喝多少醪糟能吹出酒駕?

打工人的一天,是早C (coffee咖啡)晚A (alcohol酒精)的一天。但也許你未曾想過,這簡單的續命搭配,其實暗含人類歷史上最偉大的發現之一——發酵。

麵包給不了的滿足感,液體面包可以

圖源:韓劇《都市酒鬼女人們》

「不是人發明了發酵,而是發酵發明了人」,發酵專家桑多爾·卡茨的這句話,道出了發酵對於人類的重大意義。如果沒有它,今天人類餐桌上至少一半的食物都要消失——德國人會失去啤酒,法國人會失去乳酪,韓國人會失去泡菜,越南人會失去魚露,中國人會失去什麼,我簡直不敢想象……

發酵就像人生,不見得總會成功

隨著現代食品工業的發展,人類彷彿已經馴服了發酵。但任何一個跟發酵打過交道的人——無論是專業的釀酒師、麵包師,還是一個只想做點泡菜的主婦,都清楚發酵的脾氣,發酵講究「風水」,沒有人能100%保證得到自己想要的味道。

每位經歷過發酵失敗的人都有個一生難忘的味道

人類發現發酵,本就是個偶然的奇蹟。據說乳酪來源於凝乳,牛奶被遺忘在羊皮袋中,變成了微酸的固體塊狀物,人們就學會了做乳酪;蜂蜜並不會自然發酵,但某天雨落入無蓋的蜜罐中,幾天之後蜜酒就誕生了。

在未勘透發酵的奧秘之前,發酵猶如開盲盒一樣不可預測的特性,使人們將發酵的誕生歸功於神祇。

那藍紋乳酪是神惡作劇了吧

那藍紋乳酪是神惡作劇了吧

如今,對微生物的研究讓發酵不再那麼神秘。通俗來講,發酵就是有機物被細菌、酵母、黴菌、等微生物不斷分解的過程。發酵食物特殊的風味和口感,通常來自有機物被分解後的產物和微生物的代謝產物。

發酵不僅能保存營養,甚至還能提升食物的營養價值。但許多人對發酵還有疑慮,比如為什麼一碗粥在自己家放幾天就餿了,放制酒廠就變一碗米酒?因為發酵與腐敗常常只有一線之隔——兩者原理基本一致,只是腐敗的過程不受控,常常伴隨雜菌汙染,其最終產物於人有害或者讓人不悅。

藍紋乳酪嚐嚐可以,藍紋面包可不興嘗啊

藍紋乳酪嚐嚐可以,藍紋面包可不興嘗啊

而且很多時候,發酵與腐敗的分野,並不只是一個科學問題,它深受地理風俗、民族傳統和身份認同的影響。比如在中國網際網路上臭倒一批博主的鯡魚罐頭,誰能想到這竟是瑞典的傳統美食呢?

我的建議是別試

圖源:YouTube

賺足眼淚的新海誠電影《你的名字》中出現的口嚼酒,曾讓很多網友大呼噁心,但通過咀嚼將澱粉轉化糖,其實是最古老的穀物糖化方法。

其實也是我們國家開始的

《魏書·勿吉傳》載:「嚼米醞酒,飲能至醉」

圖源:電影《你的名字》

穀物發酵:麵包和啤酒,文明人的標誌

幾乎人類主要的食物種類都可發酵。穀物、豆類、肉類、乳類、果蔬的發酵歷史已經有一萬多年。

但穀物發酵,於人類的意義更深一層。沒有穀物發酵,就沒有面包和啤酒。在希臘羅馬人中,區分文明人的標誌就是食用麵包和啤酒。可以說,穀物發酵推動了人類對植物的馴化,進而推動了農業的發展。

我願稱之為看世界盃必備套餐

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穀物發酵,離不開酵母菌。酵母菌在厭氧狀態下,生成乙醇、二氧化碳以及其他微量物質,比如揮發酯、乙醛、酸,它們賦予了發酵飲料或麵包各種香味及口感。

在穀物釀造酒上,中國人有一大貢獻——酒麴。穀物釀造酒一般分兩類:一種是以穀物發芽的方式,比如釀啤酒離不開的大麥芽,大麥芽在這裡既是糖化劑,本身又是釀酒原料。另一種是撒上發黴的穀物製成酒麴(其主要成分為麴黴、根黴或紅曲屬的各種真菌),酒麴促使更多的穀物經糖化、發酵釀成酒。

酒麴讀「蛆」,但和蛆帶的菌可不一樣

圖源:紀錄片《舌尖上的中國》

酒麴出現的具體時間不詳,但可以肯定的是,很久之前,中國人就發現只要把穀物蒸煮,放置在空氣中,溫度溼度適宜時就可以發黴變「曲」。酒麴是中國酒之骨,傳出國門後在日本也落地生根,清酒、醬油、味噌都離不開它,米麴黴甚至還被評為日本的「國菌」。

是國菌不是太君

圖源:紀錄片《和食:千年美味傳奇》

如果對發酵酒感興趣,可以買點甜酒麴,用糯米自制醪糟(láo zāo,也叫酒釀、甜酒、米酒) 。在早餐之都武漢,有種「過早」飲料叫「蛋酒」,就是加水煮開的酒釀把生雞蛋衝熟,可好喝了。

煮開讓酒精揮發掉很多,還可以感冒時喝驅寒

不過,不建議在喝完醪糟後立即開車。徐匯交警曾發佈過一條實驗視訊——喝完一碗醪糟湯圓之後吹氣測試,呼氣酒精含量為 33mg/100ml,超過酒駕標準,但十分鐘後再測,則顯示「無酒精」,畢竟人家叫「酒釀」嘛。

