藍莓山藥、拔絲山藥、蒸山藥、炒山藥,山藥好吃,但處理起來可不輕鬆。
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給山藥削皮時,粘粘的、滑滑的粘液粘到手上還會導致手奇癢無比。
喜歡吃山藥但是又討厭處理山藥的人不少
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Part. 1
山藥的粘液成分是什麼?
早在1948年,日本學者Tsai SS就發現,山藥粘液質是由甘露聚糖-蛋白質分子複合物構成的,即,主要是糖和蛋白質的複合物。之後研究發現,山藥粘液質中還包括少量的尿囊素、氨基酸、脂質、薯蕷皁苷元、兒茶酚胺、鹽酸山藥鹼等。
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正是蛋白質和糖類的存在導致它粘粘的。這種粘液質的粘性受到濃度、離子濃度、酸鹼性和溫度多種因素影響。黏度隨著濃度的增加而增加,隨著離子濃度的升高而降低,溫度越低粘度會增加。
Part. 2
手上沾了山藥的粘液為什麼特別癢呢?
癢,是一種讓人不愉快的感覺,它可以引起人們抓撓的慾望或者反射,屬於機體防護應答的一種。致癢物質主要分為兩類:其中一類是組胺類致癢物質。這類物質的受體主要是組胺受體,包括可以刺激肥大細胞產生組胺的物質和組胺,蚊蟲叮咬的癢就是來源於此。可以簡單地認為,當出現紅腫癲痕的時候,就是由於組胺類物質引發的瘙癢。
另外一類是非組胺類致癢物質,例如氯喹、短肽SLIGRL、鳳梨蛋白酶、黑藜豆蛋白等,它們的主要受體主要是Mrgprs家族蛋白(Mas相關G蛋白偶聯受體)及PAR-2受體,慢性瘙癢和接觸性皮炎等瘙癢疾病就與Mrgprs關係密切。
有的人在給新鮮山藥削皮的時候,凡是沾到粘液的地方都會引起嚴重的瘙癢,形成接觸性皮炎。這種癢與被蚊蟲叮咬的癢不一樣,前者並不會立即引起局部皮膚的紅腫、水泡或斑疹,致癢的範圍也更大。這種引起瘙癢的非組胺物質到底是什麼呢?
很多人都說山藥粘液致癢是由於其中的皁苷或皁角素造成的,但是目前並沒有文獻報道山藥致癢的罪魁禍首是以上物質。
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為了弄清這個問題,研究人員從山藥中提取出了一種叫做尿囊素(Allantoin)的物質,屬於乙內醯脲衍生物,廣泛存在於動物及植物體內,也是嘌呤的代謝產物。它在山藥中的含量非常少,每克山藥中只含有約3.567毫克的尿囊素。
尿囊素晶體圖(來源:參考文獻1)
接下來研究人員用尿囊素做了下面的實驗。他們把小鼠頸部和背部上的毛剃掉,然後分成兩組,在實驗組的小鼠脖子注射尿囊素,在對照組的小鼠脖子注射生理鹽水,並觀察收集兩組小鼠在1個小時內抓撓的次數。
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注射尿囊素的小鼠抓撓次數明顯要比對照組的次數多很多,這表明尿囊素可以引發小鼠的瘙癢。
尿囊素導致瘙癢(來源:參考文獻1)
研究人員進一步的獲取了小鼠背根神經節(DRG)神經元細胞,用鈣成像技術考察了致癢物質的細胞活性,結果發現,有約8%的DRG神經元細胞對尿囊素有響應。同樣,電生理實驗表明,用尿囊素刺激也可以直接誘發直徑神經元產生動作電位。這說明,尿囊素可能是山藥中的致癢物質。
Part. 3
粘液不小心弄到手上,怎麼止癢呢?
尿囊素可溶於稀乙醇、熱水、丙三醇及弱鹼性溶液,在溫度高時也會分解。
處理山藥時,可以帶著手套給山藥削皮,或者把山藥先扔進沸水中煮上兩分鐘,讓山藥皮中的尿囊素分解,再削皮就好了。
萬一新鮮的山藥粘液弄到皮膚上,可以用吹風機吹或者在爐灶旁邊烤烤火,尿囊素受熱分解,就不會感覺癢了。
另外,用熱水、小蘇打或純鹼溶液清洗,也可以把尿囊素洗掉,起到止癢的效果。
參考文獻:
1. 楊雁, 孫羽靈, 劉培, 等. 山藥中的致癢物質及致癢機制研究 (英文)[J]. 生物化學與生物物理進展, 2019 (10): 7.
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