巢菜

圖18:小巢菜

(圖片來源:作者提供)

圖19:四籽野豌豆

圖19:四籽野豌豆

(圖片來源:作者提供)

但是!劃重點了!這些野生豌豆中都含有一種叫莢豆苷的有毒化合物,且這種毒素會隨著開花結果而不斷增加。

所以,我們做豌豆尖時焯下水很有必要,這樣可以有效的去除裡邊的莢豆苷。講到這裡,我想說的是,野外的豌豆尖就不要採來吃了,實在饞了,可以到超市或者菜場購買人工種植的豌豆尖,相較來說這種豌豆尖基本已不含毒素了。

Part.7

小蒜頭

學名:薤白Allium macrostemonBunge

圖20:小根蒜

圖20:小根蒜

(圖片來源:作者提供)

薤(xiè)白,又名小根蒜,《禮記·內則》中有記載:「凡膾,春用蔥,秋用芥;脂用蔥,膏用薤。」可見公元前,我國已經開始食用薤白了,是非常容易獲得的藥食兼用佳品。《本草綱目》贊其為:「物莫美於芝,故薤為菜芝。」元代王楨也曾說過:「薤,生則氣辛,熟則甘美,植之不蠧,食之有利。」白居易也曾寫下「望黍作冬酒,留薤為春菜」的詩句。

薤白和蔥都是石蒜科蔥屬的植物,味道相似,因此烹製薤白時,做法只需要參照香蔥或大蔥即可,如薤白炒蛋、薤白煎餅等,都是非常容易製作的美味。至於食用時需要注意什麼,那就注意享受美味時適可而止吧,畢竟,它味兒大。

Part.8

菊花腦

Chrysanthemum indicum‘Nankingense’

如果說哪種野菜最具南京特色,它非菊花腦莫屬,從七頭一腦將其單獨列舉即可看出它的特別。說到什麼什麼腦,大家腦海裡首先想到的可能是豬腦、羊腦、兔腦等,怎麼菊花也有腦子了?人們還喜歡吃?

圖21:菊花腦

圖21:菊花腦

(圖片來源:作者提供)

莫慌,且聽我慢慢道來。

圖22:菊花腦

圖22:菊花腦

(圖片來源:作者提供)

其實,菊花腦是野菊的一個栽培種,一種藥食同源植物,其營養價值豐富。菊花腦也可以說是菊花頭,畢竟採摘的也是野菊的嫩尖,菊花腦是南京人的叫法,南京話講時更接近菊花láo。在南京當地居民的房前屋後,常常能見到菊花腦的身影,菊花腦蛋湯也絕對是超越西紅柿蛋湯的存在,清清涼涼的,足以證明人們對它的喜愛。

圖23:二月蘭

圖23:二月蘭

(圖片來源:作者提供)

圖24:二月蘭炒臘肉

圖24:二月蘭炒臘肉

(圖片來源:作者提供)

Part.9

野菜大家族,可不止「七頭一腦」!

除了「七頭一腦」,我國可食用的野菜眾多,每年農曆二月,藍紫色的二月蘭開滿大地,吸引無數遊人打卡拍照。二月蘭也稱諸葛菜Orychophragmus violaceus(Linnaeus) O. E. Schulz,相傳當年諸葛亮帶兵打仗時,因糧食短缺,就派士兵挖取諸葛菜等食用,《中國高等植物圖鑑》中有記載:「諸葛菜莖葉可作野菜食用。」

在二月蘭開花前,它的嫩尖是可以食用的,那些長勢肥美、生長在陽光下的二月蘭相較而言苦味稍淡,焯水後便可炒食。

圖25:榆樹

圖25:榆樹

(圖片來源:作者提供)

二月蘭花開之時,榆樹Ulmus pumilaL.上也掛滿果實,因其翅果扁圓形似古代的銅錢而得名「榆錢」,諧音「餘錢」,北方人喜歡將鮮嫩的榆錢拌上玉米粉蒸熟,然後拌上料汁食用,別提多美味了。

在清明前,人們還會將鼠麴草Pseudognaphalium affine(D. Don) Anderberg和艾Artemisia argyiLévl. et Van.的鮮嫩莖葉打成漿,和糯米粉混合後,加入各種餡料製成青團,清代美食家袁枚在《隨園食單》中對青團製作有記載:「搗青草為汁,和粉作團,色如碧玉。」

圖26:鼠麴草

圖26:鼠麴草

(圖片來源:作者提供)

圖27:艾

圖27:艾

(圖片來源:作者提供)