這碗可不大,都吹得出酒駕

圖源:徐匯交警視訊號

它的酒精含量具體是多少,現在還是一筆糊塗賬。一是無論市售酒釀或是自制酒釀,酒精含量都不明,市售酒釀目前並無國標,只有一個意見稿曾提及酒釀酒精度應低於6.0%/vol。二是綜合了幾份測定,大多數酒釀的酒精度都不超過10%vol,跟啤酒的度數差不多。雖然加熱之後酒精又會蒸發不少,但穩妥起見還是不要冒險。

豆類發酵:中國人玩出了花

豆類發酵,東亞三國大概是領頭羊。日本的味增和納豆、韓國的大醬都是國民食物。

個人認為納豆的味兒還行,口感得適應適應

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但在發酵豆腐這一項上,中國人玩出了花。生大豆不好消化,但發酵通過破壞細胞膜、降解其中的胰蛋白酶抑制劑,讓大豆變得腸道友好且營養愈加豐富。

發酵豆腐的大戶是腐乳。自明朝以來,腐乳一直是中下層人家進粥下飯的風味食品。腐乳又分紅方、青方、白方。紅是靠紅曲黴、青則是加了低濃度鹽水、白是什麼都不放。讓汪曾祺和唐魯孫都念念不忘的北京王致和臭豆腐就是青方。

不太想跟不吃臭豆腐的人說話

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雲南建水的包漿豆腐,則是把切好的豆腐塊用紗布捂個嚴嚴實實發酵個幾天。吃的時候要烤得脹鼓圓圓黃燦燦,蘸上滷腐汁和幹椒芝麻,牙一咬在嘴裡直接炸裂。

鯡魚罐頭那丟失的食慾此刻能否挽回

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除了臭之外,發酵的豆腐還有長毛的,比如徽州毛豆腐。這層毛看著嚇人,其實是利用酸漿水發酵出的有益菌絲。根據不同的毛色,分為蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛。用油煎過的毛豆腐蘸上辣醬直接吃或是再紅燒,都是絕頂美味。貴州人擅長用植物來做發酵。貴州織金的臭豆腐,則是以幹稻草將豆腐一層層隔開,讓其自然發酵,長滿雪白絨毛。

誰給我這饞了十年還沒嚐到的人講講

這層「棉被」有什麼特別的味道嗎

圖源:紀錄片《舌尖上的中國》

發酵豆腐,形態各異,但都佔了一個「鮮」字。豆類所含的蛋白質,在微生物的作用下,水解成的多肽和氨基酸,就是豆腐的鮮味密碼。

蔬菜發酵:饑饉年代,珍貴的維生素

下面請出發酵界重量級選手——和東北話一樣容易上頭的酸菜。

吸血鬼在東北食譜:酸菜燉血腸

圖源:綜藝《一年一度喜劇大賽2》

人類是如何發現醃酸菜可食用的?至少是在遙遠的史前時期,乳酸發酵就已經被運用在很多蔬菜身上。也許是人類分割動物時,在其內臟中發現了還未完全消化的植物;也許是人類觀察到動物會吐出半消化的食物來哺育後代。

發酵,從一開始就承載了貯存食物的功能。蔬菜不易儲存,所以發酵尤其重要。在物資不豐富、反季蔬菜還很稀缺的年代,酸菜是人類少有的維生素來源之一。過去東北人買大白菜以車為計量單位,誰家如果沒有幾百斤的大白菜都不好意思叫過冬。

質樸的味道,成噸的快樂

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把蔬菜封存在液體中,液體可以是鹽水,比如傳統的東北醃酸菜和四川泡菜,不過四川泡菜通常要加入乳酸菌更豐富的老母水做引子。

也可以放臭滷,比如寧波臭冬瓜就是利用臭莧菜梗醃製後的滷水進行發酵,臭滷中發酵菌豐富,除了植物乳桿菌還包括短小芽孢桿菌、釀酒酵母等菌種。此外,還可以利用穀物,比如日本的米糠醃菜就是利用乳酸發酵的米糠作為基底來醃製各種蔬菜。

臭豆腐+臭莧菜梗=浙江名菜蒸雙臭

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蔬菜發酵的產物除了蔬菜本身,酸湯是也是佳餚。

流行於西北一帶的漿水面,用麵湯或舊漿水做引子,泡製芹菜、白菜等蔬菜,發酵好剩的漿水就是漿水面的靈魂,夏天來一碗開胃解暑。貴州的黔東南地區,擅用西紅柿和辣椒,再佐以鹽、木姜子、米酒做紅酸,食用時取出搗成醬加水,可做酸湯牛肉、酸湯火鍋等。

餓了,真餓了……

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如今,很多家庭依然保有自制發酵食品的習慣。但有一點不能忽視,發酵有風險,製作需謹慎。2020年,黑龍江一家9人吃了自制的「酸湯子」後不幸死亡,原因是米酵菌酸中毒。

不要怪味吃多了就相信所有怪味都是能吃的

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米酵菌酸有巨毒,酸湯子是在常溫下用玉米水磨發酵後做的一種粗麵條樣的主食,這樣的食材和發酵過程,很容易產生米酵菌酸。

所以自制發酵食品,一旦發現外觀氣味異常,不要心疼,壞了就是壞了,果斷丟掉,安全地享用發酵食品,才不枉費這一偶然的奇蹟。

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更多發酵味道

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撰文 | 王槍槍

部分圖片 | 圖蟲創意

微信編輯 | 趙之遇

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