青團蒸熟後碧青油綠,糯韌綿軟,清香爽口,自古深受人們喜愛,只是古時候多用於祭祀,如今流傳千年後,已成為時令特色小吃之一。

不止青團,躋身特色小吃行列還有烏米飯,它是江南民俗小吃,由人們在春季採摘烏飯樹(南燭)Vaccinium bracteatumThunb.的新鮮葉片,搗成汁後與糯米混合製成,《本草綱目》中記載:「摘取南燭樹葉搗碎,浸水取汁,蒸煮粳米或糯米,成烏色之飯,久服能輕身明目,黑髮駐顏,益氣力而延年不衰。」

圖28:烏飯樹

圖28:烏飯樹

(圖片來源:作者提供)

待到四月到來,刺槐(洋槐)Robinia pseudoacaciaL.花開,花香隨著空氣飄蕩,在吸引蜜蜂採食花蜜得到槐花蜜的同時,也吸引了貪吃的人們去採摘,迫不及待地先擼一把品嚐這份期盼已久的香甜,然後再把一穗穗槐花采收,回家簡單焯水後便可製作多種美食,巧婦們可以簡單烹製槐花炒蛋,也會製成槐花餃子,來自自然的花香充滿口腔的味蕾,令人回味無窮。

圖29:刺槐

圖29:刺槐

(圖片來源:作者提供)

當然,人們並不滿足於只在春季享受這份美味,還會將槐花晾乾後儲存起來,待到秋冬季拿出製作槐花包子。

與之相似的野菜還有馬齒莧Portulaca oleraceaL.,春季可以直接將它的嫩莖葉當蔬菜食用,《本草綱目》中記載:「人多采苗煮晒為蔬。」馬齒莧晒乾後既可醃製成鹹菜,還可做成像梅乾菜類似的包子,只是馬齒莧會帶有淡淡的酸味,並不是每個人都喜歡。

圖30:馬齒莧

圖30:馬齒莧

(圖片來源:作者提供)

此時,構樹Broussonetia papyrifera(L.) L’Hér. ex Vent.花也開了,人們會摘取構樹的雄花製作美食,採摘那些尚未完全開放的雄花洗淨後和麵粉混合蒸食,別看這賣相不太行,但吃起來味道還是不錯的。

圖31:構樹

圖31:構樹

(圖片來源:作者提供)

圖32:蒸構樹花

圖32:蒸構樹花

(圖片來源:作者提供)

在春季,我國可吃的野菜太多了,北方人喜歡吃麵條菜(麥瓶草)Silene conoideaL.、掃帚苗(地膚)Bassia scoparia(L.) A.J.Scott、蒲公英Taraxacum mongolicumHand.-Mazz.和灰灰菜(藜)Chenopodium albumL.等,南方人還會食用水芹Oenanthe javanica(Bl.) DC.、木棉花朵Bombax ceibaLinnaeus、蘆蒿(蔞蒿)Artemisia selengensisTurcz. ex Bess.和魚腥草(蕺菜)Houttuynia cordataThunb.等。

圖33:魔芋

圖33:魔芋

(圖片來源:作者提供)

圖34:東亞魔芋

圖34:東亞魔芋

(圖片來源:作者提供)

圖35:疣柄魔芋

圖35:疣柄魔芋

(圖片來源:作者提供)

還有一些野菜很特殊,它們自帶毒素,食用需謹慎,如我們喜歡吃的魔芋豆腐,就是用魔芋Amorphophallus konjacK. Koch的塊莖製作而成的。

魔芋全株有毒,且以塊莖中毒素最多,想要品嚐魔芋的美味,就要專業人士進行一系列特殊的處理,先把魔芋的塊莖磨成漿,然後加入一定量的鹼水充分攪拌,在經過煮熟或蒸熟後,才可將魔芋中的毒素去除,需要注意的是,並不是所有魔芋都可以製作魔芋豆腐,所以說如果要吃的話,務必要通過正規渠道購買哦。

除此之外,蕨Pteridium aquilinumvar.latiusculum(Desv.)Underw.ex Heller菜、野生蘑菇等野生植物,也都需要經過特殊的處理才可去除毒素,所以如果在野外看到了這些小傢伙,還是不要去打擾它們,更不要嘗試食用為好。

總之,還是不建議大家到野外採挖,因為我國是世界上植物最為豐富的國家之一,我們大部分人並不具備紮實的植物學分類知識,採摘時弄錯的概率極大。

更何況,幾千年傳承下來,古人都沒將這些野菜開發成蔬菜進行種植,說明我們的祖先經過嘗試,這些野菜都或多或少都有一些不適合當作蔬菜的問題,如多種野菜吃多了都會造成腸胃不適,還有一些野菜所處環境可能會被汙染或者噴施農藥,我們又何必採摘這些野菜當作蔬菜食用呢?

當然了,如果實在喜歡,我們大可以到商超或菜場選購,植物學家們為滿足公眾需求,已經開發出多種人工規模化種植野菜的品種和技術,這樣一來,既可滿足味蕾享受,還能保證身體的健康,何樂而不為呢。